中國最會做包子的地方，

不在東北，不在天津

一個提醒：在山東吃包子不要一口吞，小心被排骨硌掉大牙。當然，這個提醒可能也沒什么必要，因為山東包子太大了，一口吃不下。

“什么都大”，是人們對“浩克山東”飲食的常規(guī)印象，這里有兩米八的章丘大蔥、一元硬幣大的櫻桃，還有比臉大的膠東饅頭......包子也同樣如此，到山東買饅頭，外地人一定會驚訝于這里包子的大小，別地兒的包子吃一屜能吃飽，山東包子一個就吃撐。

當然，山東包子也不止是大，這里還有更多令人震驚的包子：在膠東沿海，有一種無比豪橫的海鮮包子，在一個包子里，你能吃到海參、海膽、海腸、鮑魚、扇貝、蝦仁，包子餡兒里集齊山東沿海物產；在魯西北鄒平，有一種皮薄如紙，不用吃就能從透光的皮里看出是什么餡的紙皮包子；還有前段時間淄博的燒烤爆火，同時也帶火了這里的肥腸大包，誰能想到，包子里還能裝鹵好的肥腸！

山東人愛包子，在家里，人們蒸饅頭的時候會順手包幾個包子，就算這頓吃不上，還有下頓等著。走上山東各地的街頭，更是能看到各式各樣的包子：水煎包、紙皮包，排骨包、海鮮包······和對待大饅頭一樣，山東人把包子玩出了花樣。如果你對山東的印象是樸實無華，那他們會用包子告訴你，縱使只有巴掌大的空間，也能展現無限的想象力。

在山東這個中國碳水大省里，包子始終都在人們餐桌上占據著一席之地。令人吃驚的包子大小，各種令人意想不到的包子餡，山東人，帶你重新定義包子。

-01-

山東“大包雜”，

萬物皆可裝

大，是刻在山東每一寸土地上的DNA，在食物領域，這同樣適用，當別處的吃食還在研究如何變得更小、更精細的時候，山東的食物則走向一條“超大號”的道路。包子想要大，要在面皮和餡料上同時做文章。

山東是我國第二大小麥主產省，作為小麥主產區(qū)，山東的面粉管夠，于是，包包子時，心有多大，發(fā)揮空間就能有多大。如果說面皮是區(qū)位所賦予的先天優(yōu)勢，那餡料則是山東人呈現生活創(chuàng)意的秀場。

別處的包子包的是餡兒，山東的包子包的可以說是整盤菜。在素包領域，山東有“外掛”加成，只要是“宇宙壽光”批發(fā)得到的蔬菜，都能裝入其中。先不說遠處，壽光本地的韭菜，配上土雞蛋，再加少量蝦皮，便可以組成一道鮮美的包子大餐。臨近的濰坊出產蘿卜，將其洗凈擦絲，只消配上少許肉餡，攪拌過后，就可以在喜吃蘿卜的冬天，成為家家戶戶常備的吃食。

“能打”的蔬菜還有膠州大白菜，隨便掰下幾個葉，剁成碎泥，無論是搭配龍口粉絲，還是鹵水豆腐，都能把人吃到扶墻。而其中的關鍵元素，也少不了章丘大蔥、蘭陵大蒜與萊蕪生姜。“調味三劍客”為滋味奠定了基礎，所以不論包子做多大，都不會顯得寡淡。

到了肉包上，山東人的花樣更多了。在龍口，吃包子得吐骨頭。剁成小段的排骨，與當季的蕓豆或白菜共同做餡，即使不包進面皮，單獨當作菜肴，也別有一番風味。本地人流傳一個段子，說，上海人去買小肋排人家會問：“做糖醋小排呀”。山東人去買小肋排，對方則會問：“又要回家包包子啊”。

膠東地區(qū)愛吃海鮮，這是人盡皆知的事情。但愿意把海鮮裝進包子里，這是當地人才懂的餐桌情調。溫水和面，充分醒發(fā)，和餡時，韭菜和精肉切成小塊，用旺火熱油將其炒熟，加入什么海鮮，那就豐儉由人了。

總之，在山東，只有你想不到的，沒有當地人包不了的。

-02-

“包子大舞臺，有料你就來”

山東衛(wèi)視曾有一檔接地氣的節(jié)目《我是大明星》，它給人們貢獻了不少鬼畜素材的同時，也留下一句口號：“生活大舞臺，有夢你就來”。將這話稍作修改，放到包子上也恰如其分：“包子大舞臺，有料你就來”。

在山東待上幾天，你一定會產生這樣的感受，“過去自己對包子的見解太偏狹了！”因為這兒的包子實在太多了。

膠東大包子：一個就頂飽

膠東包子主打一個“大”字，每個重量在四兩之上。手中托著膠東包子，既能感受山東人的熱情與淳樸，也能體味到“靠山吃山，靠海吃?！?/strong>的生活經驗。海鮮包的魅力已無需贅述，值得一說的，是膠東人在包子上的“不時不食”。

在春末和夏季，膠東大包的主菜是蕓豆，它的滋味最為濃厚。到了夏秋，韭菜是餡料的“扛把子”，配上肥肉丁和海菜，香而不膩。冬天將至，白菜蘿卜就成了日常餡料。轉年開春，山麻楂和堿蓬草等野菜冒頭兒出，拿著小鏟鏟的大爺大媽就將其帶回了家，野菜也難逃成為包子餡兒的命運。

魯中包子：被遮蔽的一道魯菜

山東省會濟南是魯菜重鎮(zhèn)，而在這座城市，還有一家特別的“魯菜名店”——草包包子鋪。老濟南人近乎都知曉它的名號，在魯中，草包包子的講究是出了名的。

草包包子，老濟南人常吃的包子。

圖/網絡

草包包子的三鮮餡受很多人青睞，在餡料制法上，肉餡需用手切，配以筍丁、蛋糕丁，調料上，老漬醬油、小磨香油則負責提鮮提香。面皮要捏成十八褶，菊花狀，厚薄適中，蒸制完成，“脫底”、“冒油”的包子要逐個撿出，上桌的得是色香俱全的包子。吃頓包子的時間，可能還趕不上面點師傅做一屜包子。

魯西北、魯東北：山東大漢也懂“粗中有細”

刻板印象里，山東人總是粗線條的，但在包子的問題上，他們從來都是“粗中有細”。在魯西北的鄒平，紙皮包子是當地最負盛名的食物。和很多吃食一樣，它的起源也有一些宮廷傳說，由于多在坊間傳播，真假難辨，也就不必多說。但其可知的歷史，確有三百余年。

透過薄薄的皮，就能看到包子是什么餡的。

圖/視覺中國

鄒平包子的最大特質，是皮薄如紙。因此，面和得好不好，決定了包子的質量。制作它時，關鍵秘訣是將山藥打成汁，倒入面中攪拌，為的是提高柔韌性，讓它吃起來筋道。完成這一關鍵工序，餡就可豐可儉了。如此蒸出的包子，顏色透亮，內里的餡料隱約可見。包子上了桌，再也不用問別人“這是什么餡兒的了。”

魯東北的利津則是在包子底上做起了文章。據當地縣志記載，早在清光緒年間，這個縣城就已經有了許多做水煎包的商鋪。其制法也頗有學問：包子口朝下，擺在平底鍋中，灌入面糊水至水煎包頂端，湯汁吸收殆盡，再倒入食用油。滋啦滋啦的聲響過后，端上桌的就是底部焦脆的水煎包，無論是清晨還是日暮，它總在撫慰著黃河邊這座小城里每個食客的胃與心。

-03-

山東人為啥這么愛包子？

史料記載，中國最早出現“包子”稱謂的朝代是宋朝，《燕翼詒謀錄》如是記載：“仁宗誕日，賜群臣包子?！痹诒藭r的民間，宋朝人還是習慣將其叫做饅頭，在宋代官場上，“太學饅頭”風行一時。參加科舉的學子們，在完成廷試后，都會得到賜食，其中便是太學饅頭一個、羊肉泡飯一盞。

不過，山東人愛吃包子倒不是因為這個原因。包子的盛行，更多的還是與匱乏的記憶相關。照季羨林先生的說法，早年的人們整天吃“黃的”。黃的，指的是玉米窩頭，吃多了難以下咽，只有每逢節(jié)慶，才吃得上“白的”，諸如，包子、水餃。

在物質條件尚不豐裕的年代，熱心腸的山東人就常常以包子來招待客人，一鍋包子出來，能頂飽不說，還可以解饞。在當時的年代，誰家要是蒸出一鍋包子，那簡直是要饞哭隔壁小孩的。

除此之外，相較于其他地區(qū)，山東的農業(yè)文明更為突出。下地干活兒帶上幾個包子，有肉，有菜，還有了主食。從攜帶便捷的角度看，這也許也是包子成為家家戶戶常備的吃食的原因。 再者，當地物產豐富，海鮮、肉類、蔬菜，應有盡有。在摸索出了“什么最好吃”之后，山東人自然也就把包子當成一盤菜對待了。

所以，這么看，山東包子大，又不止于大。因為它包羅的，不僅是當地最好的食材，還有山東人與生俱來的善良、開放與熱情。

作者|?把子肉

編輯?| 鹿楠

首圖 |?常建儒
封圖 |?QD牛奶泡餅干

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

未經賬號授權，禁止隨意轉載

標簽：