西安烤肉按做法可分為：刷醬和直撒兩大派系，此外還有腌制法，而腌制又分掛糊和非掛糊。

刷醬所用的醬，是用油將鹽、辣椒、孜然等調(diào)料先過一遍，烤肉時在上面刷上厚厚一層，讓肉保留原有的鮮嫩。

焙肉筋：一口爆油的快感

西安本地老饕喜歡用鹽、辣椒面、孜然直接調(diào)味，鐵簽子穿的生肉，放在烤爐上經(jīng)過炭火的炙烤，油脂與調(diào)料在高溫下產(chǎn)生特有的香氣。

肉筋烤得好壞，決定著老饕們對一家店的評價。選用牛板筋肉，組成肥瘦相間的肉串，一定要很精準地控制好溫度與火候，西安人對烤肉筋時火的大小有一個專用的詞，叫“焙”，即用小火均勻加熱。師傅手握一把簽子讓肉在火爐上不停翻轉(zhuǎn)，用肥肉爆炸出的油脂滋潤著瘦肉。

一口咬下去，肥肉在嘴里會有爆油的口感，但依然不覺得油膩，鮮嫩彈牙卻有嚼勁，妙不可言。肉筋、羊羔肉、腰子、雞翅、雞胗，這些都是西安燒烤的“主打歌”。

烤腰子要外脆里嫩，吃不出腥膻味才是上乘的口感，一口蒜先入口，再就一塊腰子。不僅能中和油脂，也能減輕膻味。

相比前兩種，紅柳烤肉屬于腌制掛糊的方法，用秘制調(diào)料提前腌制。

紅柳枝削成木簽串肉，烤肉的過程中會分泌出些許粘稠的汁液，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發(fā)到肉芯里。羊肉的塊頭大，外皮焦脆，里面的肉卻非常鮮嫩。

烤油饃：西安人的“碳水飛盤”

每次吃燒烤總要點一、二個烤油饃，配著烤肉既頂飽又好吃。

常見的油饃有圓形和長方形，需根據(jù)不同的形狀改刀。先刷一層油，烤的時候油已滲透了進去，再撒上孜然和辣椒，烤好的饃一定要趁熱吃，外層是焦黃的顏色，吃起來特別酥，油香油香的。

除此之外，蒜蓉烤油饃也極具風味，厚厚的蒜蓉，一口咬下去，麥香和蒜蓉的香味充分融合，讓人忍不住多夾幾筷子。而在坊間有一種油饃，是不撒調(diào)料的。一般是老板親自烤，用烤肉就著吃。

烤韭菜：大西北的烤素菜“頭牌”

烤韭菜是西安燒烤中素菜的“頭牌”，很多城市烤韭菜是論簽子，西安則是論盤。

一把韭菜兩頭裁齊，不僅好看操作也方便。放在烤爐上先刷油，一邊翻轉(zhuǎn)一邊烤，一般2分就開始軟了，這時開始撒調(diào)料。一家韭菜就要整整齊齊，碼在盤子里上，綠油油的讓人平添九分食欲。

用筷子從韭菜中間夾起，送到嘴里還保留著脆嫩的口感，真真是一種享受。

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西安夜市中的“湯水”不想燙口，手不要抖

相比于烤肉的“兇猛”，西安夜市也不乏一些“湯水”，由于醬汁濃郁或是溫度較高，一不小心就濺在衣服上或是燙傷嘴，關(guān)鍵就是動作要輕，手不要抖。

牛肚、豆皮：西安人的“麻醬崇拜”

涮牛肚、涮豆皮也是非常特色的西安小吃。一葷一素，標配各20串起步。

將新鮮的牛肚肉切片用竹簽穿起，在滾燙的高湯里“汆”一下，等到成半透明狀后鋪放在盤里，澆上一層芝麻醬，再舀一勺油潑辣子。

幾乎每桌都會喊聲“麻醬放重些！”上桌后先將牛肚從簽子上捋下，用筷子夾起一塊讓兩面都蘸滿醬料，牛肚的鮮味包裹高湯的香味，最外是麻醬的醬香，口感脆韌鮮嫩而略帶麻辣，嚼勁更是十足。而豆皮清冽的豆香味夾雜著高湯的脂肪，也能吃出豆腐比肉香的感覺。

收尾時，以筷子為筆桿，以毛肚、豆皮為筆體。最大程度蘸滿余下的醬料，好為“夜的第三章”寫下最后一筆。

砂鍋米線：口味因西安大學生而改變

西安的高校數(shù)量位列全國第六，匯聚了全國的大學生，也匯聚了全國美食。砂鍋米線雖不是發(fā)源于西安，但經(jīng)過改良也極具本地特色。主打一個做法簡單，配菜多！

將海帶、豆腐皮、青菜、蘑菇、鵪鶉蛋等佐料放進砂鍋里煮，扯一把米線放進去。有些攤主還會再舀一勺特制的醬料，里面有油炸過的豆腐干。因為味道好，又不至于太撐。女生胃口相對小，更愿意吃有湯水的食物。

端上桌時湯還是滾燙的，很多女生會用勺子和筷子“雙管齊下”。夾到勺子里再送入口中，一是比較文雅，二是給食物降溫。

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屬于夜晚的面每一口都是味蕾的放肆

西安白天吃的面看顏色，面條呈白色或微黃才筋道?；蛟S是人在夜晚視力減弱，嗅覺和味覺反而變得靈敏，所以夜間的面更講究調(diào)味。

這也成就了一些夜晚專屬的面食，同樣一份面，白天也吃不出夜間的味。

孜然炒細面：西安夜市的“靈魂伴侶”

孜然炒細面是西安夜市的靈魂，通常燒烤啤酒下肚了，還要再來一句：要盤炒面，咱倆一分！

炒細面用的面經(jīng)壓制成型后，再用高溫蒸熟，中途拌上菜油防止粘連。按種類分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋，把雞蛋攤成餅或打散，外表要略帶焦黃。

炒細面的配菜以洋蔥、青椒、豆芽為主。先開大火熱鍋后注油，再放入配菜翻炒，醬料是從飲料瓶中擠出的。最后將細面抖散入鍋，火力開足用最猛的勁翻鍋，最后放入孜然和辣椒面。等面時剝幾瓣蒜，一口雞蛋，一口炒面，讓孜然香和面香混合在一起，非常逗惹人的食欲。

匯通面：吃出亞洲最大的露天面館

西安和咸陽自古以來就是一座城市，司馬遷在《史記》中說了：“秦咸陽即漢長安也”。兩地相距只有28公里，不少西安人深夜開車到咸陽，只為吃上一碗面。

咸陽有一個因賣面而形成的夜市，就是有“亞洲最大露天面館”之稱的匯通廣場。50多家攤位統(tǒng)一只賣一種面，就叫匯通面。現(xiàn)在已有20多年，營業(yè)時間從晚上6點至凌晨4、5點。

匯通面兼具臊子面和干拌面的特點，各家攤位都是用手搟面，特色是重料少湯，主料為土豆、胡蘿卜臊子和肉臊子。攤主在自己家里炒好臊子，在夜市里將面條煮熟，盛面用不銹鋼盆，再加上臊子、調(diào)料將面拌好，端給顧客食用。面條的口感筋道，油潑辣子香辣帶勁，臊子入口即化，濃厚的陜西地域特色。

番外篇：西安人夜市飲料“鄙視鏈”

冰峰：在回坊吃烤肉一般是冰峰汽水，廣告詞就是“從小就喝它”，也能看出它在老西安人心中的地位，一定要喝玻璃瓶的。

酸梅湯：夏天酸梅湯也是不錯的選擇。冰鎮(zhèn)后飲用，酸甜可口，還有一種齒頰生香、沁人心脾的快感。

漢斯小木屋：一款菠蘿味的碳酸飲料，最早好像帶少量酒精，現(xiàn)在是沒有酒精的，但仍然有喝啤酒的感覺，深得一些小姐姐的“寵愛”！

九度：自誕生之日起就一直牢牢占據(jù)著西安人的內(nèi)心。很多愛喝酒的都有在路邊一張小桌，腳踩一件九度的記憶。

“地處西安，高而寒，人性硬，易出圣賢，更易出蠢笨”，這是賈平凹形容西安人的性格，既夸得狠，也批得狠，一個字就是“倔”！

而對西安人來說，烤肉攤里沒有惺惺作假，真正的好友才能一起圍著桌子，頂著夜風，擼著燒烤，三兩杯啤酒下肚，開始談天說地，暫忘塵世煩憂，這才叫快意人生。

文?| 趙興華

本文特約采訪專家/審稿——

李鳳陽?西安歷史文化學者、知名科普博主

文字編輯 | 冰凌渡

圖片編輯 | 老白羊

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖 | 魚一條

文章首圖 | 長安君

封圖?| 柴常方蘇

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