牛肉為什么要排酸?

　　1.可以加強肉的口感，使其味道鮮嫩。

　　2.改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，使其有利于人體的消化吸收。

　　3.減少肉中的有害物質(zhì)含量。

　　4.低溫可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　排酸的幾種方式：

　　分為干排(dryaging)和濕排(wetaging)這兩種傳統(tǒng)排酸方式。

　　干排(dryaging):

　　經(jīng)過屠宰和處理的牛肉，只經(jīng)過基本分割就在低溫環(huán)境中懸掛排酸，這一過程短則10~11天，長則數(shù)星期，通常干排4星期是牛肉狀態(tài)最好的時候。經(jīng)過干排的牛肉通常價格昂貴，因為在排酸的過程中，牛肉會流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質(zhì)上乘，有豐富而分布均勻的脂肪含量。干排的過程主要給牛肉帶來兩種進化:首先，水分從肌肉里蒸發(fā)出來，能提升牛肉的香氣和味道;同時，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。干排牛肉外部會長出一層霉菌，并不破壞肉質(zhì)，反而正是這些霉菌增添牛肉的風(fēng)味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　濕排(wetaging):

　　濕排相比干排來說，牛肉并不損失重量，耗時也比較短，是現(xiàn)在最廣為采用的排酸方法。牛肉經(jīng)過分割后，封閉于真空袋中存放數(shù)天，同樣可以增加一風(fēng)味和柔嫩程度。

　　牛排可以反復(fù)冰凍和解凍嗎?

　　食物反復(fù)解凍會加速食物變質(zhì)的速度。

　　凡是冷凍食品，如雞、鴨、魚、肉、速凍蔬菜等，一經(jīng)解凍后，一定要盡快食用，不宜存放。尤其不要再凍、再化，循環(huán)往復(fù)，否則會加快食品的腐敗變質(zhì)。當(dāng)解凍后的食物暴露在常溫下時，解凍肉中微生物繁殖力增強，酶的活性上升，再凍后更不耐貯藏，易于變質(zhì)。

　　而且食物一經(jīng)升溫解凍，鮮肉水分大量失散，若再次冷凍則很少有水參與，肉中許多營養(yǎng)成分喪失，食之口感降低。食品經(jīng)反復(fù)冷凍、解凍，流失的汁液中除了蛋白質(zhì)外，無機鹽和維生素等都會降低，食品營養(yǎng)價值損失更加嚴(yán)重。

　　因此牛排是不可以反復(fù)冰凍和解凍的，培根、冰凍鱈魚、鰻魚亦如此!

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　相信大家都有初去西餐廳經(jīng)歷，打開菜單一看瞬間暈菜了：啥啥西冷牛排，菲力牛排，T骨牛排，這么多的牛排，我想知道牛自己知道嗎? 那海牧君就來說說常見的牛排到底有那些?

　　牛排STEAK種類非常多，常見的大概有這幾種：

　　RIB EYE 肋眼牛排：也叫肉眼牛排，是?？拷夭康睦呒∪猓捎谶@個部位很少運動到，所以肉質(zhì)很嫩，大理石紋較多分布均勻，肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花，箭制時一定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，散發(fā)出牛油香味來吃才是最美味的。

　　SIRLOIN 西冷牛排：也叫沙朗牛排、紐約客NewYorkStrip(牛外脊，牛的后腰肉)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質(zhì)細嫩，上好的沙朗會嫩到入口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韌性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的時候以五分至八分熟最好，適合年輕人和牙口好的人，最好不要煎得過熟。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　FILET 菲力牛排：(TENDERLOIN 嫩牛柳，牛里脊，腰內(nèi)肉)，是由臀部及腰肌肉取下的一塊軟肉，是牛身上運動量最少的一塊肌肉，所以特別柔嫩，其大理石紋脂肪較少，瘦肉較多油脂含量低。煎成3成、5成和7成熟就可以咯。一般做菲力牛排時都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏顯得格外重要。

　　T-BONE T骨牛排：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型骨頭兩側(cè)的肉一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。選擇T骨牛排可以說是一舉兩得，既可以品嘗到菲力牛排的香嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，T骨牛排素面朝天，一塊牛排上肉質(zhì)一邊細嫩一邊粗獷，本色示人，很地道很純粹。

　　牛排熟度：

　　三四成熟：牛扒切開以后大量血汁流出，切口呈鮮紅色。

　　五成熟：切開以后流出少量帶血肉汁。

　　六七成熟：切開以后流出少量紅色的肉汁，切口呈紅色偏粉紅

　　八九成熟：切開以后無血汁流出，切口呈粉紅色。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：www.haimunf.com

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛