四、元朝。

在13世紀(jì)中葉之后，宋金以降，忽必烈建立元朝。然而隨著大宋朝一起悄然而亡，還有那浸潤(rùn)著國(guó)人百年的風(fēng)雅氣韻。

從《文獻(xiàn)通考》和《農(nóng)書》當(dāng)中，我們可以窺探出：元代的茶葉形態(tài)與飲茶方式是什么樣子的。而元代的皇家貢品，也從宋代的建州地區(qū)向著武夷山區(qū)逐漸轉(zhuǎn)移。自元代的武夷官焙建立之后，宋代的建安北苑日漸式微。直至明末清初之際，世人就“今則但知有武夷，不知有北苑矣”了。

元代之前，前面朝代的飲茶方式幾乎是一家獨(dú)大。而在元代，飲茶方式呈現(xiàn)出一種兩極分化的態(tài)勢(shì)：皇家貴族仍以點(diǎn)茶為主，文人雅士們就不拘一格了。

如果究其原因：許是蒙古族屬于少數(shù)民族，盡管坐擁江山，卻難以改變自身多年養(yǎng)成的飲茶習(xí)慣與方式。

在元代太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》一書里，我們可以看出此時(shí)皇室的點(diǎn)茶還會(huì)在茶湯里面加入名貴香料或酥油。再?gòu)脑紫嘁沙乃鶎懙脑娋洚?dāng)中，我們可以看出此時(shí)他已經(jīng)開始用碾碎的芽茶進(jìn)行點(diǎn)茶或是煎茶了。這種做法也大大的簡(jiǎn)化了程序，為之后明代的瀹飲法打下很好的基礎(chǔ)。

雖然元代上層社會(huì)還保留著點(diǎn)茶，但已經(jīng)不同于宋代的點(diǎn)茶標(biāo)準(zhǔn)了。從沖泡方法來說，也是多種方式并存，顯得更簡(jiǎn)單、活躍卻并不單一。與此同時(shí)進(jìn)行的，還有制茶方式的變化。雖然此時(shí)還以蒸青茶為主，但源于唐代的炒青工藝也備受世人青睞。直至元代后期，茶葉的揉捻工藝誕生。使得茶的水溶性浸出物的含量增多、條索也變得更加美觀，進(jìn)而加速了點(diǎn)茶法退出歷史舞臺(tái)的步伐。至此蒸青、炒青、揉捻工藝的發(fā)展，讓點(diǎn)茶、煎茶漸漸隱退，瀹泡法開始孕育。