在國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，杜絕舌尖上的浪費(fèi)則已成為社會(huì)新風(fēng)尚，端牢“中國(guó)飯碗”觀念深入人心。知名餐飲品牌海底撈提供的數(shù)據(jù)顯示，倡導(dǎo)多年的小份菜已成為當(dāng)前消費(fèi)者點(diǎn)單主流，主打“小而精”的九宮格配餐組合市場(chǎng)前景看好。此外，得益于采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工管理等方面的強(qiáng)化管理，海底撈也涌現(xiàn)了不少防止食品浪費(fèi)的卓有成效案例。

在海底撈，半份菜已經(jīng)成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購(gòu)，半份菜的點(diǎn)單率超80%。這種理性消費(fèi)、避免浪費(fèi)的理念，在年輕消費(fèi)者身上同樣得到體現(xiàn)?！拔覀冮T店緊鄰不少高校，是不少學(xué)生聚餐首選，選擇半份菜不僅能避免浪費(fèi)，還能品嘗更多菜品，從而受到年輕學(xué)生們的歡迎?！?海底撈牡丹園店經(jīng)理張秋霞表示。

為豐富消費(fèi)選擇，餐飲企業(yè)主動(dòng)探索推出“小而精”的多品類產(chǎn)品組合。據(jù)海底撈產(chǎn)品管理部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從2022年5月起，已在全國(guó)部分門店上線撈派九宮格，利用多品類的小份組合為消費(fèi)者提供多元的消費(fèi)選擇。撈派九宮格經(jīng)過四次產(chǎn)品更迭，市場(chǎng)調(diào)研顯示顧客反響熱烈，點(diǎn)單率正在逐步上升。未來，將根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大推廣范圍，同時(shí)探索更多“小而精”的產(chǎn)品組合，持續(xù)豐富消費(fèi)選擇。

海底撈杜絕浪費(fèi)的措施不止于此，“超市化”改造實(shí)現(xiàn)后廚精準(zhǔn)節(jié)約。據(jù)海底撈質(zhì)量安全管理中心的督導(dǎo)員戰(zhàn)國(guó)松介紹，海底撈門店庫(kù)房經(jīng)可視化管理改造后得到極大改善。庫(kù)房可視化是通過合理規(guī)劃庫(kù)房分區(qū)及物料周轉(zhuǎn)，各類物料有明顯定位、定量標(biāo)識(shí)，使庫(kù)房?jī)?chǔ)存的物料位置及庫(kù)存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進(jìn)而提高庫(kù)房使用效率，減少浪費(fèi)。

為進(jìn)一步降低庫(kù)存、減少過期浪費(fèi)，在庫(kù)房可視化工作基礎(chǔ)上，海底撈于2021年9月立項(xiàng)開展小包裝開貨專項(xiàng)改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機(jī)制按需補(bǔ)充庫(kù)存，保證物料供應(yīng)的新鮮度。

海底撈質(zhì)量安全管理中心提供的數(shù)據(jù)顯示，截至今年三季度末，海底撈已在全國(guó)門店推動(dòng)82款產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)小包裝開貨，門店端物料庫(kù)存結(jié)余呈逐月降低趨勢(shì)。