相較于世界上其它蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵方式，中國白酒最為獨(dú)特的就是固態(tài)發(fā)酵法，而窖池就是這個(gè)發(fā)酵過程的“容器”。

糧食要想變成酒，就得在窖池中經(jīng)歷由微生物參與轉(zhuǎn)化的過程，從而產(chǎn)生各種豐富的香氣與風(fēng)味物質(zhì)。白酒香型眾多，窖池也各有不同。

泥窖：

濃香型白酒持續(xù)生香的基礎(chǔ)

泥窖看上去簡(jiǎn)單，卻擁有復(fù)雜的特性。

窖池的底部和四周被糊上了一團(tuán)團(tuán)黃泥，其中蘊(yùn)含了無數(shù)釀酒微生物，正是這些菌群，讓白酒散發(fā)出獨(dú)特的香氣。

泥窖的特點(diǎn)在于持續(xù)使用。厲害的老窖池往往經(jīng)歷了數(shù)百年不間斷的釀酒工作，在無數(shù)次酒糟和酒液的浸潤下，窖泥中的微生物得到不斷地馴化和富集，種類和數(shù)量都越來越多，所產(chǎn)酒質(zhì)也就越來越好。

唯一性是泥窖的價(jià)值所在，一旦離開當(dāng)?shù)丨h(huán)境，或是窖池停止釀造，這些棲息于其中的釀酒微生物就會(huì)“死去”。因此，許多珍稀老窖池往往會(huì)被冠以“國寶窖池”“微生物黃金”“重點(diǎn)保護(hù)文物”等頭銜。

10年產(chǎn)頭曲，30年以上產(chǎn)特曲，50年以上方能稱老窖，持續(xù)釀造的老窖池，對(duì)于企業(yè)來說，是不可再生的寶貴資產(chǎn)。“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，說的就是濃香型白酒所使用的泥窖。

石窖泥底：

賦予醬酒“醬香、窖底、醇甜”

雖名為石窖，卻是“石窖泥底”。

由于貴州山地居多，取石相對(duì)方便，而低山河谷地貌易受河水侵蝕而崩塌，所以石窖結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定。

醬香型白酒對(duì)于窖池的要求十分嚴(yán)苛，窖池內(nèi)壁所用的紫砂頁巖來自于赤水河畔，窖底泥也都是紅土，這樣打造的窖池富含多種礦物成分，能夠保溫保濕，讓窖池在釀酒過程中擁有良好的微生物代謝環(huán)境，且所產(chǎn)生的香味物質(zhì)不易揮發(fā)。

土壤條件越好的窖池，微生物群就越富集，所產(chǎn)酒品質(zhì)也就越高。醬香型白酒對(duì)窖池的年份沒有明顯要求，但需要在每年開始釀酒的時(shí)候，用炭火進(jìn)行“燒窖”，目的在于來控制微生物的過度發(fā)酵、消滅窖內(nèi)雜菌、提高溫度。

在貴州“八山一水一分田”的條件下，石窖有著底層泥底無氧，中層石壁少氧，頂層窖面有氧的特性，醬香酒的酒體也因此擁有了“醬香、窖底、醇甜”三種典型香味。

地缸：

“清字當(dāng)頭，一清到底”的奧秘

地缸是一種聰明的傳統(tǒng)發(fā)酵方式，地域特色同樣濃厚。

北方冬冷夏熱，且四季溫差大，如此的氣候條件，若是在地面之上，則很難控制發(fā)酵溫度，于是釀造清香型白酒的酒廠創(chuàng)造性地將缸埋到恒溫的土里作為發(fā)酵容器。由于現(xiàn)代化生產(chǎn)的進(jìn)步，有些酒廠還發(fā)展出了水泥窖池、瓷磚窖池、不銹鋼窖池等新形式。

相比石窖、泥窖，地缸體積更小，并且能夠隔絕土壤中的雜質(zhì)，在雙重密封的條件下，只需在缸與缸之間的空隙灌注冷水或熱水，就可以方便地調(diào)節(jié)缸內(nèi)發(fā)酵溫度。

因?yàn)獒勗鞎r(shí)間短，不依賴窖池發(fā)酵，因此也不會(huì)講究窖齡，每次發(fā)酵前，師傅們都要對(duì)地缸進(jìn)行人工清洗，去除雜味，保證容器潔凈。

所謂“清字當(dāng)頭，一清到底”，清香型白酒追求的就是酒體清、正、甜、凈、長的風(fēng)格特點(diǎn)。

白酒釀造史是由一代代釀酒人的智慧與勞動(dòng)書寫的，窖池和工藝不斷優(yōu)化完善，才有了我們?nèi)缃窨梢院鹊降亩嘞阈兔谰啤?/p>