冷藏真的會(huì)毀了面包嗎？

“我不知道該如何儲(chǔ)存我的面包。有人告訴我冷藏不是一個(gè)好的辦法。這是真的嗎？讓面包保鮮的最佳方法是什么呢？”

如果不是因?yàn)槊姘冑|(zhì)的速度很快，我會(huì)多吃很多。但是買了一個(gè)又大又漂亮的面包，然后看著它在我吃到一半之前就變成了石頭，這超出了我喜歡碳水化合物的嘴巴所能承受的。

實(shí)際上，冰箱真的不適合做面包，盡管整個(gè)故事比這要復(fù)雜一點(diǎn)。為了查明真相，我決定做一個(gè)快速的小實(shí)驗(yàn)，不幸的是，這需要消耗非常多松軟的小面包。

老化科學(xué)

在我開(kāi)始測(cè)試之前，讓我們了解一點(diǎn)面包變質(zhì)時(shí)實(shí)際發(fā)生的情況；

對(duì)于不經(jīng)意的觀察者來(lái)說(shuō)，面包的陳化過(guò)程就像是將面包切好并曬干，但水分流失只是導(dǎo)致面包變質(zhì)的部分原因。另一部分？淀粉的回生和再結(jié)晶。

說(shuō)什么？是的，當(dāng)我第一次就這個(gè)問(wèn)題咨詢淀粉的專家Harold McGee時(shí)，我也不得不讀了幾遍。這基本上意味著：

小麥粉是面包面團(tuán)的主要成分（連同水和酵母），里面裝滿了淀粉顆粒。這種淀粉在其自然狀態(tài)下主要呈結(jié)晶形式，這意味著淀粉分子以特定的幾何結(jié)構(gòu)排列。一旦與水混合形成面團(tuán)并在烤箱中高溫烘烤，淀粉的晶體結(jié)構(gòu)就會(huì)隨著淀粉吸收水分而分解并變得越來(lái)越無(wú)定形（這意味著淀粉分子沒(méi)有明確定義的結(jié)構(gòu)）。

然而，隨著面包冷卻，這些淀粉開(kāi)始慢慢重新組合成更有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，正是這種逐漸恢復(fù)（“回生”）到結(jié)晶狀態(tài)（“再結(jié)晶”）導(dǎo)致面包變硬和變質(zhì)。事實(shí)上，這個(gè)過(guò)程就是淀粉的老化作用，即使是密封以防止所有水分流失的面包仍然會(huì)變硬掉渣。

冰箱對(duì)面包不利的原因：當(dāng)面包存放在寒冷（但高于冰點(diǎn)）的環(huán)境中時(shí)，這種再結(jié)晶以及因此變質(zhì)的發(fā)生速度比在較溫暖的溫度下要快得多。然而，冷凍會(huì)大大減慢這個(gè)過(guò)程。

簡(jiǎn)而言之，這就是科學(xué)。

這在實(shí)際層面上意味著什么？讓我們繼續(xù)我的測(cè)試。

測(cè)試

為了測(cè)試各種儲(chǔ)存面包的方法，我去了當(dāng)?shù)匾患颐姘?，買了四個(gè)法棍面包，都是幾個(gè)小時(shí)前新鮮出爐的同一批面包。然后，我將法棍面包切成小塊，稱重每一個(gè)以確保它們的重量相同，然后丟棄末端，以便每個(gè)部分的兩面都露出面包組織。

我將面包分為三組：室溫、冷藏和冷凍。對(duì)于每一組，我都測(cè)試了幾種包裝方法：打開(kāi)包裝、裝入紙袋、用塑料袋徹底包裹和用鋁箔紙包裹。

作為額外的“面包老化”測(cè)試，我將兩片面包放入微波爐中，一片未包裝，一片放在紙上。我實(shí)際上并沒(méi)有面包專用的儲(chǔ)存箱，也不打算買一個(gè)，但我認(rèn)為微波爐可能是相對(duì)狹小封閉存儲(chǔ)空間的一個(gè)不錯(cuò)的替代品。（我在微波爐中沒(méi)有使用塑料袋和鋁箔包裹的樣品，因?yàn)槿绱司o密的包裹取代了面包儲(chǔ)存盒，可以提供保持濕度的作用。）

一天后我檢查了我的樣品，發(fā)現(xiàn)了以下內(nèi)容：

• 所有未包裝的面包樣品都受到影響，微波爐、室溫和冰箱中的樣品完全硬化；解凍后，未包裝的冷凍樣品顯示出非常輕微的硬化/干燥跡象。顯然，允許不受控制的水分流失是讓面包完全變質(zhì)的最快方法。

• 紙袋對(duì)防止面包變干的作用很小：室溫、“微波爐”和冰箱樣品都很硬，但令人驚訝的是，在這項(xiàng)測(cè)試中，冰箱樣品不像其他樣品那么硬化（這是唯一的結(jié)果這與我的預(yù)期不同，但無(wú)論如何，任何紙袋樣品都不好，所以我仍然不推薦它）。紙袋冰箱樣品的表現(xiàn)與未包裝的一樣好。

• 塑料袋包裹和鋁箔包裹的室溫樣品大致相同，表現(xiàn)出輕微的緊實(shí)感，但始終保持良好的彈性和柔軟度。

• 塑料袋和鋁箔包裹的冰箱樣品雖然仍然保留了一些彈性和柔軟度，但比室溫版本明顯更結(jié)實(shí)；即使在它們升溫至室溫后，情況仍然如此。

• 塑料袋和鋁箔包裹的冷凍樣品在解凍至室溫后，比其他任何樣品都保留了更多的新鮮出爐的原始柔軟度。

復(fù)熱

根據(jù)我的上述結(jié)果，可以明確的是，冰箱對(duì)面包來(lái)說(shuō)只是一個(gè)壞主意。但我還沒(méi)有完成：重新加熱面包怎么樣？

我將烤箱設(shè)置為 175°C，并在烤盤上同時(shí)烘烤所有樣品。毫無(wú)疑問(wèn)，最好的再加熱面包來(lái)自用塑料袋和鋁箔紙包裹的冷凍樣品，與一天前的新鮮面包幾乎沒(méi)有區(qū)別。

但有趣的是，以明顯不同的速度變質(zhì)的有包裹的室溫和冰箱中的樣品在重新加熱后彼此無(wú)法區(qū)分。事實(shí)證明，即使面包經(jīng)過(guò)烘烤和冷卻，在淀粉重新結(jié)晶形成硬化質(zhì)地后，您實(shí)際上可以通過(guò)重新加熱來(lái)逆轉(zhuǎn)結(jié)晶過(guò)程，使陳舊面包恢復(fù)到更接近其原始光彩的狀態(tài)（雖然不如冷凍的效果好，但仍然有很大改善。）

結(jié)論

所以這是我的實(shí)用建議。儲(chǔ)存面包的最佳方法是用塑料袋或鋁箔紙將面包妥善包裹在冰箱中冷凍存儲(chǔ)，無(wú)論是否切片，然后在烤箱中重新加熱是最好解決方式。如果你不想再加熱面包，用塑料袋或鋁箔紙把它包好，放在室溫下，第二天就會(huì)沒(méi)那么好了，而且會(huì)變得更糟。