印格合作莊園-哥倫比亞白山莊園

2021-05-13 10:41 作者:印格咖啡生豆 0人讀過 | 我要投稿

-莊園獎項-

2019年烘焙師聯(lián)盟賽冠軍

2018年Yara錦標賽第三名

2017年Yara錦標賽第一名、第三名

云霧包圍的高山莊園

白山莊園（Finca Monteblanco），是印格咖啡的哥倫比亞合作莊園，在2020年12月廣州展引入豆單。它位于哥倫比亞慧蘭省阿塞韋多市的圣阿道夫，海拔高度1730米，占地18公頃。坐落在云霧繚繞的山頂，因此莊園取名為“白山”。

白山莊園主羅德里戈，從事咖啡種植已有15年之久，他和妻子克勞迪婭·桑博尼、女兒納塔利婭共同負責(zé)莊園的日常事務(wù)，和另外莊園——進程莊園（Finca El Progreso）。

莊園主及其研究團隊，對穩(wěn)定的咖啡風(fēng)味，有細致而具體的追求，這成就了白山莊園每支性格各異、風(fēng)味突出的好咖啡。

注重品質(zhì)，從學(xué)習(xí)杯測開始

過去，咖啡農(nóng)無法得知他們的咖啡品質(zhì)究竟如何，有沒有需要改進的地方，羅德里戈也一樣。直到2002年，羅德里戈參加一個本地咖啡計劃，內(nèi)容是教導(dǎo)咖啡農(nóng)小孩如何杯測。通過學(xué)習(xí)區(qū)分風(fēng)味，羅德里戈一家得以把耕作技術(shù)和咖啡風(fēng)味聯(lián)起來。在那之前，他和家人未曾從杯測風(fēng)味角度思考咖啡生產(chǎn)。

之后，羅德里戈開始了解杯測比賽。他注意到，有些莊園能贏一次，但之后不再贏?！盀槭裁床辉仝A？”這促使他調(diào)查如何持續(xù)生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡。為了探索這個命題，他踏上了鉆研咖啡秘密的旅程。

珍稀品種，卓越風(fēng)味

為了探究如何持續(xù)生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡，羅德里戈走遍白山莊園，了解所有咖啡品種。它們有二十多年的樹齡，是上世紀80年代，由羅德里戈的祖父種下的咖啡樹。除了哥倫比亞最常見的品種，羅德里戈還發(fā)現(xiàn)了特別咖啡品種。它們有不同的特征，其中包括看起來像瑰夏的闊葉，這其中就包括粉波旁。

【粉波旁】咖啡

【粉波旁】咖啡，因為它的獨特顏色備受青睞，白山莊園是第一個發(fā)現(xiàn)粉波旁的莊園。過去沒人知道這是什么品種的咖啡樹，鄰居們稱呼它為“橘子樹”（Naranjo）。粉波旁歷史追溯到上世紀70~80年代。那時有個種了肯尼亞、埃塞俄比亞品種的Cenicafe 研究農(nóng)場，粉波旁是從那里“逃”出來的變異或者雜交品種。

2014年，羅德里戈在白山莊園種下3公頃粉波旁?？Х确浅＿m應(yīng)環(huán)境和水土，產(chǎn)量高，櫻桃成熟后變成了玫瑰粉色或者橙色，因此而得名。粉波旁具有抗葉銹病的特質(zhì)，然而波旁種是容易患葉銹病的。所以羅德里戈認為，粉波旁可能不是波旁種，而更像瑰夏。粉波旁的口感飽滿，酸度均衡，有熱帶水果，百香果、檸檬、茶、茉莉、紅色水果的風(fēng)味，多汁而奶油，這和和瑰夏非常相似。因為粉波旁，白山莊園也在皮塔利托市和咖啡烘焙師中聲名鵲起。

除了粉波旁，白山莊園還有紫色卡杜拉、瑰夏等品種。

【瑰夏】品種于2013年首次在進程莊園種植。瑰夏品種本身具有獨特的風(fēng)味，但在莊園的土地上卻很難適應(yīng)。經(jīng)過不斷嘗試，3年后瑰夏樹結(jié)果，杯測異常表現(xiàn)出色。在進程莊園收獲的首批種子，莊園主挑選了最好的種在白山莊園，隨后收獲了第二批種子。

【紫色卡杜拉】是羅德里戈偶然發(fā)現(xiàn)的品種。羅德里戈杯測發(fā)現(xiàn)自己生產(chǎn)的實驗批次咖啡有細微區(qū)別，這就是紫色卡杜拉。在兩萬棵樹中，只有26棵樹是紫色卡杜拉。羅德里戈在第2個實驗農(nóng)場培育了大量的這種品種。

豐饒水土，精細處理

除了品種，豐饒水土和精細處理也對咖啡品質(zhì)，起了重要的作用。羅德里戈會給咖啡樹多種不同的肥料，來滿足咖啡樹的16種營養(yǎng)需求。同時，他還會根據(jù)需求制定施肥計劃，有條不紊地執(zhí)行施肥計劃，給咖啡無微不至的營養(yǎng)關(guān)愛。白山莊園有 10 個月的采收期，6月~7月、10月~11月是兩個采收高峰，基本上，每2周收獲一次。由于咖啡采收量分布在10個月內(nèi)，而不是集中在1~2個月，因此在處理環(huán)節(jié)中有更多時間和空間對咖啡進行精細處理。這對日曬法或者蜜處理法而言是件好事，因為它們需要的干燥時間比水洗法多一半。

羅德里戈和團隊多年來一直在努力發(fā)展白山莊園，把莊園當(dāng)成創(chuàng)新之所除了杯測和評估莊園的咖啡品種，培育具有最理想風(fēng)味的咖啡之外，白山莊園還嘗試了新的咖啡處理方法，比如：冷發(fā)酵。

羅德里戈發(fā)現(xiàn)，延長發(fā)酵時間，會產(chǎn)生更復(fù)雜的風(fēng)味，而冷發(fā)酵，正是能延長發(fā)酵的時間。2015年，他們首次嘗試冷發(fā)酵處理法：將去皮去果肉的咖啡轉(zhuǎn)移到冷藏室發(fā)酵。

這種處理法開始時充滿挑戰(zhàn)，直到他們確定了理想的溫度。羅德里戈發(fā)現(xiàn)，只要初始糖度和發(fā)酵溫度之間達到理想平衡，咖啡就能保持一致性和風(fēng)味復(fù)雜性：

冷發(fā)酵過程

用于冷發(fā)酵的咖啡的糖度是28°Bx。剔除浮果，咖啡去果皮果肉，并立即放入 GrainPro 袋中，然后轉(zhuǎn)移至冷藏室。冷藏室的溫度控制在10℃-13℃之間，持續(xù)76小時。然后咖啡被洗掉果膠，并轉(zhuǎn)移到干燥階段。在太陽能干燥箱干燥 3 天，然后放在陰涼的高架床上繼續(xù)干燥23天-25天。干燥后，將其保存在GrainPro袋中靜置20天，在裝運前杯測和出口。

除了冷發(fā)酵，莊園還會根據(jù)咖啡果的糖度選擇如何處理咖啡。糖度在20°Bx~22°Bx的咖啡果會進行日曬處理：除去浮果，放在曬床干燥。這是晴天的情況。如果天氣不好，咖啡果會放在有太陽能干燥箱干燥3天~4天，每隔幾個小時要翻一次。直到咖啡果干燥完成，避免霉菌和酚類瑕疵豆出現(xiàn)，然后放置在遮蔭的曬床中干燥。

糖度在22°Bx~26°Bx的咖啡果進行 32~36 小時發(fā)酵的水洗處理。

在干燥環(huán)節(jié)，莊園實行長時間緩慢干燥。這能使咖啡以恒定的速率穩(wěn)定干燥，不會變質(zhì)。白山莊園的溫度穩(wěn)定，大約20℃，有氣流。

在這里，咖啡干燥30天~45天：水洗咖啡干燥 30 天；日曬咖啡干燥 45 天。設(shè)備方面，非洲曬床用塑料篩網(wǎng)制成的，不會生銹；太陽能干燥箱的地板上覆蓋一層稻殼，以防止水分積聚，令干燥的咖啡或者咖啡果發(fā)霉。另外，登記好咖啡干燥時間，方便以后查閱。干燥后，咖啡在皮塔利托倉庫靜置，出倉前杯測。

訪問：創(chuàng)新咖啡的秘密

Q：為什么你想嘗試這么多不同的和新穎的處理方法？

莊園主：作為咖啡農(nóng)，很重要是要證明我們開發(fā)和生產(chǎn)同一品種咖啡的能力。

充分利用咖啡所提供的一切，無論是基于微生物，還是發(fā)酵過程中的一切，它揭示了如何從一條生產(chǎn)線開發(fā)出如此多的不同和獨特的咖啡。開發(fā)過程盡可能保持處理的質(zhì)量，這需要農(nóng)藝技術(shù)和處理技術(shù)，使我們能夠用同品種的咖啡獲得許多風(fēng)味和口感。