如何設(shè)計“桌桌必點、利潤可觀”的招牌菜？ | 餐飲樹商學(xué)院
在餐飲界，一款叫賣的招牌菜可以成就一個品牌，幫助品牌成為一個品類的代名詞，實現(xiàn)“銷量”和“聲量”（影響力、傳播力）雙豐收。
一提到酸菜魚，就想到太二，一道“老壇子酸菜魚”，幫助太二酸菜魚登頂中國酸菜魚品牌榜，實現(xiàn)半年凈賺1.3億；
一款不起眼的楊枝甘露，自帶熱搜體制，成為果飲類品牌的現(xiàn)象級爆品，也讓7分甜品牌在楊枝甘露上打下自己的烙印，成為其獨有的品牌標(biāo)簽，同時也為品牌贏得資本市場青睞，產(chǎn)生了持久的生命力；
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一句話，招牌菜是“品牌之帥，品類之冠”。那么，應(yīng)該如何打造專屬自己品牌的爆品，撬動消費心智，快速打開市場呢？
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首先，要記住一個餐廳招牌菜品打造公式：招牌菜=以核心產(chǎn)品（食材/工藝）為內(nèi)核+以形式產(chǎn)品為包裝+以附加產(chǎn)品為文化，進(jìn)行加權(quán)打造。
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（一）以核心產(chǎn)品為內(nèi)核
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一般而言，核心產(chǎn)品主要從菜品著手，這是任何大單品都逃不開的底層基因。一道菜能否擔(dān)起招牌菜的重任，一定要具有先天的“基因”優(yōu)勢，主要考察以下這4個方面。
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1、有特色：從食材和工藝方面挖掘。
食材方面，主要從食材的稀缺性、原產(chǎn)地、新鮮度三個方向挖掘。如“旺順閣的大魚頭來自千島湖，水質(zhì)無污染，通過獨家配方，制成魚頭泡餅這一大單品，在食材角度著重突出了稀缺性這一因素。”
工藝方面，則主要從秘制、歷史、創(chuàng)新三個方向進(jìn)行挖掘。德克士的脆皮炸雞，采取獨特的秘制工藝，只有一層脆皮，雞皮就不會跟脆皮分開，兩者融為一體，吃起來很香，遂肉汁滲出，其他西式快餐品牌的炸雞很難比擬，著重突出了秘制這個角度。
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2、普世性：受眾廣、習(xí)慣深、頻次高?
對于很多消費者來說，去餐廳吃飯，大概率是選擇自己熟悉的菜品，對于未知的口味，不會輕易去嘗試，品類認(rèn)知度低的產(chǎn)品，則需要一定的時間來教育市場，對于未來的擴張也有不利的影響。
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當(dāng)一款菜品顧客涵蓋范圍大，男女老少皆宜，同時消費頻次夠高，覆蓋商務(wù)宴請、聚會慶生等場景，那么這道菜品成為“招牌菜”的幾率將會大大提升！
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3、發(fā)展力：易操作、易復(fù)制、出餐快
成功的招牌菜設(shè)計一定是容易操作，可標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制的，每一個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的把控，千萬不要太依賴廚師的個人感覺，即便換一百個廚師也要堅持一個味道。
其次，一道好的招牌菜，一定是點餐率最高的，都等著吃這道菜呢，結(jié)果快吃飽了還沒上桌，所以出餐慢是最影響顧客體驗的。
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4、毛利潤：不言而喻，爆品才的毛利潤一定要高
“招牌菜”帶來流量，流量帶來生意，生意帶來利潤，這是一個正向循環(huán)。對餐飲門店來說，餐廳的“招牌菜”是提升顧客復(fù)購率和點單率的關(guān)鍵，因此，餐廳必須投入更多精力設(shè)計“招牌菜”的利潤結(jié)構(gòu)，通過人力成本和材料成本的設(shè)計，通過產(chǎn)品搭配的設(shè)計，讓“招牌菜”成為高毛利的爆品，提升餐廳整體毛利潤。
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統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，一道爆款菜品能給門店帶來30%-40%的營業(yè)額，甚至在有的餐飲門店能達(dá)到50%！
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（二）形式產(chǎn)品是包裝。
“顏值”已成為當(dāng)今招牌菜不可或缺的因素?，F(xiàn)在顧客吃飯不是嘴巴先吃，而是手機先吃，能讓顧客主動拍照發(fā)朋友圈的，才是優(yōu)秀的招牌菜。
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明星都是捧出來的，招牌菜上桌也要閃亮登場，該點火的點火，該冒煙的冒煙；擺盤更要好好研究，人靠衣服馬靠鞍，盛器能大就別小，能高就別低，能定制就別用大路貨。
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（三）附加產(chǎn)品是文化。
有趣的菜品名稱、亮眼的菜單設(shè)計、傳奇的菜品故事或者充滿儀式感的特色體驗等等，都會為菜品和餐廳額外加分，提高價值感，幫助品牌獲得更多的溢價空間，從而提升利潤率。
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除此之外，附加產(chǎn)品也可使產(chǎn)品形象變得更加豐富立體。但在打造產(chǎn)品附加值時，一定要適度，切不可言過其實，產(chǎn)生預(yù)期與現(xiàn)實的體驗落差，給用戶口碑帶來不利影響。
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