編者按：飲食文化是中國古代傳統(tǒng)文化的重要組成部分，古人的餐桌見證了上萬年的飲食革命和文化流變。秦漢時期是中國歷史上第一個盛世，也是中華飲食體系的奠基時期，在飲食結構、飲食文化交流、飲食制度、烹飪技法、宴集禮俗等諸多方面都奠定了后世兩千多年的基本飲食格局。2022年6月，北京日報出版社出版中國國家博物館副研究館員、作家王輝新作《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》，作者希望通過通俗易懂的圖文呈現(xiàn)將讀者帶回兩千多年前秦漢，讓大家感受博大精深的中華飲食文化中一個個與“吃”有關的精彩歷史瞬間。經(jīng)出版方授權，中國作家網(wǎng)特遴選其中部分章節(jié)發(fā)布，以饗讀者。

《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》，王輝 著，北京日報出版社2022年6月出版

這幾年網(wǎng)絡上流行的段子是如果穿越回秦漢時期，那么資深“吃貨”們可就慘了：秦漢時期的主要食物是豆子，偶爾吃一些粟米粥，幾乎所有菜肴都是燉出來的，因為調味品很少，能調味的只有蔥、姜。鹽很金貴，所以吃得很少，菜肴口味很淡。蔬果類食材也很匱乏?，F(xiàn)在常見的茄子、玉米、馬鈴薯、西紅柿、菠菜、胡蘿卜、番薯、西瓜、菠蘿、蘋果等均吃不上。時人沒有現(xiàn)在的大棚技術，吃的蔬果一般只能是當季的，因此人們能夠選擇的蔬果變得更加有限。肉食方面則吃不到牛肉，因為耕牛受到法律保護，吃牛肉是要吃官司的……

網(wǎng)絡上對秦漢時期食材的描述具有一定真實性，但也有很多內容是誤解。誠然，秦漢時期食材的豐富程度肯定不能與如今同日而語，但也遠遠沒有到“凄慘”的程度。那么，如果真穿越回那個時代，究竟可以吃到什么呢？

首先看主食。秦漢時期谷物的品種類型是比較豐富的，糧食作物品種大大超出了“五谷”“九谷”的范圍?！稓飫僦畷贰痘茨献印贰都本推贰稜栄拧贰端拿裨铝睢返葌魇牢墨I論及的谷物有粟、黍、大麥、小麥、稻、大豆、小豆、麻、稗（bài）、菰米（雕胡）、燕麥等?？脊虐l(fā)現(xiàn)的谷物種類也十分豐富，如高粱、蕎麥、青稞等。除了主料谷物，輔料、調料在這一時期均出現(xiàn)了不少新品種，這為主食面點的制作提供了豐富的原料。一方面，牛、羊乳及其制品已用于面點制作之中。另一方面，應用于面點中的調味品除了常見的鹽、醬、飴、蜜、姜、蔥、蓼（liǎo）、蒜、桂皮、花椒、茱萸外，還有動物油脂以及從西域輸入的胡椒、胡芹、胡荽等等，這些調味品使得各種面點有了不同的美妙滋味。因此，秦漢時期人們的主食可遠不止豆子和粟米飯，餅餌、干飯、麥飯、粔籹（jù nǚ）等面食小點應有盡有。每一種面食小點又有很多小的分類，由于下文均將述及，這里就不贅述了。

其次看蔬果。秦漢時期延續(xù)發(fā)展了春秋戰(zhàn)國的蔬果種植格局，人工栽培蔬果的技術大大提高，如漢代已有了溫室種菜的技術，所以時人吃上反季節(jié)蔬菜也并非難事。蔬果的專業(yè)化經(jīng)營和商品化程度增強，如葵菜是當時菜農(nóng)經(jīng)營的重要蔬種，有專門的葵園，漢樂府中“青青園中葵”的記載就是當時廣泛種植葵菜的真實寫照。有學者根據(jù)傳世文獻和出土資料統(tǒng)計出漢代人取食的蔬菜種類有百余種之多，其中人工栽培的蔬菜近五十種。蔬菜中比較著名的品種有葵、韭、藿（huò）、薤（xiè）、蔥、菘（sōng）、芹、藕、筍、瓠（hù）、芥、芋、蘘（ráng）荷、蕪菁（jīng）、姜、椒、蓼，以及苜蓿、胡瓜、胡荽、胡蒜等外來菜品。由于西域和南方果品的傳入和引種，秦漢時期果品的種類也變得更加豐富。時人食用的水果如桃、李、棗、梨、栗、杏、梅、楊梅、橘、柚、櫻桃、甜瓜、荔枝、枇杷、橄欖、葡萄、核桃、石榴等，基本與現(xiàn)在相同。可見，秦漢時期的蔬果格局與現(xiàn)代差別并不是很大。

再次是肉食。關于牛肉的問題，秦漢法律確實有保護耕牛、禁止濫殺的規(guī)定，但即便如此，百姓們想吃到牛肉也并非不可能。有漢一代，在國家發(fā)生重大事件時，皇帝都會“賜民百戶牛酒”，因此，百姓們并非沒有吃牛肉的機會。至于上層社會，食用牛肉并沒有限制。馬王堆漢墓遣策中有大量牛肉饌品的記載；敦煌懸泉漢簡《長羅侯過懸泉置費用簿》記載了邊地驛站——懸泉置準備了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供長羅侯軍吏“七十二人”食用的事情，這種大量肉食的消耗雖十分罕見，也是西北地區(qū)以牛、羊肉為主的肉食生活的表現(xiàn)。秦漢時期人們食用的肉類品種及食用序列——羊、豬、牛、雞基本與現(xiàn)代相同，而且時人取食的肉食種類比現(xiàn)代更多，如有證據(jù)表明時人有食馬肉、馬醬、狗肉之俗，但現(xiàn)代社會這些食俗大多被棄絕，又如秦漢時期的人們喜食心、肝、胃、腎、腸等動物下水，甚至是飛禽走獸、蛇蟲鼠蟻等，現(xiàn)代人卻食用得很少。

最后看飲品。據(jù)最新的考古發(fā)現(xiàn)，世界上最早的茶茗可追溯至戰(zhàn)國時期。文獻記載表明，西漢巴蜀地區(qū)的飲茶之風十分普及與盛行。相較于茶，秦漢時期人們的飲料主要是漿和酒，秦漢市肆之中出售各種各樣的漿，有的店鋪庫存多達“漿千甔（dān，壇子一類的器皿）”，盈利堪“比千乘之家”，可見當時漿的銷售量很可觀。由于文獻中酒、漿總是同時出現(xiàn)，故有學者認為漿可能是米汁所制的一種酸甜飲料。除了糧食制成的漿類飲料外，還有蜜漿和各種果漿。蜜漿即蜂蜜水。果漿則有梅漿、柘漿（甘蔗汁）、桃濫水（發(fā)酵后的桃汁）等。秦漢時期，谷物依然是釀酒的重要原料。谷物蒸熟后，加入大麥曲或小麥曲，使其發(fā)酵，然后釀造。酒的質量是以釀的次數(shù)多少來劃分等級的，釀的次數(shù)多為上品，次數(shù)少則為下品。據(jù)學者統(tǒng)計，秦漢時期見諸文獻的美酒有近20 種。葡萄傳入中原以后，多地不久也就有了人工釀造的葡萄酒。史籍記載漢代王室成員還飲用馬奶所釀之酒，名為“挏（dòng）馬酒”。

以上我們從主食、蔬果、肉食、飲品等方面了解了秦漢時期人們可以享用到的食材。雖然這些食材的豐富程度肯定不及現(xiàn)在，但滿足“吃貨”們的口腹之欲還是綽綽有余的。