重慶和四川對(duì)火鍋底料是有一種獨(dú)特的喜愛(ài)，其做的菜的口感讓人流連忘返，唇齒留香，但想要做好火鍋底料的配方就需要花很多心思了，其配方的成分一般都是十多種以上，各種大料的處理都是比較關(guān)鍵的。

一、火鍋香料的簡(jiǎn)述

這里火鍋的香辛料主要是指大料，比如八角含特殊的芳香油，味香甜，壓制腥味增加鹵制品后味的作；桂皮有飄香作用，容易出味，沖擊味蕾，接著是辛辣味；香葉，味清濃，有增香作用；干辣椒有香辣作用；茴香味道甘、香；當(dāng)歸味極濃，用量甚微；荊芥、紫蘇、薄荷、白芷、姜黃、砂仁、孜然、豆蔻和砂姜味道辛、香；丁香和陳皮的味道辛、香、苦；甘草、香茅和羅漢果味甜。

二、香料的基本情況

2.1、食品化學(xué)添加劑，主要是指味精、鹽、醬、醋等，這類(lèi)都是化學(xué)合成的，分析鑒定比較方便；

2.2、植物香辛料，主要是指八角桂皮等植物成分的香料；

2.3、食品化學(xué)添加劑和植物香辛料統(tǒng)稱(chēng)調(diào)味品；

2.4、實(shí)際做成的產(chǎn)品中都復(fù)合使用的效果更佳；

2.5、能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。

三、火鍋底料 鹵料 醬料 調(diào)味品 香料包 燒烤調(diào)料 香辛料配方檢測(cè)及成分分析技術(shù)

這些香辛料、底料、燒烤料可以用于面、米線(xiàn)、各種湯粉、麻辣燙以及火鍋等方面，作用于肉內(nèi)的比如鹵料配方1：八角3%、草果1%、丁香1%、砂仁1%、南姜5%、山奈2%、豆蔻1%、小茴香2%、甘草1%、花椒2%、桂皮2%、冰糖75%、生抽1%、老抽1%、鹽1%以及生姜、大蔥各1根即可。肉內(nèi)燒烤料配方2：黃豆粉17%，腰果粉17%，紫蘇粉4.5%，辣椒粉8.5%，香菜粉3.5%，孜然粒8.5%，芝麻5%，椒鹽25.5%，干蔥頭粉5%，味粉2%，雞粉3.5%。

特別提醒：有些不法商家會(huì)用一些危害成分，這些是國(guó)家明令禁止的，我們個(gè)人也需要遵守。