在羅馬世界，谷物、葡萄酒和橄欖占了農(nóng)民飲食的大部分，還可能補(bǔ)充少量的肉類、魚類、水果和蔬菜。老卡托指出了他分配給奴隸基本食物的數(shù)量：夏季每月4.5modii谷物，冬季每月4modii谷物（分別約為29.7公斤和26.4公斤）、葡萄酒、橄欖，當(dāng)葡萄酒不再供應(yīng)時(shí)，還有hallec和醋；每月1sextarius（約0.546升）和一些鹽。這樣計(jì)算的話，在老卡托的莊園里工作的奴隸，在冬季右糧食提供的熱量為2960千卡，夏季則為3300千卡，對于體力勞動(dòng)人員而言，這是比較余裕的。當(dāng)然，老卡托是共和國時(shí)期，還沒到帝國時(shí)期，工作他的莊園里的奴隸事實(shí)上也缺乏代表性。

谷物：

羅馬帝國統(tǒng)治的疆域非常廣泛，而且不同于中國古代，氣候與自然條件相對而言比較簡單，對于羅馬而言，存在著多種不同的谷物種植，這些東西如果細(xì)分可以分得很細(xì)，那是很農(nóng)業(yè)考古的東西，觸及到我知識盲區(qū)了。

但總的來說就是：小麥Triticum aestivuml，一粒小麥Triticum monococcum，斯佩爾特小麥Triticum aestivum spelta，圓錐小麥Triticum turgidum dicoccon ，硬粒小麥Triticum durum。大麥Hordeum vulgare，燕麥Avena sativa，大米Oryza sativa，黍Panicum milliaceu，珍珠粟Pennisetum glaucum，黑麥Secale cereale，高粱Sorghum bicolor。

但是可以確定的是，羅馬帝國的任何地區(qū)都至少可以種植這些谷物其中的幾種，這是顯而易見的事實(shí)，種植多種作物可能是出于降低風(fēng)險(xiǎn)的愿望，也可能是因?yàn)椴煌墓任锞哂胁煌墓δ?。真正選擇哪種作物取決于農(nóng)民的判斷、自然環(huán)境、文化環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境。但是有一個(gè)總體趨勢，在羅馬時(shí)期之前和期間，從脫殼小麥（尤其二粒小麥）逐漸轉(zhuǎn)向更容易脫殼的谷物品種進(jìn)行轉(zhuǎn)變，后者在產(chǎn)量、易加工性和可運(yùn)輸性更具優(yōu)勢。

谷物是羅馬人的主食，但偶爾也存在一些其他的東西作為主食，其中與谷物相似的方式加工和消費(fèi)的豆子是最主要的，在某些地區(qū)橡子和栗子也可以作為農(nóng)村的主食，而非一種饑荒時(shí)才選擇的主食，在去殼之后，這些豆子、橡子或者栗子也會被碾碎，制作成面包或者粥，或者也可以和面粉相互混合，增加口感和質(zhì)地。

首先我們都知道面團(tuán)的發(fā)酵是由環(huán)境中自然存在的微生物或者有意添加的微生物（酵母粉）發(fā)酵形成的，在非無菌環(huán)境中，添加自然產(chǎn)生的酵母和乳酸菌幾乎是不可避免的，所以理論上羅馬面包會帶著一些酸的味道。發(fā)酵也可以是添加些什么東西的，羅馬人會使用葡萄（酵母自然出現(xiàn)在葡萄皮上）或者已經(jīng)發(fā)酵了的谷類麩皮、碾碎的黍或者豆子粉（pastilli），老普林尼提到過伊比利亞和高盧人會使用啤酒酵母制作特別的蓬松面包，但是目前并沒有證據(jù)表明羅馬人采用了這項(xiàng)技術(shù)。

但同樣的也應(yīng)該注意另一件事，小麥也分多個(gè)種類，從制作面包的這個(gè)角度上講，面包小麥最好，硬小麥次之，二粒小麥再次，但所有的小麥都比大麥和黑買好。理論上是這樣的，但是任何品種的小麥都比黑麥和大麥更容易受季節(jié)和氣候影響，例如冬小麥就要比春小麥好，而土地的質(zhì)量也會有所影響。所以理論上面包小麥做出來的面包應(yīng)該是最好的，但是實(shí)際上，由優(yōu)質(zhì)硬小麥或者二粒小麥做出來的面包可能會比劣質(zhì)面包小麥做出來的面包強(qiáng)。

在羅馬人的飲食中，谷物所提供的的熱量比例大概會占60%甚至更高，但如果考慮到豆子或者其他的種子（比如榛子和栗子），那么還會更高一些。不過，就算一個(gè)人的80%的能量是由谷物提供的，飲食也未必不平衡，如果小麥面包提供了一個(gè)正常男性每天應(yīng)攝入標(biāo)準(zhǔn)能量2500千卡能量的80%，那么再加200克菠菜（46千卡）和七八百克的全脂羊奶（四五百千卡），仍然能夠滿足大多數(shù)的日常需求。

但是談?wù)摿_馬飲食中谷物的具體占比是不實(shí)際的，首先是各地不同，在帝國的埃及、高盧和一些北方行省，啤酒的消費(fèi)很普遍，變相增加谷物的攝入量，此外，窮人的食物中谷物消費(fèi)的占比會比富人的占比多，第三，農(nóng)村窮人比城市窮人更能得到不同的飲食，前者更能得到野生動(dòng)植物資源，也可以從事小規(guī)模的蔬果種植或者牲畜飼養(yǎng)。

豆子：

與谷物相比，許多論文對于豆類在飲食和營養(yǎng)方面產(chǎn)生的學(xué)術(shù)興趣要少得多。盡管因其蛋白質(zhì)含量而被譽(yù)為“窮人的肉”，但只有一些豆類的抗?fàn)I養(yǎng)和毒性傾向于深入討論。

羅馬人對農(nóng)作物的分類實(shí)用且混亂，他們既沒有標(biāo)準(zhǔn)化的植物命名法，也沒有遺傳學(xué)知識，只能通過實(shí)際觀察或視覺特征進(jìn)行分類。大體上，羅馬人常吃的豆類包括蠶豆（Vicia faba）、扁豆（Lens culinaris）和鷹嘴豆（Pisum sativum），還有豌豆（Pisum sativum）以及苦豌豆（Vicia ervilia）。這些物種在古典文獻(xiàn)中經(jīng)常被提及，并在考古中廣泛存在。

另一個(gè)不太重要的類群是由野豌豆（Lathyrus cicera）、香草豌豆（Lathyrus sativus）和白羽扇豆（Lupinus albus）組成。西班牙野豌豆（Lathyrus clymenum）主要在圣托里尼等地區(qū)有比較廣泛的種植，紫花苜蓿（Medicago sativa）和胡蘆巴（Trigonella foenum graecum）本來主要用作飼料作物，而不是豆類，盡管后者也被用作調(diào)味品和藥物。發(fā)現(xiàn)的來自印度的異國綠豆（Vigna radiata）僅限于紅海港口Berenike和Myos Hormos，只作為一種商品，而并沒有被當(dāng)?shù)匾M(jìn)種植。

關(guān)于phasolus（通常等同于希臘作物dolichos，Δλλχονν?）的爭論由來已久，唯一能確定的是它是一種豆科作物，但是即便在古典時(shí)代，對它的鑒定也是個(gè)問題。在現(xiàn)代這種作物經(jīng)常被翻譯成菜豆，但這是不正確的，因?yàn)樗a(chǎn)美洲。一些人將phasolus解釋為亞熱帶的豇豆，但是意大利的栽培條件和播種季節(jié)不適合豇豆。唯一的可能是，phasolus的含義隨著時(shí)間推移而改變，可能是豆子的通用名稱，也可能是某作物的特定名稱，具體取決于上下文。

很難可靠地估計(jì)羅馬人飲食中由充足組成的比例。然而，鑒于大量的文字和植物考古學(xué)證據(jù)，很明顯，所有階層的人都會使用，盡管古典作家曾多次提及豆類，認(rèn)為豆類是劣質(zhì)商品；但事實(shí)上阿比修斯的精英食譜也包含了許多包含豆類的。文化上的蔑視似乎更多是不喜歡依賴豆類作為主食（因?yàn)榘l(fā)酵小麥面包是首選）或作為主要蛋白質(zhì)供應(yīng)（在這種情況下，動(dòng)物蛋白是首選）有關(guān)，而不是一般的豆類。這是歷史上許多社會反復(fù)出現(xiàn)的一個(gè)主題，最明顯的是工業(yè)化的西方世界，那里的收入和豆類消費(fèi)之間存在著相反的關(guān)系。

然而，這本身就是一個(gè)不完整的答案。豆類也很便宜，因?yàn)樯a(chǎn)成本比較低。與谷物不同，豆類不僅依賴于土壤中有效生物活性氮的含量，它們業(yè)余根莖上的固氮細(xì)菌共生。這些細(xì)菌將土壤中的非活性氮轉(zhuǎn)化為一種能被植物代謝的形式。而豆類為細(xì)菌提供葡萄糖。所以使得豆類也能在較貧瘠的土壤上茁壯成長，不需要施肥，也不會像谷物那樣耗盡土壤；這也解釋了為什么豆類是一種很好的綠肥。

不幸的是，如果長期儲存，豆類的保存效果不如谷物，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀资艿教囟ㄎ锓N昆蟲和其他害蟲的偷吃，此外，當(dāng)儲存豆類時(shí)，它們的外層變得更硬，這可能會大大增加烹飪時(shí)間，從而增加燃料費(fèi)用。

肉食：

討論肉類和其他動(dòng)物產(chǎn)品在羅馬飲食中的意義需要有一個(gè)基礎(chǔ)，關(guān)于羅馬人飲食的一些背景。在羅馬人的飲食中雞蛋，可以出現(xiàn)餐點(diǎn)（即早餐ientaculum、午餐prandium和晚餐cena）的菜單中，似乎也適用于所有階層。至于肉，羅馬人事實(shí)上相當(dāng)忽視早餐，所以不管社會階層如何，早餐菜單上一般都沒有肉，但對于那些有能力的人來說，午餐可以有肉（也許是冷切的一種），或者成為羅馬人最重視的晚餐的一個(gè)主要組成部分。毫無疑問，許多較貧窮的家庭無法定期獲得肉類，而最窮的人也許一天只吃一頓飯，很少吃到肉類。

羅馬人根據(jù)營養(yǎng)和消化率對食物進(jìn)行分級，并盡可能保持飲食平衡。羅馬百科全書學(xué)家凱爾蘇斯Celsus以其《De medicina（醫(yī)學(xué)）》而聞名，他將所有家養(yǎng)四足動(dòng)物和所有大型獵物（如鹿、野豬和野山羊）的肉列為更有營養(yǎng)的食物，并確定進(jìn)行更細(xì)致的排比。例如，牛肉等級高于豬肉；野生動(dòng)物中體型較大的個(gè)體高于體型較小的同類；較年輕的得分低于成年動(dòng)物；家畜比野生動(dòng)物更好。脂肪含量尤其重要。肥肉比瘦肉含有更多的營養(yǎng)，脂肪含量較低的部位，如豬和羔羊的腳和頭，其營養(yǎng)價(jià)值低于這些動(dòng)物的其他部位。鮮肉排在咸肉和陳肉的前面，而燉肉被認(rèn)為比烤肉好，而水煮肉排在最后。至于其他動(dòng)物資源，奶酪和肉類一樣都是有營養(yǎng)的食品，而牛奶被認(rèn)為是最有營養(yǎng)的液體之一（這個(gè)和希臘人相反，希臘人非常厭惡牛奶，而喜歡羊奶），當(dāng)然，這個(gè)是凱爾蘇斯的看法，不一定符合科學(xué)。

如果羅馬人盡職盡責(zé)地遵循凱爾蘇斯的計(jì)劃，那么那些能夠獲得動(dòng)物產(chǎn)品和想要獲得最佳營養(yǎng)的人可能會食用新鮮燉制的、相當(dāng)肥的、精選的家畜肉，牛奶會被優(yōu)先做成乳酪。但是這個(gè)也不一定非常健康合理。

盡管如此，凱爾蘇斯對肉類或動(dòng)物產(chǎn)品的味道幾乎只字未提，對獲取和制備此類材料所涉及的費(fèi)用也只字未提。對更廣泛的古代文獻(xiàn)的調(diào)查提供了進(jìn)一步的細(xì)節(jié)。這方面的重要來源包括阿比修斯的《De re coquinaria（食譜）》中整理的烹飪食譜，以及羅馬文本中宴會或類似場所（無論是真實(shí)的還是虛構(gòu)的）中敘述的各種食品的描述，價(jià)目表（如戴克里先的公元301年的價(jià)格敕令）和與交易、供應(yīng)網(wǎng)、稅務(wù)等相關(guān)的可比記錄，進(jìn)一步提供了各種動(dòng)物、肉塊和產(chǎn)品的成本數(shù)據(jù)。

關(guān)于肉類和其他動(dòng)物產(chǎn)品在羅馬窮人飲食中的作用，古典時(shí)代提供的線索較少。在羅馬農(nóng)村窮人可獲得的普通物品中，肉類并沒有特別提及，但也可以考慮，牛奶和奶酪可能是農(nóng)村窮人更常消費(fèi)的資源之一。總的來說，羅馬小農(nóng)還是主要以主食谷物為食，在可能的情況下，補(bǔ)充一些奶酪和其他食物（比如野生動(dòng)植物）可以免費(fèi)收集。牧民大概有更多的機(jī)會獲得牛奶和奶酪產(chǎn)品，但也可能吃了生病、虛弱和沒有生產(chǎn)能力的老年牲畜的肉。

羅馬文化的偏好里很強(qiáng)調(diào)脂肪，這個(gè)在古典時(shí)代的資料中有許多支持性的參考資料，比如科魯美拉建議在6個(gè)月大的時(shí)候閹割公豬，這樣它們可能會長得更胖，老普林尼也提出過給家禽增肥的建議，阿比修斯的食譜中也偏好更有脂肪的肉。在戴克里先的價(jià)格法令中，火腿、豬油和油脂是比較昂貴的動(dòng)物產(chǎn)品；豬肉在肉類中也偏高。例如，豬油和油脂的價(jià)格都是每磅12第納爾，比許多肉類的同等重量要貴。育肥家禽的售價(jià)是未經(jīng)處理的同類家禽的兩倍。很明顯，在食用肉類方面，肥肉比瘦肉更受歡迎。

總得來說，較貧窮的階層可能會食用奶酪、雞蛋和更便宜的肉塊（比如從較年長的動(dòng)物身上切下來的）以及普通家禽（尤其是雞）來補(bǔ)充他們以谷物為主的飲食。相反，富有的羅馬人不僅可以負(fù)擔(dān)得起更多的肉類和動(dòng)物產(chǎn)品，而且還可以負(fù)擔(dān)得起更昂貴、脂肪含量更高、肉質(zhì)更豐富的食物，比如那些來自年輕牲畜的食物，這一點(diǎn)從考古上也看得出來。

城市的窮人比農(nóng)村的窮人有更少的烹飪選擇，但是更便宜的奶酪和雞蛋更容易買到，價(jià)格也更便宜，不過在烹飪店出售的香腸和其他便宜的小吃可以買到，當(dāng)然，羅馬人認(rèn)為香腸很低級。有時(shí)也可能會買一些邊角料，如腦、頭、腳和肉末制品。一些城市較貧窮階層可能也收到了動(dòng)物祭品遺留下來的肉，或是政府或私人福利分配計(jì)劃提供給他們的肉，但這不是一種常規(guī)的行為。

但總的來說，可用的文本來源提供了有關(guān)羅馬的牛肉、牛犢肉和其他牛產(chǎn)品消費(fèi)的最少信息。阿比修斯列出了幾種牛犢肉的食譜，而牛肉則更少，但是后者似乎相對便宜；戴克里先的價(jià)格法令記載牛肉每磅只有8第納爾，而大多數(shù)其他肉類每磅至少賣12第納爾（一定要注意，這個(gè)價(jià)格已經(jīng)是三世紀(jì)高度通貨膨脹后的價(jià)格，不能代入到之前的消費(fèi)水平）。在整個(gè)地中海地區(qū)畜乳和乳制品似乎只占總飲食的一小部分，但希臘某些地區(qū)（如Arcadia）和帝國北部地區(qū)更經(jīng)常食用?？启斆览苍?jīng)說不要過分?jǐn)D牛奶，給小牛留點(diǎn)。

至于綿羊和山羊，阿比修斯列出了十一種羊羔的食譜，一種是成年綿羊，但沒有一種是成年山羊。顯然，對小綿羊和山羊的飲食偏好也反映在價(jià)格上。羊肉和羊肉每磅8第納爾，羔羊和小羊每磅12第納爾。盡管瓦羅認(rèn)為山羊奶（和奶酪）的營養(yǎng)價(jià)值不如綿羊，但幾位古代作家都注意到山羊提供豐富畜奶的能力。據(jù)推測，大量的綿羊和山羊奶被轉(zhuǎn)換成奶酪，新鮮奶酪每磅8第納爾，干奶酪每磅12第納爾。

在羅馬世界，豬被廣泛食用，尤其是在意大利。瓦羅有一句反問就是“誰家農(nóng)場不養(yǎng)豬？”幾乎所有的羅馬農(nóng)民，從小農(nóng)到富有的農(nóng)學(xué)家或者牧民，似乎都養(yǎng)豬。在某種程度上，這種動(dòng)物也可能是在城市環(huán)境、后院的圍欄里飼養(yǎng)，甚至可以在街上翻找垃圾。豬從頭到腳哪都能吃，再加上豬肉制品在烹調(diào)、調(diào)味和呈現(xiàn)菜肴方面的多樣性，證明了它的重要性。

事實(shí)上，在古代時(shí)代的牲畜中，通過文獻(xiàn)證據(jù)表明，只有豬是完全為了肉而特意飼養(yǎng)的。同時(shí)阿比修斯列出了比其他任何動(dòng)物都多的涉及豬肉的食譜。老普林尼評論說，沒有其他動(dòng)物比豬為飲食提供得更多。這樣的定位肯定影響了畜牧業(yè)的經(jīng)營。為了滿足需求，羅馬人加強(qiáng)了生豬生產(chǎn)，利用飼養(yǎng)和銷售計(jì)劃，專門用于整個(gè)帝國的消費(fèi)。相比之下，牛、羊和山羊主要是為了獲得第二資源，如耕地、羊毛和牛奶而開發(fā)的；在它們?yōu)槠渌?jīng)濟(jì)能力做出貢獻(xiàn)之后，才會作為肉類而被使用。

家禽在羅馬時(shí)代也是很受歡迎的商品，既是肉類的來源，也是雞蛋的供應(yīng)商，根據(jù)古代史帶的資料來源，特別是農(nóng)學(xué)家，記載了最大限度地繁殖、防治疾病和孵化雞蛋的策略，其中包括飼養(yǎng)和維護(hù)野生和家養(yǎng)谷倉家禽的一系列細(xì)節(jié)。

如果只是通過古典時(shí)代文獻(xiàn)的話，那么很少有證據(jù)表明古羅馬人食用牛、羊、山羊、豬和家禽以外的其他家畜。拉丁語文本中沒有明確提到具體的羅馬人口食用貓狗，盡管這并不意味著其他文化群體在古代不食用這些物種，特別是狗。驢和騾子通常不食用，但也有例外。地中海世界馬有特殊的地位，連耕地都不舍得讓他們耕，所以一般不被認(rèn)為是可食用的，至少在羅馬文化中是這樣，但是如果饑荒情況的話，馬也會被食用，特別是在戰(zhàn)爭中的軍隊(duì)中。

羅馬人也吃野生動(dòng)物，可以在城市市場購買。盡管如此，它還是相對昂貴。野豬、馬鹿、狍子和野山羊的肉的價(jià)格從每磅12到16第納爾不等；兔子和野兔的價(jià)格高達(dá)150第納爾（戴克里先價(jià)格敕令上未標(biāo)明數(shù)量，這150第納爾可能是非常非常多的兔肉），睡鼠的價(jià)格則高達(dá)每磅4第納爾。

盡管屠宰后，人們會優(yōu)先食用易腐爛的動(dòng)物產(chǎn)品，但在也有各種形式的保存。此外，選擇的方法可能會影響產(chǎn)品的口味，而產(chǎn)品本身可能具有不同的社會或文化意義。在古典時(shí)代文獻(xiàn)中，經(jīng)常時(shí)不時(shí)地提及干肉和或熏肉，但據(jù)統(tǒng)計(jì)，其數(shù)量遠(yuǎn)少于對咸肉的提及。腌肉的程序在古典時(shí)代的文獻(xiàn)中有很好的描述，科魯美拉、老卡托、馬克羅比烏斯和阿皮修斯斗提機(jī)，即將肉和鹽條壓在木板之間，將肉和鹽分層放在大桶或罐中，以及將肉和鹽塊浸泡在鹽水溶液中等策略。其他混合物也可用于保存。阿皮修斯提供了使用一些鹽和醋的解決方案，并還有提及了使用蜂蜜進(jìn)行腌制。

古羅馬人用五種基本方法烹制肉類：煮/燉、烤、炸、烤和烘烤（如在砂鍋中）。煮/燉和烤占主導(dǎo)地位，在某些情況下甚至被強(qiáng)制作為羅馬軍隊(duì)唯一方式。塞爾蘇斯指出，烤肉或煮肉最容易消化，他推薦一些季節(jié)性的變化——冬季多煮/燉，夏季多烤/烤。阿比修斯列出了50多個(gè)需要煮/燉肉的食譜（其中一些與醬汁有關(guān)，以搭配或調(diào)味此類菜肴），40個(gè)涉及烤肉的食譜；而油炸、燒烤和烘焙的次數(shù)不到10次。

烘烤有助于焦糖化肉，融化脂肪，增加肉質(zhì)和味道，此外，還有來自烹飪火的煙熏味。此外，烤肉可以說是一個(gè)大場面，在參與一個(gè)公共，節(jié)日的場合，就會整只整只地烤動(dòng)物。

相比之下，燉肉可以讓肉在汁液中煮下去，從而保持所有的脂肪、水分以及隨之而來的風(fēng)味和嫩度。在古羅馬時(shí)期，脂肪對烹飪口味的重要性已經(jīng)被提到。長時(shí)間的燉肉也保證了烹飪的徹底性，而不是烤肉，如果不是烤不徹底的話，烤肉可能會被認(rèn)為是半生的。

煮/燉肉在羅馬菜肴中也有很多的意義。比如將腌肉浸泡在水中，然后煮沸，可以幫助去除任何潛在的強(qiáng)烈咸味，并使肉恢復(fù)活力，用于后續(xù)調(diào)味。加入肉湯、香料和醬汁，其中許多包括高酸味或辛辣的魚露，會使肉的口味多樣化。

海鮮：

就海鮮而言，隨著時(shí)間的推移，人們對各種食物的需求形成了一個(gè)清晰的層次結(jié)構(gòu)，就像對各種食物和飲料一樣。早在公元前三世紀(jì)末或公元前二世紀(jì)初，詩人恩尼烏斯就寫過一本美食目錄，贊揚(yáng)來自不同地理區(qū)域的各種魚類，這是對早期希臘文學(xué)作品的改編，它提供了一份海鮮的質(zhì)量等級。

像這樣的排名中，最受歡迎的魚類和貝類排在首位，它們不僅表達(dá)了對某些口味和產(chǎn)品的美食欣賞，而且也表達(dá)了一個(gè)人成功的地位象征。在羅馬世界，公共和私人宴會首先是社會秩序和社會地位得以直觀表達(dá)的場合。座位安排、食物的種類、質(zhì)量和數(shù)量都能清楚地表明一個(gè)人在群體中的社會地位。

文獻(xiàn)中有許多提到精英宴會上供應(yīng)的魚和海鮮，通常與孔雀肉和火烈鳥肉等一起談?wù)摚笳髦蝗说纳莩藓?。一些某些難以獲得的魚在拍賣會上出售，通常達(dá)到非常高的價(jià)格。例如，在提比略皇帝的統(tǒng)治下，曾經(jīng)有一次以30000塞斯特的價(jià)格出售了三條大的紅鯔魚，這是一種不能在人工圍場中養(yǎng)殖的魚，并且這件事也促使了帝國干預(yù)以管制這種過高的價(jià)格。然而，除了一些諷刺詩外，文學(xué)作品中很少提及普通人和社會下層吃什么樣的魚和海鮮。

羅馬的魚類消費(fèi)，特別是鮮魚的消費(fèi)，因地理位置、時(shí)代和社會階層的不同而有很大差異，但某些種類的魚肯定經(jīng)常出現(xiàn)在普通人的飲食中?？偟膩碚f，現(xiàn)在仍然很受歡迎的新鮮海魚（如鱸魚、真鯛、金槍魚），特別是如果個(gè)體很大的話，主要是富人的食物。一些精選的淡水魚與牡蠣、扇貝之類的軟體動(dòng)物和泥鰍，也是上流社會的食物，盡管這也存在著相當(dāng)大的區(qū)域多樣性，羅馬意大利富人的一些事物可能是帝國其他地區(qū)的常見食物。比如老百姓買得起、吃得起鳳尾魚、魚苗等小鮮魚，還有一些淡水魚，腌魚（腌制、熏制或干制）和魚露和魚膏的質(zhì)量和價(jià)格也各不相同。

羅馬時(shí)代有一種重要的調(diào)味品，garum，也就是所謂的魚露，但這并不是羅馬人消費(fèi)的唯一加工魚產(chǎn)品。與人們普遍認(rèn)為的由腐爛的魚腸制成的有臭味的調(diào)味汁相反，這是一種“發(fā)酵”的魚露，在概念上類似于現(xiàn)代意大利的colatura di alici，當(dāng)魚的部分長時(shí)間與大量的鹽接觸時(shí)，在魚的肌肉和胃腸道中發(fā)現(xiàn)的蛋白水解酶會使魚的物質(zhì)幾乎完全降解，產(chǎn)生一種清澈的黃琥珀色醬汁，主要是咸味而不是腥味。可以用大魚的內(nèi)臟和其他部分制成，也可以用中等大小的魚制成，如鯖魚。同時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意，魚露只是一個(gè)副產(chǎn)品，咸魚、魚醬和魚露是同一生產(chǎn)的不同產(chǎn)品。

當(dāng)一定時(shí)期內(nèi)有大量魚類可供利用時(shí)，就需要對魚類進(jìn)行保護(hù)，而羅馬的魚類腌制工場集中在受魚群季節(jié)性通過影響的地理區(qū)域，最明顯的是直布羅陀海峽兩岸、摩洛哥沿海、突尼斯，西西里島，這些是金槍魚和鯖魚的魚群；布列塔尼島的工場目標(biāo)則是在北海和大西洋之間流動(dòng)的沙丁魚、鳳尾魚和鯡魚群；黑海地區(qū)和馬爾馬拉海的腌魚工場的目標(biāo)包括但不限于金槍魚、鯖魚、沙丁魚和鳳尾魚。

羅馬時(shí)期魚露的種類也有許多，例如有一種魚露是用非常小的整條魚（地中海的沙丁魚和鳳尾魚；北部省份的青魚和小鯡魚）而不是較大種類的魚的內(nèi)臟制成的，那么它最終的產(chǎn)品被稱為hallec或allec。也可以按照更具體的種類分，比如muria，一種在羅馬時(shí)代很受歡迎的魚露，它是由拉丁語中稱為maenia的小沙丁魚制成。

腌制并不是古代唯一的魚類保存方法。烘干和熏制也很重要，經(jīng)過這兩種方法進(jìn)行保存魚是大量生產(chǎn)和商業(yè)化的，但不像羅馬的鹽漬作坊/工廠，留下非常容易保留的考古器物，烘干和熏制只需要簡單并且不需要長期使用的結(jié)構(gòu)，因此，烘干和熏制更難在考古記錄中確定。

羅馬埃及的紙莎草紙表明，咸魚制品是所有階層，既包括窮人和普通人，也是精英階層的一種常見食物。在私人信件中經(jīng)常提到魚露和咸魚，這似乎意味著與咸魚產(chǎn)品的專業(yè)生產(chǎn)商和銷售商一起在國內(nèi)生產(chǎn)。當(dāng)然，市場上存在著質(zhì)量迥異的魚露，以滿足任何一個(gè)階層的消費(fèi)需要。有些魚露可能相當(dāng)昂貴，因此它們的消費(fèi)僅限于富人。例如在新迦太基生產(chǎn)的社會魚露就非常的昂貴，根據(jù)老普林尼的說法，每根congius就要500賽斯特里（1congius能裝amphora的八分之一，amphora，即一種古典時(shí)代的容器，它的八分之一大概就是3升多）。

要確定什么樣的咸魚是普通人吃得最多的并不容易，古羅馬醫(yī)學(xué)家蓋倫對各種食物的特性有很大的興趣，在他的著作中，他對普通人吃什么有一些有趣的觀察。他列出了鯨魚肉、海豚、海豹、狗魚、錘頭鯊和大型金槍魚等海洋動(dòng)物的，而在這里，蓋倫特別指出，狗魚是一種普通人通常食用、腌制的魚。同樣在古典時(shí)代，當(dāng)有可能廉價(jià)獲得腌魚或海鮮產(chǎn)品時(shí)，這些食物可能已經(jīng)出現(xiàn)在體力勞動(dòng)者或奴隸的飲食中，例如在皇帝馬克·奧勒留寫給弗朗托的一封信中，提到在帝國莊園從事葡萄酒釀造的工人的膳食中包括“浸泡良好的小干魚”。