一、 簡介概述 Brief Introduction?

2.?歷史追溯 Historical Retrospection

? ? ? ?意大利人釀醋的歷史由來已久，有人認(rèn)為可以追溯到古羅馬時(shí)期，民間世代相傳的故事有些類似于中國的“女兒紅”，據(jù)說母親們會(huì)自己制作香脂醋，然后待到女兒出嫁時(shí)贈(zèng)予她當(dāng)作嫁妝的一部分，這個(gè)習(xí)俗在某些地區(qū)就這樣代代相傳至今。

? ? ? ?香脂醋（Aceto Balsamico）最早的產(chǎn)生年代已不可考究，有一種推測認(rèn)為，像很多美食一樣，它的產(chǎn)生也源于意外。一些被遺忘在廚房里的葡萄汁，經(jīng)過時(shí)間的推移和某種物質(zhì)潛移默化的作用而發(fā)酵后可能成了香脂醋最早的雛形，后來在人為的可以模仿下發(fā)展出整套的釀造工藝。

? ? ? ?不過大部分研究人員都同意這樣一種說法，香脂醋可能與意大利當(dāng)?shù)匾环N被稱為Saba的醬汁有關(guān)。Saba是用煮過的葡萄汁做成，現(xiàn)在意大利北部的“醋都”摩德納（Modena）城里的美食店鋪偶爾還可以找到，它常被用來加在甜點(diǎn)上增添酸甜口味。有明確的記載Saba已經(jīng)有六百年以上的歷史，特別是在糖這種甜味劑還沒有大量出現(xiàn)的時(shí)代它常被用來增加食物的甜味。在更早的羅馬時(shí)期，公元1世紀(jì)之前，就已經(jīng)有用煮過的葡萄汁來做菜的記錄，而這可能就是Saba的前身。裝在木桶里的Saba如果保存不當(dāng)很容易產(chǎn)生酒精發(fā)酵并且醋化，成為帶著酸甜滋味的醋，如果這桶醋又“恰巧”被遺忘在閣樓或者廚房的某個(gè)角落里，經(jīng)年累月地蒸發(fā)濃縮，十多年后不小心被后人發(fā)現(xiàn)了，自然就成為口感濃稠、香味四溢的陳年老醋。

? ? ? ?對(duì)于如今風(fēng)靡全球的摩德納香脂醋的最早文獻(xiàn)記錄是在公元十一世紀(jì)，由本篤會(huì)（Ordo Banedictinnorum）教士多尼佐內(nèi)（Donizone）撰寫的一部關(guān)于摩德納地區(qū)貴族生活的書中記載，公元1046年，曾經(jīng)的神圣羅馬帝國皇帝亨利三世（Heinrich III，也稱海因里希三世）途徑摩德納貴族的領(lǐng)地，要求領(lǐng)主博尼法西奧·迪卡諾薩（Bonifacio di Canossa）侯爵向其進(jìn)貢。而這位皇帝大人向貴族要求的供品并不是金銀珠寶，而恰恰就是當(dāng)時(shí)已經(jīng)久負(fù)盛名的摩德納香脂醋?？梢娤阒自诋?dāng)時(shí)是領(lǐng)主的私釀?wù){(diào)味品，只供自己享用或者用于招待皇親貴戚，而不在市場上流通，是就連當(dāng)時(shí)勢(shì)力強(qiáng)大的神圣羅馬帝國皇帝都不能輕易品嘗到的珍饈。

? ? ? ?從最早的文獻(xiàn)到現(xiàn)在時(shí)間已超過一千年，而其中絕大部分時(shí)間，只有上層貴族才能享用到摩德納香脂醋。史料記載，早期的香脂醋主要是作為一種藥物，用于治療和防止鼠疫。真正影響香脂醋最深的應(yīng)該是曾經(jīng)統(tǒng)治現(xiàn)代意大利北部大片地區(qū)長達(dá)600多年的埃斯特家族（La Famiglia Este，也可稱為Estensi 或 d'Este）的歷任埃斯特公爵（Duchi d'Este） 。埃斯特公爵府邸原本建于摩德納東北邊的費(fèi)拉拉（Ferrara），也就是現(xiàn)在艾米利亞-羅馬涅大區(qū)（Emilia-Romagna）的費(fèi)拉拉省（Ferrara）。1228年，作為費(fèi)拉拉領(lǐng)主的奧比佐·埃斯特公爵二世（Obizzo II d'Este）同時(shí)被封為摩德納（摩德納）以及后來的雷吉奧（Reggio）的領(lǐng)主，他在位期間，埃斯特公爵府內(nèi)就已經(jīng)開始以木桶釀造及培養(yǎng)珍貴的香脂醋了。1598年，埃斯特家族隨著斷了香火而開始衰敗，教皇克萊門特八世（Pope-Clement VIII Aldobrandini）趁機(jī)強(qiáng)行將埃斯特公爵祖祖輩輩世代經(jīng)營的“藝術(shù)之都”費(fèi)拉拉（Ferrara）并入教皇國，繼任的切薩雷·埃斯特公爵（Cesare d'Este）因非嫡出，只能忍氣吞聲地將府邸遷往尚且保留的摩德納和雷吉奧兩處領(lǐng)地，而這兩地也恰恰正是如今意大利傳統(tǒng)工藝巴薩米克香脂醋的最著名產(chǎn)地。設(shè)在塔樓上的公爵府釀醋作坊，生產(chǎn)的香脂醋僅供府內(nèi)自用或作為饋贈(zèng)的禮物，其釀造技藝也世代相傳，且絕不外露，所以按照公爵府傳統(tǒng)技藝釀造的香脂醋又被稱為“公爵醋”、“高貴醋”。在埃斯特公爵家族存續(xù)期間，香脂醋由原本的醫(yī)藥用品也開始逐漸轉(zhuǎn)向了餐后喝上一小杯的消化酒，并且開始被當(dāng)成調(diào)味料使用。

? ? ? ?在隨后的時(shí)間里，摩德納香脂醋的釀造工藝不斷完善，到19世紀(jì)埃斯特家族徹底衰落被并入統(tǒng)一的意大利時(shí)，已經(jīng)有關(guān)于制醋技術(shù)傳入民間的明確記載。第二次世界大戰(zhàn)后，隨著歐洲大部分世襲貴族階層的沒落，神秘的傳統(tǒng)香脂醋釀造工藝逐漸流向社會(huì)，香脂醋也飛入尋常百姓家的餐桌上。

? ? ? ? 20世紀(jì)70年代末期，香脂醋被大批意大利移民帶到了美國，并在美洲大陸迅速流行開來之后也蔓延到了世界各地，摩德納的制醋產(chǎn)業(yè)也隨之得到了發(fā)揚(yáng)光大。（未完待續(xù)）