[?Longsnout catfish]

鮰魚

我常常覺得以肥為美，

大概是鮰魚的肥。

去吃私房宴席，如果主人問：誰要吃魚頭？我基本會(huì)沒羞沒臊第一個(gè)舉手。

玲瓏或肉感，魚的巴掌肉是身上至寶。越珍貴的魚頭如美人臉，通常要不落俗套才顯貴。要是鯧魚和刀魚，我會(huì)優(yōu)先舔舐鼻子。萬一眼前的是鮰魚，我會(huì)正對(duì)這茱莉亞?羅伯鮰，弩起嘴，鎖抱住那兩朵肥嘟唇，瞇眼吸到這咸濕情人骨摧肉離，魂歸長(zhǎng)江為止。

哪里舍得放過，一聽江團(tuán)要滅絕，我的嘴唇都心疼得抖起來。每一次，都是吻別。

江團(tuán)魚一般指的是長(zhǎng)吻鮠，吻部比一般魚長(zhǎng)，顧名思義“長(zhǎng)吻”，反正吃個(gè)嘴唇要很久…四川地區(qū)一般稱鮰魚做“江團(tuán)”，岷江一帶最為出名。早時(shí)候，江團(tuán)是岷江畔臨江吊腳樓上憑運(yùn)氣才能吃上的高檔菜。

愛春鮰吻部軟肉之人，通常也會(huì)愛整條鮰魚的粉嫩酮體。如果是汁如乳的白湯煮法，騰騰白霧中，那大碗里的伊?xí)屓擞型蹈Q人沐浴的快感。清代川西樂山人胡世安（明崇禎元年進(jìn)士）喝魚湯后，將長(zhǎng)吻鮠比作“西施乳溢”。我想河豚白子那么好吃，才配叫西施乳，這樣的話被西施聽到了，恐怕是要懷孕的。

長(zhǎng)吻鮠既然好吃到讓大文人不知恥的地步，那長(zhǎng)江三鮮組合“鰣魚、刀魚、河豚”，破格擠入長(zhǎng)吻鮠，成了F4“長(zhǎng)江四鮮”，也是情有可原的。

我們談?wù)摰恼滟F淡水魚長(zhǎng)吻鮠，背上灰色，魚鰭處有粉嫩血色。川菜大師彭子渝老師告訴我，四川養(yǎng)殖的顏色會(huì)更淺一些。上世紀(jì)70年代前長(zhǎng)吻鮠全依靠江河捕撈，80年代開始進(jìn)行人工養(yǎng)殖，主要在四川眉山、廣東順德一帶。但其實(shí)現(xiàn)在市面上的“鮰魚”概念，相比古代，已經(jīng)峰回路轉(zhuǎn)，急轉(zhuǎn)直下。我知道市面上有一種是美國(guó)鮰魚，又叫斑點(diǎn)叉尾鮰，身上黑灰色，布滿黑色星點(diǎn)，湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所于1984年引進(jìn)養(yǎng)殖的。我在便宜江湖館子里吃得多?，F(xiàn)在誰也無力恪守“鮰”其實(shí)是“鮠”諧音的貴氣釋義了。

鮰魚在滾滾長(zhǎng)江中，留下舌尖風(fēng)流韻事不少。胡世安在《異魚圖贊箋》說，鮰魚既沒有鰣魚多細(xì)刺，又沒有河豚的毒。這種評(píng)價(jià)與蘇東坡的“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”達(dá)成吃貨的共識(shí)。相傳蘇軾曾從四川老家眉山出發(fā)，自岷江乘船入長(zhǎng)江，邊吃邊寫，途經(jīng)石首城區(qū)，嘗了久負(fù)盛名的石首鮰魚，聽了前所未聞的石首民謠“鮰魚石首有，名字叫石首，白天歇石洞，晚上戲回流”，才作了《戲作鮰魚一絕》這首名垂美食圈的詩。

以前整個(gè)長(zhǎng)江流域都有鮰魚，從崇明的入?？谝恢钡介L(zhǎng)江上游的成都、重慶，武漢，其實(shí)珠江、閩江、淮河、遼河以及英、法、俄、美的部分地區(qū)也有分布。沿岸光方言就林林總總不計(jì)其數(shù)，鮰魚叫法當(dāng)然就開花了。如：長(zhǎng)江上游叫江團(tuán)，其中宜賓叫“肥頭兒”，長(zhǎng)江中游仍然叫鮰魚，但到長(zhǎng)江下游就叫鮰老鼠了。為了簡(jiǎn)單粗暴區(qū)別產(chǎn)區(qū)，干脆叫：廣州鮰魚、四川鮰魚、長(zhǎng)江鮰魚、清江鮰魚、漢江鮰魚等。也有人用味道命名，不少人管江團(tuán)叫“江鰻”或者“江豚”。長(zhǎng)江上游古話“江團(tuán)，一名水底羊，無鱗而肥美”，荊江兩岸的喜歡叫“江豬子”。有身材歧視的，就干脆叫“肥王魚”。名目之多，人見人愛可見一斑！

其實(shí)，江團(tuán)還有一個(gè)名字，叫“石首”，這與黃魚之類的“石首魚”的稱呼是兩個(gè)概念。鮰魚是鯰形目鲿科鮠屬魚，平時(shí)特別喜歡棲在石洞里，伸頭能捕食，縮頭能防守，出洞戲回流，伸縮間確實(shí)像石之首，借湖北荊州地名“石首”冠名，這名字倒也自圓其說，石首現(xiàn)在是公認(rèn)的鮰魚發(fā)源地。

江陰美食家張永亮說，每個(gè)水域的鮰魚顏色體型有區(qū)別，鮰魚在江陰這一帶的顏色偏粉色灰色，背上的顏色偏灰，肚子淺色，還有一點(diǎn)點(diǎn)偏粉色。再往長(zhǎng)江上面就偏深，成都包括安徽、重慶那邊的鮰魚，背上的顏色偏黑。而且每個(gè)水域的深淺，每個(gè)地方都有細(xì)微變化。

荊州，雖是石首鮰魚的故鄉(xiāng)，但因?yàn)橐吧倪^于名貴，荊州人只聽過故事，對(duì)它本魚的顏色極陌生。石首江段湍急，流經(jīng)萬石成灣，那里有長(zhǎng)吻鮠愛的浮游生物。在冬季3個(gè)月和春頭秋尾的3個(gè)月里，石首江段水溫低于12℃，鮰魚不再進(jìn)食，所以石首鮰魚只能半年暴食、半年餓著，不像廣州鮰魚四季生長(zhǎng)，這也是好的江團(tuán)不怕煮的原因，不管紅湯、白湯，一定要煮上10—20分鐘，彈牙肥嫩。這和我們最常吃的“眼突即可出鍋”的家常魚類不同。

傳說捕獲江團(tuán)得老漁民，只有他們識(shí)得激流中的魚窩子，他們帶著特制的魚簍。據(jù)說這種簍子是“單行”的，魚一鉆進(jìn)去就很難出來。他們把誘餌裝進(jìn)簍里，沉到江深處，睡到半夜三更才摸回原處，默默收魚。

古代走親訪友，長(zhǎng)吻鮠算是高配了，進(jìn)獻(xiàn)皇上也不寒磣。而長(zhǎng)吻鮠的真正流行，從商販拿它充河豚開始，等人們緩過神來，美味的聲名就遠(yuǎn)播了百年！“不吃鮰魚，不知魚味”，指的正是湖北十大名菜紅燒鮰魚。湖北朋友告訴我，江團(tuán)體積大的更好吃，皮厚，膠質(zhì)感重。燒好之后，湯汁的濃稠度就更加明顯。紅燒鮰魚會(huì)自然形成醇厚肥沃的“自來芡”，冬天一冷就結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，一看就補(bǔ)！彭子渝大師佐證野生的長(zhǎng)吻鮠長(zhǎng)到四五斤也是好吃的，清蒸就行，但過于“老”的也不推薦。清蒸江團(tuán)是樂山一道名食，做法大致是將料酒腌漬入味后洗凈，放上火腿、香菇、姜蔥，用豬油網(wǎng)包魚，上灶清蒸，無與倫比。

魚肚大而肥厚，鮰魚的腹中之鰾像個(gè)桃子形，中間有一條粗筋，看上去像當(dāng)?shù)氐墓P架山，由此“筆架魚肚”便得名。傳說除石首江段之外，其他水域的任何一條長(zhǎng)吻鮠都沒有鰾肥體大的筆架形魚肚。魚肚雖補(bǔ)，卻能把人嘴給膩歪歪了。我自己吃，非得酸或辣來解“膘味”，除了三川九味自曬郫縣豆瓣做的豆瓣江團(tuán)。心里最記得純粹的好，就是近水樓臺(tái)的王勇大師做的鮰魚獅子頭。那獅子頭疏松細(xì)膩，筍粒的間隔，給親吻的魚肉之間留口氣，讓美味可以呼吸。

我還特地翻了孫兆國(guó)大師的鮰魚獅子頭食譜，1小時(shí)魚肉打上勁，1小時(shí)冰箱靜置，好不容易捏完獅子頭，還得煮個(gè)一小時(shí)，眼睛會(huì)了，手決定放棄…

王勇這個(gè)豬肉料理大師，八成把鮰魚當(dāng)豬肉料理了。說起來也沒錯(cuò)，鮰魚是我心里的魚界小豬?！渡胶＝?jīng)》里有一種鱄魚，體形與鯽魚相似，卻長(zhǎng)著豬毛，它的叫聲也和豬一樣。當(dāng)鱄魚出現(xiàn)時(shí)，天下會(huì)大旱。這屬于虛張聲勢(shì)，我要實(shí)實(shí)在在的小豬魚！

“恩生于害，害生與恩。”可惜的是，長(zhǎng)吻鮠2007列入世界自然保護(hù)聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄，同年，又被列入中國(guó)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)植物資源名錄，瀕危物種再下去就滅絕。我們因?yàn)椤敖邼啥鴿O”，逐漸喪失人類作為食物鏈頂端的“權(quán)力”，哪怕長(zhǎng)江不禁漁，我們因?yàn)轷r美野生江團(tuán)的逐漸消失，為了一口念想，也得忍受土腥味更重的養(yǎng)殖產(chǎn)品。

鮰魚最好吃的季節(jié)是在春首秋尾，經(jīng)過一個(gè)冬天的修養(yǎng)，春風(fēng)吹得江團(tuán)肥。秋天結(jié)束的時(shí)候也是同樣的豐腴惹人犯罪。

江團(tuán)本來就難繁衍。人工的江團(tuán)交配，要用到一個(gè)小玩具“羽毛”。為了給它硬捏造一個(gè)“自然”，池里得搭配白鰱、鳙魚，還要少量鱖魚或鱸魚控制池內(nèi)野雜魚，但不能放鯉魚、草魚、羅非魚等搶食的魚類。關(guān)鍵發(fā)指的有一點(diǎn)，這個(gè)過程“造作”到需要?dú)⑿埕~取精，因?yàn)轷t魚精巢內(nèi)部是樹枝狀的，很難擠出精子。之后人們才用羽毛混合雙方卵子與精子，促成人工受精。只能說，這是一種血腥情趣。

現(xiàn)在四川高級(jí)酒店里售賣“巖團(tuán)”，屬于江團(tuán)的亞種，它們呆在人工布置的亂石叢生風(fēng)格“豪宅”里，它們悠閑躲在石頭縫隙里，除了尋找食物吃，養(yǎng)殖的江團(tuán)還是保持祖先的習(xí)慣，輕易不出頭。即使如此，雄性江團(tuán)最后還是難逃殺魚取精之禍。

每次想到這些，我就感覺自己在強(qiáng)吻。情急之下，每逢春首秋尾，悔意與饞意同時(shí)襲來。

附三川九味豆瓣江團(tuán)食譜

主材：江團(tuán)?

調(diào)料：三川九味手工郫縣豆瓣、泡海椒、姜、蔥、蒜、鹽、白糖、醋、豌豆淀粉、豬油、鮮檸檬

注：郫縣豆瓣是新鮮辣椒剁碎，加鹽、白酒、霉豆瓣腌漬缸中，白天開蓋曬太陽，晚上蓋住，如此反復(fù)而成。

步驟：

一、準(zhǔn)備工作：?

1、先處理魚：修一下尾鰭（此步驟僅為美觀），魚頭部豎著從中間破一刀，在魚身上斜著輕輕切幾刀（不要切深了，不然魚熟后魚肉會(huì)裂開）?

2、豆瓣剁得細(xì)細(xì)的。

3、煉泡海椒油：泡海椒和豆瓣剁細(xì)一起入鍋，加入菜籽油煉熟。?

4、姜、蒜剁很細(xì)，蔥切蔥花。?

二、dú（火加督拼起來，鍵盤打不出）魚：

dú是四川民間做菜的一種烹調(diào)方法，指用中小火、適量調(diào)好味的湯汁煮制食物至成熟、入味的方法。如：dú豆腐、dú魚、dú血旺……

1、鍋內(nèi)放水、鹽、白糖。水量要淹過整條魚。?

2、切幾片鮮檸檬放進(jìn)鍋內(nèi)。?

3、放適量豬油后開火熬幾分鐘水。?

4、把魚放進(jìn)去?（kao）大約20分鐘，全程用小火。注意不要把水燒開，如果水開起來，也可以把火關(guān)一會(huì)兒再打開。

三、魚香汁：?

1、下1.5湯勺煉好的泡海椒油，下剁細(xì)的豆瓣（注意用小火）。?

2、半湯勺姜、蒜米子。小火炒出香味。?

3、加適量水（水不要多，大約1.5湯勺）。?

4、糖（大約1/6湯勺），把糖熬化。?

5、加醋少量（1小勺），鹽少許。?

6、水豆粉勾芡（此時(shí)開大火）?

7、再加點(diǎn)醋，撒上蔥花，大火收汁吐油，關(guān)火。?

四、將dú好的魚放進(jìn)魚盤，把魚香汁澆上去，再撒上蔥花。完工。

神 婆 問

你 喜 歡?什 么 水 產(chǎn)?？

“能夢(mèng)見你是我的過人之處。”

——《不安之書》

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中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人