中國(guó)人做菜的最高境界，就三個(gè)字——有鍋氣！

中餐廚師炒菜都用鐵鍋，它的優(yōu)點(diǎn)是耐高溫，缺點(diǎn)是容易生銹，因此只適合炒菜，不適合蒸、煮、燉。

而普通家庭使用鐵鍋炒菜，相對(duì)容易粘鍋。這是什么原因呢？怎樣的鐵鍋才不粘呢？

測(cè)評(píng)鐵鍋粘不粘，和其他測(cè)評(píng)不同，需要長(zhǎng)時(shí)間的試用才能判斷好不好用。所以這次花爸和同事們一起體驗(yàn)了40多天，才得出結(jié)論。

勸退哪些人？

雖然花爸要多賣(mài)鍋，才能掙回這次測(cè)評(píng)的花費(fèi)，但為了不讓花粉們抱怨，還是得先勸退一些不適合鐵鍋的人。

如果你是，也就不用往下看了：

1、懶得養(yǎng)鍋的

鐵鍋好不好用，和養(yǎng)鍋關(guān)系重大。做不到精致養(yǎng)鍋，至少也得做到基本養(yǎng)鍋。不然你買(mǎi)回去也是找氣受。

2、一個(gè)月炒不了兩次菜的

放油炒菜的過(guò)程，其實(shí)也在輔助養(yǎng)鍋。如果你家一個(gè)月用不了兩次，就放著生銹吧。

3、一鍋多用的

炒鍋就是炒鍋，如果你煎、炒、蒸、煮、燉都靠它，就丟掉了鐵鍋的優(yōu)勢(shì)，也容易生銹。

樣品篩選

花爸先在各大社交平臺(tái)的“鐵鍋使用”相關(guān)話(huà)題下“潛水”，又大量查詢(xún)了電商平臺(tái)的購(gòu)買(mǎi)評(píng)論?；ò职l(fā)現(xiàn)各款鐵鍋的評(píng)論里，都有很多粘得痛不欲生的。

花爸判斷，粘不粘鍋跟養(yǎng)鍋好壞關(guān)系很大。

根據(jù)調(diào)研，很多粉絲希望炒鍋的價(jià)位在200元以下，最終花爸鎖定了3個(gè)品牌，2款熟鐵鍋、1款生鐵鍋：

• 炊D皇生鐵鍋

品牌有40年歷史，在各平臺(tái)的提及率都很高。

• 悅W熟鐵鍋

顏值高，深受年輕媽媽的喜愛(ài)。

• 老F骨熟鐵鍋

是由2位國(guó)宴大師創(chuàng)立的品牌，有不少消費(fèi)者沖著“國(guó)宴大師同款”購(gòu)買(mǎi)。

測(cè)評(píng)樣品

測(cè)評(píng)方式

鐵鍋的不粘，是靠前期的開(kāi)鍋+后期的養(yǎng)鍋，在表面形成一層油膜來(lái)實(shí)現(xiàn)的，跟鐵鍋的材質(zhì)沒(méi)有多大關(guān)系。

所以花爸會(huì)先考察3款鍋的做工細(xì)節(jié)，各款鐵鍋給出的養(yǎng)鍋方式略有不同，花爸按照說(shuō)明書(shū)深度使用40天后，再來(lái)比比它們的不粘性能。

這樣，就能為大家選出一款做工細(xì)節(jié)好的鍋，以及相對(duì)最省事兒的養(yǎng)鍋方法。

鐵鍋不用開(kāi)鍋？不存在的！

也許大家曾經(jīng)看到某些帶貨主播說(shuō)，他們的鐵鍋經(jīng)過(guò)特殊處理，買(mǎi)回家即使不開(kāi)鍋，都可以做到無(wú)油煎雞蛋不粘鍋，現(xiàn)場(chǎng)演示也的確如此。

其實(shí)，這不是因?yàn)樗麄兊蔫F鍋有多神奇，而是他們利用了“萊頓弗羅斯特”效應(yīng)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，雞蛋中的水在接觸到燒得很燙的鐵鍋時(shí)（使用飯店的爐灶），瞬間蒸發(fā)形成一個(gè)水蒸氣層，把雞蛋托了起來(lái)。看起來(lái)，雞蛋在鍋里來(lái)去自如，一點(diǎn)都不粘。

但等你真的買(mǎi)回家，就會(huì)發(fā)現(xiàn)家里爐灶火力不夠大，不放油煎蛋，鍋底簡(jiǎn)直粘到“媽不認(rèn)”。

所以，鐵鍋必須開(kāi)鍋。

做工細(xì)節(jié)

防銹處理

鐵鍋非常容易生銹，廠(chǎng)家會(huì)對(duì)鐵鍋進(jìn)行防銹處理。

3款鍋都做了氮化防銹處理，鐵鍋的表面會(huì)有一層氮化鐵層，阻止水分跟鐵反應(yīng)。

要注意的是，鍋?zhàn)隽朔冷P處理，不代表怎么用都不生銹，每次用完還是要將水分擦干。

悅W

老F骨

炊D皇

重量

女同事嘗試用3款鍋顛勺，只有生鐵鍋完全無(wú)法單手拿起。要是里面裝滿(mǎn)了菜，那就更重了，盛菜的時(shí)候很不方便。

單位：公斤

炊D皇最重，單手端起很吃力，雙手也費(fèi)勁

老F骨

悅W

其他

2款熟鐵鍋的把手是木制的，生鐵鍋的把手是塑料的，實(shí)測(cè)在炒菜的時(shí)候都不會(huì)燙手。

不過(guò)炊D皇生鐵鍋細(xì)節(jié)處的做工一般。

圖為炊D皇生鐵鍋

悅W熟鐵鍋相對(duì)老F骨熟鐵鍋重量相差不大（老F骨小2厘米），但設(shè)計(jì)更有現(xiàn)代感，既有雙側(cè)導(dǎo)流口，又有提手，在細(xì)節(jié)方面做得很不錯(cuò)。

40天實(shí)測(cè)

花爸找來(lái)2位同事小陳和小李，3人分別按照品牌給的說(shuō)明書(shū)，及個(gè)人習(xí)慣，深度使用3口鍋。

開(kāi)鍋儀式

鐵鍋的開(kāi)鍋方法都大同小異，主要就是洗干凈鍋后烤干，熱鍋狀態(tài)下用豬皮、豬油（或煙點(diǎn)高的植物油）均勻涂抹鐵鍋。

▲同事開(kāi)鍋中

第一次使用

剛開(kāi)好的鐵鍋，遠(yuǎn)看油亮亮的，花爸和同事立刻煎了雞蛋試驗(yàn)一下。

在沒(méi)有額外放油的情況下，僅靠著表面的油膜，煎雞蛋都不是很粘；如果正常放油煎蛋，3款都不粘。

后續(xù)養(yǎng)鍋

鍋每次用完都要洗，尤其有些家庭喜歡用洗潔精，或者鋼絲球，這樣難免會(huì)破壞開(kāi)鍋形成的油膜。所以后續(xù)的養(yǎng)鍋很重要。

最好的養(yǎng)鍋方法，就是每次洗完都烤干，重新涂油。這樣鍋是養(yǎng)好了，但人也累壞了。

花爸和兩位同事，分別按照各自說(shuō)明書(shū)養(yǎng)鍋。

（1）前期養(yǎng)鍋，后期僅烤干水分

同事小李將炊D皇生鐵鍋開(kāi)鍋之后，每天都將鍋用清水洗凈（不用洗潔精），然后烤干，再重新涂油。

連續(xù)養(yǎng)護(hù)7天之后，此時(shí)鐵鍋的油膜比剛開(kāi)鍋時(shí)還要厚一些。

7天之后，僅僅重復(fù)洗凈、烤干的動(dòng)作，不需要每次涂油。

（2）前期養(yǎng)鍋，后期僅擦干水分

花爸拿到的是悅W熟鐵鍋，開(kāi)鍋之后，連續(xù)一周每天都用洗潔精洗凈，然后烤干，再重新涂油。

7天后不再每天涂油，僅在洗潔精清洗后擦干水分，避免鐵鍋生銹。

（3）不養(yǎng)鍋

同事小陳養(yǎng)鍋就比較粗糙了，他將老F骨熟鐵鍋開(kāi)鍋之后，每次都用洗潔精清洗，而且也沒(méi)有注意烤干水分。

結(jié)果不到2周，鐵鍋就出現(xiàn)了銹跡，不過(guò)銹只在表層，可以通過(guò)擦洗去除。

40天后

按照以上3種方式用了40天的鐵鍋，在不粘性能方面，會(huì)有多大的差異呢？

• 無(wú)油煎雞蛋

第一關(guān)，考察它們是否能做到無(wú)油煎雞蛋不粘鍋。

1號(hào)?炊D皇生鐵鍋，不粘

2號(hào)?悅W熟鐵鍋，基本不粘

3號(hào)?老F骨熟鐵鍋，糊了一片

• 炒肉

炒生粉處理過(guò)的肉（熱鍋冷油，中火）。

1號(hào)?炊D皇生鐵鍋，基本不粘

2號(hào)?悅W熟鐵鍋，基本不粘

3號(hào)?老F骨熟鐵鍋，大面積粘鍋

很明顯，沒(méi)有被好好養(yǎng)護(hù)的3號(hào)鐵鍋，一開(kāi)始就出現(xiàn)了大面積的粘底，鏟都鏟不掉。

而另外2口鍋，粘底的面積很小。

重要：鐵鍋使用秘訣

生鐵or熟鐵？

• 生鐵鍋：傳熱均勻，但是導(dǎo)熱慢，熱鍋的時(shí)間比較長(zhǎng)，很重。

• 飯店?duì)t頭火力猛，持續(xù)炒菜時(shí)間久（不怕熱鍋時(shí)間長(zhǎng)），專(zhuān)業(yè)廚師力氣大，更適合用生鐵鍋。

• 熟鐵鍋：導(dǎo)熱快，熱鍋時(shí)間短，鍋體輕薄，但傳熱不如生鐵鍋均勻。

• 家庭爐頭火力較小，炒菜不多，更適合輕薄、易熱的熟鐵鍋。

鐵鍋使用秘訣

① 必須開(kāi)鍋

豬油或植物油涂抹、烤干。

② 養(yǎng)鍋一周

每天用完洗凈后，烤干、涂油，堅(jiān)持一周。

③ 盡量少用鋼絲球

不用洗潔精，估計(jì)大家做不到，那么盡量少用鋼絲球洗鍋，能減少對(duì)油膜的損傷。

④ 烤干或擦干

鐵鍋里存水時(shí)間長(zhǎng)，容易生銹。

⑤ 大火熱鍋，中小火炒菜

熟鐵鍋壁薄，用大火炒菜底部容易過(guò)熱，就易糊、易粘。

⑥?熱鍋冷油

不僅有助于不粘，也能避免油脂在過(guò)高的溫度下?lián)p失營(yíng)養(yǎng)、生成致癌的油煙?？梢韵确乓稽c(diǎn)點(diǎn)油熱鍋，然后再放冷油炒菜。

⑦ 炒鍋專(zhuān)用

不要用來(lái)蒸、煮、燉，避免生銹、損傷油膜。

用了一段發(fā)現(xiàn)鐵鍋又粘鍋了，再養(yǎng)鍋幾天，恢復(fù)不粘。

測(cè)評(píng)建議產(chǎn)品

本次測(cè)評(píng)的2口熟鐵鍋中，悅W做工細(xì)節(jié)更好，顏值也高，花爸送檢了它的安全性，檢測(cè)結(jié)果顯示，這款鍋未檢出3項(xiàng)重金屬，滿(mǎn)足國(guó)標(biāo)要求。

好用又安全，因此花爸將悅W熟鐵鍋推薦給大家。