前言

此篇主要翻譯、整理于《Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts[1]》,由于篇幅問題，刪減了部分內(nèi)容?？梢灾苯狱c擊文末的閱讀原文看原版全文。

如果你有更多關(guān)于非洲或者咖啡的想法，歡迎你對我們的文章提出意見和建議。如有紕漏敬請指出，你的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)是我們持續(xù)更新的動力。

摘要

人們不善于命名氣味和味道。然而，對于葡萄酒和咖啡專家來說（注：專家指從事這個行業(yè)的人），描述氣味和風(fēng)味已經(jīng)是他們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧?/p>

那么，專家比外行人或者新手更擅長用語言表達他們感覺到的氣味和風(fēng)味嗎？為什么他們更容易表達，優(yōu)勢從何而來的？這種氣味和風(fēng)味表達優(yōu)勢可以衍生到其他行業(yè)中嗎？

我們邀請了葡萄酒專家、咖啡專家和新手，描述實驗中的葡萄酒、咖啡、日常氣味（氣味筆）和基本口味（味道噴霧）的氣味和風(fēng)味。對所得描述進行綜合比較。我們發(fā)現(xiàn)專業(yè)知識在氣味和風(fēng)味命名方面具有適度的優(yōu)勢。

葡萄酒專家在描述葡萄酒氣味和風(fēng)味方面比咖啡專家和新手更一致，咖啡專家對咖啡的描述并不更加一致。但兩個專家組識別日常氣味和風(fēng)味方面和新手（普通人）區(qū)別不大。

我們還發(fā)現(xiàn)，葡萄酒和咖啡專家都傾向于使用更多基于來源的術(shù)語（例如，香草、黑莓）來描述他們的專業(yè)領(lǐng)域。而新手傾向于使用更多的評估性術(shù)語（例如，好喝、讓人感覺不適）。

總而言之，專家在交流氣味和風(fēng)味時，只能在有限的、特定于領(lǐng)域的保持優(yōu)勢。氣味和風(fēng)味的表達也與語言體系有關(guān)。

風(fēng)味介紹

氣味在我們的日常生活中無處不在，沒有嗅覺的味道都很平淡，人們?nèi)栽跒闅馕逗臀兜烂谇恢械亩嘀馗泄袤w驗，包括味覺、嗅覺和整體感覺），并且大多數(shù)人很難說出日常氣味。

與此同時，有一個利潤豐厚的產(chǎn)業(yè)圍繞著“味道表達能力”。有影響力的葡萄酒專家僅通過他們的評論就對葡萄酒的價格和銷售產(chǎn)生相當(dāng)大的影響。但是一些葡萄酒作家們在描述氣味和味道時也承認語言的局限性。

與其他西方語言一樣，英語的氣味和味道詞匯量似乎有限。對感官術(shù)語的數(shù)量進行簡單比較，就會發(fā)現(xiàn)嗅覺和味覺處于層次結(jié)構(gòu)（注：說話層次比較高的有：顏色、情緒等）的底部。

用英語命名氣味和味道時，絕大多數(shù)依賴于來源描述（它聞起來像香蕉，它嘗起來像雞肉）或隱喻（它聞起來像綠色水果，它嘗起來不好吃）。此外，說英語的人在描述氣味和味道方面表現(xiàn)出低準(zhǔn)確性、一致性和意見相同性。

最近，這些發(fā)現(xiàn)的普遍性受到質(zhì)疑。例如，Jahai 和 Maniq 是馬來半島狩獵采集部落使用的兩種阿斯利亞語言，也有專門的氣味詞匯。不同香水、鮮花、榴蓮和熊貓（Arctitis binturong）的氣味被Jahai描述為ltp?t，而Maniq可能描述一些食物（例如紅薯）。

根據(jù)Jahai的說法，某些類型的疾病可以通過治療魔法治愈，例如，包括植物和燒焦樹脂的芳香氣味。同樣，人名通常取自芬芳的植物和花卉的名稱。因此，對于Jahai人來說，對氣味的文化關(guān)注與談?wù)摎馕兜撵`敏性是一致的。Jahai使用者命名氣味就像命名顏色一樣容易，不像說英語的人很難命名相同的氣味。這衍生出一個問題，是不是現(xiàn)代社會體系導(dǎo)致人們命名氣味和味道困難？

但在現(xiàn)代社會，命名氣味和味道對某些人同樣重要。與調(diào)香師一樣，葡萄酒和咖啡專家經(jīng)過多年的培訓(xùn)和實踐，讓他們欣賞和描述氣味以及味道。

通過品鑒會，專家描述和討論葡萄酒或者咖啡，交換自己對于氣味和味道的意見。因此，味道專家可以被認為是一個獨特的亞文化的一部分，在氣味和味道方面有自己的交流、實踐和儀式。

考慮到味道在他們的職業(yè)中的重要性，那么，風(fēng)味專家是否比新手更擅長描述氣味和風(fēng)味？如果是這樣，他們使用什么語言策略？

葡萄酒專家的語言體系

葡萄酒是一個復(fù)雜的實體，有多達800種不同的芳香揮發(fā)物，共同創(chuàng)造了高維度的風(fēng)味體驗。鑒于這種復(fù)雜性，葡萄酒專家和新手如何相互傳達他們的個人葡萄酒體驗？

Cain 建議葡萄酒專家以與新手不同的方式欣賞風(fēng)味。在網(wǎng)上隨意瀏覽葡萄酒評論就很容易認可他說的，例如這個品酒筆記：

The 2001 Batard-Montrachet offers a thick,?dense aromatic profile of toasted white and yellow fruits.?This rich,?corpulent offering reveals lush layers of chewy buttered popcorn flavors.?Medium-bodied and extroverted,?this is a street-walker of a wine,?making up for its lack of class and refinement with its well-rounded,?sexually-charged assets.?Projected maturity:?now-2009.

可以看到的是這種描述包含了許多比喻和隱喻結(jié)構(gòu)。隱喻的描述雖然含糊不清，但是文學(xué)性強。同時在專家的葡萄酒描述中無處不在。葡萄酒被描述為形體化的（豐富，飽滿）和個性化的（品位和精致），同時還具有富有生命氣息（紫羅蘭從酒杯中迸發(fā)出來）。

雖然葡萄酒專家在如何交流葡萄酒方面可能比新手更有優(yōu)勢。但是與新手或中級葡萄酒學(xué)生相比，葡萄酒專家似乎更同意如何命名與葡萄酒相關(guān)的氣味。因為專家們有更多共同的經(jīng)驗，也更容易在葡萄酒的氣味和風(fēng)味上達成更多的共識。

另一方面，其他研究表明，專家并不比新手更擅長描述風(fēng)味。例如，Lawless將專家的葡萄酒描述與新手的描述進行了比較，發(fā)現(xiàn)專家的描述非常特殊，一個參與者一般只使用一次專用術(shù)語，這表明專家之間幾乎沒有系統(tǒng)性。而在另一項研究中，專家們在描述葡萄酒相關(guān)氣味（風(fēng)味）方面表現(xiàn)出與新手相似的一致性。

專家常識

如果葡萄酒專家確實更擅長命名氣味和風(fēng)味，這就引出了一個領(lǐng)域的氣味命名如何推廣到另一個領(lǐng)域的問題：如果葡萄酒專家有氣味命名優(yōu)勢，那么它是否適用于他們專業(yè)領(lǐng)域之外的氣味？Zucco及其同事發(fā)現(xiàn)葡萄酒專家比中級葡萄酒學(xué)生更擅長命名氣味，但這一優(yōu)勢僅限于與葡萄酒相關(guān)的氣味，并沒有擴展到日常氣味中。

但最近的一項研究比較了不同專家（調(diào)味師和調(diào)香師）用來描述常見氣味的語言。雖然他們使用的詞語與新手不同，但是他們發(fā)現(xiàn)調(diào)味師和調(diào)香師之間沒有區(qū)別，這表明了風(fēng)味專家在氣味領(lǐng)域的優(yōu)勢。

以前的大多數(shù)研究都只關(guān)注葡萄酒專家，并將他們與新手進行比較。但是，我們可以拓展思路，以咖啡為例。就像葡萄酒一樣，咖啡含有八百多種揮發(fā)性香氣成分。關(guān)于葡萄酒和咖啡的生長、收獲、加工、生產(chǎn)和營銷，都有大量文獻。此外，這兩個領(lǐng)域的專家通常都接受長期培訓(xùn)。

我們提出的問題是，葡萄酒和咖啡專家在語言上是否比新手更容易表達氣味和風(fēng)味。它們是否更“可編碼”？語言中更易于編碼的項目具有

1. 簡潔

2. 表達的專用詞匯

3. 命名更一致

4. 更正確

我們測試了專家和新手在描述氣味和風(fēng)味方面，是不是有所不同。如果專家因為自己的化學(xué)感官比新手更容易在語言上編碼。無論具體的氣味和味道如何，這都應(yīng)該是正確的。

也就是說，如果風(fēng)味專業(yè)知識等同于Jahai所擁有的那種“專業(yè)知識”，那么專家應(yīng)該更好地描述氣味和風(fēng)味（注：語言上更正確，類似于語言學(xué)中的一門通用性語言）。另一方面，如果專家僅具有特定領(lǐng)域的專業(yè)知識，任何一組都不應(yīng)該在基本的氣味和風(fēng)味上彼此或新手有區(qū)別。（注：更普通的優(yōu)勢）

最后，如果專業(yè)知識有自己的語言（例如，人們寫作和談?wù)撍麄儗I(yè)領(lǐng)域的詞頻），我們會期望葡萄酒專家表現(xiàn)出比咖啡專家更高的可編碼性，因為他們更頻繁地參與關(guān)于他們的專業(yè)討論，并獲得更多樣化的輸入。

過程

63名受試者（22名女性，年齡范圍：24-70歲）包括葡萄酒專家，咖啡專家和新手參與實驗，所有參與者都是以荷蘭語為母語的人。

葡萄酒專家擁有葡萄酒學(xué)家學(xué)位和/或是合格、經(jīng)驗豐富的葡萄酒學(xué)家或侍酒師，咖啡專家是合格的咖啡師、咖啡烘焙師或咖啡經(jīng)紀(jì)人。新手的唯一標(biāo)準(zhǔn)是每周至少飲用一杯葡萄酒和一杯咖啡，以確保他們熟悉兩者的氣味和味道。

事實上，這些群體在葡萄酒和咖啡消費方面有所不同。葡萄酒專家比咖啡專家或新手消費的葡萄酒多得多，而咖啡專家比葡萄酒專家或新手消費更多的咖啡。

為了驗證葡萄酒和咖啡專家的專業(yè)知識水平，每位參與者都完成了三份問卷：葡萄酒知識測試、咖啡知識測試（類似于葡萄酒知識測試）和簡單版氣味意識量表的縮短版本。

葡萄酒知識測試咖啡知識測試氣味意識量表葡萄酒專家高同等高咖啡專家同等高略低于葡萄酒專家新手同等同等明顯很低

實驗材料

紅酒序號名稱產(chǎn)國咖啡序號名稱產(chǎn)國1Jean Bousquet Malbec阿根廷1Santa Helena Caturra哥倫比亞2Zenato Valpolicella Superiore意大利2Kirimiro Red Bourbon布隆迪3Altos R Rioja Temperanillo西班牙2Knots Family Heirloom varietals埃塞俄比亞4Vallon des Sources Vacqueyras法國4Fazenda Rainha Yellow Bourbon巴西5Castello de Molina Cabemet Sauvignon智利5Hacienda Sonora Villa Sarchi哥斯達黎加

實驗步驟

1. 聞、嘗葡萄酒，并描述；

2. 聞、嘗咖啡，并描述；

3. 聞氣味筆，并描述；

4. 嘗味道噴霧，并描述；

數(shù)據(jù)分析

我們對參與者給出的反饋進行了編碼，以測試專家在描述氣味和味道的策略上是否與新手不同。確定了三類：

1. 基于來源的術(shù)語（Source），即指可能散發(fā)出這種氣味或味道的物體的詞語，例如“果味”;

2. 評價性術(shù)語（Evaluative），即描述享樂評價的詞語，例如：我感覺“不好喝”；

3. 非來源術(shù)語（Non-Source），即不直接指對象的詞語。例如跨模態(tài)隱喻（甜感、綠色、苦）、對一般狀態(tài)的引用（烘焙）、或與事件或情況的關(guān)聯(lián)（平淡的、慢燉牛肉味）。

因此，我們可以測試專家和新手在給引用具體來源、評價性或給出更抽象的非來源描述方面是否存在差異。

雖然風(fēng)味沒有“正確”的答案，但是這些描述指的是氣味和風(fēng)味特征的組成部分。因此，對于葡萄酒和咖啡，可以通過詞的含義和數(shù)量進行一致性考量，例如，一位發(fā)言者對中顯示的葡萄酒進行了描述：

荷蘭葡萄酒專家對葡萄酒 4號 的味道的描述示例，來自法國的Vallon des Sources Vacqueyras

Em kersen in de mond. Kersen, ja amarena kersen daar gaat het naartoe. Lichte tannines, beetje bitter, maar mooi. Denk dat hij wel wat houtlaging heeft gehad maar niet overheersend.（阿馬雷納櫻桃、淡單寧、橡木桶有點老化但是影響不大）

從這個描述中，主要的定性描述詞kersen，amarena kersen'amarena“櫻桃”，tannines“單寧”，bitter“苦”，mooi“味道好的” 和 houtlagering被編碼。

結(jié)果

圖1.葡萄酒專家、咖啡專家和新手使用的描述策略。總體而言：

1. 專家和新手絕大多數(shù)依賴于基于源的描述（橙色）。

2. 葡萄酒專家使用相對更多的基于來源的術(shù)語來描述葡萄酒的氣味和風(fēng)味。

3. 咖啡專家使用相對更多的基于來源的術(shù)語來描述咖啡的氣味（濕香）。

4. 新手使用比專家更多的評價性術(shù)語（黑色）來描述咖啡和葡萄酒的氣味和風(fēng)味。

圖2.關(guān)于葡萄酒和咖啡的描述一致性。

與新手和咖啡專家相比，葡萄酒專家在描述葡萄酒的氣味和風(fēng)味方面彼此之間更加一致，咖啡專家在咖啡的氣味和風(fēng)味方面并不比葡萄酒專家和新手更一致。字母表示組之間的顯著差異;誤差線表示 1 ±標(biāo)準(zhǔn)誤差。

然而，這種效應(yīng)是一種通過調(diào)節(jié)專業(yè)知識的相互作用。雖然葡萄酒專家在葡萄酒的氣味和風(fēng)味方面第一反應(yīng)更加一致，但是在這之后，每個專家開始隔離葡萄酒的不同成分，并為他們的經(jīng)驗提供獨特的語言特征。另一方面，咖啡專家只有在考慮到所有人反應(yīng)時，才會對咖啡的氣味和風(fēng)味表現(xiàn)出更多的共識。

兩組都沒有表現(xiàn)出與新手相比的總體優(yōu)勢。因此，在交流葡萄酒和咖啡的氣味和風(fēng)味時，專業(yè)知識的作用似乎不大。

圖3.咖啡口味最常見的 20 個術(shù)語的詞云。

葡萄酒專家和新手描述的更加一致，主要將所有咖啡描述為苦和酸。另一方面，咖啡專家為每種咖啡提供了不同的風(fēng)味特征。

葡萄酒專家和新手在他們的描述中幾乎沒有區(qū)分不同的咖啡，而咖啡專家則確定了不同的風(fēng)味特征?？Х葘＜颐撅L(fēng)味略有優(yōu)勢。這可能與咖啡專家接受過培訓(xùn)以尋求苦、酸和甜的完美平衡的咖啡有關(guān)。

圖4.葡萄酒風(fēng)味的 20 個最常見描述符的詞云。

葡萄酒專家一般分析兩種：果味和單寧此外，雖然咖啡專家和新手也認識到這些特征，盡管程度較小。葡萄酒專家還在描述中確定了其他獨特的品質(zhì)。新手評論了許多口味品質(zhì)（例如，酸，干葡萄酒，酸葡萄酒，苦），并給出了評價性描述（例如，*aangenaam “好喝” *）。

圖5.對嗅覺和味覺刺激的正確反應(yīng)。

兩組之間正確命名的氣味或味道的百分比沒有顯著差異。誤差線表示 1 ±標(biāo)準(zhǔn)誤差。

簡單總結(jié)

1. 葡萄酒專家在第一反應(yīng)下有更高的一致性，并且話更多；

2. 咖啡專家在考慮所有人的全面反應(yīng)時，才對咖啡的氣味、風(fēng)味表現(xiàn)出更高的一致性；

3. 兩個專家組都更多地依賴于基于來源的描述；

4. 新手采取更具評價性的描述；

盡管咖啡專家在描述咖啡風(fēng)味時沒有表現(xiàn)出更高的一致性，但他們對每種咖啡的反應(yīng)似乎比葡萄酒專家或新手的反應(yīng)更獨特。他們在盲品咖啡時提供的描述與非盲品的咖啡描述有很大重疊。當(dāng)考慮所有回答時，兩組之間的一致性和準(zhǔn)確性沒有差異。

咖啡專家對咖啡的氣味和風(fēng)味使用來源的術(shù)語描述比新手更簡潔。雖然沒有達成更高的一致。

很明顯，專業(yè)知識不是普適性的。因此，葡萄酒和咖啡培訓(xùn)似乎在人們?nèi)绾握務(wù)摎馕逗惋L(fēng)味方面發(fā)揮的作用有限。

葡萄酒的亞文化

我們發(fā)現(xiàn)葡萄酒專家使用的隱喻很少。這可能是因為實驗這個特定的任務(wù)。在葡萄酒專家撰寫的網(wǎng)站和雜志上品嘗筆記除了提供有關(guān)葡萄酒的信息外，還具有娛樂或文學(xué)功能。但是在這上面他們所使用的隱喻多得多。

在這個實驗中，參與者被要求盡可能準(zhǔn)確地給出描述，這并不鼓勵隱喻結(jié)構(gòu)。就像是一場專家杯測會，或者快速銷售策略。在這種情況下，專家們似乎依賴于更具體的詞匯。

兩組在專業(yè)知識方面也相當(dāng)。葡萄酒和咖啡專家都是專業(yè)人士，靠自己的知識謀生。這些標(biāo)準(zhǔn)由專業(yè)知識問卷獨立確認。但是葡萄酒專家要啰嗦得多。此外，氣味意識問卷顯示，兩個專家組在日常生活中對氣味的認識相同。因此，專家組之間的差異不太可能是由于這些因素造成的。

相反，我們推測的原因是：圍繞這兩個行業(yè)的語言有所不同?！捌咸丫普勗挕笔且环N很常見的類型，但幾乎沒有可比的“咖啡談話”（即關(guān)于咖啡，而不是喝咖啡）。

正如我們在引言中提到的那樣，與咖啡專家相比，葡萄酒專家有更多的機會閱讀、聆聽和談?wù)撈咸丫频臍馕逗惋L(fēng)味（例如，在雜志、菜單、品嘗等場景中）。葡萄酒專家可以說是他們在索引他們對葡萄酒的了解程度，就像他們描述葡萄酒本身的特性一樣。

可編碼性

在這項研究中，長度似乎不是一個診斷指標(biāo)，因為較長的談話似乎吸引了說話者的取向（銷售策略），而不是實體的描述難度。例如：

咖啡專家的評價：“一種果味、酸質(zhì)優(yōu)良的咖啡，帶有發(fā)酵的香氣和焦糖、蜂蜜和柑橘的味道?！?/p>

新手的評價：“一種帶有一些漿果味的酸味和不好喝的咖啡?！睂Ρ?/p>

一些先前的研究表明，專家的描述比新手產(chǎn)生的描述更符合原始刺激，最后，在其他領(lǐng)域（例如顏色）的先前研究表明，語言編碼和記憶之間存在緊密聯(lián)系（注：條件反射），這提出了專家記憶是否也可能是語言編碼的問題。一些研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒專家的識別記憶優(yōu)于新手。

不同的文化

葡萄酒專家更善于描述葡萄酒的氣味和風(fēng)味的一種解釋是，葡萄酒專家經(jīng)常談?wù)撈咸丫?，這訓(xùn)練他們以特定的方式使用語言。

這表明，要更好地描述氣味和味道，不僅要有豐富的知覺經(jīng)驗，而且要訓(xùn)練用語言表達這些經(jīng)驗。

解釋葡萄酒和咖啡專家之間差異的另一種可能性在于這些專家分別欣賞葡萄酒和咖啡的方式。在正常的品酒或評判過程中，葡萄酒專家首先在聞到葡萄酒之前注意顏色。聞氣有時由兩部分組成，當(dāng)葡萄酒靜止在玻璃杯中時，首先聞到葡萄酒，其次是當(dāng)玻璃杯旋轉(zhuǎn)以釋放額外的香氣時，之后，專家們關(guān)注葡萄酒的甜度或干度，產(chǎn)生的口感以及回味持續(xù)的時間。

咖啡專家在杯測過程中以略有不同的方式處理咖啡判斷。與葡萄酒專家一樣，咖啡專家首先注意研磨咖啡的顏色。但對于咖啡專家來說，杯測的嗅覺成分分為三個部分：

1、首先是聞到干的、現(xiàn)磨的咖啡香味，然后將水倒在咖啡上。

2、然后用勺子輕輕攪拌咖啡，將咖啡頂部形成的外殼打破（破渣、撈渣）。

3、在咖啡浸泡一段時間后，聞濕香

然后用勺子品嘗咖啡，將咖啡樣品放在嘴里（啜吸評分）。在這個階段，咖啡專家，類似于葡萄酒專家，評測咖啡的酸、甜度，樣品中的高、中、低溫度和余韻等。

在本研究中，為了使任務(wù)和后續(xù)數(shù)據(jù)在兩個領(lǐng)域更具可比性，參與者只有在咖啡已經(jīng)浸泡了一段時間后才能聞到咖啡的味道。如果咖啡專家在其他階段聞到氣味和描述，他們可能會達成更高的共識。未來需要專門調(diào)查咖啡專業(yè)知識的研究，以測試咖啡專家描述咖啡氣味各個方面的能力。

總的來說，專家優(yōu)勢是集中在專業(yè)領(lǐng)域，但遠不及前文提到的Jahai，他們具有更高的氣味編碼性，即使經(jīng)過多年的經(jīng)驗，專家們似乎也沒有表現(xiàn)出Jahai氣味的語言能力。為什么會這樣？

至少有兩種可能的解釋。

1、說Jahai的人和講西方的人之間可能存在一些遺傳差異，這使得Jahai能夠相對輕松地談?wù)摎馕?。人群之間嗅覺基因存在廣泛差異，對特定氣味的敏感性也不同。

2、與嗅覺和風(fēng)味詞匯的獲得年齡有關(guān)。不同文化背景的兒童在感官方面以不同的方式進行社交，在一些地方，兒童認真學(xué)習(xí)嗅覺。與葡萄酒和咖啡專家不同，Jahai人在兒童時期就開始學(xué)習(xí)氣味詞匯，但專家是成年之后再培訓(xùn)的。早已過了語言習(xí)得的任何關(guān)鍵時期。葡萄酒和咖啡專家也沒辦法無法克服這種成熟的限制。

結(jié)論

單靠感官體驗和文化關(guān)注似乎不足以克服語言的界限。葡萄酒和咖啡專家在描述氣味和風(fēng)味方面只有微弱優(yōu)勢，并僅限于他們的專業(yè)領(lǐng)域。

我們建議，除了圍繞專家感知訓(xùn)練的方面外，還需要更加重視圍繞氣味和味道的口頭（討論）練習(xí)。畢竟，葡萄酒、咖啡和飲料等的品嘗、采購活動，都是為了傳達我們的審美與語言，同時還要了解：我們的感知經(jīng)驗是通過我們共同的語言分享的。

僅靠感性經(jīng)驗不足以克服語言的界限，為了有效地交流氣味和味道，口頭訓(xùn)練也是必不可少的。

參考資料

[1]

原文鏈接: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0155845