近日，一家名為“京華樓飯莊”的餐館，在朝陽區(qū)慧忠北里餐飲黃金地段悄然開張營業(yè)了。飯莊一開業(yè)就引起了社會上的廣泛關(guān)注，烹飪界的專家領(lǐng)導、駐華使節(jié)、名人名流、名嘴老饕紛至沓來，贊譽有加。

　　京華樓飯莊經(jīng)過了2年多的籌備策劃，名師設(shè)計，耗資千萬，誠聘王希富先生的嫡傳大弟子，國家級烹飪大師、宮廷菜傳人、京菜大師，甄建軍先生親自主理。

　　流行于清末民初的莊館菜，以“選料上乘、刀功精湛、制作精良、火候頗佳”等特色，深受當時上層人士的青睞，但目前卻近乎失傳了。京華樓的總經(jīng)理羅恒發(fā)機緣際會地找到精通宮廷菜、莊館菜的行家—中國烹飪大師甄建軍先生，聯(lián)袂打造出了京華樓飯莊。

　　甄建軍先生是宮廷菜、莊館菜傳承人、御膳面點大師、王希富老先生的嫡傳大徒弟，是王老先生2001年底創(chuàng)辦的“榮華富貴”班第一期學員。王希富先生出身于御廚世家，對中國傳統(tǒng)飲食文化深有研究，尤其對宮廷菜和滿漢全席知之甚多。近十幾年來，他向弟子講授了九百多道宮廷菜，并復原了“滿漢全席”，被奉為宮廷菜傳人。 甄大師勤奮好學，深得恩師的真?zhèn)鳌Ｔ谕跸８坏南ば慕淌谙?，甄建軍精進了宮廷菜、莊館菜的烹飪技法并與師傅共同致力于對傳統(tǒng)京菜-宮廷菜、莊館菜進行重新挖掘整理，以期能多找回一些在歷史長河中遺失的優(yōu)秀傳統(tǒng)手藝和文化。

　　此次羅恒發(fā)誠邀甄大師出山，挑起莊館菜的大梁，搶救傳統(tǒng)美味佳肴，開設(shè)了一開業(yè)就是碰頭彩的“京華樓飯莊”!為京城食客重現(xiàn)宮廷菜、莊館菜匯集而成的真正的北京菜的精彩。

　　京華樓飯莊，經(jīng)營的是莊館菜、宮廷菜、京魯菜，傳承的是宮廷美饌和八大樓、八大堂的精華，更是先輩的烹飪技藝和美食智慧。京華樓將百年前的味道一一復刻出來，讓今人能夠通過食物與古人對話，將那些已經(jīng)只能在書本上看到的文字轉(zhuǎn)化為可觸摸可品嘗的真實存在。

　　以下為大家分享六道極具文化內(nèi)涵與烹飪功力的莊館名菜，一招一式見真章。

　　醬汁桂魚：

　　醬汁魚，是地地道道的京魯菜的叫法。咱們京華樓賣的就是：醬汁桂魚。京魯菜，桂魚算是中高檔的原材料。選用鮮活二斤以上的桂魚，去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，用溫開水給他燙表皮，處理干凈之后，打成蘭草花刀，再進行炸制，把它炸到外焦里嫩，皮兒要挺實住了。炸魚不能炸干，時間長了口感不好。魚炸好，要炒醬。用香油打底油。蔥姜熗鍋以后，炒黃醬。把事先備好的黃醬稀釋了，把豆瓣給它過濾出去。

　　炒醬三部曲，第一姜汁炒，第二用黃酒炒，完了再加糖，把它炒香。通過三次炒制，把黃醬炒出他的醬香味，然后再加上適當?shù)呢i肉湯或清水，把醬汁炒香了用姜汁呲開。湯為什么不用雞湯?因為用豬肉湯燒出來的魚不腥，而且肉質(zhì)、口味口感都比雞湯要好。如果遇到回民和一些不吃豬肉的，那就用清水直接燒。把這個炒的醬汁原汁原味的收?到桂魚里邊，這個菜完全靠小火慢慢收?。最少40分鐘，把醬汁收出香味了，再出盤。裝在盤里頭，把醬汁回勺炒的更香，亮亮的，淋在這個魚的表面，撣上江米均勻的灑在醬汁桂魚的表面，這個菜顏色是棗紅色，口味醬香濃郁。為什么叫醬汁魚，是靠黃醬、白糖、姜、黃酒、蔥、香油這么收?而得的。

　　油爆雙脆：

　　所謂油爆雙脆，這是一個白汁菜。鮮咸口，略帶胡椒和醋的香味而不酸。油爆就是旺火速成，利汁爆芡。干凈利落，芡一定抱住原材料本身，不能嘩啦一下全脫下來，叫利汁爆芡。

　　雙脆就是豬肚仁兒(豬肚仁兒要選當天宰殺豬的肚頭兒里最內(nèi)層的豬肚仁)和雞胗。經(jīng)過細加工，豬肚仁切成網(wǎng)紋花刀的小方塊，雞胗切成菊花花刀，便于受熱，增進美觀，便于烹調(diào)，增進入味。

　　這個菜腌制入味，掛一下薄漿，拿開水稍微焯一下，在高油溫的情況之下，爆出來。高油溫到什么程度，八九成的油溫， 280度-300度的油溫，給它爆出來，這叫爆菜。爆油之后，很快控凈油翻到炒勺后，兌碗芡。鹽、胡椒粉、蔥、姜、蒜、醋、料酒、姜汁、淀粉都兌好了，直接潑里頭，讓他旺火速成，瞬間叫利汁爆芡。讓芡瞬間穿在雙脆身上，這就入味了。通過烹調(diào)，通過高油溫，雙脆這類東西韌性比較強，如果手慢了是嚼不動的，所以說必須是旺火速成，這道菜看似簡單，但在廚師里它是一種境界很高的菜。不是是個廚師就能把它做好的。過去在八大樓，八大堂能擅長做這個菜的都是廚師長、頭伙。是炫技的菜。從刀工，到火候，調(diào)味都是瞬間完成的。在時間和速度和溫度上，看一個廚師真正的技能。這道菜要以最快的速度呈現(xiàn)在客人面前，才好吃!

　　炒五彩墨魚絲：

　　口味鮮咸，墨魚鮮嫩，肉質(zhì)口感好，檔次高，爆炒鮮墨魚，把墨魚片薄切細，切成火柴棍粗細的細絲，用清水把咸味淡掉。拿熱油汆一下。為什么叫五彩墨魚絲：墨魚是白顏色的;黃的是蛋黃蒸的黃蛋糕切成絲;黑色是海參的黑灰;綠色，韭菜箭兒，這里特別說一下，不用韭菜葉，不用韭菜段，用韭菜箭，比韭菜質(zhì)地要實在，不易出湯，味道比較濃，刀工處理比較簡單，和墨魚絲粗細相仿，所以說選料很重要，就像韭菜一炒就出湯，塌秧了，所以說廚師在配料選料的時候，什么叫講究，在這體現(xiàn)的很明顯，從刀工處理上，到選料上的講究;紅色的，紅彩椒絲;白、紅、黃、綠、黑都出來了，海參的檔次也高，完全符合和墨魚的主料搭配。顏色搭配、口味搭配、葷素搭配、刀工的搭配，讓它整齊劃一。

　　烹調(diào)方法是用爆炒的方法，和油爆雙脆又有本質(zhì)的區(qū)別。它表現(xiàn)的是干凈利落，顏色分明。手里煸炒的過程，比如說墨魚絲過油汆了，它會打成一種小卷絲，會變成像耳環(huán)一樣，白顏色變成圈，粗細一樣的黑的海參絲，還有黃的、綠的，紅的，叫五彩。首先打底油，用事先炸好的蔥姜油，在熗鍋的時候，蔥姜你見不到了，含著蔥姜的香味，也就是吃什么，不見什么，讓它干凈利落。先把韭菜箭兒煸一下，韭菜箭兒是生的，他比較硬，它的結(jié)構(gòu)跟別的菜不一樣，啪啪啪三兩下一煸，碧綠碧綠的。紅椒絲，他也是生的，同理。放完之后，再放其他的食材，爆炒，這樣效果最好。

　　辣爆里脊筋：

　　辣爆里脊筋，顧名思義就是豬里脊那層板筋，豬通脊又俗稱扁擔肉。這個東西呢，越煮它越老，越嚼不動。但是辣爆里脊筋是用爆炒的方法，里脊筋不但能嚼動，而且還脆嫩，這就是不同原材料采取不同的烹調(diào)方法得到的不同的效果。

　　碼底味以后，上漿掛糊給他穿一層衣服，在適當油溫里頭給它劃過，完了再炒，經(jīng)過油溫以后吃了便會脆嫩，入口即化，一嚼就爛，這就是辣爆里脊筋的奧妙之處。筋是生的時候，切都切得費勁，煮熟了還嚼不動，所以說確實就是一個火候菜。聽起來覺得這菜越煮越老，只有這種烹調(diào)方法，它不是越煮越老，而且很能把這個原材料的優(yōu)點在瞬間發(fā)揮到極致。這就是它的奧妙之處。

　　辣爆里脊筋我會用北方的辣椒，上漿掛糊打底油。底油是什么?用北方的花椒，用香油和花生油混炸出花椒油，用這個油去熗北方的辣椒段，北京人要吃炸的辣椒，是把辣椒炸成紫色而不黑，紫紅色。用油給炸香了，炸酥了，炸脆了，要吃辣椒的香辣，而不是麻辣。叫香辣口。

　　北京人對美食的追求是刻在骨子里的，炸花椒油是這么炸，用2/3的花生油，1/3的香油燒熱以后，再下花椒，花椒我用的是北方花椒，油熱了冒煙了才下花椒。花椒需要炸，把花椒的麻味炸出去，讓花椒變黑了，加蔥姜和香菜。咱們的花椒油有蔥味、姜味，香菜味、香油，花生油有五種味道。

　　花椒油備好了之后，用這花椒油熗辣椒段。辣椒段用北方辣椒，先把辣椒仔弄出去，再把這辣椒在水里浸它一下，浸了之后有水分，辣椒就不會炸糊。用之前備好的花椒油炸辣椒段，這才叫京味的宮爆，辣爆。

　　首先主料是里脊筋切丁，加上紅綠彩椒，再兌碗芡(芡里面有鹽、糖、胡椒粉、醬油、湯、蔥、姜、蒜、淀粉，點適當米醋)熗好辣椒段，把里脊筋丁劃完油、控凈油，再放做好的底油，辣椒段爆香下主料，快炒，再把兌好的芡汁潑里頭，123出勺。辣爆里脊筋，口味是鮮咸香辣，蔥姜蒜這個味道非常濃郁，爆香，干凈利落，利汁爆芡。

　　干燒冬筍 ：

　　自古以來冬筍食用價值非常高，是高檔素菜，百搭。所謂的干燒，干燒魚、干燒大蝦，叫干燒的菜多了，燒和燒是不一樣的，作為干燒冬筍來說，專業(yè)性極強。

干燒冬筍是說把筍炸了，干燒魚也是把魚炸了，燉。但是干燒冬筍是炸了再烹。(烹是清汁旺火速成，清汁烹，不是芡汁，芡汁有淀粉，青汁不放淀粉，烹鍋里瞬間蒸發(fā)，蒸發(fā)的香味和咸味附著在原料表面上，烹的時候水分會蒸發(fā)，高溫情況下在炒勺里的變化，時間，筍要吸收汁里的咸味香味)使用最好的22頭窩頭筍，切成滾刀塊，用水反復漂洗，開水汆燙，把異味給過濾掉。過濾完了再炸，炸成像白薯干似的，外焦里嫩有韌性，炸到這份上，水已經(jīng)脫掉了，2/3水都脫出去了，再烹。

烹了之后再加糖、鹽、黃酒、香油、姜汁，這些東西不許有淀粉，叫清汁烹。這道菜口味特點鮮咸微甜，糖和黃酒、姜汁在里面起的作用，吃出黃酒的酒香味，糖的甜，鹽的咸，香油的香，都能吃出來，但是哪個頭都不露。再把雪里蕻葉墊在底下，一個金顏色、一個綠顏色很漂亮。雪里蕻要炸制，葉子炸成墨綠色的，還能吃，還有咸味，還能點綴。

　　自古以來冬筍價值非常高，任何菜里頭都離不開冬筍，尤其宮廷菜，用冬筍的地方是最多。他一年三季都有，但是在這強調(diào)一下，有冬筍，有春筍、有夏筍，就是沒有秋筍，秋天不結(jié)筍。筍在蔬菜植物里是寶，在地里的時候?qū)殻L出竹子的時候更是寶，在文人心里面，竹子地位更不用說了，梅蘭竹菊四君子，全身都是寶，筍吃完了像吃肉，干燒冬筍有素中葷的說法。咱們做干燒冬筍同樣，但是用料和技巧，方法上和其他菜品都有區(qū)別，這也是干燒冬筍的特點。

　　糟汁肉：

　　乾隆下江南把姑蘇名廚張東官帶到宮里，把姑蘇菜帶到了宮廷。糟汁肉就是他帶到紫禁城的。姑蘇有四大名肉，糟汁肉就是四大名肉之一，其余的是櫻桃肉、蘇灶肉、東坡肉。

　　咱糟汁肉比東坡肉還復雜!糟汁肉顧名思義糟汁濃郁，選上好的五花肉，用錐子扎眼兒，扎完之后搓鹽，蔥姜腌制，鹽料酒搓完了之后，發(fā)酵。完了咱們用的是南方的酒糟，用黃酒給它活成泥，整個把肉要糊上，腌制最少48小時以上。這個酒和酒糟把肉包上之后，加鹽加蔥姜去腌制兩天兩夜。

　　經(jīng)過短期的發(fā)酵，糟汁味全入到豬肉里。我會把肉取出來洗凈表層，糟香味完全浸透，擦干了以后要炸。炸完之后放到特定的容器里頭，加糟汁，加上糖，加上鹽，加上蔥姜，上屜再蒸兩個小時。蒸完之后，把原湯放到炒勺里頭去，把原汁收到肉里頭。湯里有糟汁，有白糖、有鹽有蔥姜，把糟汁又再給收到肉里頭。(如果做南方菜的話，還少不了紅曲米，用紅曲米去著色，湯汁自然就紅了)收1小時左右之后全是黏湯了，把肉放到盤子里晾涼，上盤壓制定型，擱置一宿。

　　第二天早上拿出來再改成所需要的方塊，把所有凝結(jié)的膠原蛋白和原湯包住的肉上屜再蒸。蒸制透徹，收汁扣在盤子里頭，旁邊碼上事先準備好的山楂，開胃解膩。這道菜是時間，火候，技藝，手法為一體的功夫菜!

　　老北京的餐飲若從光緒末年開始算，當時北京的餐飲狀況雖不及當下繁盛，但規(guī)矩和排面卻勝之有佳，按檔次與定位包括以營業(yè)場所，承辦酒宴規(guī)模為標準劃分的話，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪三種。可見，飯莊當屬頭把交椅。嚴謹?shù)卣f，飯莊子過去其實是不接散客的，都為宴席。京華樓之所以取了飯莊二字，一是甄大師主理之下的追求卓越之心;另外也是尊重傳統(tǒng)講究飲食之道的禮制，讓您領(lǐng)略預訂宴席的那份餐食定制、選材講究、技法精湛、膳單搭配、追本溯源的京菜之極致。包間座無虛席,據(jù)說，晚上更是一座難求。每每都要預定才有席位。

　　有關(guān)專家指出，提倡文化自信，傳承必須有根，必然要根植于中華民族餐飲文化的沃土,吸取歷代餐飲之精華，服務(wù)于新時期的廣大人民群眾，增加獲得感，提高幸福指數(shù)。因而,“京華樓飯莊”搶救近乎失傳的傳統(tǒng)名菜之舉，可喜可賀。