來源：食悟者

作者：食悟者

導(dǎo)讀：聽說，2023年第一批野生菌已經(jīng)進(jìn)入市場。隨著盛夏雨季的來臨，云南人已經(jīng)按捺不住向野生菌進(jìn)軍的欲望。面對大自然的這種豐厚饋贈，大家都摩拳擦掌，準(zhǔn)備“以身試毒”。溫馨提示一下：不熟悉的菌類不摘不吃；野生菌不宜涼拌，必須炒熟煮透；吃完若有不適（惡心、嘔吐、眩暈、視物模糊、幻聽、幻視）立即前往醫(yī)院。本文給大家介紹云南常見的22種野生菌的特征及烹飪應(yīng)用。

野生菌

云南野生食用菌的概況

云南堪稱是菌的故鄉(xiāng)，歷來有“菌出云南”之說。據(jù)考證，人類食菌已有3000多年的歷史。云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生菌資源。云南食用野生菌占了全世界食用菌的一半以上，中國的三分之二。每年入夏6-9月份，雨季一過，各種菌子開始生長。云南野生菌，生于山林、長于山林，是天然綠色的健康食材。因此，云南是當(dāng)之無愧的“野生菌王國”。

云南豐富的野生菌

云南常見的野生食用菌及烹飪應(yīng)用

01.美味牛肝菌

美味牛肝菌也叫白牛肝、白牛頭、大腳菇等。云南俗稱“白牛肝”，是一種分布甚廣的世界性著名食用菌。美味牛肝菌菌蓋扁半球形、表面光滑不粘手，邊緣鈍，呈黃褐色、土褐色或紅褐色，菌肉白色、肉質(zhì)厚而細(xì)軟，受傷后不變色。菌柄淡褐色或淡黃褐色，近圓柱形實(shí)心體，夏季單生或散生于森林中，是云南省優(yōu)良野生食用菌之一。云南省是美味牛肝菌分布最廣、產(chǎn)量最大的省份，遍及海拔1000～2200m的地區(qū)，除西雙版納、德宏亞熱帶地區(qū)外，全省各地均有白牛肝生長。

美味牛肝菌

白牛肝菌熱量低，含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B族，鉀、鐵，由于鈉含量極低，屬高鉀低鈉的健康食品。烹調(diào)加工會破壞白牛肝菌的維生素，采用急火快炒的烹調(diào)方法可以減少維生素的損失。美味牛肝菌多鮮菌炒食，可加大蒜、火腿及云南特有的皺皮青椒等配料烹調(diào)，味道鮮美，微帶酸味。白牛肝也可切片曬干貯存，食用前用水浸泡變軟后，晾干水分，加配料炒食，味道遜于鮮菌。

青椒牛肝菌

02.小美牛肝菌

小美牛肝菌，云南民間叫見手青。小美牛肝菌屬外生根菌，小美牛肝菌體積中等，屬中型牛肝菌，呈半球形，邊緣完整光滑、粉紅色或暗紅色，表面有細(xì)絨毛，菌管孔密細(xì)小，為黃綠色或褐色。菌肉淡黃色、受傷立即變?yōu)樗{(lán)色，故民間俗稱“見手青”。菌柄呈近圓柱形，上端稍細(xì)、色淡，中下端粗壯膨大似橢圓球形，粉紅或褐紅色，長有黃色或褐紅色網(wǎng)紋。夏秋季廣泛分布于云南中部地區(qū)松林或混交林地上，是食藥兩用真菌。

小美牛肝菌

小美牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵，屬高鉀低鈉的健康食品。小美牛肝菌維生素B2含量豐富，是黑牛肝的3倍。小美牛肝菌加熱不充分，有可能導(dǎo)致食物中毒，食用時(shí)應(yīng)該充分加熱炒熟。小美牛肝菌肉質(zhì)肥厚、脆滑爽口、菌香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，是云南各族人民最喜歡食用的野生菌之一。一般切成片狀，配上皺皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鮮香脆滑爽口。也可配上干尖椒、大蒜、熱油中干煸后食用。

干椒見手青

03.灰褐牛肝菌

灰褐牛肝菌云南民間叫黑牛肝。黑牛肝菌屬中型牛肝菌，呈半球形，邊緣完整光滑，古銅色或黑色，表面光滑，菌管孔較粗，呈褐色；菌肉近白色，厚而堅(jiān)實(shí)，受傷處變?yōu)榈仙虻S色；菌柄古銅色，呈近圓柱形，上端稍細(xì)，中下端略膨大。黑牛肝菌體肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，在西歐各國被推為著名的營養(yǎng)食品，是菌類中換匯率最高的暢銷商品之一。黑牛肝菌屬外生根菌，夏秋季分散或散生于松林或混交林地上。云南是黑牛肝菌的主產(chǎn)地。

灰褐牛肝菌

黑牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、鉀和鐵，屬高鉀低鈉的健康食品。新鮮黑牛肝菌維生素B2含量是西紅柿的10倍、肉類的2-3倍，是補(bǔ)充維生素B2的良好食物。黑牛肝菌有富集鐵的能力，多吃對補(bǔ)充鐵有好處。黑牛肝菌菌香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，是云南普遍食用的野生菌之一。一般切成片狀，配上皺皮青辣椒、大蒜爆炒，菜肴呈黑、綠、白三色相間，味道特別鮮美。也可配上干尖辣、大蒜、熱油中干煸除去部分水分，使菌香味更濃郁。

干椒黑牛肝

04.黃皮疣柄牛肝菌

黃皮疣柄牛肝菌，在云南當(dāng)?shù)厮追Q黃癩頭、黃犁頭、黃牛肝，屬于中大型菌。黃癩頭菌體肥大、邊緣幼時(shí)內(nèi)卷，成熟時(shí)展開，有脂狀感。菌蓋表面有很多凸凹不平的癰狀突起，成熟后多龜裂，呈土黃色，菌管為淺黃褐色，菌柄呈黃褐色的圓柱形，粗壯，質(zhì)地硬脆，上端有金黃色小點(diǎn)，基底部有鱗片，易脫落。夏秋季廣泛分布于滇中、東、西部針聞葉混交林或闊葉林下。

黃皮疣柄牛肝菌

黃癩頭含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵，是高鉀低鈉的健康食品。營養(yǎng)價(jià)值較黑牛肝高。黃癩頭質(zhì)地硬脆，可生食。民間多切生片配青椒、大蒜急火快炒，味鮮、香、甜、脆。也可熱油鍋配干尖椒、大蒜干煸、顏色變深、質(zhì)地軟中帶硬，有濃郁的菌香味。

干椒黃牛肝菌

05.雞塊菌（雞塊）

雞塊菌也叫雞樅、傘把菇、白蟻菇等。雞樅菌是擔(dān)子菌亞門、傘菌目、雞樅屬中具有中大型子實(shí)體的真菌，是一種夏秋季生長于白蟻巢菌圃上的珍貴野生食用菌。雞樅菌幼時(shí)似一把關(guān)閉的雨傘，成熟時(shí)菌蓋伸展開來，恰似一把撐開的遮陽傘，又似遮雨的斗笠。因表皮呈不同的顏色被民間起名為黑皮（青皮）、黃皮、白皮、草皮雞樅，其中以黑皮雞樅最好。分布于我國西南、華南各省，以云南省分布最廣、產(chǎn)量最大、質(zhì)量最好。

雞塊菌

雞樅因含水分多，各種營養(yǎng)成分較牛肝菌少，但和普通蔬菜相比，蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵含量仍較豐富。雞樅蛋白中谷氨酸含量很豐富，是其味道特別鮮美的重要原因。雞樅肉體肥厚、雪白細(xì)膩、肉嫩、味清香甜脆、鮮美賽過雞肉，是世界著名的野生食用菌，堪稱“菌中一冠”。

雞樅湯

我國人民采食雞塊的歷史悠久，民間創(chuàng)造了生食、腌、炒、煮、燴、燉、蒸、烤、油炸等豐富多彩的食用方法。滇菜以雞樅為原料制作的菜肴眾多，其中最有代表性的有三丁涼拌雞塤、腌雞塊、公爆雙雞、三鮮雞樅湯、雞樅燴乳餅、燉雙雞、氣鍋雞塊、荷葉烤雞塊、油雞樅等。油雞樅是云南的名特食品，已有數(shù)百年的制作歷史，其方法十分簡單∶鮮雞樅洗凈、晾干水分后撕成條狀待用，將尖椒、草果、八角、花椒炸香，放入雞塊，用中火炸至雞塊呈金黃色、香味溢出即可。其味鮮、香、辣，耐嚼而回味甘甜，裝入瓶中密封后能長時(shí)間保存。

油雞樅

06.松口蘑

松口蘑也叫松茸、松蕈、臺菌等。松口蘑隸屬擔(dān)子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，菌蓋肥厚，扁半球形至近平展，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面干燥，菌肉白色，細(xì)嫩有特殊的清香氣。云南主要分布在香格里拉和南華兩地。

松口蘑素有“菇中之王”“野菇之冠”的美稱，也被稱為“軟黃金”。松茸在云南最初被稱為臭雞樅，當(dāng)?shù)責(zé)o人問津。 20 世紀(jì) 80 年代中期日本商人發(fā)現(xiàn)云南盛產(chǎn)松茸并 大量進(jìn)口后，才逐漸為人所知，身價(jià)倍增。云南以香格里拉和南華兩地松茸產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好。松茸與塊菌、羊肚菌、雞油菌稱為“四大名菌”，具有獨(dú)特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌。

松茸

松茸含有豐富的氨基酸、微量元素、活性營養(yǎng)物質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素，豐富的膳食纖維和多種活性酶。另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。松茸有濃郁的特殊香味，菌肉白嫩細(xì)滑，肥厚細(xì)膩，質(zhì)地細(xì)密，口感爽滑，烹飪應(yīng)用較為廣泛，傳統(tǒng)做法是炭烤和煲雞湯，近年較為流行松茸刺身、松茸蒸蛋等。云南藏族的炭烤松較為經(jīng)典，松茸保留了炭燒的味道，比刺身松茸更多汁，更鮮美。

炭烤松茸

07.根柄雞樅菌

根柄雞樅菌也叫雞塊花、雞樅花。雞縱花屬傘菌類白蟻菌屬小型真菌，是一種夏秋季生長于白蟻巢菌圃上的野生食用菌，形狀酷似縮小的雞縱，幼時(shí)似一把關(guān)閉的小雨傘，成熟時(shí)菌蓋伸展開來，恰似一頂遮雨的斗笠，中心有不甚尖銳的突起。分布于云南省滇中、滇西南地區(qū)。

雞樅花

雞塊花因水分高達(dá)97%，各種營養(yǎng)成分相對較少，但和普通蔬菜相比，蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵含量仍較豐富。雞縱花一般多煮湯吃，也可炒吃，其味道鮮美，可和雞縱比美。

雞樅花湯

08.雞油菌

雞油菌也叫黃絲菌、雞蛋黃菌、黃花菌等。雞油菌是擔(dān)子菌門、喇叭菌科、雞油菌屬的總稱，云南市場上常見雞油菌屬有雞油菌、紅雞油菌、小雞油菌、淡白雞油菌、黃柄雞油菌5種。夏秋季生長于闊葉林與針葉林混交林或灌木叢中，最常見于馬尾松與櫟樹混合林地上。雞油菌子實(shí)體小，幼體似釘狀，成熟后呈淺漏斗狀，似雞油般呈杏黃色，故又名“杏菌”，其顏色絢麗、香氣濃郁、味鮮而脆嫩，是世界著名的美味食用菌之一。全世界已知有70余種，我國有16 種，云南13種，主要集中在滇中、滇西南及滇西北地區(qū)。

雞油菌

雞油菌含較豐富的營養(yǎng)成分，其中以胡蘿卜素最高，蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量豐富，屬優(yōu)質(zhì)植物蛋白。雞油菌維生素B2含量豐富，是普通蔬菜的15~40倍，是補(bǔ)充維生素B2的優(yōu)質(zhì)食品。雞油菌可單獨(dú)食用或與各種蔬菜、肉類搭配食用，其烹調(diào)加工方法有炒、燴、燉、煮等。常見的菜肴有蒜爆雞油菌、蔥汁雞油菌、銀耳鴿蛋燴雞油菌、蛙腿雞油菌煲、烏雞燉雞油菌、清湯雞油菌等。其中最具云南特色的當(dāng)數(shù)“清湯雞油菌”。

青椒炒雞油菌

09.松乳菇

松乳菇也叫谷熟菌、松菌、南瓜花、冬瓜花等。谷熟菌是擔(dān)子菌綱、傘菌目、紅菇科、紅菇屬中的一種野生食用菌。夏秋季單生或群生于松樹林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。谷熟菌子實(shí)體不大，菌蓋幼時(shí)邊緣內(nèi)卷，成熟后平展，呈淺漏斗形，表面有同心環(huán)紋，呈淡紅色、黃色至橙黃色。菌褶密、直生，和菌蓋同色，受傷后變綠色。菌肉乳白至金黃色，汁液少，橙色或橘紅色，氣味芳香、味柔和，后稍具辛辣味。菌柄呈圓柱形，質(zhì)地松軟，后變中空。因成熟時(shí)間較晚，在收割谷子時(shí)最多，故民間取名為“谷熟菌”，云南中部產(chǎn)量最大。

谷熟菌含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B族、鐵和鉀，其中以鐵含量最豐富。鮮菌含鐵豐富，與豬肝相近，是一般蔬菜的幾十倍，多吃對補(bǔ)充鐵有好處。谷熟菌可生食，其味柔和，菌肉質(zhì)脆，汁液黏稠帶少許辣味，多單獨(dú)或與各種蔬菜、肉類、海產(chǎn)品搭配炒食。滇菜“瓜圓谷熟菌”是以谷熟菌、香瓜、云南宣威火腿為主料，輔以各種配料及調(diào)味品爆炒而成，其顏色鮮艷、清香脆嫩、香辣可口。

青椒谷熟菌

10.梭柄乳頭蘑

梭柄乳頭蘑也叫老人頭、松衫菌、衫老苞等。梭柄乳頭蘑屬傘菌類、口蘑科大型真菌，多生長于海拔1200m以上松樹、杉樹、油杉等針闊葉林中陰濕疏松的地上，是云南省高寒山區(qū)和秋季氣溫較涼時(shí)生長的野生食用菌，梭柄乳頭蘑子實(shí)體粗大壯實(shí)、結(jié)構(gòu)致密。幼時(shí)白色或灰白色，成熟后呈黃褐色，有光澤。菌肉雪白、厚而致密，白色的菌裙密而延生，菌柄中上部生有白色的菌環(huán)，為大而明顯的雙層膜質(zhì)，菌柄為白色，呈上粗下細(xì)的圓柱形。主要分布于滇西北、滇西、滇東北高海拔山區(qū)，滇南部分高海拔山區(qū)也有生長。

梭柄乳頭蘑

梭柄乳頭蘑具有低熱、低脂、高膳食纖維的營養(yǎng)特點(diǎn)，和其他食用菌相比，營養(yǎng)成分相對偏低，但仍明顯高于一般蔬菜，其中以維生素B2、鉀、鐵、硒等較為豐富。新鮮的梭柄乳頭蘑具有煙的氣味，口感稍辛辣，直接鮮食口感欠佳。民間多用沸水略煮再經(jīng)冷水浸泡后炒食，其味似竹筍片，鮮脆可口。

青椒炒老人頭菌

11. 蓮座革菌

蓮座革菌云南民間叫干巴菌。干巴菌是一種與松屬植物共生的外生菌根菌，其菌絲分化為子實(shí)體的條件極為復(fù)雜，目前尚無人工栽培成功的報(bào)道。纖維狀革質(zhì)，幼時(shí)柔軟易斷裂，成熟后較干韌。從基部分出扇形或蓮座形的瓣片，向上依次裂成珊瑚狀或掃帚形的分支叢生，顏色灰白至灰黑色或橙黃色至黃褐色。因子實(shí)體水分較少而且干燥，像云南當(dāng)?shù)仉缰频呐Ｈ飧砂?，故得名“干巴菌”。和其他真菌相比，干巴菌生長較緩慢，自子實(shí)體開始形成到成熟采收要3~4周，因此，上市時(shí)間也較其他食用菌晚一個(gè)月左右。

干巴菌

干巴菌是云南獨(dú)有的地方性珍貴野生食用菌，主要生長于云南滇中高原、云南松為主的針葉紅土林中。以昆明、玉溪、楚雄、曲靖為主產(chǎn)區(qū)。干巴菌子實(shí)體中混有3%的植被凋落物，這是干巴菌獨(dú)具的特征，但也給干巴菌食用加工帶來不少煩惱。一般將干巴菌撕成條狀，剔除藏于中間的植被凋落物及泥土，洗凈后濾干水分，才可烹制。對干巴菌清洗十分講究，一定要反復(fù)搓洗，去除泥土和細(xì)沙。

清洗干巴菌

干巴菌含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素B2、E，鉀、鐵、硒和膳食纖維，以硒含量最高。云南民間干巴菌多和富含硫氨基酸的火腿、雞蛋搭配食用，彌補(bǔ)了氨基酸構(gòu)成的缺陷，極大地提高了干巴菌蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。干巴菌可以和云南特有的皺皮青辣椒、宣威火腿、干紅尖椒、雞蛋、白菜等搭配炒食，由于干巴菌有異香，無論怎樣烹調(diào)加工都香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。干巴菌還可生食，其味鮮香、脆、甘甜，一般多在拌其他涼菜時(shí)加入少許就足以增色添香。油浸干巴菌是將干巴菌放入熱油中除去部分水分，待冷卻后連油一起裝入密封器皿中，取出后直接食用，可保存一年以上。

青椒干巴菌

12.多汁乳菇

多汁乳菇也叫奶漿菌、紅奶漿菌、牛奶菌、米湯菌等。奶漿菌是擔(dān)子菌綱、傘菌目、紅菇科、紅菇屬中的一種野生食用菌。夏秋季單生或群生于松樹林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。子實(shí)體不大，菌蓋幼時(shí)呈半球形，成熟后平展，中心具有淺的回陷，表面有線質(zhì)感，呈橙紅色、紅褐或深棠梨色。菌裙密、直生，白色或乳黃色，受傷后變?yōu)楹稚夂S富的白色乳膠狀汁液故俗稱“奶漿菌”。菌柄呈光滑的圓柱形，和菌蓋同色，質(zhì)硬脆。奶漿菌遍布云南各地，是產(chǎn)量最大的乳菇菌類。

奶漿菌

奶漿菌是低熱、高鉀、低鈉的健康食品，還含較豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2和鐵。奶漿菌多白色乳汁、黏稠、味柔和，菌肉質(zhì)地脆，帶少許辣味。多單獨(dú)或與各種蔬菜、肉類、海產(chǎn)品搭配炒食。滇菜“雙柳奶漿菌”就是以奶漿菌、雞肉、云南宣威火腿為主料，輔以各種配料及調(diào)味品爆炒而成，其顏色鮮艷、清香脆嫩、香辣可口。

清炒奶漿菌

13.紅蠟?zāi)?/p>

紅蠟?zāi)⒁步衅l菌。皮條菌是紅蠟藤、紫晶蠟?zāi)?、紅榛色蠟?zāi)⑷N菌的俗稱，屬傘菌類蠟?zāi)僬婢?，子?shí)體小型。新鮮時(shí)水浸狀，菌肉薄，呈肉紅色，淡紅褐色或深藍(lán)紫色，菌裙稀疏，具蠟質(zhì)感。菌柄呈等粗圓柱形，和菌肉同色，纖維質(zhì)韌，內(nèi)部空心。廣泛分布于云南各地，夏秋季散生或群生于林地或腐樹枝上。

皮條菌

皮條菌是一種低熱值、高膳食纖維的野生食用菌。皮條菌肉薄、質(zhì)韌，近革質(zhì)狀，味柔和，口感一般。云南民間食用多配上大蒜、蔥、辣椒等炒食。可以起到增鮮提味的作用。

炒皮條菌

14.紅汁乳菇

紅汁乳菇，云南民間叫銅綠菌、雞血菌。銅綠菌是擔(dān)子菌綱、傘菌目、紅菇科、紅菇屬中的一種野生食用菌。夏秋季單生或群生于松樹林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。銅綠菌子實(shí)體中等，菌蓋淺漏斗形、邊沿內(nèi)卷，呈橙紅色至暗紅色，表面新鮮時(shí)稍黏。菌稠直生、密、暗紫紅色，受傷后變藍(lán)綠色，似生銹的銅斑，故民間形象地稱為“銅綠菌”。由于菌肉有淺紅色夾紫紅色的小點(diǎn)，汁液少，呈酒紅或血紅色，因此又叫“雞血菌”。菌柄呈光滑的圓柱形，菌蓋同色，向下漸細(xì)并略彎曲，實(shí)心、質(zhì)脆，主要生長在云南滇中地區(qū)，是滇中市場常見的乳菇菌類。

銅綠菌

銅綠菌含較豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、鉀和鐵。銅綠菌肉脆汁少、味淡而柔和，多與各種蔬菜、肉類、海產(chǎn)品搭配炒食。由于銅綠菌味淡，故配料宜味濃，一般多和云南宣威火腿、蔥、蒜、辣椒等烹調(diào)。

炒銅綠菌

15.變綠紅菇

變綠紅菇，云南民間也叫青頭菌、綠頭菌、青臉菌、清湯菌等。青頭菌是紅菇屬的一種，子實(shí)體中等大小，菌蓋幼時(shí)呈半球形，成熟后平展，中心具有淺的凹陷，表面呈綠色或灰綠色、龜裂為小塊狀、稍黏滑。菌褶為白色片狀，菌柄呈上下一致的白色圓棒狀。分布于云南大部分地區(qū)，是云南省產(chǎn)量最大的食用菌之一，夏秋季單生或群生于松樹、櫟樹或針闊葉混交林地上。

青頭菌

青頭菌因含水分多，各種營養(yǎng)成分相對較少，但和普通蔬菜相比，蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵含量仍較豐富。青頭菌菌肉肥厚、味淡、口感柔和，可生食，可單獨(dú)食用或與各種蔬菜、肉類、海產(chǎn)品搭配食用，亦可炒、燴、蒸、燒、煮烹調(diào)加工食用，其味清香微甜、黏滑爽口。常見的菜肴釀青頭菌、紅燒青頭菌、椒鹽青頭菌、酸辣青頭菌、白汁青頭菌、臭豆腐燴青頭菌、菱角爆青頭菌、氣鍋青頭菌。

氣鍋青頭菌

16.橘色硬皮馬勃

橘色硬皮馬勃也叫馬皮勃、牛眼睛等。橘色硬皮馬勃是擔(dān)子菌亞門、硬皮馬勃屬中一種重要的大型真菌。夏秋季單生或群生于林地上，先埋生于土壤中，成熟后部分或全部暴露于地面。云南主要產(chǎn)于滇中及滇南。

馬皮勃

橘色硬皮馬勃含豐富的蛋白質(zhì)，膳食纖維、維生素B2、鉀、鐵等。新鮮的橘色硬皮馬勃無特殊異味，口感一般，民間多鮮菌切片炒食?？伤爻匆嗫扇澇矗蛭兜?，故多配以蔥、姜、蒜、辣椒等辛辣菜食用，口感脆嫩。

干椒馬皮勃

17.木耳

木耳也叫黑木耳、云耳、光木耳等。木耳是擔(dān)子菌綱、木耳科、木耳屬中著名的食藥兩用真菌，夏秋季密集成叢地生長于以櫟、榆、楊、榕、洋槐等為主的闊葉樹或針葉樹冷杉的樹干或腐木上。新鮮的黑木耳薄而柔軟，呈淺圓盤形、耳形、扇形或不規(guī)則形狀，表面光滑或略有皺褶，紅褐色或棕褐色。干后緊縮成黑褐色凸凹不平的不規(guī)則狀，表面有短毛，質(zhì)地硬脆。黑木耳以細(xì)嫩、條大、肉厚、色黑褐、發(fā)亮者為上品。云南是野生木耳的主產(chǎn)地，以皺木耳為主，盛產(chǎn)于滇西南森林中的腐木上。

野生黑木耳

黑木耳具有低熱、低脂肪、高可溶性膳食纖維、高鉀低鈉、高鐵、高鈣的營養(yǎng)特點(diǎn)。我國食用黑木耳已有2000 多年的歷史，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，黑木耳就已成為帝王諸侯宴席上的美味佳肴。黑木耳肉薄爽脆、氣味清新，味淡而滑潤爽口。用黑木耳制作菜肴，可隨個(gè)人喜好，任意添加調(diào)料，經(jīng)涼拌、腌、炒、煮、燉、蒸、燴等烹調(diào)加工而制成各種美味佳肴。

傣味黑木耳

18.叢枝瑚屬菌

叢枝瑚屬菌也叫掃把菌、刷把菌。掃把菌是珊瑚菌類叢枝瑚屬中一類可食真菌的俗稱，種類繁多，以淡紅叢枝瑚產(chǎn)量最大。它們?nèi)荷陂熑~林、針葉林腐木上或腐殖質(zhì)上，子實(shí)體呈珊瑚狀。柄短粗，菌肉白色、粉紅色或其他，云南各地均有。

掃把菌

掃把菌含較豐富的膳食纖維、維生素B2、E、鉀、鐵、鈣等，是含熱值較低的食用菌之一。不同的掃把菌味道不一，有的似青豌豆莢，有的味道稍酸或稍苦，有的柔和，但僅限于剛成熟時(shí)食用，衰老后味道欠佳，不易消化，不宜食用。掃把菌一般不單獨(dú)食用，多和各種肉類食品搭配，炒、拌、燴、燉等食用。

涼拌掃把菌

19.塊菌

塊菌也叫豬拱菌、松露、松毛茯苓、煤黑、隔山撬等。塊菌是子囊菌亞門、塊菌目、塊菌科、塊菌屬中的一類食用菌，無根、莖、葉，只有一個(gè)棕黑色的子囊果埋于地下，發(fā)出異香，引誘野豬拱出食用，故民間又叫“豬拱菌”。塊菌子囊果呈球形、半球形、塊狀或不規(guī)則塊狀，塊菌幼時(shí)呈淺黃褐色，成熟后為褐色、紅褐色至深褐色，干后暗褐色（近似于黑色）。生長于云南和四川海拔1600～2600m的針闊混交林或針葉林下

豬拱菌

人類對塊菌的認(rèn)識始于2000多年前，但有文字記載僅有200多年，而中國于1987年才首次發(fā)現(xiàn)塊菌。全世界已知塊菌有60種，其中最珍貴的有黑孢塊菌、白塊菌。中國發(fā)現(xiàn)有25 種，主要有在云南西北發(fā)現(xiàn)的印度塊菌及在四川會理發(fā)現(xiàn)的中國塊菌。云南是塊菌的主產(chǎn)地，其中印度塊菌僅為云南特有，冬季成熟，子囊果呈不規(guī)則的球形，成熟的子囊果為深棕黑色，堅(jiān)硬如石，具有濃烈的香味，常成堆生于菌窩中。印度塊菌外觀及口感和歐洲最昂貴的黑孢塊菌極為相似，具有極高的食用及商業(yè)價(jià)值。

塊菌含豐富的蛋白質(zhì)，塊菌中鮮味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸）高達(dá)36%，是塊菌味極鮮美的原因。塊菌奇香，是世界上最珍貴、最美味的食用菌之一，被歐美譽(yù)為世界四大美味食用菌之首。由于塊菌最早發(fā)現(xiàn)于歐洲，故食用多以西餐為主，為減少香氣的散失，在制作過程中，多用黃油、奶油及植物油吸納香氣。云南民間常用鮮塊菌切片煮雞、排骨、豬腳、羊肉，其湯鮮美無比，菌片味嚼如蠟。亦有油漬及炒吃、炭火燒烤吃、泡酒等，其香氣撲鼻，味鮮美異常。鮮塊菌可生食，質(zhì)脆，味清香甜美。

黑松露燉雞

20.金耳

金耳也叫黃木耳、黃金銀耳、金銀耳等。金耳是擔(dān)子菌綱、銀耳目、銀耳屬中著名的食藥兩用真菌，自然界野生資源極少，夏秋季生長于以櫟樹為主的闊葉樹的腐木上。新鮮的金耳子實(shí)體呈金黃色不規(guī)則形狀、肉肥厚、呈腦狀回紋形態(tài)，故又稱“腦耳”。干的金耳質(zhì)地堅(jiān)硬，呈黃褐色或褐色，表面凸凹不平，形狀各異，大多數(shù)像曬干的核桃仁。云南滇西北金沙江和瀾滄江流域的河谷林地產(chǎn)量較多。

黃木耳

金耳含豐富的營養(yǎng)成分，具有低熱、低脂肪、高可溶性膳食纖維、高胡蘿卜素、高鉀、高鈣、高鐵、高鈉的營養(yǎng)特點(diǎn)。金耳含鈉高，是木耳的近7倍，高血壓病人不宜大量食用。金耳膠質(zhì)皮薄肉厚、氣味清香，味淡而口感細(xì)膩，滑潤爽口。用金耳制作菜肴，甜咸皆宜，可炒、煮、燉、蒸、燴等烹調(diào)加工。常見的滇菜有∶雪花黃金耳、什果炒金耳、三鮮燴金耳、牡丹三耳、冰糖金耳、金耳鵪鶉蛋等。

冰糖金耳

21.銀耳

銀耳也叫雪耳、白木耳。銀耳是擔(dān)子菌綱、銀耳目、銀耳屬中的食藥兩用真菌，夏秋季生長于闊葉樹的腐木上，原為野生，現(xiàn)已大規(guī)模人工栽培。新鮮銀耳質(zhì)地柔軟，呈乳白色半透明膠質(zhì)狀，干后緊縮，質(zhì)硬脆。銀耳不僅是筵席上的珍品，也是久負(fù)盛名的良藥，自古以來就是食藥兩用的真菌。野生銀耳主要分布于亞熱帶，也分布于寒帶、溫帶和熱帶。明清之際，天然品相好的銀耳一直是皇帝和達(dá)官顯貴養(yǎng)生益壽的佳品，如清代女官德齡所著《御香縹緲錄》中所說：銀耳那樣的東西，它的市價(jià)貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。

銀耳

銀耳含豐富的碳水化合物及可溶性膳食纖維，礦物質(zhì)中鈣、鐵含量明顯低于黑木耳及金耳，但鉀含量豐富，具有高鉀低鈉的特點(diǎn)。銀耳肉薄爽脆，氣味清新，味淡，膠質(zhì)稠而黏滑。銀耳制作菜肴可甜可咸，可隨個(gè)人喜好，任意添加調(diào)料，經(jīng)煮、燉、蒸、燴等烹調(diào)加工而制成各種美味佳肴。最受人喜愛的是甜食“冰糖銀耳羹”。

冰糖銀耳羹

22.竹蓀

竹蓀也叫竹參、竹笙、網(wǎng)紗菌、竹覃等。竹蓀是擔(dān)子菌綱、鬼筆類、竹蓀屬真菌，竹蓀夏秋季單生于老竹林根部或腐竹根及腐竹葉上，需要一定的濕度及充足的氧氣，子實(shí)體由菌蓋、菌裙、菌柄、菌托組成。菌蓋呈鐘形，上有青褐色黏而臭的孢體，菌裙為白色空網(wǎng)格狀，其長度是區(qū)別長裙竹蓀和短裙竹蓀的重要標(biāo)志，菌柄白色、中空、呈紡錘形或圓筒形，菌托似碗缽，包在菌柄的基部，灰白或粉紅著紫色斑塊。野生竹蓀難以尋覓，每年夏秋季節(jié)，竹林里長出菌球，晴天上午9～10時(shí)，開始破球抽柄，并逐漸撒下雪白網(wǎng)狀的菌裙，出現(xiàn)亭亭玉立的子實(shí)體。下午1時(shí)以后，子實(shí)體自然傾倒溶成漿液，致使采菇者很難相遇，故民間又稱“鬼傘”，也被譽(yù)為“真菌皇后”。云南滇東北盛產(chǎn)竹蓀，是我國竹蓀主產(chǎn)地。

野生竹蓀

竹蓀營養(yǎng)豐富全面，其中以蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物維生素B、煙酸、鉀、鐵、硒最為豐富。干竹蓀含鉀高，在食用菌中名列第一，是補(bǔ)鉀的理想食品。竹蓀因其營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，被列為“四珍”（竹蓀、猴頭菇、香菇、銀耳）之首，是世界著名的食用菌。但竹蓀菌蓋有臭味，菌托質(zhì)地堅(jiān)硬不能食用?？墒巢糠謨H為菌裙和菌柄，其色白如雪、香味濃郁、質(zhì)地脆嫩、味道十分鮮美可口，還可使菜肴長期保鮮，不腐敗變質(zhì)。竹蓀可單獨(dú)食用，亦可和各種葷素菜搭配食用?？芍?、燴、燒、炒、涮烹調(diào)加工，代表菜肴有竹蓀燴雞腰。

竹蓀燴雞腰