【骨湯麻辣燙】需要準(zhǔn)備的食材

【小料】紅花椒25g，料粉60g，洋蔥絲50g，蒜片20g，辣椒粉80g，青麻椒25g，姜片40g。

【炒料】牛油700克、豬油180克、羊油60克、雞油220克、大豆油340克、洋蔥絲50克、蒜片20克，姜片40克

【麻辣燙湯底香料料粉】香葉16g，桂皮30g，檳榔15g，益智仁8g，肉蔻10g，桂枝4.5g山奈16g，紅蔻6.5g，木香9.5g，甘草7.5g，黃芪7g，蓽撥3g，香果12g，山楂14g，梔子12g，小茴香30g，辛夷12.5g，陳皮20g，白扣10g，蝦仁16g，千里香5g8角7g，香菜籽3g，草扣22.5g，干姜68g，白芷48g，丁香6g，草果9g，涼姜45g，白胡椒3.5g，小米辣8g

【混合醬料部分】200克郫縣豆瓣醬、60克豆豉、140克牛油底料、老姜碎60克

【底料】40克鹽、20克雞精、10克牛肉粉、鮮味包15克、味精20克

【麻醬澆汁】芝麻醬270克，花生醬120克，生抽18克，老抽六克，蘭乳汁30克，蠔油10克，韭菜花12克，糖粉10克，雞粉和味粉各8克、純凈水420克

【番茄醬料】番茄混合醬油350g，洋蔥碎60g、料粉、西紅柿500g，泡椒碎60g

【骨湯料粉】180克鹽、90克雞精、70克味精、50克濃縮鮮香粉、200克冰糖、5克乙基麥芽酚、i+g10克、45克牛肉粉

【辣椒包】燈籠椒50克、青麻椒打半碎30克、白胡椒粉25克放進(jìn)沙布袋封口備用

1、麻辣燙底料熬制—食材準(zhǔn)備

——香料粉部分

注:草果，砂仁香果是過稱后拍破去籽的重量

①把〈上圖香料〉倒進(jìn)料理機(jī)里打成細(xì)顆粒粉備用

【混合醬料部分】

①200克郫縣豆瓣醬、60克豆豉、140克牛油底料放進(jìn)料理機(jī)里打碎

②加入60克老姜碎混合均勻備用

——底料料粉部分

③碗里加入40克鹽、20克雞精、10克牛肉粉、

鮮味包15克、味精20克打碎備用

——大白油部分

④50克香菜籽兒打成半碎〈如上圖粗細(xì)〉，加入清水50克浸濕混合均勻備用

⑤150克豬骨高湯用40克清水泄開備用

——其他小料部分

①先把25克青麻椒和25克紅花椒混合，倒入高度白酒浸濕備用

②取60克料粉也用高度白酒浸泡混合均勻備用。

2、制作麻辣燙底料

①鍋里加入牛油700克、豬油180克、羊油60克、雞油220克、大豆油340克，開大火把油化開

②油溫130度，下入洋蔥絲50克、蒜片20克，姜片40克，轉(zhuǎn)為中小火浸炸成焦糖色，打去料渣

③油溫到180度，分次下入泡好的半碎香菜籽炸到香菜籽變色轉(zhuǎn)小火

④油溫150度，加入混合醬用炒勺推著鍋底不停攪動(dòng)像這樣不停的攪動(dòng)炸5分鐘

⑤油溫140度，下入混合花椒和料粉，繼續(xù)推著鍋底熬2分鐘

⑥下入80克二細(xì)秦椒粉不停推動(dòng)鍋底炒大概一分半到兩分鐘

⑦油溫130度，下入泄好的190克豬骨高湯翻炒融合1分鐘左右關(guān)火

⑧底料溫度下降到100度，下入混合料粉和10克大白油用勺子完全攪拌均勻，倒入扁平的方盒中用鏟子鋪平，放在通風(fēng)處自然晾涼24小時(shí)

2、底湯

——熬骨湯

①用小鏟子把底料分割成小方塊備用

②湯鍋里加入50進(jìn)清水、1000克牛棒骨、雞架兩個(gè)、蔥姜各50克大火燒開，撇去浮沫。

注:全程要開大火熬三個(gè)小時(shí)

③撈出料渣，取25斤高湯備用，取500克麻辣燙底料放進(jìn)紗布袋封口

——骨湯料粉部分

①把180克鹽、90克雞精、70克味精、50克濃縮鮮香粉、200克冰糖、5克乙基麥芽酚、i+g10克、45克牛肉粉打碎，取480克備用

——辣椒包部分

②燈籠椒50克、青麻椒打半碎30克、白胡椒粉25克放進(jìn)沙布袋封口備用

3、兌湯

①骨湯溫度55-60度之間，邊攪拌邊倒入新西蘭進(jìn)口全脂奶粉300克攪拌均勻

②接著倒入做好的料粉480克順著一個(gè)方向攪拌均勻

③將湯底加熱，快開的時(shí)候用勺子攪動(dòng)，接著下入辣椒包和底料包，立即轉(zhuǎn)為小火，半鉗蓋熬20到30分鐘

④用斗笠和長夾子把2個(gè)料包邊涮邊擠，把料包里的紅油擠到湯里關(guān)火

⑤把湯底靜置30分鐘，打撈出湯里的浮沫

三、番茄底料部分

【】番茄混合醬油350g，洋蔥碎60g。尿粉西紅柿里500g，泡椒碎60g

①去皮去蒂的西紅柿500克，放入料理機(jī)打成泥備用

②碗里倒入番茄醬600克、蠔油80克、番茄撒粉20克混合均勻備用

——番茄底料料粉

①碗里加入冰糖粉160克、雞精60克、鹽80克，鮮味寶20克，酵母提取物3克、i+g2克混合均勻

炒料

①鍋里加入350克油，油溫130度加入60克泡姜碎和60克洋蔥碎攪開炸香，

②聞到香味后立即倒入打好的西紅柿泥，全程大火熬3分鐘，

③下入混合番茄醬，推著鍋底繼續(xù)中火熬5分鐘

④下入混合料粉，熬1分鐘左右關(guān)火出鍋備用

四、麻醬澆汁部分

①芝麻醬270克，花生醬120克，生抽18克，老抽六克，蘭乳汁30克，蠔油10克，韭菜花12克，糖粉10克，雞粉和味粉各8克、純凈水420克，放入廚師機(jī)里高速攪拌均勻備用

五、

——原味麻辣燙

①把肉類、海鮮類單獨(dú)用清水鍋去煮好再下湯

②把配菜放入小鍋里，倒入前面煮好的底湯，開大火煮開，先放入耐煮的食材，再放入不耐煮的食材，煮好之后關(guān)火

③碗里加入〈上圖食材〉先沖入一半的老湯卸開攪拌均勻，再倒入煮好的菜

④加入麻醬汁1勺、辣椒油，根據(jù)個(gè)人口味放入小米辣、芝麻和香菜即可

——番茄味麻辣燙

①小鍋里放入食材，加入一勺番茄口味的底料，澆入底湯，分先下入耐煮食材再放入不耐煮的，把食材煮熟關(guān)火

②碗里加入白糖，沖入底湯化開，倒入煮好的食材，撒入芝麻點(diǎn)綴香菜即可