【素菜炒法技巧】

宗旨：大火炒脆,?小火炒軟,?小火出水

前提：視頻提及適用于鐵鍋

含水量多的菜

• 含水量很多，洗完菜，?盡量用漏盆把水分瀝干

• 含水量多的蔬菜類，大火炒，?蒜末干辣椒可以小火，豆芽倒下去改為大火，繼續(xù)翻炒，稍微軟把火候調(diào)小，放鹽拌均勻，蔬菜就比較蓬松

含水量少的菜

• 蒜苔/四季豆/豇豆/?荷蘭豆/胡蘿卜/藕片
• ?方法一：保持大火翻炒，翻炒幾下以后從鍋邊就加一點水，然后就繼續(xù)保持大火翻炒，炒熟即可【要點——蔬菜還沒有熟可進(jìn)行二次加水】
• 口感：依然保持蔬菜的嫩綠和脆爽

• 方法二：小火來干煸稍微翻炒幾下以后就調(diào)一個最小火，隔一會兒翻動一次，不要糊了，直到最后它就變成這種干干的了
• 口感：比較干，干比較軟

• 如果你想這個蔬菜出水,?調(diào)最小火
• 茄子吸油，?炒之前給它泡水捏一捏，就沒那么吸收油