宮保雞丁

1、選料時(shí)盡量選上腿肉，上腿位置筋比較少，口感更好

2、用剪刀來剃骨去皮會(huì)更方便

3、剔骨以后清洗血水，清洗完以后呢，把水分弄干，再改刀腌制（為了防止下鍋后粘在一起）

4、腌制，

材料：整道菜的一半的鹽，給一個(gè)底口

老抽上色，黃酒去異（或者帶黃酒的料酒）

放胡椒粉去異增香，可以多多的放

注：先抓拌均勻以后，再加入淀粉和食用油

淀粉如果加的太早，腌制的效果和去除異味的

效果都會(huì)減弱；油的用量保證食材之間不粘連才行，別舍不得放或者不敢放，要不然在炒的時(shí)候都會(huì)粘在一起

5、準(zhǔn)備配料，

注：①花生米提前用水浸泡一下，熱水泡的會(huì)更快，幾分鐘的時(shí)間就能輕松的把皮去掉，花生是必須去皮的，不去皮的花生炒出來的口感不好；②干辣椒和花椒的具體用量根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)③姜和蒜最好拍下再切，炒的時(shí)候呢更容易出味④細(xì)辣椒面調(diào)色用的，可放可不放

6、料汁，

材料：另外一半鹽呢先給足底口，生抽提鮮、黃酒去異、一大勺白糖配上三勺的香醋；

注：

①炒雞丁的時(shí)候呢，需要煨上兩分鐘，才能更入味和完全的去異斷生

②兌料汁的時(shí)候，別放淀粉，里面加入淀粉呢下鍋以后就會(huì)很粘，想把汁收出油呢就會(huì)變得很困難

③淀粉可以提前泡著一點(diǎn)準(zhǔn)備著，如果料汁下鍋以后呢感覺不粘，再勾芡也來得及

7、炒的時(shí)候油別太少，涼油呢就先下花生米，這個(gè)油量呢就屬于少油去炒花生了

注：

①油越少，炒的時(shí)候呢火就越得小，花生微微見黃以后，撈出來

②再炸花椒，都是一樣的火不用太大，只要把花椒炸成棕褐色撈出來就行了

③一樣的操作把辣椒呢也炸成棕褐色

④花椒炸完了就不要了，辣椒是炸完以后和花生放在一起備用

⑤火不夠旺，就得先把油全都倒出來，然后先把空鍋燒白，讓空鍋均勻受熱，鍋預(yù)熱后炒的時(shí)候越不容易粘

⑥食材下鍋的時(shí)候如果油溫太高，也會(huì)出現(xiàn)粘連的現(xiàn)象

⑦油溫和油溫同時(shí)都太高的情況下，食材下鍋呢容易出現(xiàn)閃燃的現(xiàn)象

8、等雞丁徹底變色以后，先下上色的辣椒面

然后把辣椒面煸炒一下再倒料汁，料汁下鍋以后不會(huì)再有粘鍋的現(xiàn)象，只需要全程大火把料汁收一收，燜一會(huì)讓它徹底斷生去異，也能更入味，發(fā)現(xiàn)不夠粘稠再勾一點(diǎn)芡

9、收出油以后再下大蔥，花生米和干辣椒，扒拉扒拉出鍋