鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，既可以當(dāng)作主菜，也可以作為佐酒佳肴。

介紹幾種常見(jiàn)的鹵味制作方法。

一，油燜鹵法。

油燜鹵法適用油爆香再進(jìn)行了燜煮，讓較硬或不易入味的食材慢慢燒煮入味。用油燜鹵法制作鹵味時(shí)，食材都需經(jīng)燙或油炸一下，待熱鍋爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，最后放入鹵汁材料，加蓋燜燒至湯汁收攏，食材入味為止，味道相當(dāng)香濃。

二，湯煮鹵法。

湯煮鹵法用于不需要煮太久的食材，進(jìn)行短時(shí)間的燙煮，使食材口感鮮嫩香濃，不油不膩。燙煮鹵法可以說(shuō)是燜煮鹵法的另一種表現(xiàn)方式，只需掌握鹵汁配方，短時(shí)間鹵煮也可做出風(fēng)味十足的鹵味。即使是不宜久煮的蔬菜，海鮮，也能鹵出好滋味。

三，浸泡鹵法。

食材如果鹵煮的時(shí)間不長(zhǎng)，可以靠長(zhǎng)時(shí)間浸泡來(lái)吸收鹵汁的味道，這就是浸泡鹵法。浸泡鹵法利用醇厚的鹵汁打底，讓浸泡出來(lái)的食材吃起來(lái)不油膩，但鹵汁要煮沸至香味溢出放涼后，在加入煮熟的食材浸泡入味。因此此法制作鹵味所需的浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，才能使食材完全入味。

四，燒煮鹵法。

燒煮鹵的加熱時(shí)間較長(zhǎng)，且鹵制食材多為整只或大塊的，因此要視材料質(zhì)地和形狀大小掌握投料順序。如果數(shù)種材料同時(shí)鹵制，要分批進(jìn)行投放，小心控制火候，才能鹵出滋味醇厚，熟香軟嫩的口感。燒煮鹵法做出的鹵品色澤醬紅，咸香入味。

五，炸鹵法。

炸鹵法做出的鹵味口感酥嫩卻不軟爛，帶著鹵汁濃郁的滋味，口感筋道，令人回味。炸鹵法只要先將食材腌透，再用溫油炸至金黃色，回鍋用鹵汁鹵至入味，或者先鹵后炸，即可保持鹵味的特色，并能?chē)L到酥脆的口感。

六，醬鹵法。

醬鹵法是將鹵汁和調(diào)味料調(diào)勻，再加入食材以小火煮，煮至湯汁變濃稠的鹵味制作方法。醬鹵法一般選擇需要長(zhǎng)時(shí)間鹵煮入味的肉類(lèi)，將肉類(lèi)先氽燙，再將食材放入濃稠的醬汁中，以小火慢煮至湯汁逐漸收干，期間應(yīng)不時(shí)翻面，以免醬肉粘住鍋底。

七，凍鹵法。

凍鹵法是將鹵好的肉塊制成凍狀的食品，如使用純豬皮的肉凍口感有彈性，使用瓊脂粉的凍品口感較緊實(shí)。凍鹵法是將食材鹵好切成小丁，加入鹵汁凝成凍品。凝凍過(guò)程中不可隨意攪動(dòng)，放入冰箱冷藏一夜，制成的凍品口感更清涼爽口。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，專(zhuān)注湘味復(fù)合調(diào)味料十余年，主攻研發(fā)的老鹵金湯，經(jīng)過(guò)不斷升級(jí)換代，從一代鹵藥到二代鹵膏、最終升級(jí)為3.0時(shí)代特色老鹵金湯，飽含28種材料萃取，經(jīng)過(guò)6小時(shí)熬制，4重工藝制作，技術(shù)為全國(guó)首創(chuàng)。