根據(jù)自己對紅樓夢的理解以及網(wǎng)上老師們的講解制作的系列視頻～介紹紅樓夢中的一些主要人物～

《紅樓飲食與賈府興衰》

摘要：在賈府不同階段，隨著賈府的興衰變化，他們的飲食條件以及飲食水平也在不斷地變化。賈府從衣食無憂，處處追求精致的“鐘鳴鼎食”之家，到賈母去世后“來了菜短了飯，來了飯短了菜”的末世之景，這之中其實(shí)通過許多細(xì)節(jié)就可以看到賈府一步步走向衰敗的過程，民以食為天，在賈府，也可以從吃食中去看它的衰敗之路。本文通過對《紅樓夢》書（人民文學(xué)出版社 共一百二十回）中所出現(xiàn)的紅樓飲食進(jìn)行整理，結(jié)合賈府興衰走勢，對其進(jìn)行簡要探討。

關(guān)鍵詞：《紅樓夢》；紅樓飲食；賈府興衰；宴席；清代飲食

一.紅樓飲食概括

紅樓飲食是非常豐富的，完全可以開出一個菜譜來，豐富的菜品更體現(xiàn)出賈府興盛之時的富貴氣息，那真真是可以開出“重樓花”的富土。在賈府衰敗后，它的菜品也發(fā)生了明顯的變化。對賈府菜品變化前后進(jìn)行對比，就可以看出賈府的興衰變化。

下面對紅樓飲食種類及出現(xiàn)時間進(jìn)行了簡單整理：

（一）紅樓飯粥：

碧粳粥（第8回）、臘八粥（第19回）、香薷粥（第29回）、燕窩粥（第45回）、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、雜色粱谷、下用常米（第53回）、鴨子肉粥（第54回）、棗兒粳米粥（第54回）、綠畦香稻粳米飯（第62回）、綠稻米粥（第75回）、江米粥（第87回）

（二）紅樓面食：

銀絲掛面（第62回）

（三）紅樓點(diǎn)心及小食：

棗泥餡山藥糕（第11回）、雞油卷兒（第17回）、糖蒸酥酪（第19回）、松瓤（第19回）、粽子（第31回）、桂花糖蒸的新栗粉糕（第37回）、菱粉糕（第39回）、藕粉桂花糖糕（第41回）、松瓤鵝油卷（第41回）、花樣小面果子（第41回）、螃蟹餡炸餃子（第41回）、內(nèi)造小餑餑（第42回）、如意糕（第53回）、元宵（第54回）、熱糕（第60回）、茯苓霜（第61回）、奶油松瓤卷酥（第62回）、果子（第71回）、餑餑（第71回）、面果子（第71回）、月餅（第75回）等

（四）紅樓菜肴：

1.肉食：火腿燉肘子（第16回）、牛乳蒸羊羔（第49回）、烤鹿肉（第49回）、大鹿、獐子、狍子、暹豬、湯豬、龍豬、野豬、家臘豬、野羊、青羊、家湯羊、家風(fēng)羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌（第53回）、火腿鮮筍湯（第58回）、風(fēng)腌果子貍（第75回）、火肉白菜湯（第87回）

2.禽類：糟鵝掌（第8回）、糟鴨信（第8回）、酸筍雞皮湯（第8回）、燒野雞（第20回）、鴿子蛋（第40回）、野雞崽子湯（第43回）、炸野雞（第43回）、炸鵪鶉（第46回）、野雞瓜齏（第49回）、糟鵪鶉（第50回）、活雞、鴨、鵝、風(fēng)雞、鴨、鵝、野雞（第53回）、燉雞蛋（第61回）、胭脂鵝脯（第62回）、酒釀清蒸鴨子（第62回）、炸雞骨（第80回）、蝦丸雞皮湯（第62回）

3.水產(chǎn)：螃蟹（第38回）、鱘鰉魚、各色雜魚、大對蝦、干蝦、蟶干、海參（第53回）

4.蔬菜：豆腐皮包子（第8回）、蓮葉羹（第35回）、茄鲞（第41回）、蒸芋頭（第50回）、法制紫姜（第52回）、合歡湯（第53回）、各色干菜（第53回）、咸菜（第58回）、豆腐（第 61 回）、面筋（第61回）、醬蘿卜炸兒（第61回）、油鹽炒枸杞芽兒（第61回）、蒿子桿兒炒面筋（第61回）、椒油莼齏醬（第75回）、雞髓筍（第75回）、五香大頭菜（第87回）、青筍（第87回）、紫菜（第87回）、南菜（第88回）

（五）紅樓飲品：

1.酒：惠泉酒（第16回等）、燒酒（第34回等）、菊花酒（第38回）、屠蘇酒（第53回）、紹興酒（第63回等）、酸湯（醒酒湯）（第62回）

2.茶：漱口茶（第3回等）、楓露茶（第8回）、暹羅茶（第25回）、六安茶（第41回）、老君眉（第41回）、普洱茶（第63回）、女兒茶（第 63 回）、茶面子（第75回）、龍井茶（第82回）

3.煮茶的水：舊年蠲的雨水（第41回等）、梅花雪水（第41回）

4.露：糖腌的玫瑰露（第34回）、玫瑰清露（第34回）、酸梅湯（第34回）、木樨清露（第34回）茯苓霜（第60回）

（六）紅樓果品：

瓜子（第8回）、香芋（第19回）、棗子（第19回）、栗子（第19回）、落花生(第19回)、藕（第26回）、桃（第28回）、梨（第28回）、荔枝（第37回）、紅菱（第37回）、雞頭（第37回）、佛手（第40回）、柚子（第41回）、菱角（第49回）、朱橘（第50回）、黃橙（第50回）、橄欖（第50回）、吉祥果（第 53 回）、榛，松，桃，杏瓤（第53回）、杏（第61回）、壽桃（第62回）、砂仁（第63回）、檳榔（第64回）、西瓜（第75回等）、蜜餞荔枝（第82回）、

（七）紅樓補(bǔ)品：

參湯（第12回）、人參（第17回等）、姜湯（第42回）、燕窩（第45回等）、燕窩粥（第45回）、建蓮紅棗湯（第52回）、療妒湯（第80回）、燕窩湯（第83回）、桂圓湯和的梨汁（第98回）、桂圓湯（第116回）[1]

? ? 賈府衰敗之前，吃的東西種類可謂繁多，劉姥姥來的時候曾感嘆了無數(shù)次，賈府的人們經(jīng)常吃到“賈母都不認(rèn)識的”山珍海味。但是后來漸漸的就可以看到，賈府里面人們的吃食種類變少了許多，作者寫到吃食的次數(shù)也變少了，多以“茶果”等代替，還有其他也不消多說，都可看出賈府日漸向下的走勢。

二.賈府飲食標(biāo)準(zhǔn)在賈府興衰上的體現(xiàn)

（一）食材變化

第二十六回中程日興在薛蟠生日時進(jìn)上禮：“這么粗這么長粉脆的鮮藕，這么大的西瓜，這么長一尾新鮮的鱘魚，這么大的一個暹羅國進(jìn)貢的靈柏香薰的暹豬”；第三十八回中開“螃蟹宴”用的是薛家家田中產(chǎn)的“很好的肥螃蟹”；還有第四十一回櫳翠庵沏茶時用的是埋入地下個把年的“梅花雪”等等。無不透露著賈府飲食對食材的精挑細(xì)選，而通過整理賈府中各類食材品質(zhì)的變化，也可以窺見賈府興衰走勢。

1.首先是賈府中的各種米：有烏頭莊繳租進(jìn)獻(xiàn)的賬單中有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五種；另外，鳳姐送給劉姥姥帶回的、平兒稱之為“熬粥難得”的御用粳米，此外，還有碧粳、紅稻米、江米及綠畦香稻粳米等。賈府中米的品種是很多的，同時主子和下人吃的米種類也是不同的（品質(zhì)也不一樣）。但是在第七十五回：伺候添飯的人手內(nèi)捧著一碗下人的米飯，尤氏吃的仍是白粳米飯。賈母問起緣由的時候，鴛鴦?wù)f：“如今都是可著頭做帽子了，要一點(diǎn)兒富余也不可能的?！眴螐倪@一事上便可看出賈府衰敗之勢。

2.再者從第五十三回中烏進(jìn)孝進(jìn)貢的東西中也可看出端倪：

“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風(fēng)羊二十個，鱘鰉魚二個，各色雜魚二百斤，活雞、鴨、鵝各二百只，風(fēng)雞、鴨、鵝二百只，野雞、兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大對蝦五十對，干蝦二百斤，……，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色干菜一車，……。外門下孝敬哥兒姐兒頑意：活鹿兩對，活白兔四對，黑兔四對，活錦雞兩對，西洋鴨兩對?！?/p>

如此多的食物食材，外加幾千兩銀子，賈珍卻說他又“打擂臺”來了，而根據(jù)烏進(jìn)孝的回話：“今年年成實(shí)在不好?！弊阋韵胍娫凇澳瓿伞焙玫臅r候，賈府的食材會是怎樣一種盛況。（而這次送來的東西比先前少，也暗示了賈府走向衰敗）

3.另外，七十五回中賈母提到賈珍送來的西瓜“看著好，打開卻也罷了”，而從賈珍的回話：“西瓜往年都還可以，不知今年怎么就不好了?！币部梢钥闯鲑Z府食材品質(zhì)的下降。

4.第七十七回中，王夫人調(diào)藥需要上等人參二兩，但是“翻尋了半日，只向小匣內(nèi)尋了幾枝簪挺粗細(xì)的”。再找去，找了“一大包須末”出來。又找，又拿了“幾包藥材”，并沒有一枝人參。鳳姐那里也只有些“參膏蘆須”，“雖有幾枝，也不是上好的，每日還要煎藥里用”。問賈母處要來手指頭粗細(xì)的一大包人參，卻因?yàn)槟甏?，“然已成了朽槽爛木，也無性力了”。最終只得計(jì)劃托寶釵尋幾枝。在這時候，王夫人要尋治病的藥材都費(fèi)力了，而且找出的藥材還都不知道是什么名字，后來才問大夫登記了名字，也可見賈府此時上上下下都很混亂，側(cè)面反映出賈府此時的衰敗。

（二）從烹調(diào)工藝與盛器見賈府之興

1.賈府中的烹調(diào)技法十分全面，尤為煮、燉、炒、蒸見長，做工很精細(xì)。處處體現(xiàn)出賈府的富貴氣息。

煮：如煮粥、煮茶、煮湯之類

燉：如火腿燉肘子等

糟：如糟鵝掌鴨信、糟鵪鶉等

炒：如炒蒿子桿兒、炒枸杞牙兒、野雞瓜齏等

蒸：如牛乳蒸羊羔、酒釀清蒸鴨子、棗泥山藥糕、桂花糖蒸栗粉糕等

烤：如烤鹿肉等

炸：如炸小餃兒、炸鵪鶉、炸雞骨等

腌：如腌果子貍等

賈府菜肴制作精心，做工十分細(xì)致。其中最有代表性的就是在“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”一回中，劉姥姥與賈母一道用飯時品嘗的“茄鲞”。[“鲞”即腌臘的食品，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，尤其以各種魚干最為出名。]

這一回中，王熙鳳還向劉姥姥介紹了制作方法：

鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

“茄鲞”的用料十分簡單，主料茄子是普通農(nóng)家種的，配料雖然多，但也不難找，但是制作工藝卻相當(dāng)繁雜，大約有十幾道工序。其各種佐料的配比、烹飪的工藝流程、火候的掌握，都十分考究，不是普通廚師能夠烹制出的。只有像賈府那樣的人家才能聘用到如此善于精工細(xì)作的廚子師傅。

可以說，相較于“山珍海味”、“大魚大肉”，賈府飲食的富貴氣息同樣也表現(xiàn)在面對尋常普通的食材，也能經(jīng)過廚師巧工成為色香味形俱佳的藝術(shù)品。

再說到劉姥姥見到的賈母夜間游玩所食的玲瓏剔透、各色鮮花花樣兒的小面果子，既想吃又舍不得吃。她揀了個牡丹花樣的愛不釋手，說他們那最巧的姐兒們也不會鉸出那樣的紙樣兒，還想包些回去給姐兒們做花樣子。而平常吃習(xí)慣了的賈母卻不喜歡，賈府的其他人也不怎么喜歡?？梢灾肋@種精致的面點(diǎn)在賈府中是尋常的東西，而這種日常小食都如此精致，可見賈府的興。

2.賈府對于食物的盛器也十分的考究。

第三十五回寶玉挨打后想喝“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。其中就提及了裝湯的模子：

薛姨媽先接過來瞧時，原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。因笑向賈母王夫人道：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認(rèn)得這是作什么用的?！?

不用說色、香、味，單這一個盛器就是難得的精品。連四大家族之一薛家的薛姨媽都嘆“想絕了”“若不說出來，我見這個也不認(rèn)得這是作什么用的”，由此可見賈府飲食的非同一般，真可謂是達(dá)到了一種精益求精的飲食追求和藝術(shù)性的享受。[美食美器是中國傳統(tǒng)飲食文化的一個重要內(nèi)容。在飲食活動中，選用特定的餐具，為特定的進(jìn)餐活動服務(wù)，是中國人歷來重視的。根據(jù)不同的場合。不同的宴席，不同的菜品，搭配各種富有特色的器皿，能夠烘托菜肴的形象和意蘊(yùn)，使整個宴席特色鮮明。] 書中還有很多地方可見賈府日常飲食在盛器這一細(xì)微之處彰顯的富貴氣息：第三十七回“秋爽齋偶結(jié)海棠社，蘅蕪院夜擬菊花題”中襲人為了裝荔枝，找的是“那個纏絲白瑪瑙碟子”；第四十回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”中，碧月捧著的是一個“大荷葉式的翡翠盤子”；第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”中，用來品茶的茶具有“海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤”，里面放一個“成窯五彩小蓋鐘”，還有眾人的一色“官窯脫胎填白蓋碗”，以及寶釵黛玉寶玉用的“頒瓟斝”“點(diǎn)犀?”和“綠玉斗”；第六十三回“壽怡紅群芳開夜宴，死金丹獨(dú)宴理親喪”中，群芳開夜宴擺出的是“皆一色白彩定窯”的碟子；……

（三）從賈府日常飲食看賈府興衰

賈府的餐制是一日兩餐，早飯時間與現(xiàn)在相比較遲，而晚飯則相對要早，如果府中宴請客人，也會在中午擺酒席。另外，如主子們要趕早出門辦事，早晨四五點(diǎn)的時候會用些小食點(diǎn)心。[2]

一般而言，即便是日常飲食，在賈府也是非常講究的。

但是在第一一〇回，賈母去世安排喪事第三天，“里頭還很亂，供了飯還叫親戚們等著嗎？叫了半天，來了菜，短了飯”，鳳姐只能“胡弄著將早飯打發(fā)了”。從這就可以知道此時賈府的混亂，衰敗。

第六十一回，柳家的與迎春房里的丫頭蓮花兒因“司琪姐姐說了，要碗雞蛋，燉的嫩嫩的”而引起了一番爭吵，道出了賈母的日常飲食之豐盛——賈母的日常膳食是由專門的大廚房負(fù)責(zé)料理的，不管什么預(yù)算，吃什么吃多少，沒有任何限制和規(guī)定。她菜蔬是用水牌寫好，天天轉(zhuǎn)著選擇，然后交給廚房做的——“把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉(zhuǎn)著吃”?？梢哉f，賈母的飯菜，是賈府中的“最高標(biāo)準(zhǔn)”。

第七十五回中有對賈母的一頓飯食的詳細(xì)描寫：

說話之間，早有媳婦丫鬟們抬過飯桌來，王夫人尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己的幾色菜已擺完，另有兩大捧盒內(nèi)捧了幾色菜來，便知是各房另外孝敬的舊規(guī)矩?！醴蛉诵Φ溃骸安贿^都是家常東西。今日我吃齋，沒有別的。那些面筋豆腐老太太又不大甚愛吃，只揀了一樣椒油莼齏醬來?！薄x鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”……賈母因問：“有稀飯吃些罷了。”尤氏早捧過一碗來，說是紅稻米粥。賈母接來吃了半碗，便吩咐：“將這粥送給鳳哥兒吃去，”又指著“這一碗筍和這一盤風(fēng)腌果子貍給顰兒寶玉兩個吃去，那一碗肉給蘭小子吃去?！?/p>

可以看到，賈母一人一頓的飯食里，不僅有自己點(diǎn)的幾份菜，另外還有各房孝敬的菜，足以開個小型宴席了。

[這之中，雞髓筍是浙江天目山產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)竹筍，有白雞筍和烏雞筍之分。書中加了個“髓”字，更是形容鮮嫩之意。質(zhì)優(yōu)價高，是筍中上品。鳳腌果子貍也是非常珍貴的。袁枚《隨園食單》中寫道：果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀?wù)羰?快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。果子貍是山中野貓，較一般家貓難以降伏，一般多為就地捕殺后風(fēng)干，十分難得，現(xiàn)在是我國國家保護(hù)動物，禁捕殺。]

而此時賈母的話中提到：“如今比不得在先輻輳的時光了。”可知賈府家道沒落、賈母讓家人精簡后的飯菜，可以想象，賈府鼎盛時期的日常飲食是何等豐盛！同時，連平日是“最高標(biāo)準(zhǔn)”的賈母的飯食都出現(xiàn)了需要精簡的情況，也可知道賈府此時早已現(xiàn)末世的光景。

（四）從賈府宴會看其興衰

1.紅樓宴飲規(guī)模與費(fèi)用。在賈府，一年中會舉辦無數(shù)次宴會——過年過節(jié)要開宴，紅白喜事、各人生日要開宴，慶官祭祀、接風(fēng)送別要開宴，賞花游園、作詩聯(lián)句也要開宴，還有專門以食品名稱命名的宴會如“螃蟹宴”等。賈府的宴會有如五十三回“吃年酒”，“一連忙了七八日才完”；賈母八旬壽辰之慶，“從七月二十八日起至八月初五日止榮寧二處齊開筵宴”；其他如鳳姐兒的生日連開三天，不在府中居住的賈敬生日宴開了兩天。而規(guī)模最大的無疑是元妃省親時的盛宴，小說沒有正面描寫元妃省親宴，但是從大觀園的修建、元妃省親時的環(huán)境陳設(shè)、以及賈母親自在下相陪、尤氏、李紈、鳳姐等親捧羹把盞的排場來看，宴會的規(guī)格絕非賈府其他筵宴可相比的。賈府的這些豪華宴席到底花多少銀子，書中沒有直接道出，但是我們可以從細(xì)節(jié)處做出大約的估計(jì)。寶釵生日的時候，賈母自己出了二十兩給寶釵過生日，鳳姐兒笑著說既不夠酒錢也不夠戲錢；大觀園開螃蟹宴，七八十斤特大螃蟹，加上酒菜，共花二十多兩銀子；賈母為王熙鳳做生日，賈母發(fā)動大家湊份子，共湊了一百五十兩有余，辦酒席，還請戲班子演戲，夠兩三日用度，大概一天花五十兩；怡紅院眾丫頭給寶玉過生日，花了三兩二錢，那只是辦果菜的費(fèi)用，酒都沒有算進(jìn)去……可知賈府的一次宴席，少則幾兩，多則二三十兩，如果邀請府外的戲班演戲，則約需五十兩。可真正如劉姥姥說的，夠他們莊稼人過一年了。這些規(guī)模和花費(fèi)，無不讓人感受到賈府興時宴飲的豪華排場。

2.紅樓飲食活動中的娛樂。賈府非常講究“在美食中求樂，在美食中作樂”。聽曲看戲、行酒令，都是為了通過豐富多彩的娛樂活動渲染宴飲的愉快的氣氛。第五十四回，賈府還處于中盛時期，用擊鼓傳花的行令方式命大家喝酒講笑話，熱鬧非凡。第七十五回中的賈府雖然已逐漸顯示出沒落的光景來，但中秋佳節(jié)還是要一家子團(tuán)圓的。為了活躍宴會氣氛，賈母命人折了一支桂花來擊鼓傳花。小說第四回說賈政“公私冗雜，且素性瀟灑，不以俗務(wù)為要，每公暇之時，不過看書著棋而已”，但在這次的宴會上，刻板嚴(yán)肅的賈政也迫不得已講了個不怎么入流的笑話承老祖宗的歡兒， “才一說了一句，大家都笑了”。在賈府沒落時也曾有過幾次宴會，七十五回中賈珍開夜宴時眾人忽聽墻下有人長嘆之聲，眾人都覺毛發(fā)倒豎，這次夜宴可謂“異兆發(fā)悲音”；七十六回中，嗚嗚咽咽的笛聲悲怨，讓賈母墮下淚來；八十五回賈政升官適逢黛玉生日，慶賀的時候，薛家薛蟠卻因?yàn)榇蛩懒巳硕蛔ズ驅(qū)彛蘸鬄榱搜吹氖?，薛家也是少不了奔波打點(diǎn)；第一〇八回，是寶釵生日，但是卻是“強(qiáng)歡笑蘅蕪慶生辰，死纏綿瀟湘聞鬼哭”；賈母去世后的宴席更不必說；第一一九回，寶玉賈蘭去參加科舉，回來的時候府里本準(zhǔn)備了接場的酒飯，卻因?yàn)橘Z寶玉不見，而空準(zhǔn)備一場……這些宴會無不透露出賈府的日漸衰頹，從宴會中的悲、強(qiáng)作歡笑，也看出賈府眾人的悲傷與無奈。

綜上所述，我認(rèn)為，紅樓飲食反映了賈府興衰，同時賈府的興衰也影響著紅樓飲食。

?[1] [2]金蘭 《紅樓夢》飲食文化研究 2009.6.24

*引文來自《紅樓夢》人民文學(xué)出版社2008年北京第三版