廚師長(zhǎng)教你：“原味肥腸”的川味酒香做法，爽脆滑嫩，香味十足

UP主：美食作家王剛R

【主料】新鮮肥腸(1籠)

【輔料】高度白酒(適量)、植物油(適量)、青花椒(適量)、豆瓣醬(約20克)、香辣紅油(一勺)、小蔥(適量)

【調(diào)味料】食用鹽(適量)、生抽醬油(約10克)、老抽(約5克)、雞精(少許)、胡椒粉(約1克)、花椒面(適量)

【料頭】生姜(1大塊)、大蔥(1根)、草果(2顆)、八角(2顆)、桂皮(少許)、香葉(2片)、紅泡椒(1小把）

【技術(shù)總結(jié)】

①肥腸在清洗的時(shí)候，不能加醋和淀粉或者面粉，這樣會(huì)破壞肥腸原始的味道。

②炒肥腸的時(shí)候，不能炒出皺紋，否則綿韌嚼不動(dòng)。

③加白酒翻炒比較危險(xiǎn)，不建議非專業(yè)人士操作。

④燒制的時(shí)候用微小火煨制不能用大火，上菜之后可以用砂鍋加酒精爐加熱食用。

1??加入適量的溫水，清洗2遍。

目的：減少肥腸表面的粘液。

2??洗凈后，用剪刀剪開。

目的：撕扯出多余的網(wǎng)油。（也可以直接把肥腸翻過來操作）

3??肥腸剪開后，扯下多余的油備用。

4??加入幾勺食用鹽和適量的高度白酒，再次把肥腸抓洗并腌制5分鐘。

5??5分鐘之后直接把肥腸分離出來。

6??剁成大小均勻的小塊備用。

（肥腸受熱后會(huì)縮小，盡量剁大些）

①準(zhǔn)備生姜1大塊切成姜片備用

②準(zhǔn)備大蔥1根切成小段備用

③加入去籽的草果2顆

④加入八角2顆

⑤加入少許桂皮

⑥加入香葉2片

⑦準(zhǔn)備紅泡椒1小把切成小段備用

1??把處理好的肥腸放入鍋中，加溫水沒過肥腸。

2??轉(zhuǎn)中火把肥腸煮至剛好收縮即可撈出。

3??撈出之后加入撕扯下來的網(wǎng)油焯水，網(wǎng)油焯水之后撈出。

4??鍋燒熱后加入食用油1大勺，油溫5成熱之后加入適量的青花椒，將處理好的網(wǎng)油下鍋爆香。

5??中途加入準(zhǔn)備好的料頭一起爆香（姜蔥泡椒香料)，料頭炸香之后加入適量的豆瓣醬（約20克)，小火把豆瓣醬炒出紅油。

6??豆瓣炒香后，把料渣撈出備用。

7??重新把油溫?zé)?成熱后，下肥腸，肥腸下鍋后轉(zhuǎn)小火翻炒5分鐘。

（不能開大火，否則肥腸會(huì)變得異常綿韌嚼不動(dòng)）

8??肥腸翻炒5分鐘后，將鍋離火，炒勺中加入適量的高度白酒，放在火上加熱，達(dá)到燃點(diǎn)后，倒入鍋中翻炒至熄火。

目的：增加肥腸的酒香味。

家庭小灶可省略這步。

非專業(yè)人士請(qǐng)勿模仿?

9??加入之前的料渣—起翻炒，鍋中火苗熄滅后，轉(zhuǎn)大火，加入適量的清水燒開。

??調(diào)色：湯汁燒開之后加入1勺香辣紅油，加入適量的生抽醬油（約10克），加入少許的老抽調(diào)色（約5克）。

調(diào)味：鍋中加入適量的食用鹽（約10克)，加入少許雞精，加入1勺胡椒粉(約1克)

調(diào)好味后，轉(zhuǎn)微小火燒制40分鐘。

（10個(gè)月以上的豬，需要50分鐘以上）

燒至30分鐘時(shí)，去除鍋中的全部大蔥。

待肥腸燒至40分鐘后即可出鍋。

①在煲仔中加入適量的蔥段墊底。

②再加入肥腸和原湯汁。

③撒上適量的花椒面和蔥花。