-風(fēng)物君語(yǔ)-

潮汕“老干媽”

閩南“小霸王”

就像北京人涮羊肉離不開芝麻醬，四川人吃火鍋愛極了蘸油碟，海南人餐桌上少不了的黃燈籠辣椒，潮汕人和閩南人憑借一罐沙茶醬就能夠獨(dú)步天下。

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在閩南、潮汕等地區(qū)，提起沙茶，回應(yīng)你的也許是情比金堅(jiān)的“沙牛”CP、可鹽可甜的靈魂主食、劍走偏鋒的“醬蘸餃子”...獨(dú)具一格的吃法背后，源自一瓶沙茶醬對(duì)各路食材的海納百川。

蝦兵魚干的鮮醇、辣椒姜蒜的咸辛、花生芝麻的酥香與白糖的綿甜...在烈火的交融中生出了個(gè)“霸道”的性子，游刃有余地建立起味蕾的多層寶塔。

作為當(dāng)?shù)氐摹蔼?dú)門秘籍”，沙茶醬用一顆八面玲瓏的心，拴住了筋道爆汁的牛肉丸、銷魂肥美的小海鮮、味香口醇的牛筋丸湯粉，也如風(fēng)箏線般牽動(dòng)著他鄉(xiāng)游子的思緒。

潮汕人吃沙茶，究竟有多費(fèi)牛肉？

在潮汕人眼中，沙茶醬雖然不及五谷稻糧，沒有“七十二變”的換面本事，然而一旦遇上牛肉界的名門世家，也足以立下比肩“齊天大圣”的威名。

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秉著“該淡則淡，該濃則濃”的美食理念，馥郁香醇的沙茶醬與質(zhì)感厚重的牛肉總被看作天生一對(duì)。于是，當(dāng)“沙茶牛肉爐”以古早CP的形式出現(xiàn)在潮汕的美食江湖，一下子便贏得了無(wú)數(shù)粉絲的熱捧。

沙茶醬入鍋，清亮的高湯里暈染出一朵淡褐色花冠，待馨香氤氳，鮮嫩的牛肉潛入鍋中，不過幾秒，汆熟的肉片變得柔韌綿潤(rùn)，甩著濃郁的湯汁，又顯出豐盈俏皮。?

隨著傳統(tǒng)炭爐被燃?xì)鉅t取代，厚實(shí)的沙茶醬無(wú)法與猛烈的火力長(zhǎng)時(shí)間共存，轉(zhuǎn)而成為蘸料席上的一員大將，在一菜一碟的食俗下，果斷承包了一整鍋的牛肉大軍。

這其中也少不了潮汕人對(duì)于一顆花生的運(yùn)籌帷幄。以熬制的花生油為基底，油炸的花生仁末為內(nèi)核，搭配多種風(fēng)味，呈現(xiàn)出油潤(rùn)香甜的沙茶醬與飽和度極高的牛肉丸，既融合又獨(dú)立。

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強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手之下，彈爽的牛肉丸像一塊會(huì)呼吸的海綿，吸足了醬料的濃醇，又將自己的鮮味完全交付。得到信賴的沙茶醬與之互通心意，添上少許芹菜粒、香菜末等，便領(lǐng)著它在唇齒間飄香回轉(zhuǎn)，待吃客興味大發(fā)時(shí)，又把悠長(zhǎng)的收尾還予鮮美的肉丸。

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當(dāng)芥蘭代替火鍋加入這對(duì)“黃金搭檔”，無(wú)疑是另一種錦上添花。清脆甘甜的綠蔬與爽滑軟嫩的吊龍（長(zhǎng)在牛脊背上）裹挾著口感豐富的芡汁，即是大碗米飯的收割機(jī)。

同樣米香扎實(shí)的粿條，心思卻要熱絡(luò)許多，在猛火翻炒間便急不可耐地做了肉菜的底，窄厚的身板上掛滿了黃燦燦的“露珠”，渾身洋溢著一種鮮爽的氣息。

綿長(zhǎng)的海岸，無(wú)垠的平原與林立的高山，囊括多重地形的潮汕，讓同為數(shù)種香料構(gòu)成的沙茶大有用武之地。人們習(xí)慣了在燜燒煮炒的時(shí)候，身邊落著一瓶神通廣大的沙茶醬。

即便是一碗足夠豐盛熱烈的蠔仔糜(粥)，偶爾也有星星點(diǎn)點(diǎn)的沙茶醬作陪。而諸如會(huì)飛的雞、慢走的鴨、黑黢黢的粵東豬(排骨)，也總愛與沙茶粘在一塊兒，于滾水熱火間，談一場(chǎng)轟轟烈烈的戀愛。

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來(lái)自同一片故鄉(xiāng)的海，沙茶醬與各路生鮮有著契合的靈魂。被潮汕人寵上天的薄殼，在沙茶醬與金不換（羅勒）的炙熱追求下笑口漸開，肥腴的肉粒似要破殼而出。

老式菜譜里的沙茶海參，是近代潮州菜的一員大將，也是鮮味的集大成者。白花花的豬油暖場(chǎng)過后，香蔥段、二三兩肉片、冬筍與冬菇紛紛下鍋助興，高潮時(shí)濃稠的雞湯和沙茶醬成為點(diǎn)睛之筆，如溝渠引水般，燜制出了鮮滑軟糯的“海里人參”。

閩南人的沙茶，鮮得有多美？

如果說(shuō)潮汕的沙茶突顯了花生的濃厚感，那么面朝大海，永遠(yuǎn)敞開懷抱、拓荒創(chuàng)新的閩南人，則將最漂亮的海鮮奉給了那一汪明黃又紅艷的湯底。

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風(fēng)浪中特立獨(dú)行的比目魚、太陽(yáng)下波光粼粼的長(zhǎng)身鳊，繼登上陸地后，游向了另一座顏色鮮亮的“海”。蝦米魚干伴著香蔥在綺麗的火苗中纏綿交織，與焙炒過的花生碎、各式作料經(jīng)慢燉細(xì)熬，離火后成了獨(dú)一無(wú)二的閩南沙茶。

沙茶面?|?閩南美食界最年輕的C位

崇尚自由的閩南人，有著乘風(fēng)破浪的過硬本領(lǐng)。而俱無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的沙茶面，聽著一代代人的故事與溫情，則彌漫著明媚的暖意。

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濃白的骨湯匯入順滑的沙茶醬，辣椒與咖喱、冰糖或煉乳、再者是芝麻，總有一味料子悄悄加碼，裝點(diǎn)著活色生香的面湯。

從壕氣的龍蝦、膏蟹，質(zhì)樸的海蠣、魷魚，到鮮嫩的豬腰、豬肝，勁道的肉丸、鴨血，清新的豆腐、豆芽，眼花繚亂的配菜背后，多半有一位麻利的老板，駕輕就熟地做成一碗“好呷”的沙茶面。

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“不挑食”的沙茶面，唯獨(dú)對(duì)于面條，只認(rèn)松軟彈牙的堿水油面，既能“自來(lái)熟”也不怕丟了韌勁，夾起時(shí)如一掛長(zhǎng)瀑布，滿口生香。不過，若要換作治愈系的廈門泡面，“逆風(fēng)翻盤”倒也未嘗不可。

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在漳州石碼鎮(zhèn)，僅一座五平方公里的小鎮(zhèn)，匯聚了百余家舌尖上的沙茶面。相較于廈門生動(dòng)的海鮮味，尤愛花生與蒜蓉的漳州人調(diào)制出了一鍋更加濃醇的湯頭。大片鮮靈的豬肉攏作一團(tuán)，堆在碗尖，不絕的余韻如同離家人化不開的鄉(xiāng)愁，吃過一碗便將味道烙印在了記憶中。

麻辣燙、烤肉串..?|?無(wú)沙茶不歡的風(fēng)味人間

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在閩南，被“沙茶化”可能是一種命運(yùn)。而其中又以毗鄰潮州的廈門最有體會(huì)。

堿面半道“跑路”，生鮮肉物紛紛“湊伙”，躍動(dòng)的火苗一竄一跳，聽著鍋?zhàn)宇澯朴频亍肮緡！泵芭?，待鍋蓋一揭，一道沙茶燴就此問世。即便是“單打獨(dú)斗”，諸如沙茶燉牛肉、沙茶燜鴨、沙茶蟹腳等硬菜也分毫不輸。

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與滾水親熱，與火光依偎，這會(huì)兒獨(dú)自上場(chǎng)的沙茶醬在深夜的排擋里，仍然是備受歡迎的萬(wàn)能涮醬。無(wú)論是干拌麻辣燙，亦或油炸里脊串，端上桌時(shí)總泛著黃亮亮的油光。

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從菜場(chǎng)攤子到大橋洞旁，坐在板凳上、馬路邊、檔子口的廈門人，用源源不斷的“胃動(dòng)力”回敬這一包羅萬(wàn)象，也包容萬(wàn)千的復(fù)合調(diào)料。

南洋留根，閩粵安家，

沙茶醬如何征服出海者的心？

1997年，在一股名為“沙茶”的熱帶暖風(fēng)吹遍潮汕、廈門等城市的第N載，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局收到了一封申請(qǐng)沙茶醬專利的信函。

雖然認(rèn)證獲批，報(bào)告中也留下了固定的配方。但是，直到二十年多后的今天，最能打動(dòng)人的依舊是那個(gè)在任何時(shí)空，都只求獨(dú)一無(wú)二的沙茶醬。

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扎根在南洋的“沙爹醬（轉(zhuǎn)譯）”，是沙茶最初的模樣。融合了蝦糕、香茅、南姜、椰油等十多種東南亞原料的“沙爹醬”，辛香重味，自出生起便身懷絕技。

光是以它命名的就有越南的春卷、印尼的烤肉串、新加坡的米粉。也正因?yàn)槟且桓?strong>極度包容的性子，才有了往后美食江湖中鼎鼎有名的“百搭CP”。

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從南洋輾轉(zhuǎn)閩南、潮汕、臺(tái)灣等地的沙茶醬，與背井離鄉(xiāng)，開辟海上生存之路的閩粵沿海人，似乎早已超脫了跟隨者與引領(lǐng)者的關(guān)系，他們同樣擁有漂泊自由的靈魂，注定要在天地間一展抱負(fù)。

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改良后的沙茶醬更偏柔和，而風(fēng)味不減，19世紀(jì)初，一批民間沙茶醬作坊，在潮汕像雨后春筍般涌現(xiàn)。1909年誕生的“裕榮號(hào)”，其店主被稱為潮汕沙茶醬的第一代傳承人。

如今在兩地家喻戶曉的“皇牌”、“紅星”、“芒果牌”等，便是大浪淘沙中存下的好苗子。而經(jīng)由潮汕人帶去臺(tái)灣的沙茶醬，在時(shí)代更迭中，又融入了扁魚、紅蔥頭等當(dāng)?shù)厥巢摹?/p>

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困苦的年歲中，對(duì)于離家的（潮汕）游子而言，嘗一口父母親手制作的沙茶菜脯肉粒，如同聽聞“家書新報(bào)橘千頭”，振奮之余，思鄉(xiāng)之切也滾滾襲來(lái)。

在南洋落地，又在閩粵生根，今天的沙茶醬，也如這片水土上的子民一般，擁有旺盛的生命力，活潑而又務(wù)實(shí)，圓融而未有失真。

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文丨玥戈

編輯 | 玥戈

你心中最愛的沙茶美食有哪些呢？

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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