濃香是中國(guó)白酒的重要香型之一，也是川酒的核心品類。除了常知的泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)糟等工藝，川派濃香的技藝經(jīng)典而繁復(fù)，有著蜀地匠人特有的智慧，比之醬酒無(wú)有不及。

驚蟄時(shí)節(jié)，《長(zhǎng)江酒道》一行走進(jìn)四川全興酒業(yè)大塘釀酒基地，探尋濃香型白酒的工藝密碼，感受川酒技藝在歲月中的傳承及發(fā)展。

以時(shí)間換品質(zhì)的奧秘

市場(chǎng)有說(shuō)濃香發(fā)酵周期短，其實(shí)不然，好的濃香白酒依然采用“超長(zhǎng)發(fā)酵”，至少90天的發(fā)酵期，一年最多四個(gè)輪次，各輪次的酒在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陶壇儲(chǔ)藏后再來(lái)進(jìn)行組合設(shè)計(jì)，其中更需要多輪次的底糟酒進(jìn)行勾調(diào)。這樣的調(diào)味酒生產(chǎn)技藝通常叫做“雙輪底發(fā)酵”或“多輪底發(fā)酵”，意味著180天-360天的發(fā)酵周期不等。

為了探尋高品質(zhì)濃香酒的生發(fā)，《長(zhǎng)江酒道》一行參觀了全興蒲江大塘釀酒基地的制曲車(chē)間、釀造車(chē)間、儲(chǔ)酒車(chē)間，基地主任劉昌斌系統(tǒng)性地講解了高品質(zhì)濃香型白酒的工藝特征和背后的故事。

也正是在這一次的探尋中，《長(zhǎng)江酒道》弄明白了全興在“雙輪底槽發(fā)酵技藝”上能與五糧液并駕齊驅(qū)的真實(shí)原因。

“在一代代全興人的傳承中，創(chuàng)新出了‘夾糟發(fā)酵’和‘夾泥發(fā)酵’?！眲⒉笾v述到，與所有采用“雙輪底槽發(fā)酵技藝”的企業(yè)都不同，全興有其獨(dú)到之處，而正是這些首創(chuàng)、獨(dú)研成果，讓世人在提及“雙輪底”時(shí)，都會(huì)不由自主、首先想起全興來(lái)。

按照劉昌斌的講解，“夾糟發(fā)酵”，就是將窖池底部的糟醅分層投放到窖池中，讓所有糟醅都能接觸到底層糟醅，以便快速提升下一輪酒體的窖香；“夾泥發(fā)酵”則是將窖池底部富含微生物的成熟窖泥分點(diǎn)投入待發(fā)酵的糟醅中，以達(dá)到增加風(fēng)味的目的。

“說(shuō)通俗一點(diǎn)，就是以時(shí)間換品質(zhì)，讓酒醅在百年古窖中孕育生香?！眲⒉笳f(shuō)，不管是夾糟發(fā)酵還是夾泥發(fā)酵，其原理都是延長(zhǎng)底部糟醅的發(fā)酵時(shí)間，增加酒體風(fēng)味。

“多出的每分每秒都會(huì)不斷豐富酒體的呈香呈味物質(zhì)，其中酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，便能增強(qiáng)基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度?！眲⒉蟾嬖V《長(zhǎng)江酒道》，采用“雙輪底槽發(fā)酵技藝”，保持著高于行業(yè)水平的“超長(zhǎng)發(fā)酵”工藝，雖然犧牲了一定的出酒率，但換來(lái)的是更豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

酒香回味良久的由來(lái)

“雙輪底槽發(fā)酵技藝”的系統(tǒng)性總結(jié)是五糧液于上世紀(jì)60年代中期梳理成型的，為什么全興酒業(yè)能在上世紀(jì)60年代初便率先開(kāi)始了此方面的研究，并能首創(chuàng)“夾糟發(fā)酵”和“夾泥發(fā)酵”兩大關(guān)鍵性技術(shù)呢？

為此，《長(zhǎng)江酒道》專程拜訪了原全興酒廠曲酒一車(chē)間釀造生產(chǎn)負(fù)責(zé)人、高級(jí)工程師、高級(jí)釀造技師陳萬(wàn)能，請(qǐng)他講述過(guò)去的那些故事。

上世紀(jì)60年代初，全興酒廠的前身——成都國(guó)營(yíng)酒廠生產(chǎn)條件艱苦，曲酒車(chē)間就像個(gè)蒸籠一樣，男工人經(jīng)常穿著條短褲就開(kāi)始一天的勞作。

“當(dāng)時(shí)的車(chē)間主任是一位女性，看見(jiàn)這樣的情形，每天視察車(chē)間只好一晃而過(guò)，不好意思仔細(xì)查看?！?陳萬(wàn)能回憶道，“大家就利用這一點(diǎn)‘耍滑’。”

為減少工作內(nèi)容，工人師傅每天開(kāi)窖起糟時(shí)，只取窖池上面一層的糟醅上甑取酒，不動(dòng)窖池底部的糟醅。取完酒后，又將拌好糧的糟醅再次投入窖池發(fā)酵。如此一來(lái)，節(jié)省了不少人力和時(shí)間。

“反正領(lǐng)導(dǎo)不會(huì)仔細(xì)看，不知道到底取沒(méi)取窖池底部的糟醅?！标惾f(wàn)能講道。

后來(lái)，當(dāng)窖池底部的糟醅被取出來(lái)蒸餾取酒時(shí)，工人師傅意外發(fā)現(xiàn)，糟醅格外地香，所釀的酒體也窖香濃郁優(yōu)雅，入口綿甜柔潤(rùn)，比之前釀的酒還要好。

這是為什么呢？為弄清楚其中緣由，秉持著對(duì)高品質(zhì)白酒的追求，廠領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)即決定對(duì)釀酒過(guò)程單獨(dú)進(jìn)行研究。

經(jīng)過(guò)原中科院成都生物研究所吳衍庸教授的仔細(xì)調(diào)研終于弄明白了：原來(lái)，工人師傅偷懶未取出的窖池底部糟醅會(huì)經(jīng)過(guò)兩輪的發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，酯化反應(yīng)的時(shí)間也增加了，酯化物質(zhì)明顯增多；底部糟醅與窖泥的長(zhǎng)時(shí)間接觸，有利于香味物質(zhì)生成與積累。

“兩種因素疊加，底部糟醅所釀的酒體品質(zhì)才如此之高，酒香才讓人回味良久。”陳萬(wàn)能向《長(zhǎng)江酒道》解釋道，當(dāng)時(shí)白酒行業(yè)普遍的發(fā)酵周期是30-45天，全興酒廠底糟則經(jīng)過(guò)60-90天的發(fā)酵，而現(xiàn)在全興的底層糟更需要180天-360天的多輪次發(fā)酵，所產(chǎn)的酒當(dāng)然會(huì)出現(xiàn)異于平常的品質(zhì)與風(fēng)味。

“即便當(dāng)年不通過(guò)氣相色譜法分析，也能品嘗得出來(lái)。”對(duì)于這一研究成果，陳萬(wàn)能至今記憶尤深，倍感驕傲。

俗話說(shuō)，“生香靠發(fā)酵”，這偶然間的獨(dú)創(chuàng)技藝造就了全興酒更濃郁的窖香、更豐滿的酒體。1963年，在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)上，全興大曲獲得了國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)及“中國(guó)名酒”的稱號(hào)；此后，在第四、第五屆評(píng)酒會(huì)上，全興大曲連續(xù)兩屆獲評(píng)。

實(shí)至名歸的質(zhì)量之選，全興美酒氣質(zhì)傳承至今，高品質(zhì)的濃香型白酒依舊是時(shí)間的饋贈(zèng)，優(yōu)中取優(yōu)，好中選好，匠人的“智慧”與“質(zhì)拙”是一瓶好酒的保障。端起全興酒業(yè)大塘釀酒基地的一杯新酒，清雅、圓潤(rùn)、和順、悠長(zhǎng)的風(fēng)格分外明顯。