一杯茶在手，在飲用之前，先將茶湯審視一番，好好欣賞一下，是懂得品茶的表現(xiàn)，切勿接過茶杯，未加觀察就一口吞下，這樣容易被人譏為牛飲。一般來(lái)說(shuō)至少可從三個(gè)方面去欣賞：一是觀色，二是聞香，三是品味。

（一）茶葉湯色的識(shí)別

觀色，主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài)。湯色，主要是茶葉中的各種內(nèi)含成分溶解于水中而呈現(xiàn)出茶湯的色澤。

各類茶葉，各具特色，即使同類茶葉也有不同的顏色。如綠茶，其湯色就有淺綠、嫩綠、翠綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠綠為上品，黃綠為下品。

紅茶有紅艷、紅亮、深紅之別，以紅艷為好。同是黃茶，就有杏黃、橙黃之分。同是烏龍茶，就有金黃、橙黃、橙紅、橙綠之分。此外，還要觀察茶湯的明亮度，一般來(lái)說(shuō)，凡屬上乘的茶品，盡管茶類不同，色澤有異，但湯色明亮有光卻是一致的。

（二）茶葉色澤的形成

茶葉的湯色與發(fā)酵程度有關(guān)。茶葉中的兒茶素本身是無(wú)色或淺黃色的，但經(jīng)過發(fā)酵后，就形成了橙黃色的茶黃素和深紅色的茶紅素。

綠茶的湯色表現(xiàn)為黃綠明亮，這主要是由水溶性色素，如黃酮類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、兒茶素類氧化產(chǎn)物等溶于水中形成的。另外還有微量的葉綠素懸浮顆粒，雖不溶于水，但有綠的反光。一般高級(jí)綠茶湯色嫩綠大宗綠茶或鮮葉原料較粗老的綠茶湯色偏黃。

大葉種紅茶因其茶多酚、咖啡因等內(nèi)含物含量較高，茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素含量高且配比好，故湯色紅艷明亮，葉底紅艷或紅亮，品質(zhì)優(yōu)異。

黃茶的色澤為黃湯黃葉，是由鮮葉經(jīng)過殺青、烘炒悶黃、干燥而成。其中“悶黃”工序是使葉綠素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，綠色減少，再加上茶黃素、茶紅素、黃酮類氧化色素以及葉黃素等成分，綜合形成黃茶的干茶色澤綠黃、葉底色澤嫩黃或黃亮、湯色綠黃帶金圈的品質(zhì)特征。

白茶的外形色澤灰綠，毫心銀白，湯色杏黃或淺橙黃，葉底灰綠或黃綠。毫心銀亮，是鮮葉經(jīng)萎凋、干燥而成。萎凋過程實(shí)質(zhì)上是鮮葉失水、細(xì)胞汁濃縮、酶活性增強(qiáng)的過程，此時(shí)葉內(nèi)少量的茶多酚氧化聚合生成茶黃素、茶紅素以及其他黃、紅色素類物質(zhì)；同時(shí)葉綠素在酶的作用下向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，使葉色由鮮綠向暗綠轉(zhuǎn)化。經(jīng)過干燥后各種有色物質(zhì)起協(xié)調(diào)作用，形成白茶葉面呈灰綠或鐵青的色澤，而葉背及芽心則因未經(jīng)揉捻，白毫遍布未脫落，形成毫心及葉背銀白、內(nèi)質(zhì)茶湯杏黃或橙黃的色澤特征。

青茶（烏龍茶）的外形色澤為深翠綠、砂綠、烏綠、青褐或金褐等；湯色為蜜綠、金黃、橙黃或橙紅等；葉底為翠綠、深綠、黃綠、金褐、或紅褐，帶紅鑲邊。由于青茶的加工工藝中有萎凋和做青工序，既有類似紅茶的萎凋和發(fā)酵工序，又有類似綠茶的殺青工序，使青茶的外形色澤既有綠茶的綠色，又有紅茶的烏褐色。茶湯色澤介于綠茶與紅茶之間，隨發(fā)酵程度的逐漸加深由綠色向黃色直至紅色轉(zhuǎn)變，葉底色澤也從翠綠向黃綠甚至紅褐轉(zhuǎn)變，紅鑲邊逐漸明顯。

黑茶的色澤是由于鮮葉經(jīng)殺青后，在抑制了酶的活性的基礎(chǔ)上進(jìn)行渥堆，使多酚類化合物緩慢發(fā)生非酶性氧化，同時(shí)葉綠素脫鎂轉(zhuǎn)化，綠色減少，加上多酚類氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素及黃酮類物質(zhì)的綜合作用，使黑茶葉色由綠變?yōu)辄S褐或黑褐色，湯色呈橙黃或橙紅色。

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