干式排酸：活牛屠宰之后待溫度自然冷卻至常溫后將二分胴體放入冷卻室，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速條件下，牛肉中的水分會流走，肉質(zhì)收縮，香味濃縮，使牛肉嫩化，形成濃郁奶油香味。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊由新疆建設(shè)兵團農(nóng)四師經(jīng)營管理!

　　具體情況：活牛經(jīng)屠宰后牛肉被懸掛或者放置在架子上干燥數(shù)周，一般是完整的胴體或者一半。由于牛肉必須在冷凍的溫度下儲存，該過程涉及大量費用。此外，只有較高等級的肉類才能進行干式排酸，因為該過程需要脂肪含量大且分布均勻的肉類。因此，干濕排酸肉很少能在牛排餐廳、高檔肉店或雜貨店之外的地點買到。

　　該過程通過兩種方式改變?nèi)赓|(zhì)。首先，肌肉中的水分蒸發(fā)出來，所得的牛肉氣味和味道更濃。其次，牛肉的天然酶分解肌肉中的結(jié)締組織，從而使牛肉更嫩。排酸的過程通常還會促進某些真菌(霉菌)在肉的外表面上的生長。這不會導(dǎo)致牛肉變質(zhì)，而會在肉的表面形成外部“結(jié)皮”，在烹飪之前會被修剪掉。這些真菌有助于肉質(zhì)嫩化，使肉的味道增加，補充了牛肉的天然酶。

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　　今天，美國大多數(shù)超市通常不出售干式排酸肉，因為這需要時間，并且干式排酸過程中重量會明顯下降。干式排酸可能需要15～28天，并且通常會因為水分而損失多達三分之一或更多的熱量。這類牛肉在價格較高的牛排館和部分餐廳提供。

　　可以通過以下方式在家用冷藏條件下進行干式排酸：

　　露天、有鹽塊的條件下以及使用透濕性的干燥袋。自2010年中，一些廚師通過在牛肉上涂上磨碎的曲液koji(接種了米曲霉的水稻)來制造快速和或作弊的干濕排酸過程，模仿傳統(tǒng)干式排酸，結(jié)果并不完全相同，但可以在48～72小時內(nèi)實現(xiàn)。這也可以應(yīng)用于雞肉和蝦。

　　當(dāng)使用透濕性材料進行干式排酸時，不存在表面霉菌的生長，在冷藏環(huán)境中氣味與氣味之間的影響也不是問題，可以顯著降低表面干化的損失。牛肉的風(fēng)味和質(zhì)地在各個方面都與傳統(tǒng)的露天干濕排酸結(jié)果相似。

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　　歷史上，在室溫下長時間儲存羊肉或牛肉大塊肉是很常見的，即使在發(fā)明了冷藏技術(shù)之后，將牛肉懸掛在大冷卻器中數(shù)周作為加工的一部分也是標(biāo)準(zhǔn)的。

　　濕式排酸：直接將牛肉放入真空袋中密封進行排酸，所需時間不長，但是密封保留了牛肉中原本存在水分，使得牛肉很多汁，但這種多汁不意味著可口。這是當(dāng)今美國和英國牛肉排酸的主要方式。深受生產(chǎn)商、批發(fā)商和零售商的歡迎，因為它花費更少的時間。通常只有幾天，沒有什么水分的損失，所以按重量出售的話，濕式排酸肉會比干式排酸肉獲得更多利潤。

　　牛肉在濕式排酸過程中保持4～10天。真空包裝通常采用MAP氣調(diào)保鮮技術(shù)，通常需要60%～80%的氧氣量才能夠保持誘人的色澤，像牛肉這樣的紅肉需要的氧氣量比不太鮮艷的豬肉所需的氧氣量多。真空包裝的牛肉在32華氏度(0攝氏度～7.2攝氏度)的溫度下儲存。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：www.haimunf.com

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