烹飪最古典的定義出自《周易·鼎》中的“以木巽火，烹飪也”?？追f達《正義》也有寫道：“鼎者，器之名也。自火化之后，鑄金而為此器，以供烹飪之用，謂之鼎。烹飪成新，能成新法”。在漢語中，“烹”原指煮，“飪”指熟，烹飪即燒煮食物成熟。

“烹飪”廣義的解釋為：烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料利用適當(dāng)方法加工成為直接食用成品的活動。烹飪水平是人類文明的標(biāo)志，正是有了烹飪，人類的食物才從本質(zhì)上區(qū)別于其他動物的食物。

食物經(jīng)過烹調(diào)處理，起到殺菌及增進食物色、香、味的作用，使之味美且容易消化吸收，提高人體對食物營養(yǎng)素的利用率；然而烹調(diào)的過程中食物會發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使某些營養(yǎng)素遭到破壞；因此，在烹飪過程中要盡量利用其有利因素，提高營養(yǎng)價值，促進消化吸收，同時要控制不利因素，盡量減少營養(yǎng)素地?fù)p失。

隨著物質(zhì)的不斷豐富，人類對烹飪的要求不斷提高，從吃飽、吃好到吃健康，烹飪技術(shù)在這個過程中起著重要的作用。

小衛(wèi)點睛—課本定位

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》人衛(wèi)8版

第三章 各類食物的營養(yǎng)價值

《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》

1、烹調(diào)方式對谷類的影響？

烹調(diào)對谷類的影響包括烹調(diào)前和烹調(diào)中。烹調(diào)前的影響主要是由淘洗所造成的損失，在谷類淘洗的過程中水溶性維生素和礦物質(zhì)會出現(xiàn)損失，烹調(diào)中主要是由不同烹調(diào)方法所導(dǎo)致B族維生素出現(xiàn)的損失。

谷類最常見的大米在其制備的過程中采用蒸的方法B族維生素的保存率比棄湯撈蒸方法要高；米飯在電飯煲俀中保溫時，隨時間延長，維生素B1的損失增加，可損失所余部分的50%~90%。

在制作面食時，用高溫油炸時B族維生素?fù)p失較大。如油條制作時因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2和煙酸僅保留一半。

2、烹調(diào)方式對畜、禽、魚、蛋類的影響

在烹調(diào)過程中，畜、禽、魚、蛋類蛋白質(zhì)的含量變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多。

上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失。蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。

3、烹調(diào)方式對蔬菜的影響

在蔬菜的烹調(diào)中，應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時間等有關(guān)。如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達70%~90%。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。

4、溫度對食物的營養(yǎng)價值有什么影響？

溫度越高，對原料中營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)的變化影響越大。烹飪原料初步處理后不經(jīng)掛糊就投入油鍋，在炸制過程中原料的水分由于吸收大量的汽化熱而迅速汽化，蛋白質(zhì)因高溫炸焦而嚴(yán)重變性，脂肪發(fā)生一系列反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價值降低，對于蔬菜來說，油炸要比沸煮損失的維生素更多；炸熟的肉會損失更多的B族維生素。

可通過輔助的烹飪方法改善高溫烹飪對營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)的改變。將原料初步處理后經(jīng)掛糊或上漿，再下油鍋，糊、漿在熱油中很快形成一層脆性的保護層，原料不與熱油直接接觸，蛋白質(zhì)、維生素?fù)p失減少。不僅使部分營養(yǎng)素的損失比較小，同時也增加了成品中脂肪的含量。

5、烹調(diào)對營養(yǎng)素的理化性質(zhì)有什么影響？

（1）蛋白質(zhì)

①物理性質(zhì)：

a.吸水性與持水性改變，從而影響口感；

b.出現(xiàn)溶脹現(xiàn)象，改變制品的黏度和強度；

c.黏結(jié)性增加，有助于同其他營養(yǎng)素黏凝；

②化學(xué)性質(zhì)：

a.蛋白質(zhì)受到高溫、酸和堿以及其他因素如機械刺激、溶液滲透壓的影響發(fā)生變性；

b.蛋白質(zhì)水解，分解為寡肽和氨基酸，提高食物口感；

c.氨基酸發(fā)生熱分解和氧化、形成酰胺鍵、發(fā)生羰胺反應(yīng)，結(jié)構(gòu)改變，部分功能喪失。

（2）脂肪

烹飪原料的脂肪以油和脂形式出現(xiàn)。油是液態(tài)形式，不飽和脂肪酸比例較高,脂則以固體的形式出現(xiàn),飽和脂肪酸的比例高。油脂是人體重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素,也是膳食。在烹調(diào)的過程中油脂發(fā)生水解、熱分解和聚合、氧化等反應(yīng)，從而導(dǎo)致油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

（3）碳水化合物

①淀粉發(fā)生糊化和老化，從而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；

②蔗糖、麥芽糖溶解度改變；

③膳食纖維：

a.纖維素吸水潤漲，質(zhì)地變軟；

b.果膠受熱轉(zhuǎn)化為可溶性果膠。

（4）維生素：易被氧化破壞，造成損失。

（5）無機鹽和微量元素：加工方法不當(dāng)時可引起一定量的損失。

（6）水分：保水能力下降，水分流失。

參考文獻：

[1]孫長潁，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第8版[M]，人民衛(wèi)生出版社，2017.

[2]楊月欣，中國營養(yǎng)科學(xué)全書，第2版[M]，人民衛(wèi)生出版社，2019.