“基礎(chǔ)發(fā)酵2倍大”這句話，

曾經(jīng)困擾了我很久。

2倍大到底有多大？

2倍大的面團(tuán)長啥樣？

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有配方說手指戳洞不回縮的，

也有說在容器蓋的保鮮膜上畫圈做標(biāo)記的。

這兩種方法我都試過，

并不理想。

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戳洞法，

對面團(tuán)的含水量和攪拌程度有要求。

水量低的面團(tuán)，

面團(tuán)本身就比較硬，

不好戳洞，

一旦達(dá)到不回縮，

體積必然＞2倍，甚至更大，發(fā)酵過度！

水量高的面團(tuán)，

本身就容易癱軟和沾手，

很難實(shí)現(xiàn)戳洞不回縮。

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面團(tuán)在8分筋時(shí)，彈性較大，

即便是發(fā)酵后，

彈性也很難讓面團(tuán)戳洞不回縮。

因此，新手在對面團(tuán)筋度掌握不熟練時(shí)，

很難區(qū)別是面團(tuán)筋度問題還是發(fā)酵不足。

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再說標(biāo)記法，

這個(gè)方法對容器大小和形狀是有要求的。

相同重量的面團(tuán)，

在大小不同的容器中發(fā)酵后，

攤開的直徑和高度是不一樣的，

很難通過眼睛去判斷體積倍數(shù)，

也沒有具體的直徑和體積之間的計(jì)算關(guān)系，

因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵并不是規(guī)則形狀。

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而且，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)，

四周有無支撐，

也影響發(fā)酵狀態(tài)，

因?yàn)槭芰Σ煌?/p>

如果容器過大、四周無支撐，

面團(tuán)會更向四處攤開，

加之重力因素，

會把面團(tuán)中的氣室壓的比較癟，

相同發(fā)酵時(shí)長，

面團(tuán)實(shí)際體積要比有支撐的情況小。

顯然，這2種方法都有弊端、不完美。

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既然是2倍大，

只要弄準(zhǔn)了一倍大的準(zhǔn)確體積，

就可以輕松的知道2倍大有多大。

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可以通過一小塊面團(tuán)，

測量出配方面團(tuán)的密度，

然后計(jì)算出任意重量面團(tuán)的體積。

這種方法優(yōu)點(diǎn)是:非常精準(zhǔn)。

不同面團(tuán)的密度是有區(qū)別的，

雖然相差不大。

如果覺得自己測密度麻煩，

可以統(tǒng)一認(rèn)為面團(tuán)密度為1.2克/立方厘米，

這是我測出的，

一般吐司配方未發(fā)酵時(shí)的面團(tuán)密度。

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還有一種簡便的方法，

就是攪拌出2倍量的面團(tuán)，

用大小和面團(tuán)接近的容器裝面團(tuán)，

拍照記下這個(gè)狀態(tài)。

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以上兩種方法，

都需要用到大小合適的容器，

一般500克面團(tuán)用1升的密封盒就剛好。