巧克力的歷史來源

不知怎的，好像巧克力與生俱來就被當(dāng)作是浪漫的標(biāo)志，現(xiàn)身于文學(xué)作品和人們彼此間愛的聯(lián)絡(luò)傍邊。它醇厚絲滑，甜美微苦的獨特風(fēng)味，恰似愛情中的甜美苦澀，叫人欲罷不能，心生歡喜。遠古時代的巧克力仍是高貴身份的標(biāo)志，是印第安王國的皇家飲品，有一個專屬姓名“Chocolate”，即熱的飲料。直到1849年，英國富萊父子巧克力公司出產(chǎn)出了第一個甘旨巧克力棒，巧克力才變成物美價廉的固體制品，再加上可可豆栽培的普及和研磨工序的機械化，使其褪去華麗的面紗，一躍成為受眾面更廣的明星產(chǎn)品。

巧克力甘旨絲滑背面的主角

巧克力的甜美與苦澀結(jié)合，帶給舌尖的細膩柔滑總是讓人難以抵抗。當(dāng)你樂此不疲時，是否有考慮過什么原因呢？這其間奧妙與巧克力主要成分之一——可可脂脫不了干系?？煽芍旧硎强酀模ɑ叵胂履闫綍r吃到的可可脂含量高的黑巧有多苦），但在巧克力精粹進程中加入了各種糖、牛奶和香精等物質(zhì)，然后發(fā)生了甜味；別的，可可脂具有的“美妙”性質(zhì)造就了巧克力“捏手不熔，入口即化”的熔化特性。

且聽小編我來細細解說。

可可脂的化學(xué)組成

從化學(xué)組成視點來說，可可脂的主要成分是單不飽滿的甘油三酯（TAGs），即兩個飽滿脂肪酸（軟脂酸和硬脂酸）和一個不飽滿脂肪酸（油酸）與甘油構(gòu)成的酯。他們構(gòu)成的脂肪主要成分少，結(jié)構(gòu)相對簡單，會在很小的溫度范圍內(nèi)敏捷熔化，差不多便是在室溫到口腔溫度這個范圍?？煽芍羞€含1%~2%的三飽滿TAGs（其飽滿脂肪主要是棕櫚酸或硬脂酸），熔化所需溫度更高；約5%~20%的雙不飽滿TAGs（含有兩個油酸分子），熔化溫度更低，在室溫下常為液態(tài)。這三種類型的TAGs結(jié)合在一起就構(gòu)成了可可脂獨特的熔化特性。

可可脂的多晶型現(xiàn)象

從晶體學(xué)視點來說，可可脂存在多種晶型，按熔點從低到高（安穩(wěn)性也由低到高）的順序分為Form I, II, III, IV, V, VI或許γ, α, β2’, β1’, β2, β1（前者是Wille's和Lutton's 團隊提出的命名規(guī)則，后者由Larsson's團隊提出）。晶型I~IV熔化溫度低且不安穩(wěn)，在必定的溫度和時刻下會轉(zhuǎn)化為安穩(wěn)晶型；而V型和VI型質(zhì)地硬脆，熔化溫度更挨近人體體溫，這也正是巧克力不熔在手只熔在口的原因。然而，最安穩(wěn)的VI型晶體粒徑大，導(dǎo)致口感粗糙，味同嚼蠟；一起，此類型的巧克力外表會有一層白霜，看起來就像蛻變了，不值得引薦。所以，亞穩(wěn)態(tài)的V型鋒芒畢露成為巧克力構(gòu)型的主角。這一點最早在1966年Wille's和Lutton's 團隊的研討中得到了驗證：他們對口感好的巧克力晶型進行鑒定發(fā)現(xiàn)均為V型。

巧克力堅持“完美”背面的故事

那么，如何在熔點如此挨近且易彼此轉(zhuǎn)化的多晶型中操控晶型V的成核、成長和安穩(wěn)成為了巧克力出產(chǎn)工藝和貯存的要點和難點，也是學(xué)術(shù)大佬們的研討要點。正所謂牽一發(fā)而動全身，一旦某個環(huán)節(jié)出了差錯，巧克力就很難堅持“完美”了。

回火調(diào)溫技能

一般來說，溫度是影響晶體成核/成長和晶型安穩(wěn)性的關(guān)鍵因素。在巧克力出產(chǎn)工藝中，它顯得尤為重要。傳統(tǒng)工藝上最常選用回火調(diào)溫工序來制作“完美”巧克力：首先需要將巧克力升溫至一切晶型的熔點閾值以上，約在45 ℃左右（巧克力中增加了乳脂成分后熔點會相應(yīng)下降，如牛奶巧克力、白巧克力等，溫度需適當(dāng)下降），使其失掉一切的結(jié)晶方式成為熔體；然后再冷卻至28 ℃（V型的成核溫度，有利于大量V型的成核與成長，溫度若過低，會使較多低熔點的不安穩(wěn)晶型成核并成長，而不安穩(wěn)晶型轉(zhuǎn)化為V型并不是一蹴而就的，這無疑會延伸冷卻進程且不能操控成體中的主要晶型組成）；緊接著是回溫至32℃，促進V型成核與成長，更重要的是使不安穩(wěn)晶型改動為V型然后完成巧克力晶型的可控；最后即注模冷卻凝固包裝。

別的，在調(diào)溫的進程中，需要佐以外力剪切，比方下圖這樣，手藝翻切或許使用調(diào)溫機完成商業(yè)化出產(chǎn)。剪切效果不僅能夠在冷卻進程中減小晶粒尺度并使其均勻分布，增加晶種數(shù)量；一起在整個回火進程中還促進了傳質(zhì)和傳熱，增加不安穩(wěn)晶型轉(zhuǎn)為V型的速率。

經(jīng)回火調(diào)溫出產(chǎn)的巧克力較安穩(wěn)，不易起霜，但存儲不妥或許存儲時刻太長就會起霜。這種白霜有兩種方式，一種是糖霜，是因巧克力中的糖分溶解在其外表的凝聚水中，水分蒸騰而分出，導(dǎo)致巧克力外表粗糙，出現(xiàn)顆粒狀；另一種為脂霜，是因脂肪類物質(zhì)在巧克力外表分出而使其失掉光澤，甚至或許導(dǎo)致晶型發(fā)生改動而致其口感變硬。

將巧克力貯存于低濕避光恒溫的環(huán)境中，可有用避免糖“開花”；但脂肪”開花”則或許涉及到亞穩(wěn)態(tài)晶型V改動為安穩(wěn)晶型VI，是一個熱力學(xué)安穩(wěn)的進程。這一點在好像在Wille's和Lutton's 團隊發(fā)現(xiàn)的規(guī)則中得到了驗證：他們在對起霜巧克力的可可脂晶型進行測定時發(fā)現(xiàn)，基本上都是VI型。一起，實驗證明VI型不能由熔融態(tài)巧克力直接結(jié)晶發(fā)生，而必須由V型在更高的溫度下轉(zhuǎn)化而來。盡管他們沒法供給實驗數(shù)據(jù)來證明導(dǎo)致巧克力起霜的原因是V型向VI型轉(zhuǎn)化，但能夠推測出這一結(jié)論：溫度變化導(dǎo)致巧克力成分中的脂質(zhì)類分子遷移到外表結(jié)晶分出，然后使可可脂的VI型從微觀態(tài)成長到宏觀態(tài)。

如何改善巧克力工藝

亞穩(wěn)晶型都不可避免的會改動為安穩(wěn)晶型，只是時刻快慢的問題。因而，任何一塊巧克力也都逃不過起霜的命運。

為了改動巧克力的命運，科學(xué)家們在一直盡力著。哥倫比亞大學(xué)的Ribeiro's團隊研討發(fā)現(xiàn)，硬脂的加入會顯著加速可可脂凝固的進程，其間之一的海甘藍籽油（FHCrO）可有用抑制V型向VI型轉(zhuǎn)化，推遲巧克力的起霜。當(dāng)高熔點的TAGs在液態(tài)脂相中濃度增加時會敏捷過冷，發(fā)生較大的成核驅(qū)動力，有利于快速構(gòu)成大量晶核，這就大大縮短了結(jié)晶誘導(dǎo)周期并誘導(dǎo)共結(jié)晶。一般來說，熔點越高鏈長越長的TAG組分作為特定晶型的安穩(wěn)劑的有用性就越強。因而，F(xiàn)HCrO對V型安穩(wěn)的效果顯著可直接歸因于其化學(xué)組成：高熔點（72 ℃），含碳原子數(shù)在56~68個之間。

看到這里，你是不是覺得自己也能夠做巧克力了？那可千萬要記得操控好進程中的溫度哦。其次，你還要具有一塊光滑的大理石板并在上面進行快速翻切（這是一個體力活兒，所以你還需要強有力的手臂~）。

巧克力“開花”

長久以來，食物的蛻變問題一直是人們關(guān)注的要點。不同于其他食物，巧克力的“蛻變”并不是糜爛，只是口感變硬變粗糙，其外表也會泛起一層白霜，看起來就像發(fā)霉了一樣，這便是巧克力的“開花（bloom）”。

（CB：可可脂；固體脂肪含量(SFC)是指必定溫度下一切脂肪中固體脂肪的含量，是影響結(jié)晶動力學(xué)的參數(shù)；從圖中幾條曲線的對比可看出，在可可脂中增加必定量的FHCrO可顯著加速結(jié)晶進程）

近期，圭爾夫大學(xué)的Alejandro G. Marangoni的團隊發(fā)現(xiàn)了兩種特別的磷脂分子——飽滿磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺，能幫助巧克力構(gòu)成特別的液晶結(jié)構(gòu)。研討發(fā)現(xiàn)，將這兩種磷脂分子增加熔融的巧克力中，然后敏捷冷卻至20℃，無需攪拌以及雜亂的回火調(diào)溫工藝即可構(gòu)成完美的晶體，具有最佳微觀結(jié)構(gòu)和抱負的外表光澤與強度。這一發(fā)現(xiàn)使得小規(guī)模制造商也能進行巧克力工業(yè)出產(chǎn)，大大下降工業(yè)本錢并出產(chǎn)出具有優(yōu)秀品質(zhì)的巧克力，將有或許改動整個巧克力制造業(yè)。

除此以外，乳化劑也有獨特的功效喲。常用的乳化劑有大豆磷脂，Tween 60，聚甘油蓖麻醇酯，蔗糖脂肪酸酯等。除了用于巧克力調(diào)味，它還能夠下降粘度，增加巧克力顆粒間的流動性；增進脂肪分散避免起霜；提高熱安穩(wěn)性和產(chǎn)品外表光滑度。已有很多研討證明，乳化劑能夠操控可可脂晶體形狀巨細及成長速度，使之改動并維持在抱負的V型。

貯存巧克力的注意事項

盡管不是人人都擅長做這些科學(xué)研討，但僅作為一個合格的吃貨來說，如何守護好食物的甘旨是基本素質(zhì)吧！咱們平時吃的巧克力基本上都經(jīng)過了精粹，該進程中增加了更多的牛奶和奶油等軟脂肪，質(zhì)地變軟，相應(yīng)的熔點下降，也更容易起霜，例如牛奶巧克力和堅果夾心巧克力，它們需置于13~18 ℃左右貯存；未經(jīng)調(diào)溫的巧克力更為脆弱，例如生巧克力和松露巧克力，它們需放冰箱低溫冷藏。此外，貯存巧克力的環(huán)境溫度要安穩(wěn)，還需避光。

結(jié)語

巧克力雖小，背面的學(xué)識可不少。聽完小編的敘述，你有沒有覺得身披浪漫外衣的巧克力竟是如此的充溢內(nèi)在呢？不如現(xiàn)在就動起手來，帶著考慮去親自領(lǐng)會一次絲滑巧克力的制作吧！