原料：

苦菊300g~400g

紅椒黃椒和青尖椒各一只（酌情選擇）

蒜頭一瓣

制作步驟：

①將紅黃椒和青尖椒清洗干凈，從蒂的方向往尾部對半破開，去掉蒂和里面的籽。

注意事項：

青尖椒切開后先聞一下有無刺激性的辣味（試多幾次你就可以聞出來了），如果確認可能是辣的話，那么盡量不要用手直接接觸辣椒的瓤和籽，否則如果手部有傷口，或者皮膚較薄的情況下可能會持續(xù)發(fā)燙或者有燒灼感，經(jīng)常多手觸碰身體粘膜或者其他比較敏感的皮膚的也可能會將相關(guān)皮膚也帶來燒灼感（可能手沒事，摸到的出問題了），這種情況很難緩解，所以盡量避免發(fā)生。

清理干凈的青尖椒斜向切成約一分粗細的細絲（一厘米的三分之一）；黃彩椒和紅彩椒則沿著腰線對半切開后，垂直切成細絲。如果沒有彩椒，而是使用的紅泡椒/紅尖椒的話，則按青尖椒一樣的處理方式。

切好的紅綠燈請分開盛放。

②根據(jù)購買的苦菊方式不同，采用不同的清洗方式。

如果是只有外層存在一定的砂土，算一般品質(zhì)，切去頭部之后，在清水中逐片掰開至中心不再附著有泥沙為止，然后浸泡10分鐘，揚去沙土，頑固附著的手動搓洗一下，然后撈起，換水（記得洗干凈盆或者直接用兩個盆），在新裝的水中，少量多次的抖動苦菊葉清洗干凈后備用。

如果是在超市里買的高價凈菜（基本無塵土的那種），如果是熗拌的話直接掰開沖洗一下就行，如果想生食的話，掰開之后用加了鹽的凈化水浸泡15分鐘撈起備用（你必須確定達到生食標(biāo)準才行）

如果是農(nóng)貿(mào)市場買的普通菜的話，那就在第一種標(biāo)準之上，再多手動清洗一遍吧。

苦菊清洗干凈之后備用。

實際操作的時候可以適當(dāng)調(diào)整第一步和第二部的操作順序。

③準備一個湯鍋，將苦菊放入其中，然后燒一壺開水，澆在鍋內(nèi)的苦菊上，用筷子翻動一下，泡個十幾秒后撈起，記得將水濾干。

如果菜的來源不夠放心的話，就再開火將水燒開就行。

④將蒜拍一下之后切碎備用，然后鍋燒熱（手放在鍋上方大約30公分能感到熱度的即可，別真去摸?。?，下大概30~50克油到鍋中，將蒜末扔入鍋中。

如果喜歡吃辣的可以在這一步放入少量小米辣。

輕推蒜末至微微冒泡，將青椒倒入鍋中，翻炒約15秒，再下紅椒，翻炒約15秒，最后下入黃椒，翻炒30秒，下入少量的糖和雞粉調(diào)味，然后將前面燙過的苦菊下入鍋中翻炒30秒，然后關(guān)火，盛到容器中。

⑤接下來調(diào)料汁。

準備一個小碗，往里面加入兩小勺糖（我用的勺是指甲蓋大小的酸奶勺），三勺雞粉，香醋和生抽各一湯匙（約15ml），將調(diào)料先拌勻，然后將料汁均勻地澆到前面熗炒的苦菊菜面上并拌勻即可食用。

生食版·涼拌苦菊

請確保你所購買的苦菊可以達到生食標(biāo)準。

①將用鹽水浸泡過的苦菊撈起清洗干凈，然后燒一些開水，將生食專用的案板、道具清洗干凈，紅黃椒去蒂后同樣燙洗干凈（不要破開）。

②將紅黃椒切開后去蒂去籽，切成細絲（切法見前面的），將紅黃椒放入碗中，加入少量糖（如果是代糖的話這一步就不放了，糖提供的是滲透壓出水用）和雞粉，拋勻（如果不會拋的話老老實實換個大點的容器吧）靜置大約5分鐘。

③將前一步的紅黃椒浸出的汁水倒入小碗中，然后將苦菊和青紅椒放在一起拌勻，開始準備調(diào)味。

同樣在碗內(nèi)放入兩勺糖，三勺雞粉，生抽和香醋各一湯匙，拌勻后，澆在菜上拌勻。

④將青椒洗凈去籽切死，蒜頭拍碎切成蒜末，起鍋燒油，將蒜末爆香，放入青椒翻炒15秒后關(guān)火，將熱油和青椒絲炸蒜末澆在菜上，拌勻后即可食用。

如果能吃辣，青尖椒也可以按紅黃椒一樣處理，然后將小米辣和替代青尖椒放入油鍋中爆香。

※本菜譜中使用的糖除特別注明外均為調(diào)味用，不參與特殊的鮮味反應(yīng)，可以替換為代糖。

※中式烹飪中不是所有糖都能替換為代糖，在烹飪前期，在高溫鍋內(nèi)加入的糖基本上均需要利用高溫轉(zhuǎn)化，不能替代為代糖。