春風(fēng)十里，不如遇見(jiàn)天水。不知何時(shí)，古城天水已經(jīng)成為了西北人心中的旅游“朝圣地”之一。立春后的天水，暖陽(yáng)依舊，萬(wàn)物復(fù)蘇，大街小巷依然被濃濃年味裹著，熟悉的煙火味從未褪去，古城里游客似乎還像從前一樣，覓尋一道道“撩”人味蕾的美食。

天水鍋鯫
老話(huà)常說(shuō)：“十里不同風(fēng)，百里不同俗”。除了大家都知道的，北方人偏愛(ài)面食，南方人偏愛(ài)米飯、米粉，在吃面食這件事兒上西北人的口味也不盡相同，各有各的選擇和偏愛(ài)。一方水土養(yǎng)一方人。就天水而言，在面食的飲食文化習(xí)慣上展現(xiàn)得淋漓盡致。尤其是天水面食代表之一的——天水鍋鯫（zōu）。鍋鯫（zōu)，又稱(chēng)“面魚(yú)”，是天水當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的一種面食，后來(lái)也叫“漏魚(yú)”，這些名稱(chēng)雖然有魚(yú)字，但是這里可沒(méi)有半點(diǎn)葷腥，只因面魚(yú)的形狀酷似水中游動(dòng)的小魚(yú)兒。

鮮香可口的臊子漏魚(yú)
如果你初到天水，見(jiàn)到此種食品，從名到形，都會(huì)被“撩”到味蕾，匪夷所思，往往都要一嘗為快。早年間，面魚(yú)主要是用玉米面粉制成，玉米面有白色和黃色兩種，白玉米面做的鍋鯫潔白似玉、晶瑩透亮，黃玉米面做的則金黃燦爛、溫潤(rùn)誘人?，F(xiàn)在鍋鯫又被聰明的天水人用玉米淀粉代替，工藝相對(duì)玉米面魚(yú)有很大改進(jìn)，口感也提升許多。鍋鯫可熱吃也可涼吃，味道十分鮮美。無(wú)論城鄉(xiāng)，備受歡迎。

漿水漏魚(yú)
一道美食的靈魂，離不開(kāi)精湛的技藝與原料。一碗美味的鍋鯫，對(duì)火候、原料的把握有很大要求。須是柴火灶才能做出地道的鍋鯫。做鍋鯫首先是做馓飯，用的玉米面要以當(dāng)年新鮮玉米和用石磨磨成的為最，待鐵鍋里的水燒開(kāi)，將一只裝有玉米面的小篩子來(lái)回抖動(dòng)，玉米面瞬間就被拋灑進(jìn)鐵鍋中的開(kāi)水里，右手拿起木勺順時(shí)針用力不停地在鍋里攪動(dòng)。由于面粉遇到熱水很容易結(jié)成疙瘩，所以做馓飯需要一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。攪勻后還要蓋上鍋蓋慢火燜三到五分鐘，等揭開(kāi)鍋蓋看到核桃般大的氣泡從鍋里“撲哧撲哧”地往外冒，馓飯顏色變黃形成糊狀時(shí)，就說(shuō)明一鍋熱氣騰騰的馓飯做好了。

鍋鯫須在冷水中成形
考驗(yàn)廚藝的一步到啦。吸睛的美食外形，才能撬動(dòng)“吃貨”的嘴。首先準(zhǔn)備兩大盆涼水，再將做好的熱馓飯用大勺子從鍋里盛出來(lái)放到漏勺里，湊到?jīng)鏊枭戏剑么笊鬃釉诼┥字谢瑒?dòng)擠壓讓其通過(guò)圓孔。此時(shí)必須是二人操作，一人端盆，一人壓飯，熱乎乎的馓飯順漏斗擠壓出來(lái)，一條條光滑的鍋鯫（面魚(yú)）落入清水中，就變成了一個(gè)個(gè)小蝌蚪、小魚(yú)，鍋鯫也因此而得名。一口滑溜溜香噴噴的鍋鯫，總能讓熟悉的記憶在天水人的味蕾中蘇醒。在天水，一年四季都可食用“鍋鯫”。可依照個(gè)人口味做一些臊子或熗一些漿水。

即將上桌的鍋鯫
春天，吃個(gè)“鮮”！與臊子鍋鯫最配的是春天的第一道韭菜，剛發(fā)芽的鮮嫩韭菜熗炒，把鍋鯫撈在碗里澆上提前做好的臊子或者漿水，配之以蒜泥、辣子、醋，送一筷子到嘴邊，只覺(jué)得唇齒邊滑、軟，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，鮮香可口，一頓回到兒時(shí)味蕾的記憶，滿(mǎn)福滴很吶!夏天，食一碗“鍋鯫”，像夏日里美妙“清涼”的邂逅。尤其是天水漿水鍋鯫，可涼可熱，再加上些蒜末、韭菜、油辣子……配上青辣椒炒韭菜、腌韭菜花，各色拌野菜，在炎熱的夏天能吃上一碗，那絕對(duì)是生津解渴，渾身通透，酸爽過(guò)癮，甭提多美了！

生津解渴的漿水鍋鯫
歲月流轉(zhuǎn)，我們已經(jīng)習(xí)慣了這種味道，不管走到哪兒，這道舌尖上的美味都留在思鄉(xiāng)人的內(nèi)心深處，不會(huì)因?yàn)殡x家越久而漸行漸遠(yuǎn)，反倒會(huì)愈發(fā)地濃烈。生活方式的變化也改變著天水人的飲食習(xí)慣，但取代不了的，還是兒時(shí)記憶中的味道，家的味道。春風(fēng)十里，不如吃起！古城天水“等你”，食一碗人間煙火。

來(lái)源?|?新甘肅·甘肅農(nóng)民報(bào)記者 何香利