來源：一葉一如來 >《飲食論壇》?

相傳在遠(yuǎn)古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法制成。 　　

常見酸湯的分類 　　

酸湯主要分為白酸和紅酸，

其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；

紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。 　　

1.米制白酸湯 　　

湯 名：米制白酸湯 　　

制 作：以1千克水為例制作。將1千克泉水（或者礦泉水）中加入250克干凈大米，煮熟，瀝出大米，制成米湯。倒入泡菜壇中放置，30℃時，放置3天；25℃時，放置5天；20℃時，放置7天即成。 　　

特 點：顏色清澈，口味清淡。 　　

關(guān) 鍵：這是最傳統(tǒng)的白酸湯的制法，用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，味道純正。但耗時較長，且制作過程如同泡白菜一樣，初制時最好能引用一點老酸湯作為基湯。 　　

適烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做湯飲用，清涼解暑，也可制作酸湯素蓮白（用其煮制蔬菜，直接食用）。 　　

2.面制白酸湯 　　

湯 名：面制白酸湯 　　

制 作：以3千克水為標(biāo)準(zhǔn)制作。在3千克泉水（或者礦泉水）中加入300克老面團（發(fā)面團放置3天以上即可）搓開搓勻，充分溶解后倒入鍋中，上火，中火燒開，小火加熱，保持沸騰，邊加熱邊攪拌。10分鐘后，再將100克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用約150克清水調(diào)勻至剛剛飽和后倒入鍋中，中火加熱至沸騰，轉(zhuǎn)小火加熱10分鐘。放在溫度稍高的地方靜置一天即可。 　　

注：快速簡單的面制白酸湯制法：

3千克水加入300克老面，搓勻，放入土壇中，30℃時，放置5天；25℃時，放置7天；20℃時，放置9天即可。 　　

特 點：色澤乳白濃稠，口味也較濃郁。保存時間久，愈存愈香。 　　

3.毛辣角酸湯 　　

湯 名：毛辣角酸湯 　　

制 作：以5千克新鮮野生毛辣角（即野生小西紅柿）為例制作。將5千克新鮮野生毛辣角洗凈放入泡菜壇中，加入500克仔姜，250克大蒜，1千克紅辣椒（新鮮的紅青辣椒），500克鹽，100克糯米粉及250克白酒，灌滿土壇，沿水加蓋，30℃時放置12天，25℃左右時，放置15天，20度時放置18天即成。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機攪打成蓉即可。 　　

特 點：紅色酸湯魚，酸湯面，酸湯野山菌。 　適烹菜品：酸味醇厚，色淡紅而清香。屬紅湯中較為正宗且廣泛使用的一種酸湯。 　　

4.紅油酸湯 　　

湯 名：紅油酸湯 　　

制 作：以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。 　　

特 點：酸辣醇厚，色鮮紅。油香味重，比紅酸湯辣味更濃。 　　

適烹菜品：酸湯圓子（即：酸湯肉丸）等。因紅油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以適合烹制不是太挑剔的肉類原料。 　　

5.辣醬酸湯系列 　　

湯 名：辣醬酸湯 　　

制 作：將鮮紅辣椒、糯米、魚以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成醬，如以600克紅辣椒為比例則加入15克鹽和50克甜酒釀，放入壇中發(fā)酵而成，30℃時發(fā)酵6天左右，25℃時發(fā)酵7－8天，20℃時發(fā)酵10天。 　　

特 點：味酸香回甜，色紅亮。 　　

食用方法：

1、使用時以水直接調(diào)制，加熱煮熟原料即可食用。

2、加油熗鍋出香味，入生肉（五花肉）炒食。

3、將炒香的醬澆在生肉上蒸食即可。 　　

6.蝦酸湯 　　

湯 名：蝦酸湯 　　

制 作：將小河蝦、大米以2：1的比例，用石磨磨成醬，如以500克河蝦為例，則加入10克鹽、5克白酒、50克甜酒釀、100克辣椒面，放入壇中發(fā)酵而成，30℃時發(fā)酵6天左右，25℃時發(fā)酵7-8天，20℃時發(fā)酵10天即可。 　　

特 點：味酸香醇厚，糟香味濃。以黔南布衣族自治州獨山縣，三都水族自治縣等地食用居多。食用方法：同辣醬酸。 　　

7.臭酸湯 　　

臭酸也是黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地的特產(chǎn)。是用豬、牛骨、大米熬制后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面，入壇發(fā)酵而成的，味酸香醇厚，食用時可用油炒或加湯調(diào)制，初次食用時就如同品嘗臭豆腐一般，食久出香。 　　

湯 名：臭酸湯 　　

制 法：豬骨50克，牛骨50克，大米200克，水500克，將以上原料混合，用中火煮制米熟，冷凝放在土壇內(nèi)，加甜酒30克，辣椒面20克，蓋蓋常溫下放置約12天，發(fā)出香臭味即成。 　　

特 點：肉香臭味較濃郁，三都地區(qū)農(nóng)家常食。?

食用方法：加油炒食。 　　

酸湯的多種分類 　　

以湯的質(zhì)量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。 　　

以湯的味道來分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。 　　

以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。 　　

以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。

苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。 　　

水族酸湯魚 　　

水族的酸湯魚烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也各異。主要有兩種：冷水酸湯魚和連心酸湯魚。 　　

冷水酸湯魚：取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后（如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸魚。 　

連心酸湯魚：選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊開小孔取出苦膽，隨后放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。 　　

制作酸湯有講究 　　

選料：用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌鲇惺郏?，或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。 　　

主料：大米，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿（在當(dāng)?shù)胤Q為毛辣角，角，地方音，音guo國），在儲存和烹調(diào)過程中，有有機酸的保護(hù)，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。 　　

用水：一定要用山泉水，生熟均可。 　　

密封：酸湯預(yù)制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。 　　

放置：初制時應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長狀態(tài)，快速成酸。泡制過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。 　　

泡時：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。 　　

用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。 　　

小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香），根據(jù)實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。 　　

適用范圍：稻田魚（插秧后在稻田里放入魚苗，收割稻谷時捉魚煮酸湯魚吃或制作腌魚、臘魚等）、江河溪湖魚、池塘魚、網(wǎng)箱魚、海魚以及各種葷素原料皆可。