人均社交大師！南方這座城到底有多能喝？
中國(guó)哪個(gè)地方的人堪稱人均社交大師？
答案是廣東潮州。
“有閑來食茶”（有空來喝茶），短短五個(gè)字的一聲招呼，不僅飽含了潮州人民對(duì)外地朋友的好客之情，也充分展示了潮州人擁有社交牛人癥的底氣——
潮州好茶！
剛過去的521國(guó)際茶日，潮州主場(chǎng)牌坊街的潮州工夫茶大會(huì)茶香四溢攝影/李裕煌
提到潮州，普通人最先想到的是如“乒乓波”一樣彈牙的手打牛肉丸、或者祖籍潮州市的富翁李嘉誠(chéng)；而經(jīng)常逛博物館的朋友，可能還知曉潮州木雕與潮繡的大名；但真要說徹底融入潮州人血脈，且又真正能代表潮州文化的物事，那就怎么也抹不開潮州茶的姓名。
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潮州不僅是茶鄉(xiāng)，更是一座文化名城
制圖/孫璐
從文人雅士到煙火世人，沒有一個(gè)潮州人能離得開茶的浸潤(rùn)。
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意境十足的潮州工夫茶，從視、聽、嗅、味幾種感官，為茶客帶來一場(chǎng)多維度的茶事品鑒；
沒有一個(gè)潮州娃，能離得開茶的浸潤(rùn)
攝影/李?；?/span>
街頭巷尾的小茶盤，負(fù)責(zé)為三百六十五行隨便哪一行的老板，提供一杯生意間隙的閑適；
年輕人們則一邊逗弄街邊的貓咪，一邊把吸管插入奶茶杯，大力吸上一口香甜的鴨屎香奶茶。
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如果把茶解構(gòu)為“人在草木間”，那人群中排頭的那一個(gè)八成是個(gè)潮州人。
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粿品、生腌、牛肉火鍋喝茶前先來點(diǎn)潮州美食
人生在世，飲食男女。
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飲飲食食，都是口腹之欲的外化，想要理解潮州人對(duì)于飲茶生活的癡迷，不如先了解一下潮州人對(duì)于美味食物的極致追求。
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手打牛肉丸，是潮州人追求活色生香的第一站
攝影/李?；?/span>
如果說重慶火鍋是熱血沸騰的麻辣誘惑，那潮州牛肉火鍋就是追求活色生香的真味之旅。之所以說活色生香，是因?yàn)槌敝菖Ｈ饣疱佔(zhàn)钪v究牛肉的新鮮。一頭牛從屠宰到端上餐桌，一般不超過6小時(shí)，此時(shí)的牛肉肉質(zhì)最為新鮮。更有甚者，你還可能看見掛鉤上的牛肉在持續(xù)抖動(dòng)，所以說“活”色才能生“香”。
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潮州人對(duì)吃牛肉的第一要求是必須新鮮
攝影/張梓豪
脖仁、匙仁、吊龍、匙柄……潮州牛肉火鍋店的庖丁們，仿佛個(gè)個(gè)都是醫(yī)學(xué)院畢業(yè)的解剖精英，不僅刀法超神，而且還給牛的每個(gè)部位制定了精確到秒的鐵律。唯獨(dú)胸口朥卻需在沸湯中翻滾6分鐘，才能品味其中的脆口脂香。
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吃牛肉鍋，涮的時(shí)間是個(gè)學(xué)問
攝影/劉艷暉
吃完牛肉再給湯里下一份粿（guǒ）條，在充分吸飽牛肉湯的鮮美之后，撈出拌上沙茶醬和芝麻醬，香味瞬間沖上腦門，著實(shí)令人上頭。
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說到粿，在潮州，凡是用粘米粉、糯米粉等加工而成的食品，都稱“粿”。潮州人的早上一般喜歡來一碗粿汁，將米粿切成條狀加水煮至成醬狀，再加入鹵汁、鹵肉，這便是美好一天的開始。而紅桃粿、石榴粿、三角油粿等供奉“老爺”（潮州民俗中的神祇）的供品，在完成儀式后自然也祭了家人的五臟廟。
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潮州的粿（guǒ）各具特色，令人上頭
攝影/虎獅羊，圖/圖蟲·創(chuàng)意
潮州粿品形態(tài)各異、顏色豐富，連口味也是各具特色，初嘗粿品的外地朋友，要是想知道具體那只粿是甜是咸，也只有自己一只一只如開盲盒般地嘗過去，才能破解謎底（阿甘狂喜）。
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當(dāng)然，比粿品更令人上頭的，是潮州的生腌。被譽(yù)為“毒藥”的生腌，算是把極致鮮美發(fā)揮到了淋漓盡致。要調(diào)制一款“毒藥”，那你得深諳“君臣佐使”之道：蒜末、辣椒粒、芫荽、醋、酒、醬油、香油等各司其職，靜待膏蟹、蝦蛄、鮮蝦、血蛤等海中君王入甕，2~3小時(shí)后，它們便可御駕親征、殺伐夜市了。
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在潮州一日辛勞后，來上一份腌生蠔
口水和舌頭都要掉下來了
攝影/luoluoivy，圖/圖蟲·創(chuàng)意
無論是酒料店還是白糜（粥）鋪，生腌都是這里的王！
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當(dāng)然，凌晨3點(diǎn)的白糜鋪，還有一碗滾燙的白糜和一籮筐鮮香的魚飯在候著你，談不上大都市的潮州，卻用一碗碗白糜撫慰了夜歸人的胃腸。
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把魚當(dāng)飯吃，源自舊時(shí)潮州漁民的生活習(xí)慣
?攝影/老鐘玩攝影，圖/圖蟲·創(chuàng)意
飲飽食醉后，接過白糜鋪老板剛沖好的一杯鳳凰單叢，你才會(huì)感嘆世間的美好，一多半就是潮州深夜這樣的愜意、親近和滿足。
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茶三酒四踢桃二潮州人教你社交哲學(xué)
莫愁前路無知己，天下皆是家己人。
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從古至今，潮州的社交哲學(xué)由一杯茶開始
圖/視覺中國(guó)
狹義的潮州，是指如今的潮州市；而廣義的潮州，則是指清代的潮州府，相當(dāng)于今天的潮汕地區(qū)。
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有句話叫做：“有潮水處，皆有潮人?！?/strong>從地域上看，潮汕地區(qū)三面環(huán)山，一面靠海，地窄人稠，人口密度與有限資源的矛盾很大。正因如此，這樣激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境才使得不少潮汕人外出到外地、甚至海外謀生，形成一種風(fēng)潮。
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位于潮州古城城南的十大巷民居
由猷、灶、義井、興寧、甲第、家伙
石牌、辜厝、鄭厝、庵組成
是潮州民居布局特點(diǎn)、建筑特色、裝飾工藝等的一個(gè)縮影
攝影/長(zhǎng)光里
因此，無論你走到天南地北，都可能會(huì)遇上潮人，只要一句“家己人”，潮人自能替你安頓，助你成事，形成一股股顛撲不破的潮幫力量，潮汕的潮，幫助的幫。
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而當(dāng)潮人們聚合到一起之時(shí)，往往會(huì)圍聚在一張小桌前，一個(gè)蓋碗或茶壺，三個(gè)小瓷杯，關(guān)公巡城幾趟（在茶杯間往復(fù)倒茶湯）、韓信點(diǎn)兵數(shù)回（滴盡壺中尾湯），潮人們分批分次依次啜飲著工夫茶，每次喝完，主泡者都燙洗一遍品茗杯，再為后來者倒上好茶。
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小小桌臺(tái)潮人聚，三只薄杯便是合
攝影/陳逸航
潮人之團(tuán)結(jié)，內(nèi)核是人的文化，而外象則是茶的文化。
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因此潮汕地區(qū)有句俗語叫做：“茶三酒四踢桃二?！?/strong>
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茶三是指一個(gè)茶臺(tái)，只放置三只品茗杯，不管喝茶的人有多少，都是這三只品茗杯伺候。三杯成“品”，且暗合天地人三才之?dāng)?shù)。當(dāng)然，客觀上，可能潮州工夫茶沖泡器更適合每次提供三杯滋味最佳的茶湯。
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在潮州茶桌上，談吐可解悶，遇事可商量
攝影/陳逸航
酒四乃指過去潮人飲酒，講究四方桌臺(tái)，一方一人。兩兩猜拳行令，又可互換酒伴，而不至于使得有人會(huì)冷場(chǎng)。
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而“踢桃”則是游玩、玩耍之意，兩個(gè)人的游玩之旅，既有人說話解悶、遇事可商量，又不至于人多嘴雜、意見不統(tǒng)一。
在外的潮人大都以茶聚合，而潮州本地的潮人自然也離不開一杯茶的陪伴。從早上一睜眼，到晚上睡覺閉上眼，潮州人如同水中的金魚，嘴巴是不停開合的，茶湯也是不斷送入口中的。
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喝茶，貫穿了潮州人的一輩子
老姐妹們的下午茶時(shí)光就是如此愜意且充實(shí)
攝影/張梓豪
你或許很難想象潮州人的十二時(shí)辰是這樣的：
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清晨6點(diǎn)，一個(gè)唏噓的豬肉佬剛給顧客切下2斤好豬肉，便馬上在豬肉攤的茶臺(tái)上給自己沖上一杯好茶提神；
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下午2點(diǎn)，街頭“出花園辦外甥（潮汕地區(qū)成人禮）”小店的老板優(yōu)哉游哉地泡上工夫茶，靜待顧客上門；
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每個(gè)商戶都有一壺茶，靜待顧客共品
攝影/張梓豪
凌晨3點(diǎn)，腸粉店的老板在蒸好一份腸粉后，懶洋洋地癱回自己的位置，然后一邊泡茶一邊請(qǐng)食客同飲……
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于是有個(gè)段子說，在潮州，哪怕你是去人家屋里吵架，別人都會(huì)先泡個(gè)茶給你喝。
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喝茶，要從娃娃抓起
攝影/陳逸航
看著這些街頭巷尾泡茶的人們，倒仿佛覺得他們是在任何地界都能專心修行的散仙，那方小小的茶臺(tái)便是他們的煉丹爐，茶氣氤氳間，快樂地得道了！
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韓江脈脈 文脈不息潮州為何被稱為“海濱鄒魯”？
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器為茶之父，水為茶之母。
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韓江上的廣濟(jì)橋，集梁橋、浮橋、拱橋于一體
是中國(guó)四大古橋之一、全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位
圖/視覺中國(guó)
可見，要喝上一杯上好的潮州工夫茶，水是一個(gè)非常重要的因素。呾（說）著潮州話，喝著韓江水。作為廣東第二大河流的韓江，為潮州人源源不斷地貢獻(xiàn)著生命之源，也浸泡出一杯杯精彩絕倫的鳳凰單叢。
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韓江，古稱員水，后稱鱷溪，發(fā)源于廣東省紫金縣上峰，由西南向東北流經(jīng)廣東省的五華、興寧、梅縣、梅州和大埔等市、縣，在三河壩與汀江匯合而成韓江，再經(jīng)潮州、汕頭流入大海。
韓江水包圍著潮州城，孕育“海濱鄒魯”的人文鼎盛
圖/視覺中國(guó)
說起韓江的兩個(gè)名字，倒是有一段典故，傳說唐宋八大家之首的韓愈，因諫迎佛骨而被貶為潮州刺史。韓愈剛到潮州，就聽說境內(nèi)的鱷溪中有鱷魚為害。于是寫下了一篇《鱷魚文》，勸戒鱷魚遷走。不久，鱷溪之水西遷六十里，潮州境內(nèi)永遠(yuǎn)消除了鱷魚之患。潮州人感激韓愈恩德，便將鱷溪改名為韓江。
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?韓文公祠碑廊
攝影/見書
傳說畢竟是傳說，韓昌黎的《鱷魚文》是否真的能退散鱷魚已不可考，但他給潮州做了很多利民實(shí)事，包括推動(dòng)鄉(xiāng)學(xué)教育、振興文風(fēng)、興修水利、關(guān)心農(nóng)業(yè)等，極大地推動(dòng)了潮州的發(fā)展。韓愈走后，各代潮州先賢繼續(xù)興文辦學(xué)。至宋代時(shí)，潮州已不再是“與魑魅為群”的“蠻夷之地”，成為人文鼎盛、重禮崇儒的“海濱鄒魯”。
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位于古城中心的牌坊街
22座中式石牌坊與兩側(cè)南洋風(fēng)味的騎樓互為映襯
共同訴說著潮州古城的前世今生
攝影/林拓
而由韓昌黎種下的文脈，則一直未曾在潮州斷絕。千百年來，潮州培養(yǎng)出了南宋建炎二年榜眼王大寶、明嘉靖壬辰科狀元林大欽、明天啟二年進(jìn)士黃錦等歷史名人。
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在現(xiàn)代的湘橋區(qū)（舊為潮安縣）還出了蜚聲國(guó)際的國(guó)學(xué)大師、漢學(xué)家——饒宗頤，在中國(guó)研究、東方學(xué)及藝術(shù)文化多方面成就非凡。學(xué)術(shù)界稱他為“國(guó)際矚目的漢學(xué)泰斗”、“整個(gè)亞洲文化的驕傲”。饒宗頤和季羨林齊名,學(xué)界稱為“南饒北季”。
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翰墨書香的潮州饒宗頤學(xué)術(shù)館一景
攝影/SolitaryAchilles，圖/圖蟲·創(chuàng)意
作為潮州人，饒宗頤先生自然也是愛茶的，他曾說：“咖啡是刺激的，是沖動(dòng)文化；茶是冷靜、理性的，是和的文化。中國(guó)的茶文化，其實(shí)講究的是一個(gè)‘定’字?！?/span>
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潮州，用深厚的文化底蘊(yùn)為這一杯茶添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱，松弛繃緊的神經(jīng)，充實(shí)每個(gè)人的情感。
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了解了潮州深厚的歷史文化
這杯工夫茶也變得豐滿起來
攝影/李?；?/span>
它們共同構(gòu)成了潮州這樣一座極具開拓精神、推崇傳統(tǒng)文化，并且血肉豐滿的愛茶之城。
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關(guān)公巡城?韓信點(diǎn)兵潮州工夫力敵千軍
潮州工夫甲天下！
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潮州工夫茶技藝，不僅流行全國(guó)，也傳遍世界
攝影/陳健
這絕不是一句虛言。作為唯一一項(xiàng)入選國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目的泡茶技藝，潮州工夫茶的魅力已經(jīng)影響了全國(guó)的飲茶習(xí)慣。
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提及潮州工夫茶最早的記載，是清代俞蛟所著的《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月》，當(dāng)時(shí)工夫茶沖泡方法業(yè)已形成。
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潮州的每個(gè)人，都是隱藏民間的泡茶大師
攝影/陳逸航
時(shí)至今日，潮州工夫茶已經(jīng)成為了中國(guó)茶藝中最具代表性的一種，其精神內(nèi)涵集中體現(xiàn)了潮州人“和”的思想境界——不論高低、不分雅俗，大街小巷、三兩好友，侃侃而談。
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潮州人喝茶，喜歡用小小的若琛杯，如乒乓球大小，嗅香飲湯，茶不留底，但感情都在茶里了。
景德若琛杯，是潮州工夫茶的“烹茶四寶”之一
另外三個(gè)分別為宜興孟臣?jí)?、楓溪砂銚、潮陽紅泥爐
攝影/陳健
潮州工夫茶，講究茶具器皿配置之精良與烹制之工夫，這也是與其他喝茶方法最大的區(qū)別。
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茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、砂銚（diào）、泥爐、羽扇、橄欖炭等器具都備齊了，方能使工夫茶一經(jīng)入口，甘芳潤(rùn)喉，獨(dú)具韻味，通神徹竅，其樂無窮。
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潮州工夫茶，講究茶具器皿配置之精良
設(shè)計(jì)/九陽
一高一低，長(zhǎng)斟短酌之間，都包含著潮州人對(duì)于人際關(guān)系和生活的理解，這在潮州工夫茶二十一式中體現(xiàn)得淋漓盡致。
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這二十一式是融精神、禮儀、沖泡技藝的綜合藝術(shù)和茶道形式，也是一種極具地域特色的民俗，具體為：
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1.備器(精心備器具)
2.生火(欖炭烹清泉)
3.凈手(沐手事佳茗)
4.候火(搧風(fēng)催炭白)
潮州茶二十一式之搧風(fēng)催炭白
圖/潮州工夫茶藝非遺傳承人葉青青
5.傾茶(佳茗傾素紙)?
6.炙茶(鳳凰重浴火)
7.溫壺(孟臣淋身暖)
8.溫杯(熱盞巧滾杯)
潮州茶二十一式之熱盞巧滾杯
圖/潮州工夫茶藝非遺傳承人葉青青
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9.納茶(朱壺納烏龍)
10.潤(rùn)茶(甘泉潤(rùn)茶至)
11.刮沫(移蓋拂面沫)
潮州茶二十一式之高位注龍泉
圖/潮州工夫茶藝非遺傳承人葉青青
12.燙杯(斟茶提杯溫)
13.高沖(高位注龍泉)
14.滾杯(燙盞杯輪轉(zhuǎn))
15.低斟(關(guān)公巡城池)
潮州茶二十一式之關(guān)公巡城池
圖/潮州工夫茶藝非遺傳承人葉青青
16.點(diǎn)茶(韓信點(diǎn)兵準(zhǔn))
17.請(qǐng)茶(恭敬請(qǐng)香茗)
18.聞香(先聞尋其香)
19.啜味(再啜覓其味)
20.審韻(三嗅審其韻)
21.謝賓(復(fù)恭謝嘉賓)
潮州茶二十一式之韓信點(diǎn)兵準(zhǔn)
圖/潮州工夫茶藝非遺傳承人葉青青
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別以為潮州工夫茶就是潮州人喝茶的全部，實(shí)際上，在現(xiàn)在的潮州，年輕人在不忘傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，也在嘗試更自由的飲茶方式表達(dá)。
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比如滿大街的共享茶室，掏出手機(jī)掃一掃，就能進(jìn)入一個(gè)無人的共享茶空間，好好喝上一下午潮州工夫茶，喝茶的同時(shí)，你也可以在這里看電影、聽音樂，甚至躺平著來上一杯兼具鳳凰單叢回甘與鮮奶醇香的“工夫奶茶”，潮州的年輕人們，正用他們的創(chuàng)意，為潮州工夫茶文化賦予了新的生機(jī)和活力。
鳳凰單叢 茶中香水廣東烏龍里的妥妥C位
有鳳來儀，凰者歸來！
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鳳凰烏崠山頂，能看潮州茶千百年來的云卷云舒
攝影/長(zhǎng)光里
潮州人喝的茶，是出產(chǎn)于鳳凰山的鳳凰單叢。相傳南宋末年，宋帝趙昺南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，飲后生津止渴，賜名為“宋茶”，后人稱“宋種”。另有“鳳凰鳥聞知宋帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說，因此又稱“鳥嘴茶”。
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而現(xiàn)在，在鳳凰山下的潮州鳳凰單叢茶博物館，存放著一棵“宋種”古茶樹標(biāo)本，這棵茶樹生長(zhǎng)于南宋末年，距今已經(jīng)歷了數(shù)百年的風(fēng)霜雨雪，見證了鳳凰單叢茶世代傳承的歷史。
而在鳳西大庵村，一棵有著300多年樹齡的大庵宋種（又名大叢茶），依舊存世，是目前存活在世樹齡較大的宋種古樹。
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“宋種”見證了鳳凰單叢茶世代傳承的歷史
圖為大庵村宋種茶樹
攝影/陳逸航
此后的發(fā)展中，鳳凰山所產(chǎn)鳳凰水仙品種逐漸風(fēng)靡潮州。而在其中，當(dāng)?shù)厝藢⒉煌焚|(zhì)的茶由高到低分為了鳳凰單叢、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。因此，等級(jí)最高的鳳凰單叢，逐漸成為了潮州茶的代表。
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潮州植茶歷史悠久，據(jù)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門2020年統(tǒng)計(jì)，潮州全市現(xiàn)存100年以上古茶樹1.5萬株，其中200年以上樹齡的茶樹4600株，400年至500年的有58株，500年至600年的有17株，600年以上有6株。
鳳凰山茶園，以鳳凰水仙品種為主圖/視覺中國(guó)
蓬勃的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，鳳凰單叢是當(dāng)仁不讓的潮州茶的代表。位于潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)西北部的烏崠村，平均海拔1100米以上，是鳳凰單叢的發(fā)祥地。
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不得不說，潮州人的嘴是真的挑剔，吃牛肉必須按部位一處一處剔分出來；而喝茶，則也是一株一株地甄別，將優(yōu)異單株分離培植，并冠以樹名，單品種采制而成鳳凰單叢茶。
香，是鳳凰單叢最引以為豪的品質(zhì)。鳳凰單叢以株系與香型品質(zhì)特征相結(jié)合，劃分了十大香型。
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鳳凰單叢十大香型，風(fēng)格鮮明
均有對(duì)應(yīng)香味參照
設(shè)計(jì)/九陽
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而在十大香型之下，又細(xì)分眾多品類名。這些品類的命名，則夾帶了潮州人肆意灑脫的性格，甚至還有著些許戲謔的風(fēng)格。
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它們有的按照茶樹的樹型、葉片特征的劃分，有的以發(fā)生的事件而產(chǎn)生特殊叫法。如八仙（過海）、老仙翁、鋸朵仔、通天香、鴨屎香等等。
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鳳凰單叢的千姿百態(tài)中
是潮州人灑脫不羈的性格
攝影/張梓豪
鳳凰單叢與嶺頭單叢、石古坪烏龍等潮州茶繁衍至今，以獨(dú)特的茶香，在國(guó)際舞臺(tái)上寫下濃墨重彩的一筆。而這些茶香，也世代相承，在新一輩的年輕茶人手中再次綻放。
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如果喝到稱心滿意的潮州茶，記得要夸，但要掩飾住激動(dòng)的心情。切記夸也要有技巧，夸不在點(diǎn)上，就沒有共鳴。
“嗯，水會(huì)直，香明，底力好，有崠韻，蜜韻雅，叢頭老……”這些詞要學(xué)學(xué)，適當(dāng)?shù)赜糜?。但不能夸錯(cuò)了，要是把低山茶夸成烏崠，把新叢夸成古樹，可就尷尬了。實(shí)在喝不懂產(chǎn)地、叢齡，那也算了，直接老老實(shí)實(shí)夸一句：“好食！”
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鳳凰單叢，確實(shí)“好食”！
攝影/李?；?/span>
到了潮州，請(qǐng)記得一定要喝一杯工夫茶：
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滾燙的開水注入壺中，茶葉翻滾。隨著金黃的茶湯分注茶杯，一股沁人心脾的蜜甜香、清雅的花香彌漫在空氣中，偶爾有熟果的甜香透出，天真而爛漫。開心抿一口，打個(gè)哆嗦，精神煥發(fā)地喊道——
“家己人，來食茶，來踢桃！”
一聲“來食茶”，是對(duì)世界的邀約
也是潮州人對(duì)好茶的自豪
攝影/劉艷暉
文 | 歐寒天、何如卿編輯?|?歐寒天、何如卿專業(yè)支持?|?張妍圖片編輯?| 奈福
地圖編輯?| 孫璐設(shè)計(jì) | 九陽、東子頭圖?| 長(zhǎng)光里封圖?| 陳逸航
??參考資料
《韓山、韓江、韓木、文公帕、韓文公祠，潮州人為何推崇韓愈？》作者 六甲番人
《潮州市的歷史名人都有誰？如果評(píng)選十大名人，該是哪些？》作者 六甲番人
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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