湯，是中國人的每日食譜里必不可少的一部分。

不管是食堂兩葷兩素的簡易盒飯?zhí)撞停€是大酒店里十幾個菜的豪華酒席，都少不了一份鮮美的湯。?

夏天到了，來碗綠豆湯消消暑；冬天來了，喝點羊肉湯暖暖身子。感冒了，熬點雞湯緩解一下；骨折了，多喝骨頭湯壯壯骨。

就算沒有這些特殊的需求，隨手來個西紅柿雞蛋湯、青菜豬肝湯，也就是幾分鐘的事。?

中餐里的湯，就像是西餐里的甜點一樣，是一餐中重要的一個環(huán)節(jié)。然而，很少有人會想到，每天被端上餐桌的湯，其實并沒有想象中那么健康。

中國人有多能喝湯

論喝湯，世界上沒有一個國家能比得過中國。

早在清代的《紅樓夢》中，就有酸筍雞皮湯、火腿鮮筍湯、蝦丸雞皮湯、酸梅湯、燕窩湯等十三種湯的記載。

光是按照制作工藝分類，就有煲湯、煨湯、燉湯、燴湯、悶湯、蒸湯等好多種類。因為做湯精致，中國甚至被稱為“偉大的喝湯民族”。

而全國不同的地區(qū)，更是有各種各樣的招牌特色湯。

南京的鴨血粉絲湯， 被晚清報紙《申報》的第一任主編稱贊為“玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩”[1]。

安徽的淮南牛肉湯，開創(chuàng)不過十幾年，就已經(jīng)走向了全國，成了和沙縣小吃一樣的招牌餐飲[2]?！渡嗉馍系闹袊返膶?dǎo)演陳曉卿，就不止一次地推薦過家鄉(xiāng)的牛肉湯。

江浙的西湖莼菜羹，則是清香純美。本地的名士張翰有“莼鱸之思”，外地人蘇軾也不免在嘗過后回憶“若問三吳勝事，不惟千里莼羹”。

湖北的蓮藕排骨湯，香濃甘甜，蓮藕綿軟，排骨香嫩。

上海的咖喱牛肉湯，也是鮮美濃郁，回味無窮。?

除此之外，還有東北的鹿茸三珍湯、江西瓦罐湯、新疆粉湯、西湖牛肉羹、簡陽羊肉湯......

廣東就更不用說了，寧可食無菜，不可食無湯。廣東濕熱的氣候造就了廣東人對湯的偏愛，并由此創(chuàng)造出了各式各樣的湯。

家常的雞鴨魚肉、蔬菜、干果，酒店的烏龜、甲魚、乳鴿、魚翅等，再加上什么霸王花、雞骨草之類的中草藥，輔以黨參、紅棗、枸杞等等。只有想不到，沒有做不到。

在美食家們的餐桌上，沒有湯也是萬萬不能的。

汪曾祺的汪氏家宴中就有咸菜茨菇湯，一大碗乳白色中略帶金黃色，咸咸的味道會讓人食欲大開[3]。?

美食家蔡瀾，日常也會煲蓮藕豬骨湯、紅蘿卜粟米湯、花生豬尾湯、杏仁白肺湯、西洋菜陳皮湯、冬瓜盅等等湯品[4]。

這些看起來頗有些陌生新奇的湯，在蔡瀾口中也只是“家常湯”，不愧是廣東籍的美食家。

除了好喝、養(yǎng)生，湯在中國更有一種人情的意味。

80后作家張佳瑋曾提到，出門在外的人格外戀湯喝。中國歷代也多的是路人敲門，饑寒交迫，只求碗湯喝的故事。

湯，雖然不算正餐，可儉可奢，但卻是最有效的解寒、去饑的方法。

對寒夜獨行、饑寒交迫而又無可奈何的人來說，最實在的、最有人情味的，無非就是有一碗熱湯喝。在以前，冬天的一碗熱湯甚至是能救命的[5]。

然而，對于不愁吃喝，甚至營養(yǎng)過剩的現(xiàn)代人來說，湯，是不是還有這么大的作用呢？

湯，其實沒什么營養(yǎng)

媽媽們總說，湯里都是精華，肉和菜可以不吃，湯一定要喝。湯，往往被視為養(yǎng)生保健的佳品。

但事實上，湯里根本沒有什么營養(yǎng)。無論熬多久，營養(yǎng)成分也不到原料的10%。?

有國外的研究者對北美原住民愛喝的骨湯進行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最后160克骨湯中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和微量的糖類[6]。

中國人日常最愛拿來熬湯的，無非就是雞肉和豬骨了。

的確，肉類可以提供人類所需的蛋白質(zhì)、鈣、磷以及一些微量元素。然而，這些營養(yǎng)物質(zhì)大部分會保留在肉中，只有極少部分的水溶性物質(zhì)，如氨基酸、小肽、鉀元素等會溶在湯中[7]。?

肉類雖然蛋白質(zhì)含量多，但大部分蛋白質(zhì)并不能溶于水，能溶進湯里的蛋白質(zhì)非常少。

有實驗分別用烏雞 、排骨 、老母雞 、豬蹄煲湯，在湯煮沸的三小時內(nèi)，每100毫升的湯中蛋白質(zhì)含量都沒有超過1克。煲湯五小時后，每100毫升湯的蛋白質(zhì)含量仍然不到2克。

其中蛋白質(zhì)含量最高的豬蹄湯，每毫升湯也只有15.9毫克的蛋白質(zhì)[8]。

根據(jù)國外的推薦膳食攝入量標準， 每日推薦的蛋白質(zhì)攝入量為每千克體重0.8克蛋白質(zhì)。也就是說，一個110斤的人，每天需要攝入44克蛋白質(zhì)[9]。?

照這么算，如果一天只喝湯不吃肉的話，想要攝入足夠的蛋白質(zhì)，需要喝將近3升的豬蹄湯。

喝這么多湯，還不如吃塊肉來得實在。

不僅如此，能溶進湯里的蛋白質(zhì)多是大分子的粗蛋白。煲湯五小時后，豬蹄湯中約八成的蛋白質(zhì)仍然是相對分子大于10000的大分子蛋白，很難被人體直接吸收[9]。

就算是喝下了3升豬蹄湯，也沒多少蛋白質(zhì)能真的能被吸收。

當然，還有人是看中了湯里的鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)，覺得喝湯能更好地吸收這些物質(zhì)。電視劇里也總是這么演的，一旦有人傷筋動骨，就給病人燉骨頭湯喝，補鈣。?

沒錯，骨頭中確實含有豐富的鈣，是鈣元素的儲存庫。但是，鈣主要是以不溶于水的羥磷灰石結(jié)晶的形式存在于骨骼中。熬湯，并不能把多少鈣熬出來。

國外的研究者分別用大腿骨、家豬肋骨、牛大腿骨熬湯做實驗，最后發(fā)現(xiàn)每份湯里只有不超過零點幾毫克的鈣和鎂，還不到每日建議攝取量的5%[10]。

想通過喝湯來補充礦物質(zhì)，是不現(xiàn)實的。多吃點肉它不香嗎？?

當然，對于牙口不好的老人兒童，還有手術(shù)后身體虛弱、沒有胃口的病人來說，吃肉也不是容易的事。這個時候，喝湯也就順理成章地成了首選，多少也能有那么一丁點兒營養(yǎng)。

只是，這遠遠滿足不了人體的需要，頂多補充點兒能量，圖個心理安慰罷了。

你喝的湯，可能還有危害

一定有人會說，湯沒有營養(yǎng)也沒關(guān)系，好喝就行了，就當喝水了唄。?

講道理，喝湯，尤其是喝肉湯，還不如喝水健康。營養(yǎng)物質(zhì)熬不出來，那些對人體而言不那么健康的物質(zhì)倒是全熬出來了。

肉類中所含的嘌呤和脂肪，就在熬制的過程中都跑進了湯里。

我們喜歡拿來熬湯的豬肉和雞肉，恰好分別是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的[11]。

在水煮的過程中，豬肉和雞肉中所含的嘌呤會減少，而肉湯中的嘌呤含量則增加了。我們最愛喝的雞湯，最終所含的嘌呤也是最多的[12]。

學(xué)過初中生物的大概都還記得，嘌呤是生物體內(nèi)組成核酸的重要堿基。但是，人們從飲食中攝取的嘌呤，并沒有這么大的作用。?

這類嘌呤雖然只占了20%，但幾乎不會被人體利用，而是在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成了尿酸[13]。而尿酸過高無法代謝，會導(dǎo)致尿酸結(jié)晶鹽在關(guān)節(jié)等結(jié)締組織中沉積，引發(fā)痛風(fēng)[11]。

全國最愛喝湯的廣東省，痛風(fēng)病人就有千萬，發(fā)病率高達10%，每十個人就可能有一名痛風(fēng)患者[14]。

雖然喝湯并不是痛風(fēng)的直接兇手，一碗湯中的嘌呤含量也沒有那么多。但在許多低嘌呤飲食指南中，肉湯都是被明確指出應(yīng)該少喝或者不喝的。

與此同時，肉里的脂肪也會溶解在熱湯里。

很多人認為熬出的白色濃湯營養(yǎng)豐富，實際上，湯越濃，脂肪的含量就越高。所謂乳白色的湯汁，其實就是乳化的脂肪[15]。?

脂肪倒也是人體所需的一種營養(yǎng)物質(zhì)，可以為身體提供高效的能量儲備。在資源匱乏的年代，喝骨湯就是人們獲取能量的一種方式[6]。

但在飲食如此豐富的今天，應(yīng)該沒有人還想多補充脂肪了吧。一碗湯喝下去，一個月的美麗芭蕾可就白做了。

不過，脂肪攝入過多，長胖倒還是小事，等到血脂升高，誘發(fā)心腦血管疾病，可就真不是鬧著玩的了。

對于消化功能弱的人來說，喝湯似乎是個好的選擇。但事實上，濃湯中所含的飽和脂肪，反而會對他們的胃會造成更多負擔(dān)。

并且，煲湯時間越長并不見得越有營養(yǎng)。相反，煲湯時間過長，食物中的氨基酸類物質(zhì)可能被破壞，營養(yǎng)流失，嘌呤和脂肪也會隨煲制時間的延長而增加[19]。

除了嘌呤和脂肪，湯里還有一個風(fēng)險極大的物質(zhì)——鹽。

試想你在家熬湯的時候，面對這么一大鍋水，一不小心，幾勺鹽就放進去了，說不定還覺得味道不夠。

一般來說，一天的鹽攝入最好在5到6克以下，而中國成年人平均每天的鹽攝入高達10克[16][17]。估計一鍋湯里的鹽，都不止6克了。

而鹽的攝入過多會增加患中風(fēng)和心血管疾病的風(fēng)險[17]。世界衛(wèi)生組織的相關(guān)報告中特別指出，高鹽攝入與高血壓風(fēng)險的增加密切相關(guān)[18]。?

所以，當你喝湯的時候，喝的其實是嘌呤、油脂和鹽，真正喝進去的營養(yǎng)物質(zhì)倒是可以忽略不計了。這樣的湯，和垃圾食品有什么區(qū)別。

當然，喝湯帶來的精神滿足是其他食物無法替代的。味覺享受，心情舒暢，胃里也暖暖的，想要戒掉喝湯的習(xí)慣，幾乎是不可能的。

但是，就像你不可能天天吃麥當勞、肯德基一樣，喝湯，也需要克制。一個月少喝幾次湯，喝湯少放點油、鹽、糖，就算喝湯也別忘了吃里面的肉和菜。

想要天天喝湯，我勸你還是小心一點。

本文文獻科學(xué)性已經(jīng)過山東大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生碩士張小油審核

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[14] 廣州日報. (2019). 廣東首個高尿酸血癥與痛風(fēng)病友會在廣州成立.

[15] 人民日報. (2018). 喝湯棄肉不足取.

[16] Strazzullo, P., D’Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. Bmj, 339, b4567.

[17] 中國疾病預(yù)防控制中心. (2019). 中國飲食嚴重“高鈉低鉀”：人均每天10克鹽，鉀攝入量不足推薦量一半.

[18] World Health Organization. (2007). Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 October 2006, Paris, France.

[19] 駱婕怡, 汪薇, 白衛(wèi)東, 陳海光, & 戴灼津. (2013). 豬肉湯中嘌呤含量的研究. 廣東省食品學(xué)會 2013 年年會暨學(xué)會成立 30 周年紀念大會, 82-85.