施甸縣姚關(guān)野鴨湖片區(qū)的魚(yú)，隨著季節(jié)變換著不同的吃法，同是一種魚(yú)，不同色香味，花樣繁多充盈著老百姓飲食里的三餐四季。寒冬，水冷草枯，湖里的魚(yú)兒都會(huì)擱淺，姚關(guān)人會(huì)把打撈的魚(yú)熬成一道美食——魚(yú)凍。魚(yú)凍需要慢時(shí)光的積淀，不同于一般大鍋猛火,現(xiàn)場(chǎng)烹飪的新鮮美食，它有鮮明的季節(jié)性和時(shí)間性。在制作上也有自己鮮明的特征：首先是小火“熬”，然后是自然“冷”，在“熬”與“冷”的時(shí)間跨度里“凍”成一種獨(dú)特的風(fēng)味，在冬天里粉墨登場(chǎng)。

野鴨湖里新鮮的魚(yú)，刮去鱗片、擠出腸肚、漂洗干凈。把收拾好的魚(yú)放在鍋里，放豬板油、鹽、辣子、花椒等配料，注入清水。火塘里生火，架起小鑼鍋，到鑼鍋水沸騰，就可以適量減去火力，避免火勢(shì)過(guò)猛湯汁溢出，火苗舔著鍋底，讓魚(yú)在鍋里自由舒展，在時(shí)間的慢條斯理中緩緩熬制。頃刻之間，火苗與香味交織，在寒冬里彌漫出絲絲溫暖。熬制的整個(gè)過(guò)程避免翻攪，講究一氣呵成，隨著水分的減少，魚(yú)肉滲透出膠原蛋白，湯汁慢慢變得黃金膩稠，大約兩個(gè)小時(shí)，直到用筷子輕觸湯汁之際，筷頭可凝珠聚玉之狀，即可把鑼鍋撤離火塘，蓋上鍋蓋讓其自然冷卻，經(jīng)過(guò)黑夜的醞釀，第二天就可以變成魚(yú)凍。熬成的魚(yú)凍凝固在一層晶瑩剔透的凍里，猶如冰封的琥珀化石一般，使人嘆為觀止，秀色可餐，讓人忍不住挑動(dòng)筷子?？曜铀街?，魚(yú)與凍膨脹出纏綿地彈性，慢慢撕裂，吃上一口，冰涼彌香，酥軟透骨，魚(yú)的香、味的辣在齒頰之間滌蕩著冰火九重天，在寒冬里灌滿身體每個(gè)經(jīng)絡(luò)，讓人亦辣亦歡，亦鮮亦美。

姚關(guān)熬魚(yú)凍是飲食習(xí)俗，當(dāng)數(shù)蒜園小漢莊人最為隆重，最為專(zhuān)注。姚關(guān)魚(yú)凍起源于洱海文化的遷徙，祖先們把它帶來(lái)到這里，融入了當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，慢慢演變成一種濃郁的地方風(fēng)味。一碗魚(yú)凍，熬制的不只是美味，也是一縷鄉(xiāng)愁，通過(guò)舌尖讓之喚醒，在歲月塵封里釀成濃情至味揮之不去。家住小漢莊的尹保珍自幼就沿襲了這種歷史傳承，她每年都要熬魚(yú)凍，到如今已經(jīng)踐行了50多年，熬得一手好魚(yú)凍。一到冬天，她都會(huì)忙得不亦樂(lè)乎，隔三差五的熬上幾大鍋魚(yú)凍，在滿足自家所需之外，她都會(huì)熱心地把這一道“秘制”風(fēng)味送親戚，送朋友，孜孜不倦地為這一道歲月熬制的鄉(xiāng)愁美食做著推廣。

舌尖寄味最相思，一碗魚(yú)凍，讓魚(yú)兒有了歸宿，升華于人間煙火處滾燙出鍋，釋?xiě)延陲L(fēng)霜偏冷處凝結(jié)，匯聚濃情淡愁，最是平凡見(jiàn)功夫，融入姚關(guān)人骨子里的摯愛(ài)，使冬天的歲月有了展望，醞釀出一道獨(dú)特的農(nóng)家風(fēng)味，讓吃過(guò)的人享受“無(wú)魚(yú)凍、不過(guò)冬”的釋?xiě)选?/p>

文稿：張?zhí)炖?/strong>

圖片/視頻：林弋茸、 楊孟媛