審核專家：王國(guó)義
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

眾所周知，味精能夠增香提鮮，是我們?nèi)粘Ａ侠頃r(shí)經(jīng)常使用的一種調(diào)味料。但是網(wǎng)絡(luò)上也流傳著一種味精致癌的說法：當(dāng)溫度超過100℃時(shí)，味精會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌。

隨著味精致癌的觀點(diǎn)開始大范圍的傳播，人們不禁開始焦慮，廚師們紛紛舍棄手中的味精，也有些食客在食用了味精后出現(xiàn)口干或者頭疼的癥狀，人們不由開始談味精色變。一場(chǎng)關(guān)于味精的輿論風(fēng)波沸沸揚(yáng)揚(yáng)。那么，味精是否真的會(huì)致癌呢？

味精的主要成分及安全性

想要知道味精的安全性，可以首先從味精的成分開始了解。如果味精的主要成分和制作工藝是安全無害的，那么我們也基本上可以認(rèn)為味精是無害的。

味精的主要成分為谷氨酸鈉。在中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)味精有著準(zhǔn)確的說明。從廣義上講，味精分為三大類，谷氨酸鈉是其中的主要成分：99%味精，即含谷氨酸鈉大于或等于99%的味精；含鹽味精，其谷氨酸鈉可以為95%，90%和80%并添加食用鹽成分；特鮮味精，其谷氨酸鈉可以為98%、95%、90%和80%。從狹義上說，味精等同于谷氨酸鈉。谷氨酸鈉能夠在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)的正常代謝，促進(jìn)氧化的過程，甚至還對(duì)腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。

那么谷氨酸鈉在加熱后對(duì)于人的健康是否有影響呢？

其實(shí)這個(gè)問題的答案早在上個(gè)世紀(jì)就經(jīng)過驗(yàn)證了：1973年，聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（I）類（安全型類）；美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將谷氨酸鈉歸于“公認(rèn)安全”的范圍內(nèi)——專家認(rèn)為這種調(diào)味品/添加劑非常安全，可以不受《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》（FFDCA）中食品添加物殘留容許量的限制；1999年，我國(guó)也在完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)后，得到了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相符合的結(jié)論，即使用味精是安全的，不會(huì)對(duì)人的身體健康有影響。

至于谷氨酸鈉加熱產(chǎn)生有害物質(zhì)的傳言，其在加熱到120℃后的確會(huì)形成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉是無毒無害的，只是不再具有鮮味。

另外，關(guān)于味精的生產(chǎn)工藝流程，味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)再經(jīng)酸醇轉(zhuǎn)換提純得到，所以味精并不是化學(xué)合成產(chǎn)品。而且現(xiàn)代味精的制作方法科學(xué)、安全、高效，完全值得我們的信賴，完全不可能含有危害健康的程序。

所以根據(jù)科學(xué)研究的結(jié)果來講，味精的安全性是完全有保證的，以后也就不必出現(xiàn)不敢食用味精的恐懼心理了，只是由于味精致癌的說法傳播太過于廣泛，而且人們也沒有刻意關(guān)注后續(xù)的辟謠信息，再加之辟謠消息的宣傳不夠，導(dǎo)致至今仍有許多人對(duì)味精不能夠正確看待。

實(shí)際上，除去上面列舉的國(guó)家，世界上還有許多國(guó)家的科學(xué)家也對(duì)食用味精是否安全進(jìn)行過深入研究，找到了大量食用味精有益于人體健康的證據(jù)。

食用味精的注意事項(xiàng)

但是雖然味精的安全性是有保證的，但是為什么會(huì)出現(xiàn)食用味精后頭疼或者口干的情況呢？其實(shí)這是由攝入的鈉過多導(dǎo)致的，并不是味精對(duì)身體產(chǎn)生了危害。而且小編在這里要指出：安全不等于百分百的健康，應(yīng)該要堅(jiān)持適量的原則，否則就會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生不好的影響。那么，在日常生活中需要注意什么呢？

一是取決于食用量，正常食用味精并不能產(chǎn)生毒害作用，但是每次食用過量的味精必將會(huì)過量攝入鈉而產(chǎn)生不良的反應(yīng)；而且味精中含有的谷氨酸鈉，其它的廚房調(diào)味料（如雞精、醬油、蠔油等）也含有這種成分，所以如果同時(shí)使用多種調(diào)料，更易造成鈉攝入超標(biāo)，從而導(dǎo)致不良反應(yīng)。

二是可能有個(gè)別人群對(duì)味精中的主要成分谷氨酸鈉有很強(qiáng)的敏感度和不適應(yīng)性，此類人群應(yīng)該盡量避免食用。

三是最好在菜品即將完成的時(shí)候添加味精，因?yàn)槲毒詈玫娜芙鉁囟仍?0-90攝氏度，如果加入的時(shí)機(jī)不對(duì)會(huì)出現(xiàn)不能溶解或者失去鮮味的問題。

總之，從安全性上來講，味精是一種很安全的調(diào)味品，而由于外界媒體和錯(cuò)誤科學(xué)報(bào)道的誤導(dǎo)，致使消費(fèi)者心理上對(duì)味精產(chǎn)生不良印象，導(dǎo)致了對(duì)味精安全性的誤解，但實(shí)際上在食用的時(shí)候完全可以放心，只需要注意適量即可，不要讓這種本身十分安全的調(diào)味品危害我們的身心健康。