浙江C位美食之城

金華，浙江的地理中心，在外人眼里，這處“浙江之心”的飲食可能“貴氣”無比。金華人出門在外，說不定就會被問，“你們是不是天天吃火腿” ？

但其實，金華并非只有火腿這一道金字招牌。這里河流縱橫，丘陵阻隔，被分隔成數(shù)個小盆地，自然而然變成了浙江最“散裝”的一座城。“亞洲橫店”、“國際義烏”、“學(xué)霸東陽”、水路碼頭蘭溪、五金之都永康……金華下轄縣市，可稱明星薈萃，飲食風(fēng)貌處處不同，卻共同有著勤謹、包容、進取的浙江性情。

商貿(mào)通達，令南北風(fēng)味匯聚于一碗面百樣做的豪爽；嚴謹精細的巧思，塑就雞子馃、金華酥餅等千般小吃的花樣；“靠山吃山”的智慧，濃縮在砂鍋里蒸騰的牛羊風(fēng)味，和金華火腿、梅干菜為代表的霉爛腌臭里，更是“浙江味道”的精神根骨。

不同于浙江的“魚米之鄉(xiāng)”杭嘉湖平原與寧紹平原，山地丘陵里的金華，物產(chǎn)并不豐富，但就是在“出山”的方寸騰挪之間，金華人，讓這座浙江C位之城，變?yōu)榱苏憬豢尚】吹?strong>“美食之心”。

- 01 -

浙江最硬核的碳水宇宙，在金華

金華多山，是小麥產(chǎn)區(qū)，也是四方移民交匯之地。這里的面，正集南北之大成，澆頭一如江南，硬氣不輸北方。蘭溪牛肉面、浦江一根面、永康土索面、佛堂千張面、東陽沃面……金華的每個縣市，吃面都各顯本事。

隨著蘭溪行商開遍南方的蘭溪牛肉面，可以說是金華面食的代表。蘭溪人愛吃手搟面，面條是切出來的，偏菱形，口感又爽又滑，番茄、醬牛肉、雪菜、香菇在鍋里炒到半熟，然后“唰”一勺高湯，同時下面條，鍋里的料和面條、面湯在一同煮熟的過程中滋味完美融合。

東陽隔壁的浦江，還可以“抄著剪刀吃面條”。這道源自老人祝壽的浦江一根面，以特殊的手法揉制，煮熟后韌性十足，用筷子也無法輕易夾斷。這一根短則幾十厘米，長則超過百米，上面條的時候隨同一把剪刀，要剪成幾碗，都隨客便。

東陽沃面（奧面），則突出一個包容百家，其他地方的面條都講究個筋道爽滑，偏偏東陽人反其道而行之，吃的是個“糊”字。

肉絲、豬肚絲、河蝦、蛋絲、面條，一同在鍋里炒香、煮熟，起鍋前，竟然又淋上一大碗水淀粉，原本尚還清爽的湯汁瞬間收攏，成了黏答答的“糊”。

“沃”，其實是過去貧苦生活里一鍋菜“大雜燴”的寫照。東陽百姓富庶了，“沃”的做法卻保留了下來，成為鄉(xiāng)愁滋味。除了沃面，還有沃豆腐，絳紅色的湯汁勾了芡，實在看不真切，直到湯匙一舀，豆腐，豬油渣，磐安香菇，豬肉末，筍丁，蛋花，熱熱鬧鬧一大碗，飄著豬油香，絕對是一餐飯最好的開場或收尾。

一碗面之外，金華人也能做出一個風(fēng)味滿滿的碳水宇宙。

如果早上在金華城區(qū)溜達，你會發(fā)現(xiàn)，賣“福建羹”的店鋪人滿為患。據(jù)說，它源自龍游商幫帶入金華的福建鼎邊糊，乍一看，確實也很像鼎邊糊的咸辣版：米漿沿鍋邊澆下，燜熟成片片米皮，起鍋前淋一大勺炒得香辣濃厚的醬，里頭有木耳、五花肉、豆芽、筍干、醬肉，口味雖然咸辣醇厚，卻也有筍干的鮮、木耳豆芽的脆、豬肉豬油的香和米皮的筋道柔韌。

磐安有一種大蒜餅，被稱為磐安中式披薩，也是大剌剌的做法：發(fā)酵過的面餅放上餅鐺烤，另準備炒熟的大蒜、蔥末直鋪在餅子上，這道菜就能上桌了，更重口的吃法，拿著生蒜生蔥直接往餅上招呼，頗見豪邁性情。

金華湯包，皮薄餡大，湯汁滿溢，用筷子輕輕提起就像夾起一粒小水球；金華大酵饅頭，以酒為引發(fā)酵面團，得到噴香、微甜、略帶酒味的松軟大饅頭；浦江米篩爬，則用小面片在篩子上碾出造型，配以高湯佐料，像杭州的貓耳朵，也像精巧版的北方面片……

在金華，你將完全打破“南方人不會吃面、不懂做面”的刻板印象！

- 02 -

金華：論小吃，浙江恐怕沒人比得過我

金華人最熟悉的日常，不是火腿高湯吊成的豪奢大菜，而是尋常食材造就的精美小吃。簡簡單單的米面肉蛋，被金華人烤炸蒸煮，往往就能“講”出一個交匯四方的故事。

愛吃咸口點心的人，肯定對金華酥餅不陌生。這種酥餅里頭是梅干菜、肥瘦豬肉末，外頭是烘烤得無比酥松的餅皮，一邊吃一邊得用手托著餅，以免酥松的碎渣掉到地上。

金華人還發(fā)明了配粥的吃法：兩個酥餅掰碎，撒到熱乎乎的白粥上，趁酥餅變軟之前趕緊吃，梅干菜和肉末的香裹著白粥的綿軟入口，酥脆的口感為白粥點睛，那幸福感，一秒上頭!

距離城區(qū)20多公里的蘭溪，曾是水路轉(zhuǎn)運中心。快節(jié)奏的生活，讓人們把早餐桌演變?yōu)榻粨Q商事行情的“早茶”桌。一副燒餅油條、一碗咸豆?jié){、一碗綠茶，是蘭溪式早茶標配，若再能來個金華小吃界的代表——雞子馃，那就是天花板了?！梆煛睘樾←溍媸车墓欧Q，小小叫法，將中原百姓南遷金華的千年歷史刻進了江南方言里。

盡管早茶節(jié)奏很快，雞子馃卻透著浙式精細。把面皮極薄的蔥肉餅放到煎鍋里一邊煎著，一邊在面皮上摳個小洞，往里頭灌雞蛋液，雞蛋液可不能灑出來，還得灌得滿滿的，溢滿到蔥肉餡兒的每個縫隙。

剛煎好的雞子馃金黃噴香，咬個小口，蔥香肉香雞蛋香裹著熱氣“騰”的一下?lián)涿娑鴣?，餡兒里的汁水輕輕淌出，弄得食客心疼不已，顧不得燙了，趕緊用嘴吸溜吸溜……真香！

金華人似乎慣愛在雞蛋里頭做文章，另一樣小吃“肉沉子”，是往生雞蛋的蛋黃里塞肉餡，這手藝能做到肉塞滿蛋黃而不破形，堪稱絕技，然后把整顆雞蛋放進清水中煮熟，配上醬油豬油調(diào)的湯，那叫一個鮮香流汁兒。

傳說從前金華蘭溪一帶的丈母娘都會做它給剛上門的毛腳女婿吃，雞蛋+豬肉兩大營養(yǎng)組合，可見丈母娘對女婿是非常滿意了。

如是種種，“精細地做小吃”像是金華人的一種執(zhí)念。

湯圓要配豆腐與肉，武義芋餃要捏得軟糯可人，最尋常的肉圓，也要加上白蘿卜、紅薯粉，用醬油調(diào)色蒸熟?？此朴腥獠粔?，菜來湊的無奈，實則有白蘿卜化解油膩，紅薯粉增添細膩的巧思，頗見金華人做事勤謹，精細打算的性情。

- 03 -

“靠山吃山”的味道，金華人最知道！

浙中山地，天氣陰冷潮濕，于是金華人喜吃熱氣蒸騰的肉食大餐。每逢陰雨時節(jié)，尤其秋冬時日，金華八一北街、人民東路一帶的煲莊就會熱鬧非凡，因為吃煲的旺季到來啦！

金華煲的內(nèi)容不固定，骨頭煲、土雞煲、老鴨煲……煲店老板先用砂鍋把食材燉酥燉爛到入味，有顧客下單后連砂鍋端上桌，砂鍋里的食材“咕嘟咕嘟”，吃完了，再加點兒素食蔬菜燙著吃，吃得人滿身大汗。砂鍋菜的厚實，都化在一桌親朋好友的笑聲里。

牛清湯、羊清湯、牛雜湯，也是金華人常吃的御寒美味。“夏吃牛血湯，出汗不口干；冬吃牛血湯，眠熟到天亮”，羊湯里除了有羊肉，還會加羊血、羊肚、羊心等內(nèi)臟，在金華喝羊湯，都配以鮮辣椒，一是金華地區(qū)普遍重口；二是配上辣椒，驅(qū)寒效果更佳。

義烏、永康還流行吃白切羊肉，做法別具一格：選一年半左右閹割過的公羊宰殺，以羊血浸透羊身，晾干后，將羊放入90℃左右的水中慢慢“溫熟”。這樣煮出來的羊肉肉質(zhì)緊密鮮嫩，油脂溫潤，點蘸醬油食用，一口羊肉一口燒酒，寒意瞬間都被驅(qū)逐。

霉爛腌臭，山地味道里的浙江底色

金華多山的地形，令人們獲取新鮮食材變得不易，火腿、風(fēng)肉等腌臘制品，是從前的人們對抗肉類腐敗的方式。

金華火腿，當(dāng)然是金華的金字招牌?！吧汉魍廛洠瓴⒅鳌?，金華的山區(qū)氣候非常適合火腿的生產(chǎn)發(fā)酵。選用金華本地豬種”兩頭烏“，經(jīng)過上鹽、洗腿、晾曬、發(fā)酵、分級等步驟，用去兩、三年時光陳放，一條金華火腿才能完成。

如此珍貴的火腿，不只是日常烹飪的佐料，一如山東青島女婿上門要提鲅魚，在金華，一條好火腿，則是金華準女婿上門提親必備的誠意?；鹜戎谱髀闊?，風(fēng)肉就親和的多：蘭溪梅江鎮(zhèn)轉(zhuǎn)輪巖，空氣溫潤、風(fēng)力均衡，天然風(fēng)干的轉(zhuǎn)輪風(fēng)肉，也是遠近聞名。

過去山地肉食獲取不易，豆腐便成為平替，蘭溪水亭千張是遠近聞名的豆制品，一到過年的時候，蘭溪家家都會做一道菜，名叫“燒窩”，也叫”銅錢包“。做法是豆腐皮裹上餡兒油炸，金黃金黃的，像個金元寶，這是絕對討彩頭的年菜。更為日常的，則是面食+豆制品融合出的千張面，成為風(fēng)靡金華各地的好味道。

永康人則愛做豆腐干，傳統(tǒng)的永康豆干，由鹽鹵豆腐烘熏而成，用山梔粉染色，表皮光亮，手感光滑，口感緊致，有一股好聞的煙火味。永康本地，熏豆干又叫“小金磚”，也是年節(jié)時分永康人走親訪友的禮品。

而在腌臘之外，另一類接地氣的食物，爛菘菜，更是與紹興臭豆腐、臭菜梗、寧波爛冬瓜等合稱“浙臭”，成為了浙江味道的代表。以金華地區(qū)栽種的厚大高腳白菜梗，在壇子里發(fā)酵一年甚至兩年以上，一開壇臭飄百米，“看之有型實則化水”，那這爛菘菜也就到位了。傳統(tǒng)的做法是爛菘菜滾豆腐，若是與魚、肉搭配，那可真是鮮上加鮮了！

梅干菜，同樣也是“腌臭”主力。金華梅干菜酥餅，前文已經(jīng)講過。而在金華東陽，過去的一代代學(xué)子靠著梅干菜下飯，學(xué)出了13位兩院院士，900多名博士、博士后，讓這道尋常小菜，有了“博士菜”這么一個金光閃閃的稱號。

梅干菜，不止金華獨有，已然成為 “浙江性情”的縮影。金華的其他風(fēng)味又何嘗不是呢？從精細小吃到硬核面食，從大口吃肉的豪氣，到霉爛腌臭的質(zhì)樸，每一道金華味道里，藏蘊的都是金華人開拓山地的故事，是浙江C位之城的悠悠氣韻。

文?|?甜怡

文字編輯?| 后果

圖片編輯 | 老白羊

文章首圖 | 小小星

封圖?| JJ

特別感謝：金華人61

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載