臺州位于東海之濱，以經(jīng)濟發(fā)達、制造業(yè)先進聞名世于。與許多江浙城市一樣，近海灘涂廣闊，平原水網(wǎng)縱橫，丘陵間瓜果遍地，多樣的地貌，造就出豐饒的物產(chǎn)。所謂靠海吃海，臺州菜以本地海鮮為主角，涼拌、清蒸、家燒、放湯、辣炒… …融合了各大菜系烹飪風格，鮮、甜、咸、酸、辣，五味皆列陳其中。

近年來，臺州菜系的餐廳頻頻登頂國際美食指南榜單，讓這一地方料理活躍于聚光燈下。今天我們就帶著意大利酒走進臺州風格的小酒館，看看這一組合能否為蕭瑟的冬夜帶來一絲夏日海濱的意趣呢？

撈汁海味?x?Vernaccia di?San Gimignano DOCG

撈汁海味，已不止是夏日開胃菜的標配，現(xiàn)已成為夜宵中的下酒C位。小海鮮如螺肉、鮑魚、基圍蝦等，煮熟，加入秘制撈汁中，汁水酸甜鮮辣，干、鮮辣椒碎的混合賦予了這道菜靈動的口感，撒入幾絲清口的洋蔥，腌漬后的小海鮮入口爽脆有回甜，讓人胃口大開。

搭配這一小菜，我們選用來自托斯卡納的唯一白葡萄酒 DOCG - Vernaccia di San Gimignano DOCG。San Gimignano 位于托斯卡納中部，是一座以中世紀鐘樓而聞名的小鎮(zhèn)。釀酒歷史可追溯至伊特魯里亞時代。Vernaccia?維納西亞白葡萄酒在古代便是王公貴族的心頭愛，也被各路文學作品所提及，比如《神曲》、《十日談》等。

由它單釀的白葡萄酒年輕時有著細膩的黃色花果香，如黃蘋果、梨、甜瓜、檸檬、黃水仙等。陳年版的 Vernaccia 維納西亞結構扎實，發(fā)展出精致的礦物質感和更加復雜的香氣，余味泛出海水般淡淡的咸味和微微的苦杏仁味。它與撈汁海鮮可謂是絕配。清脆的酸度勾勒出菜的鮮甜，使回味變得更加久遠。

家燒黃魚?x?Romagna Albana DOCG

臺州人言，無黃魚不成席。東海的野生大黃魚被譽為中國四大海產(chǎn)之首，古有“金鱗軟玉膏”的美稱，上海方言中用黃魚來指代金條，足見它的地位之高。

黃魚分為大黃魚和小黃魚，每年六月最為肥美，可謂是臺州的名片式菜品，凝結著臺州人民對鮮味的極致熱愛。家燒，無需加入復雜的作料，用最樸素的方式，便可提練出黃魚獨有的細嫩與鮮美：豬油、新鮮小五花肉丁下鍋，墊上豐厚的底味，下入蔥段、蒜粒、黃魚煎至金黃，淋入料酒一圈，再加水沒過魚，放入少量鹽和醬油，蓋上燜五分鐘即可出鍋。

用于搭配的這款酒在國內市場仍屬小眾，是艾米利亞.羅馬涅首個白葡萄酒DOCG：Romagna Albana DOCG。葡萄品種為 Albana 阿爾巴納。公元400年左右，羅馬皇帝狄奧多西大帝的女兒 Galla Placidia 帶著她的隨從停在了羅馬涅地區(qū)。當?shù)厝藢?Albana 釀的酒裝在陶土碗里獻給她。公主覺得這酒特別好喝，感嘆道："這樣好喝的酒不應該裝在如此簡樸的杯子里，而是應該用金子盛來喝"，由此這個鎮(zhèn)子便改名為 Bertinoro（意為“黃金杯中酒”）。Bertinoro 也被認為是 Albana 阿爾巴納葡萄酒的搖籃。

Albana 阿爾巴納常常被釀成風干甜酒，不過越來越多的生產(chǎn)商將之塑造成干型的現(xiàn)代酒，散發(fā)著白桃、西柚、柑橘、五月槐花以及淡淡的堅果香氣。入口清爽多汁，可以很好地與黃魚的醬汁貼合，在緩和油脂的同時，還可以提亮鮮味。

紅燒水潺?x?Cerasuolo di Vittoria DOCG

水潺是一種盛產(chǎn)于臺州海域的魚類，又名龍頭魚或者豆腐魚，只因它質地嫩如豆腐。有著這樣詩意名字的魚，通體雪白，幾乎沒有鱗，只有一條柔軟的主骨。水潺在臺州極為常見，燒法也各異，有紅燒、油炸、椒鹽、白灼等。

水潺切段，用少許糖、料酒、白胡椒粉提前腌制，待油溫剛好，入姜、蒜、一點小米椒爆香，再倒入水潺，加入料酒、醬油、老抽、鹽調味。因水潺身體含水量多，可不用再額外加水，燜幾分鐘之后灑入蔥段，便是一道色香味美的佳肴。白胡椒香氣撲鼻而來，入口如綢緞，滑順即化。

比起家燒，紅燒版醬汁因加入老抽更顯濃郁，雖是魚，卻可以用 Cerasuolo di Vittoria DOCG 干紅來搭配。

Cerasuolo di Vittoria DOCG 是西西里島唯一的 DOCG 產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)地為 Vittoria 市鎮(zhèn)周邊，主要品種為 Frappato 弗萊帕托。Cerasuolo 意為“如櫻桃般的”，預示著其櫻桃般的色澤和香氣。成熟的蔓越莓、櫻桃、草莓、李子的香氣，花香如玫瑰、薰衣草、紫羅蘭等。酒體中等，單寧柔美，余味帶著少許煙熏感，雖是干型，卻給人一種甜美的錯覺。Frappato 弗萊帕托中正平和的個性，可謂搭配紅燒醬汁的絕佳之物。

臺州鹵味?x Valtellina Superiore DOCG

在我國，鹵味無疑是最火的市井小吃和夜宵主角之一，歷史可追溯到兩千多以前，這一做法讓許多邊角食材也重獲新生。同樣，鹵味在臺州人的飯桌上也是不可或缺的一道佳肴。

不同于川、湘、鄂的麻鹵、辣鹵，臺州鹵味則更顯小家碧玉些，用料更加克制，余味中隱隱泛出黃酒的甜香。豬耳、豬蹄切得薄如蟬翼，口感綿密，牛肉、牛筋入味Q彈，鴨舌大腸脆爽，毫無腥味。臺州人愛醋，屬于萬物皆蘸醋。吃鹵味亦如是，入口前再蘸上一把醋，便是十足的臺州味兒了。

搭配克制的醬鹵，何不用另一高冷特質的紅葡萄酒？比如?Valtellina Superiore DOCG。Valtellina 瓦爾泰利納河谷屬于意大利倫巴第北部的高山地區(qū)，被更北部的 Rhaetian Alps 雷蒂亞阿爾卑斯山所包圍，山脈海拔超4000米。這里擁有數(shù)量眾多的老藤葡萄園，皆位于陡峭的山坡之上，需要人工細致采收，因此產(chǎn)量相對較小。

紅葡萄酒的主要品種為 Chiavennasca 基亞文納斯卡，這是當?shù)貙缺葕W羅的稱呼。同樣地，它也散發(fā)著玫瑰水、紅山楂、酸櫻桃以及一點點焦油的香氣，酸度更為凜冽，顯示著山地葡萄酒的特色。為復雜的鹵味香氣增添了許多清香。酒中的單寧又能穩(wěn)穩(wěn)地與肉類蛋白結合，相互補充，可謂是天作之合。

雞頭米?x?Moscato di Scanzo Passito DOCG

雞頭米是江南人最愛的秋季補品。它屬于一種夏種秋熟的睡蓮科植物，果實渾圓，頂端的花萼形似雞喙，因此得名雞頭米。時令性極強，只在每年秋天短暫上市。雞頭米本身不貴，但剝它卻十分費工。再熟練老道的人，一小時也只能剝一斤。

雞頭米本身沒有什么味道，只帶著少許水生植物的清香，所以可以運用于各種菜式之中，其中簡單素雅的吃法是用之來燉糖水。一碗桂花酒釀雞頭米，桂花香氣氤氳，酒釀的微甜纏繞著雞頭米的清香，一秒治愈整個秋冬的壓抑。

搭配這“淡如菊”的糖水，用另一種“濃油赤醬”來碰撞下吧，比如 Moscato di Scanzo DOCG 。它是是意大利最小的產(chǎn)區(qū)，只在 Scanzorosciate 斯坎佐羅西亞特鎮(zhèn)生產(chǎn)，位于倫巴第大區(qū) Bergamo 貝加莫的東部，面積約為31公頃。

該酒由同名的紅葡萄品種釀造，即意大利唯一的黑莫斯卡托（Moscato Nero）。所生產(chǎn)的葡萄酒是一種風干型甜酒，在投放市場前要經(jīng)兩年的陳釀。酒體呈紅寶石色。年輕酒有成熟水果、李子、櫻桃、干果的果香，混合著樹叢和鼠尾草的草藥味。陳年酒有巧克力和煙草的辛香味?？诟刑鹈廊岷?，有怡人的杏仁回味。這一杯甜酒濃烈的個性可以瞬間使雞頭米改頭換面，被賦予新的生命力。

意大利對外貿易委員會?ITA/ICE-Italian Trade Agency

ITA - 意大利對外貿易委員會是支持意大利公司海外業(yè)務發(fā)展以及促進外國對意大利投資的政府機構。

通過積極進取的現(xiàn)代化組織管理以及廣布海外的辦事處系統(tǒng)， 意大利對外貿易委員會為意大利中小企業(yè)提供信息、協(xié)助、 咨詢、推廣和培訓服務。運用最現(xiàn)代的多渠道推廣和宣傳工具，在世界范圍內彰顯“意大利制造”的卓越成就。

我們于 1965 年進入中國，通過設立在北京、上海、廣州、香港以及即將在成都開業(yè)的辦事處協(xié)同運作，每年舉辦大量推廣活動，以加強中意經(jīng)貿關系。