食品化學(xué)學(xué)科屬于理學(xué)，對(duì)于想要報(bào)考食品化學(xué)學(xué)科碩士的考生來說，考研大綱一直是考生關(guān)心的重點(diǎn)，有了大綱，才能更明確自己的備考方向，少走很多的復(fù)習(xí)彎路。為幫助考生了解院校招考信息，研晟考研整理了計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)考研大綱，供考生參考。

一、考查目標(biāo)

《食品化學(xué)》是報(bào)考暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)（一級(jí)學(xué)科）碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報(bào)考暨南大學(xué)碩士學(xué)位研究生的考生。要求考生全面系統(tǒng)地掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學(xué)變化；能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，基本了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢。

二、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

1.試卷滿分及考試時(shí)間

本試卷滿分為 150 分，考試時(shí)間為 180 分鐘。

2.答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

3.試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

（1）基本概念、基本理論、基本知識(shí)等方面 100 分

（2）應(yīng)用理論和方法解決實(shí)際問題和綜合知識(shí)應(yīng)用題等方面 50 分

4.試卷題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋（4 小題，10 分）

填空題（30 小題，30 分）

簡答題（5 小題，50 分）

綜合性答題（4 小題選答 3 小題，60 分）。

三、考查范圍

水

掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點(diǎn)、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化；焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用；Maillard 反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard 反應(yīng)對(duì)食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

脂類

掌握交酯、酸值（酸價(jià)，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價(jià)、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機(jī)理，油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白質(zhì)

掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對(duì)食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質(zhì)的改性方法。維生素和礦物元素掌握主要維生素（A、D、E、C、B 族）的生理功能、加工方法對(duì)維生素的影響；礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對(duì)其生物有效性的影響；加工對(duì)礦物質(zhì)的影響。

酶

引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機(jī)理及控制；風(fēng)味酶。色素掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響；在食品中應(yīng)用的常見天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)，我國允許使用的食用合成色素。

風(fēng)味化學(xué)

掌握夏氏學(xué)說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點(diǎn)；常見植物性食品（含食用菌類）、動(dòng)物性食品的呈味特點(diǎn)；掌握主要食品香氣形成的機(jī)理和途徑，常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。

考研上岸在很多人的心里估計(jì)都是比較難的，不論是在職還是在校，專業(yè)課想拿高分?復(fù)習(xí)全局難把握？經(jīng)驗(yàn)貼踩雷無數(shù)，關(guān)鍵期錯(cuò)過提升，各種各樣的備考問題是不是一大堆?靠自學(xué)，沒有方法，沒有動(dòng)力，相信這是很多人的內(nèi)心寫照，研晟考研，助力考生有效備考，專屬學(xué)習(xí)方案，一戰(zhàn)上岸。