吃火鍋一定離不開火鍋底料，

哪一種口味的底料更適合你呢？

電子舌的檢測(cè)結(jié)果讓你一目了然。

實(shí)驗(yàn)樣品：

某公司提供的不同配方的火鍋底料，

編號(hào)分別為1、2、3

檢測(cè)儀器：

TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司

1、苦味和苦味回味

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，苦味傳感器對(duì)火鍋底料樣品有應(yīng)答，檢測(cè)結(jié)果顯示火鍋底料有一定的苦味，該苦味不同于藥品給人的苦味，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)低濃度的苦味物質(zhì)一般是作為復(fù)雜性、風(fēng)味、豐富性等指標(biāo)，可能是苦味傳感器對(duì)樣品中的調(diào)味料等成分的應(yīng)答，也反映了3個(gè)樣品中這些成分的含量存在一定差異。推斷，苦味值大的可能在味覺感官上對(duì)人有較大的刺激，增加人的食欲。

苦味和苦味回味柱形圖

2、鮮味、咸味和豐富性

豐富性是鮮味的回味，反映的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對(duì)樣品中氨基酸、核酸類物質(zhì)的響應(yīng)。從圖來(lái)看，配方1、2在鮮味、咸味和豐富性方面均要明顯高于配方3，在數(shù)值上相差很多，可見人們?cè)谄穱L時(shí)也能明顯感知到三個(gè)配方之間在咸鮮味上的差異。尤其是豐富性，配方1、2強(qiáng)于配方3近10幾個(gè)刻度。配方1、2之間盡管在很多指標(biāo)之間接近，但兩者仍存在一定差異，配方2的豐富性和咸味均大于配方1，人們可以明顯分辨二者的差別。

鮮味、咸味和豐富性柱形圖

3、澀味和澀味回味

澀味回味反映了樣品澀味的殘留情況?；疱伒琢现械臐犊赡軄?lái)源于配方中調(diào)味料、辛香料的添加。從圖中可見，配方1、2的澀味也略高于配方3，但不同配方的澀味差異在0.5個(gè)刻度之內(nèi)，一般人們很難分辨其差異。此次，配方3的澀味回味要高于配方1、2，但數(shù)值較小。

澀味和澀味回味柱形圖

實(shí)驗(yàn)結(jié)論與探討

味覺分析系統(tǒng)可以將復(fù)雜的味覺指標(biāo)簡(jiǎn)單化以數(shù)值的形式展示火鍋底料的味覺指標(biāo)，并通過(guò)味覺指標(biāo)的數(shù)據(jù)來(lái)比較不同配方之間的味覺差異：

? 火鍋底料主要的味覺指標(biāo)是鮮味、豐富性、咸味、苦味；

??配方1和配方2的各項(xiàng)味覺指標(biāo)數(shù)據(jù)較為接近；

??配方3的味覺指標(biāo)數(shù)據(jù)與配方1、2差異很大，且差異主要表現(xiàn)在鮮味、咸味、豐富性和苦味方面；

??配方3的鮮味、咸味、豐富性和苦味都明顯小于配方1、2，觀察發(fā)現(xiàn)其油脂的含量要高于配方1、2，可能是較多的油脂使得味道圓潤(rùn)，不尖銳；

??配方1和配方2雖味道很接近，但二者仍有不同，差異主要表現(xiàn)在咸味和豐富性方面，配方2的咸味和豐富性均明顯高于配方1。

日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌），智能味覺分析系統(tǒng)采用了同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。這是一款可以同人類味覺感官相匹配的儀器，對(duì)于食品、藥品等產(chǎn)品質(zhì)量控制、新品研發(fā)、投訴處理、產(chǎn)品打假等各種對(duì)味覺評(píng)估有要求的場(chǎng)合，是一款有效工具！