山西人都是吃土豆長大的！

咱們大山西的刀削面又出圈了！在山西，刀削面未必處處吃、天天吃，但無論是從大同、忻州到臨汾，還是從太原、呂梁到長治，土豆可以統(tǒng)一山西全省。花式吃土豆，是山西人的天賦。

土豆加在莜面、加在白面里，丟進(jìn)飯飯粥粥里一鍋煮著吃；土豆打成泥、切成絲、燜成塊，爆炒著、蒸煮著、油炸著，被卷著、被澆著、被拌著，仿佛缺了什么就喊一聲，土豆自己都能洗干凈跳進(jìn)鍋里解決問題。

山西人對土豆是真愛，哪怕是名字，不同地方還有自己的偏好。太原、平遙一帶，人們喜歡叫它山藥蛋，有種鐵憨憨的感覺；長治人叫它地瓜蛋兒，平順人叫它山蛋子，高平人叫它地蔓，無論是說地上還是地下都很形象；大同和忻州一帶喜歡叫它山藥，聞喜人叫它洋芋，可別和其他物種搞混了。

亞當(dāng)·斯密在《國富論》中寫道，“一塊土豆田產(chǎn)出的食物，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于一塊小麥田”，也許山西人比經(jīng)濟(jì)學(xué)家更懂這一點(diǎn)。這枚小小的食物，忠實(shí)的與山西人為伴，回應(yīng)著口腹之欲，點(diǎn)燃著生命之火。從田間地頭到廚房餐桌，山西人對土豆的愛克制、保守，以至于讓人誤以為，黃土地上的黃土豆總是那么普通，卻沒有看見，那些實(shí)在的心背后，閃爍著山西人對土豆的手藝與真情。

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與土豆組成CP的面食，

是山西人的碳水快樂！

如果說面食承擔(dān)起了山西美食文化的門面之責(zé)，那么土豆與面食的雙向奔赴，更是山西人廚房里的珍藏。

土豆和莜面的“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”

忻州、朔州、大同一帶，這里種植著大片的莜麥，也為晉北帶來了土豆配莜面的美食世界。

民謠說“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”，在食物上，山西人用自己的手藝來升華莜面，也難怪汪曾祺對著莜面連夸：這是能讓人“懶洋洋”，渾身感到“真香”的食物。略顯粗糙的莜面與樸實(shí)的土豆，山西人用自己的巧手總能做出寶藏。

在莜面與土豆結(jié)合的數(shù)種美食中，巧手和得力的工具占據(jù)了極其重要的位置。

先把莜面與土豆泥和成面糊后，山西人用“抿面床”，以擠壓的方式，抿成多股兩厘米左右的莜面抿節(jié)（也叫“抿八股”）。其中“八”是一個(gè)虛指，形容出這些紛紛揚(yáng)揚(yáng)的面食“漏”到鍋里的美感。

同樣有莜面與土豆泥和成面糊的步驟，將工具“抿面床”換成“磨擦擦板”，擦出了條狀的莜面磨擦擦，再加入西紅柿臊子與涼拌黃瓜絲，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。

山西人將莜面和土豆搓成兩頭尖、中間圓鼓鼓的小魚樣，就變成了山藥面魚魚?！按辍敝皇且粋€(gè)概述，還暗含著扯、夾、揪、壓等手上的技法，每個(gè)山西人似乎都懂得搓魚魚的手藝之道，神奇的在廚房中變著土豆魔法。

如若莜面與蒸熟壓碎的土豆一起搓成顆粒，這就變成了抗饑耐餓的莜面塊壘，澆麻油蔥花爆炒后能香個(gè)跟頭。“塊壘”的形態(tài)介于土豆泥與土豆塊之間，有一種非泥非塊的效果，有人開玩笑說很像在“吃生土”。

山西人喜歡自謙地說：“大山里沒有好茶飯，只有莜面栲栳栳和山藥蛋。”然而，一籠屜莜面栲栳栳上桌，配上各色含有土豆的臊子，再挑剔的嘴都會(huì)覺得好吃得很。

在莜面的世界里，山西人是王。大張的莜面皮皮，如若卷上土豆絲絲，就變成了敦實(shí)憨厚的莜面飩飩。莜面餃皮包上和了花椒面、干蘿卜纓子的土豆餡，又成為了莜面餃餃，最好配著土豆湯一起喝——大概這是山西人對土豆愛得深沉，好吃的東西要吃兩次。

在這些魚魚擦擦飩飩餃餃栳栳的親切稱呼里，初次聽聞的人，恨不得要隨身攜帶一本“山西美食詞典”。作為熱衷面食的大省，土豆的征途當(dāng)然不至于此。

別管是面是米，

缺不了的是土豆！

季節(jié)轉(zhuǎn)換，一日三餐，那些山西人的日常面食，土豆無處不在。

一到夏季，豆角成熟。摘下的豆角和土豆同燉煮，做出太原人的夏季食譜——土豆豆角燜面。燜面是飯，土豆、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜都有了。這種糊嘟嘟、香噴噴、酸溜溜的燜面，是山西人無論走到哪里都惦記的家的味道。

秋風(fēng)微寒，父母做的土豆粉條卻是一股暖流。父親在鐵盆中清洗土豆，母親拿著擦擦磨土豆，做出來的粉條是那么潔白、美味。每當(dāng)陽光照到炕上，曬的土豆粉就像流水一樣潤滑細(xì)膩，讓空氣都變得新鮮明亮。做粉的日子，是山西孩子記憶中的童年快樂，就連人們串門說閑話的氣氛都變得格外眷念。

土豆作為飯中的主要成員，是山西人的能量之源、生命之火。一碗糊糊飯，糧食多種多樣，玉米面、谷面、面片，各式蔬菜碎都在里頭，也少不了切了條的土豆。不僅如此，在糊糊飯中，額外再加入幾顆帶著皮的土豆，又把土豆飯升級成了“糊糊煮山藥”。稀乎乎、稠乎乎，吃得人也迷糊糊。

和子飯是進(jìn)化版的糊糊飯。太原人叫它“和子飯”，晉中人稱呼為“菜飯”，還有一種叫法是“圪沾”。小米熬粥到七成熟，加上菜、面，撒入莜面（沒錯(cuò)，又是它），邊撒邊攪。小米、土豆、莜面和菜交融在一起，宛如一份主食版的大亂燉。

上個(gè)世紀(jì)六、七十年代，人們習(xí)慣端一大海碗裝的和子飯或糊糊飯，圪蹴在墻根下，湊著“飯市兒”（指集中吃飯的地方）和工友或鄰居一起吃。一邊吹著滾燙的碗邊，一邊聊聊閑話，再普通的飯也都吃得津津有味。

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別看土豆其貌不揚(yáng)，

也是一道大菜好菜！

土豆的烹調(diào)方式，山西人向全國交出的菜單列得滿滿當(dāng)當(dāng)。要是問山西人到底怎么做出這些土豆美食的？他可能會(huì)樸實(shí)地說，那就是山西人對土豆深深的愛。

在做菜中，山西人發(fā)現(xiàn)土豆有著一種優(yōu)越性，只要打破物質(zhì)形態(tài)，就能排列組合出不同的特性。一顆土豆，打成泥綿軟，切成絲爽脆，切成條厚實(shí)滿足，切成片入味，只要在烹調(diào)方式、搭配食材上做出調(diào)整，土豆被解構(gòu)地徹徹底底，味覺也被拓寬了。

一道過油肉，在山西大同是“八大件”的固定成員。過油簡直是一場溫柔的冒險(xiǎn)，與爆裂的油炸完全不同，過油需要讓食材優(yōu)雅地游走在60℃到70℃的油溫之間，保持食材軟嫩爽口。這種思路被運(yùn)用到土豆中，就有了過油土豆。土豆先過油后爆炒，點(diǎn)到為止的勾芡，為土豆刷上了亮色。最后，山西老陳醋一滴入魂，用醇厚的酸香收尾。

搗馕糕是土豆泥的極限拉扯，靠的是手速，要打出一種綿密、柔軟的感覺。出鍋后的土豆用棒槌搗爛，搗出“jianjian”的狀態(tài)，搗到有拉絲效果。山西人的手，在這一刻不是壓面機(jī)，而是搗泥器。

忻州定襄的蒸肉有著“晉式三蒸”第一蒸的盛名。這道蒸肉本來是宮廷菜，自從成為大眾必備的宴席菜以后，山西人在肉中混入了土豆，也將這道菜變得更接地氣。擦成絲的土豆與肉糊糊上鍋蒸，蒸熟的肉被切成薄片，搭配醋與辣椒。什么紅事白事，嗩吶一吹，蒸肉一吃，也就過了。

呂梁人在吃土豆上，是有點(diǎn)“離奇”的。合冷子（也寫作“合愣則”、“和愣子”）的出現(xiàn)，幾乎把土豆的常規(guī)做法帶上了一個(gè)新的臺(tái)階。

當(dāng)?shù)厝税选氨ⅰ苯谐伞袄渥印?，“合冷子”大概就是“冰雹開會(huì)”意思。一塊長方形鐵皮，長滿了釘子般粗細(xì)的圓形小洞，這就是用來做合冷子的“擦子”。呂梁人借助著手腕的巧勁把土豆擦出糊糊，在籠布中捏干水分，拌入面粉和佐料，變出了一顆顆玲瓏的“小冰雹”。蒸出來的合冷子，蘸著陳醋辣醬吃最最好。

初次聽聞呂梁“炒惡”的人，腦內(nèi)先緩緩打出一個(gè)問號?！皭骸痹趨瘟悍窖灾杏?strong>“有本事”、“有能耐”的意思，呂梁人用“惡嘞”來夸獎(jiǎng)一個(gè)人的做事風(fēng)格。土豆打成了細(xì)細(xì)的糊糊，再摻入土豆淀粉攤成餅蒸熟。蒸出來的圓餅，就變成了半透明的“惡”。

“惡”可以切片，蘸著蒜和醋吃。呂梁人更喜歡與尖辣椒、茴子白等蔬菜炒著吃，炒過的“惡”，有魔芋一樣的口感。即便當(dāng)?shù)赜袨椤俺磹骸备臓幷?，不論?strong>“溜翠”還是“炒萼”，最終還是保留了這個(gè)看似“兇神惡煞”的名字。一方水土一方情，呂梁人眷戀這個(gè)帶著鄉(xiāng)土情誼的“怪名”。

其實(shí)，山西人也并不總盯著那些花樣百出的工具與手藝，人們對直白的味道也很著迷。

吃烤土豆是一種質(zhì)樸的樂趣。土豆表皮逐漸結(jié)出一層焦脆的硬殼，在火焰之上，土豆迸發(fā)出香味。那股熱烘烘、暖呼呼的氣味，變得霸道無比，挑逗著屋里貓冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激，就地挖坑放入干柴枯草，點(diǎn)火將土豆埋進(jìn)去燒，一群人吃得臉都帶著焦皮黑印。

鹽與土豆都是尋常的食材，但它們結(jié)合出鹽燜土豆這樣山西國民級別的小菜。擅長調(diào)味的山西人會(huì)用一種“麻裹鹽”的小料，這是用炒熟的胡麻籽或油菜籽搗碎后加鹽做成，更能激發(fā)土豆的香。陽泉市盂縣種植黃金椒、大黃袍等花椒。用這些香料制作的鹵水，浸出了土豆的獨(dú)特香氣，成就了盂縣鹵土豆這個(gè)地方風(fēng)味。

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3500萬山西人，

都是吃土豆長大的！

在山西，山地占了全省面積的80%，這片黃土高原東端的土地渴望著作物。在高粱、莜麥、蕎麥和小米以外，土豆逆勢生長，迅速生根。憨憨的土豆愛極了這疏松的黃土，還有著耐寒抗旱的優(yōu)勢。山西人對這種作物集萬千工具與巧思于一體，忠貞不渝。

作為“土豆大省”，山西也醞釀著一場“土豆革命”。到2025年，全省土豆種植面積預(yù)計(jì)達(dá)到450萬畝，建成國家級土豆產(chǎn)業(yè)園1個(gè)、省級土豆產(chǎn)業(yè)園3個(gè)，土豆全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破170億元。

地處呂梁山北麓的嵐縣，是全省重要的土豆大縣。這里日照充足、晝夜溫差大，種植土豆的條件得天獨(dú)厚，出產(chǎn)的土豆淀粉含量高。嵐縣土豆在2014年獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，成為山西省重要的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品之一。

每年一到五六月份，圪梁上、田野里開滿了白白紫紫的土豆花。這大面積的土豆花下，孕育著渾圓飽滿的土豆，那種美好的期待，也讓人對這土豆花萌生出一絲浪漫的情意，有了山西獨(dú)有的“土豆花節(jié)”。

對于山西人來說，累累的土豆結(jié)在黃土地上，這就是希望。山西人將土豆自由的快樂做成了一桌“土豆宴”。以往農(nóng)家鍋里的熬山藥、黑角子、酸燴菜，經(jīng)過雕琢與升級，成為了宴席上的土豆金絲繡球、土豆莜面卷、黑饸烙面、蒸圪僵、黑綹子、涼夷子等108道菜，那些“當(dāng)時(shí)只道是尋?！钡霓r(nóng)家茶飯，變成了“風(fēng)味絕佳”的鄉(xiāng)土盛宴。

在上個(gè)世紀(jì)的五六十年代，山西的一批作家寫了一群愛吃土豆的山西人，被戲稱為“山藥蛋派”。這些故事被調(diào)侃為“土里土氣”，那些叫小芹、二黑的人物也沒什么名堂。那是一種直接的、自由的趣味，也連接著泥土的氣息與爐火的溫度，讓人想起那些平凡但快樂的日子。

沒錯(cuò)，無論是土豆、山藥蛋還是洋芋，能吃到家鄉(xiāng)味兒，就是快樂的日子。

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文?| 詹憶夢、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 |?ZXZ

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