（原標題：牡蠣 滋養(yǎng)人類的“海中牛奶”）

來源：北京日報 作者：艾栗斯

夏天到了，生蠔在烤架上滋滋冒著香氣，城市快節(jié)奏的生活隨之慢下來。生蠔學名牡蠣，是貝類中的佼佼者，在地球上已經(jīng)生存了2億年。數(shù)萬年前，現(xiàn)代人類的祖先沿著海岸線一路遷徙，正是以有“海中牛奶”之稱的牡蠣補充體力，才征服了世界。

牡蠣曾被平民用來填飽肚子，之后因為過度捕撈和環(huán)境污染，數(shù)量銳減，一躍成為被高級餐廳追捧的海洋神秘食物。如今，隨著人工養(yǎng)殖的逐漸成熟，牡蠣幾乎遍布全世界的濱海地區(qū)，成為世界上第一大養(yǎng)殖貝類。

1 沿著海岸線的食物補給

人類食用貝類的歷史可能已經(jīng)長達100萬年，在地球各大海岸線，都遺留著包括牡蠣在內(nèi)的貽貝殼堆成的史前貝丘。最古老的貝丘來自16.5萬年前的非洲中石器時代，地點位于今天的南非西開普省尖峰地區(qū)——想象一下，退潮后，沙灘和巖壁上的貝類靜候在那里，猶如為人類祖先擺開了一張餐桌。人類可以方便地獲得貝類，用最簡單的石器就可以砸開外殼，盡享鮮美的汁水和爽彈滑嫩的肉質。

7.2萬年前，現(xiàn)代人類祖先中的一部分人開啟了走出非洲的征途。從紅海向北方徒步，沿阿拉伯海進入印度，他們的后代又在接下來的幾萬年中繼續(xù)遷徙，直至占領了全球。最早走出非洲的人類祖先沒有干糧，但很有可能，他們十分確定自己的食物補給庫在哪里——只要沿著海岸線遷徙，包括牡蠣在內(nèi)的貽貝就是最有營養(yǎng)的食物。牡蠣以海洋中的微型海藻和微生物過濾取食，以潮間帶與次潮間帶的巖石為家。從印度海岸到澳大利亞、從東亞沿海到西半球、從環(huán)太平洋地區(qū)到西伯利亞，到處都有牡蠣種群。在學會農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之前，牡蠣為人類在全球的沿海遷徙提供了能量。古老的遷移路線上常常能看到人類活動遺跡和被食用后的貽貝殘骸?？脊艑W家發(fā)現(xiàn)，許多狩獵文明存在于海岸、海灣邊，只要找到一堆牡蠣的殼，就意味著不遠處即是古代人類的原始聚集地或古老村鎮(zhèn)。

最重要的是，被譽為“海中牛奶”的牡蠣不光是大海贈予的救命糧，更是促進大腦發(fā)育的高級營養(yǎng)物。牡蠣肉的蛋白質含量高達50%, 還含有豐富的氨基酸、糖原和多種維生素，尤其是海產(chǎn)品特有的Omega-3脂肪酸，對大腦發(fā)育至關重要。所以從某種程度上來說，牡蠣不光幫助人類的祖先們在地理上走得更遠，還幫助他們在智力上比其他物種走得更遠。

2 歐洲人喜吃“生”中國人愛吃“熟”

東西方都對牡蠣這種食物滿懷贊譽?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》里把牡蠣列為上品，記有“牡蠣，味咸平，主傷寒寒熱，溫瘧灑灑……久服，強骨節(jié)，殺邪氣，延年?！倍谏勘葋喌膽騽∨_詞里，“牡蠣”則代表了一切好東西：“我可以用劍來隨心所欲地得到世界上最好的牡蠣?！?/p>

不同海域牡蠣的種類不同，東西方品嘗牡蠣的口味也有差異。中國人喜歡將牡蠣用火烹飪后再吃。唐代時南方就開始流行吃炒牡蠣——劉恂《嶺表錄異》里記錄，依據(jù)牡蠣的個頭，吃法也不一樣：“蠔肉大者腌為多；小者炒食?！彼未稏|京夢華錄》里記載的炒菜除了炒雞、炒兔、炒羊、炒腰子，還有炒牡蠣。蘇軾被貶到惠州，友人以蠔款待，就有了：“海蠻獻蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮，食之甚美，未始有也”的文字。就連文學作品《射雕英雄傳》里的洪七公，在御廚里“連吃了四次鴛鴦五珍膾”，也念念不忘：“荔枝白腰子、鵪子羹、羊舌簽、姜醋香螺、牡蠣釀羊肚……”

歐洲人則喜歡生吃牡蠣，力求蠔肉原生的滑美，混雜細膩的咸腥，那是來自海洋的“銅味”或“礦石味”的沖擊。最常見的歐美牡蠣吃法是開殼即食，最多淋上檸檬汁空口吃。海明威在《流動的盛宴》里就有類似的描述：“當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時，冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼里冷涼的汁液，再借暢快的酒勁沖下胃里，那股空虛的感覺消失了，我又愉快起來?！?/p>

歐洲直到維多利亞時代以前，牡蠣都曾經(jīng)是窮人食物。英國作家狄更斯的第一部小說《匹克威克外傳》（1837年）里的角色山姆·韋勒就這樣陳述：“貧窮和牡蠣似乎總是相伴而行……一個地方越窮，人們對牡蠣的需求量就越大……平均每隔六個房子就能見到一個牡蠣攤位，把街道兩旁都排滿了。有時我認識的某個男人生活尚可，但也能見他沖出住所，在極度的絕望中吃下他的牡蠣?！庇骷颐吩凇对铝僚c六便士》的結尾里寫道：“他對過去的日子一直念念不忘，那時候只要花一個先令就能買到十三只大牡蠣?！?/p>

每一次的退潮都是海洋的饋贈——牡蠣這種食物曾經(jīng)如此普遍，跟奢侈毫不沾邊。究竟是什么改變了牡蠣的身份，使其在大西洋兩岸成為時尚奢侈食物，與豪華宴會、精美餐具相聯(lián)系？

《魔鬼的晚餐——改變世界的辣椒與辣椒文化》一書里提到，牡蠣從窮人的食物轉而成為富人階層舌尖美食的原因是：“當工業(yè)城市里涌進大量工人時，他們先吃掉了大部分牡蠣，隨后被工業(yè)廢水污染的河流又消滅了牡蠣的另外一部分。由此牡蠣開始從唾手可得成為了一個稀罕之物，想要得到它們得去往遠離城市的天然原始的海洋里找尋。”

自然界牡蠣資源劇烈縮減的主要原因，一是過度捕撈，二是水體污染。前者如委內(nèi)瑞拉海岸的牡蠣灘，經(jīng)過16世紀初短短30年內(nèi)的上百億次捕撈，那里的牡蠣早已所剩無幾。即使之后政府做出限制捕撈、改造棲息地、幫助牡蠣產(chǎn)卵等諸多努力，想要實現(xiàn)當?shù)啬迪爺?shù)量的反彈，讓牡蠣數(shù)量恢復到原有水平的機會也微乎其微。海水污染則是造成牡蠣數(shù)量銳減的罪魁禍首。受污染的海水意味著牡蠣的棲息地遭到了嚴重破壞。雖然牡蠣一次可以產(chǎn)卵數(shù)百萬顆，但大部分都被海水沖散成為魚糧，只有極少數(shù)找到礁石、牢牢附著其上的幸運兒才能繼續(xù)生存。棲息地遭到破壞，意味著野生牡蠣數(shù)量的銳減。據(jù)《美國大自然保護協(xié)會》的報道，世界各地85%的牡蠣暗礁已經(jīng)消失了，導致人們?nèi)ズＱ蟾钐幷覍へ愵惤浮暗厍蛏献钗ｋU的海洋棲息地”，這就為野生牡蠣蒙上一層神秘面紗。

于是從19世紀末起，吃牡蠣象征了富裕生活。法國作家莫泊桑在作品《我的叔叔于勒》里，描述過若瑟夫的父親向往的貴族生活，因為看到貴婦吃牡蠣，也夢想買一些給家人吃的情節(jié)：“父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮得漂亮的太太吃牡蠣。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里?！蹦迪牭纳韮r一漲再漲，除了像小說里描寫的那樣站著吃，更多時候牡蠣進入了高檔餐廳。后者費盡心思為這種食物量身打造優(yōu)雅高調的菜單與食譜，以1899年新奧爾良安托萬餐廳創(chuàng)造的洛克菲勒牡蠣菜肴為代表。洛克菲勒牡蠣涂上了滿滿的綠色茴香和香草黃油，配以閃亮的瓷器和諸如牡蠣叉一樣的銀質餐具，各種細節(jié)都暗示其身價不菲。

3 我國人工養(yǎng)殖牡蠣世界第一

豐腴的蠔肉，是來自海洋的饋贈。牡蠣的生存之道是將自己固定在潮間帶與次潮間帶的巖石上，借由中間一條強勁有力的肌肉來控制兩片厚重殼的開合，套膜與其他器官則分布在這條肌肉柱的周圍。想要人工養(yǎng)殖牡蠣，就得為牡蠣苗提供合適的固定所。中國是世界上最早人工養(yǎng)殖牡蠣的國家，早在2000多年前的漢朝時候，中國南方沿海的居民就掌握了插竹養(yǎng)蠔的技術。到了宋代，“耕?！奔夹g進一步發(fā)達，已有頗具規(guī)模的“蠔田”；明代的鄭洪圖則詳細記錄了福建一帶的插竹養(yǎng)殖法。

可能不少人對牡蠣的印象還停留在澳洲、法國昂貴進口，富豪俱樂部餐桌特供的誤解上。其實在擁有漫長海岸線和豐富水產(chǎn)資源的我國，吃牡蠣早就是物美價廉的日常消費了，國內(nèi)不少地區(qū)的牡蠣品質都不亞于進口貨。2000年至2018年，中國牡蠣產(chǎn)量從期初的329.20萬噸增加到期末的513.98萬噸，早在2017年，我國人工養(yǎng)殖的牡蠣產(chǎn)量就已經(jīng)占到世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的80%以上。所以逛一圈南方農(nóng)貿(mào)城海鮮市場就會發(fā)現(xiàn)，當?shù)鼐用癯阅迪牽伤慵页１泔垺?/p>

牡蠣的滋味來自哪里？簡單來說，貝類濃郁鮮美的滋味來自其體內(nèi)為儲備能量以及平衡外部鹽度而累積的風味物質。貝類利用氨基酸來對抗海水鹽分，平衡滲透壓，因此海水鹽分越高，貝類就越鮮美。所以不同海域、不同溫度與不同微生物環(huán)境中養(yǎng)成的牡蠣滋味也有不同，但總的來說影響最大的還是海水鹽度——某種程度上說，牡蠣的味道就是其所在海域養(yǎng)成的味道。

我國的牡蠣風味多樣，沿海地區(qū)分布著種類多樣的牡蠣種群。“太平洋牡蠣”是我國北方沿海的主要養(yǎng)殖種類，俗稱“海蠣子”，產(chǎn)地分布在北起鴨綠江口，南至江蘇連云港的周邊海域，2018年產(chǎn)量達到124.11萬噸，占當年全國牡蠣總產(chǎn)量的24.15%。葡萄牙牡蠣（俗稱“蚵仔”）是閩浙兩地的主要養(yǎng)殖種類，主要分布在地處中國東海區(qū)的浙江、福建及粵東地區(qū)的潮間帶及潮下帶淺水區(qū)。葡萄牙牡蠣也是產(chǎn)量最高的牡蠣，2018年福建牡蠣產(chǎn)量增加到211.72萬噸，在全國牡蠣總產(chǎn)量中占比41.20%。香港牡蠣即南方沿海居民俗稱的“白肉”“大蠔”，主要分布在地處中國南海的廣東、廣西和海南。浙北沿海城市稱之為“蠣蝗”的牡蠣屬于近江牡蠣，歷史上曾廣泛分布于中國沿海河口水域。因近江牡蠣的軟體部顏色呈暗褐色，中國南方沿海漁民又俗稱其為“紅肉”。

牡蠣養(yǎng)殖不僅能提供水產(chǎn)海產(chǎn)品，還有環(huán)保功效。雙殼之下，牡蠣的主體包括柔軟的套膜與過濾食物的鰓?；诶闽w來牽引水流從而過濾營養(yǎng)物質和藻類的進食習慣，牡蠣天生自帶水源凈化功能。在美國康涅狄格海岸以及紐約污染嚴重的河道，就嘗試過建立牡蠣養(yǎng)殖場，既能凈化水源，也能為當?shù)靥峁┦澄?。而當某地出現(xiàn)了大量牡蠣，反過來“牡蠣暗礁”或河床又可以為其他海洋生物創(chuàng)造棲息地，?？⑵渌O貝、小魚小蝦，以及更大的魚都會接踵定居。牡蠣養(yǎng)殖場還可以防御一些惡劣的氣候變化，比如大風暴造成的沿海洪災。牡蠣暗礁能夠通過吸附80%甚至更多的波能來減輕災害影響，相比人造隔板的解決方案，牡蠣養(yǎng)殖場要經(jīng)濟實用得多。

吃在中國

生蠔的中國美食地圖

夏天是燒烤的季節(jié)，而一頓完美的燒烤怎么能少得了烤生蠔？蠔殼作為天然的食器，盛住多汁的蠔肉和金黃的蒜粒，在火舌上滋滋共鳴。除了烤，生蠔還有蒸煮、鹽焗、生煎、軟炸、生曬、做餡等多種吃法，不管是被叫作海蠣子、蠣蝗、牡蛤、蠣蛤、蚵仔還是生蠔，牡蠣在各地都有自己的烹飪之道。

在遼寧、山東沿海城市流行一種特色小吃叫炸蠣蝗，制作簡單卻美味。用料酒稍微腌制過的海蠣子裹蛋液、粘淀粉后直接下鍋，炸到金黃酥脆、外焦里嫩。另一味特色小吃蘿卜絲海蠣包子，是將海蠣子肉和豬肉一起絞碎，加入焯水之后的蘿卜絲拌餡，包進面團里上籠屜蒸，比平常的肉包多了不少鮮美。

南方則喜歡用蛋的滑嫩來跟牡蠣的鮮美搭配。除了最簡單家常的牡蠣蒸蛋羹，閩南地區(qū)的蚵仔煎是先將牡蠣肉與木薯粉、雞蛋混合成濕潤面餅，繼而用平底鍋煎到兩面金黃，再鋪上新鮮蔬菜，最后淋些甜辣醬。咬一口外皮脆嫩，里面蠔肉多汁，是非常受歡迎的一道小吃。類似的版本還有潮汕地區(qū)的蠔仔烙，蠔肉加蔥花、姜末、黃酒調味，揉進面糊里攤成蠣蚜餅；或臺灣小吃蚵嗲，又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，是用面粉、牡蠣肉、豬肉末、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等做成糊，再加以油炸。

除了這些地域小吃，有關生蠔的美食還有生炒明蠔、香煎金蠔、藕香蠔豉、火腿燉蠔豉、鮮蠔豆腐……沿著海岸線，足可以吃出一幅生蠔的美食地圖。

就地取材

中國的智慧“蠔”宅

享受完生蠔的美味以后，蠔殼該怎么處理？我國古人對蠔殼的去處別有新意——既然牡蠣的雙殼能為其柔軟身體提供堅實庇護，那何不用來筑墻建屋遮風擋雨，為自己建一個“蠔”宅？

如果唐代劉恂《嶺表錄異》的所記非虛，我國以蠔殼筑墻的做法早在東晉時就有：“盧亭者，盧循背據(jù)廣州，既敗，余黨奔入海島野居，惟食蠔蠣，壘殼為墻壁?！辈贿^現(xiàn)存大部分的蠔殼墻建筑都建于明清時期，正如嶺南學者屈大均在《廣東新語》一書所說：“番禺茭塘村多蠔。有山在海濱，曰石蠣，甚高大，古時蠔生其上，故名。今掘地至二三尺，即得蠔殼，多不可窮，居人墻屋率以蠔殼為之，一望皓然”。

蠔墻如何建造？住在這樣的“蠔”宅里又是怎樣一種體驗？

依據(jù)不同大小、品種的材質，傳統(tǒng)的蠔墻建造工藝也略有不同，但總的來說是這樣：以青磚墻腳打底；外墻以蠔殼粘結、側向豎立、整齊排放；內(nèi)墻用生土和蠔殼灰混合筑成墻體。如此建造的蠔墻，墻體厚度約在五六十厘米左右，經(jīng)歷六百多年的雨打風吹也屹立不倒，可以說是相當堅固?！稄V東新語》也有證實：“蠔，咸水所結，以其殼壘墻，高至五六丈不仆?！?/p>

蠔殼砌墻不僅講究排布整齊，蠔殼還要呈鱗狀，以向下45度的方式壘砌。這樣既不積雨水，日照下又可以形成大片的蠔殼陰影。因為蠔殼表面凹凸和密孔的特殊材質，隔熱且不怕蟲蛀，很適合嶺南的天氣，蠔殼墻又曾被當?shù)厝朔Q為“凸磚遮陽墻”。

可惜的是清朝時期一度實行“遷界禁海令”，沿海省份“無許片帆入海，違者立置重典”；康熙年間更下令沿海居民徙遷內(nèi)地五十里，致使包括蠔殼屋在內(nèi)的大量沿海建筑遭到損毀。今天珠三角地區(qū)留存的蠔殼墻古建筑不過幾十戶，這種特殊材質的古建筑，值得人們關注和愛護。

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