上海有一種全國(guó)僅見(jiàn)的館子，它把兩種菜系組合到一起，叫“川揚(yáng)菜”，其實(shí)就是把川菜跟淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)擱到一塊兒，菜是上海風(fēng)味的川菜，點(diǎn)心則是揚(yáng)州點(diǎn)心。為什么會(huì)這么組合，很早以前，我在臺(tái)北就見(jiàn)過(guò)這種“川揚(yáng)菜”餐廳，但直到今天，我還是不明白這種組合究竟怎么來(lái)的，今天咱們就聊聊揚(yáng)州點(diǎn)心，叫它淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)也可以！

要談?chuàng)P州點(diǎn)心，肯定繞不開(kāi)“富春茶社”。咱們就先說(shuō)說(shuō)富春。

“富春茶社”曾經(jīng)是揚(yáng)州茶點(diǎn)的代表。但是最早的富春并不是茶社，而是種植、銷售盆栽花卉的“花局”。清朝末年，揚(yáng)州“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”的風(fēng)俗依然盛行，光緒年間，揚(yáng)州人陳靄亭租了得勝橋巷子里的民房和空地，創(chuàng)辦“富春花局”，栽培花卉，創(chuàng)作盆景。宣統(tǒng)二年，他的兒子陳步云繼承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。

民國(guó)初年，揚(yáng)州商會(huì)會(huì)長(zhǎng)周谷人的父親，七十多歲的老爺子每天要上茶社喝茶。但是當(dāng)時(shí)茶社大多是清幫的“堂口”，江湖人物天天在這些茶社走動(dòng)，周谷人不愿父親和這些人接觸，又無(wú)法說(shuō)服老爺子別上茶館。陳步云便向周谷人建議，在他的花局里自辦茶社，專供老太爺和朋友們享用，茶社就此開(kāi)張。

起初茶社不掛招牌，一直保留“花局”名稱，以免清幫中人來(lái)找麻煩。開(kāi)業(yè)一段時(shí)間之后，陳步云才將花局改名為“藏春塢茶社”，不久更名為“借園俱樂(lè)部”，最后才定名為“富春茶社”。

由于周谷人在揚(yáng)州商界的關(guān)系，當(dāng)時(shí)的鹽商，士紳與文人雅士，常常來(lái)此地賞花、品茗、下棋、吟詩(shī)。陳步云為了迎合客人的需要，除了供應(yīng)茶水外，又請(qǐng)來(lái)廚藝高手，供應(yīng)包子、點(diǎn)心，生意十分興隆。

富春的茶客包括揚(yáng)州各行各業(yè)，慢慢地各自有習(xí)慣落坐的區(qū)域，于是茶社里漸漸形成了幾個(gè)區(qū)塊。有人開(kāi)玩笑把每個(gè)區(qū)域按客人的工作性質(zhì)起了昵稱，分別是：“鄉(xiāng)賢祠”、“教育廳”、“商業(yè)廳”、“縣政府”……等等，后來(lái)又演變?yōu)椤班l(xiāng)賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義塚地”四個(gè)地區(qū)。

坐在“鄉(xiāng)賢祠”的大多是揚(yáng)州有頭有臉的人物；“大成殿”是文人雅士的聚集地；“土地廟”是鹽商、錢(qián)莊、各種公司行號(hào)老板?！傲x塚地”，則是開(kāi)玩笑的稱呼，“義塚”指的是無(wú)主孤墳亂葬崗，此處是個(gè)小廣場(chǎng)，泥地上放了幾張桌子，柴棚遮蓋，十分簡(jiǎn)陋，客人五方雜處，無(wú)所不包。早期的富春茶社固然以上層人士為主要服務(wù)對(duì)象，但也不能將下層人物拒之門(mén)外。你上你的“鄉(xiāng)賢祠”，他上他的“義塚地”，各得其所，各取所需。

富春茶社一開(kāi)始就以價(jià)廉物美著稱。當(dāng)時(shí)一般茶館里點(diǎn)心都是以籠計(jì)算，一籠十六個(gè)，最少也得叫半籠。這種方式對(duì)一般客人來(lái)說(shuō)，份量實(shí)在太大了。于是富春首創(chuàng)“雜花式”供應(yīng)，一籠包含八種點(diǎn)心，每種兩件，四咸四甜。也可以零買(mǎi)，按件計(jì)價(jià)。今天的富春則有點(diǎn)心拼盤(pán)，一個(gè)蒸籠里各種點(diǎn)心每件一個(gè)，方便初次光臨的顧客品嘗。

富春的茶名為“魁龍珠”，當(dāng)年是由富春自行窨制。用浙江龍井、安徽魁針，加上富春自己種植的珠蘭。取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，茶色清澈，解渴去膩。我到揚(yáng)州的時(shí)候慕名去了一趟富春，只覺(jué)得“魁龍珠”苦澀，毫無(wú)傳說(shuō)中的特色。

1913年，富春的師傅改良了傳統(tǒng)千層油糕和翡翠燒賣(mài)的制作方法，大受顧客歡迎。他制作的油糕通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層分離，甜糯適度而爽口；翡翠燒賣(mài)則以綠色葉菜為餡，口味有甜有咸，綠色餡心，透過(guò)薄皮形如碧玉。這兩道點(diǎn)心被稱為揚(yáng)州“面點(diǎn)雙絕”。

淮揚(yáng)名廚尹長(zhǎng)山則在包子的種類上下了一番功夫，三丁包就是他首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)富春吊雞湯，每天得用大約五十只雞。雞肉、雞皮以及下腳料拋棄就太浪費(fèi)了，于是尹長(zhǎng)山就和陳步云商量，將雞肉切成丁，外加豬肉丁和筍丁，做成三丁包子。同時(shí)，師傅們還用多余的雞皮拌干絲，或做成雞皮餃。富春還通過(guò)“粗改細(xì)”的方法增加花色種類，比如油餃子、開(kāi)花饅頭，原本是燒餅店里賣(mài)的粗點(diǎn)，經(jīng)富春一改進(jìn)，口味別具一格，深受好評(píng)。

今天的富春茶社，各種包子、干絲也都不缺，還加上了獅子頭、蟹黃湯包、黃橋燒餅……等等。令人惋惜的是，早已沒(méi)有當(dāng)年富春的風(fēng)采，質(zhì)量不行、價(jià)錢(qián)還貴，幾乎都是游客來(lái)消費(fèi)。已經(jīng)變成純粹應(yīng)付觀光客的一錘子買(mǎi)賣(mài)。

自從揚(yáng)州鐵路通車之后，觀光客大批涌入，凡是觀光客多的地方總是要飽受摧殘，景點(diǎn)如此，飲食更是如此。

不僅富春茶社，盛名遠(yuǎn)播的淮揚(yáng)百年老店“福滿樓”也難逃一劫，前幾年我到揚(yáng)州出差，晚上九點(diǎn)半才到揚(yáng)州，直奔福滿樓吃飯，就剩我們一桌客人，但不管是清炒蝦仁，清燉蟹粉獅子頭，紅燒鰱魚(yú)頭，每道菜都像模像樣，確實(shí)是名符其實(shí)的淮揚(yáng)名店。

淮揚(yáng)菜的清炒蝦仁可稱一絕，只有小紐扣大的蝦仁，殼剝得干干凈凈，講究整盤(pán)都是蝦仁，連蔥姜都見(jiàn)不到，又鮮又脆，吃完盤(pán)底一點(diǎn)浮油都沒(méi)有?？墒沁@回一去，蝦仁太咸太油而且殼沒(méi)剝干凈，獅子頭簡(jiǎn)直可以當(dāng)皮球，唯一沒(méi)變的是煮花生米。

不過(guò)，揚(yáng)州還是有值得去的茶社，每回到揚(yáng)州我必定要去望月橋下的“冶春茶社”。

李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。”可惜揚(yáng)州北郊的百年茶社，大多已隨歲月消逝。

揚(yáng)州北邊，轉(zhuǎn)過(guò)“望月橋”，走下通往河邊的斜坡，右手邊就是“冶春茶社”。冶春茶社是目前淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)做得還行，而且價(jià)格相對(duì)合理的老字號(hào)。

冶春這個(gè)名字，本來(lái)不是茶社，而是詩(shī)社。清朝初期揚(yáng)州的詩(shī)文之會(huì)相當(dāng)活躍。參與人物廣泛，除了文士之外，還有官吏、商人、優(yōu)伶、僧道……等。當(dāng)時(shí)在瘦西湖冶春園舉行的詩(shī)文之會(huì)相當(dāng)有名，稱為冶春詩(shī)社。

冶春茶社的歷史比較復(fù)雜，它的前身主要是“香影廊”與“慶升茶社”，香影廊據(jù)說(shuō)是因?yàn)榍』实勰涎矔r(shí)，在揚(yáng)州一帶負(fù)責(zé)給皇帝提供日常茶水而聞名。冶春本來(lái)不在這個(gè)位置，冶春的舊址在天寧寺斜對(duì)面的御碼頭旁邊，是一座小而精巧的臨水園林建筑。當(dāng)時(shí)也不叫冶春，而是香影廊，以及隔壁的慶升茶社。

民國(guó)初年，豐樂(lè)下街“餐英別墅”的主人、著名園藝家余繼之，在自己住宅東面開(kāi)設(shè)茶社，經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心，飯菜，也兼營(yíng)花木，稱為“冶春花社”。

豐樂(lè)上街的“香影廊”則是孫天今四代相傳的祖業(yè)，旁邊是孫天今的小舅子馬金科開(kāi)的“慶升茶社”，經(jīng)營(yíng)蟹黃湯包、大煮干絲、淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)。

朱自清在《揚(yáng)州的夏日》中寫(xiě)道：“北門(mén)外一帶，叫做下街，茶館最多，往往一面臨河，船行過(guò)時(shí)，茶客和乘客可以隨便招呼說(shuō)話，船上人若高興時(shí)，也可以向茶館中要壺茶或一兩種小點(diǎn)心，在河中唱著、吃著、談著，回來(lái)時(shí)再將茶壺和小籠，連價(jià)款一并交給茶館中人?！边@一段描寫(xiě)的，就是當(dāng)年仍然在老位置經(jīng)營(yíng)的“香影廊”與“慶升茶社”等一眾茶社。

后來(lái)冶春花社，慶升茶社和香影廊，由當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州市飲食公司接管，合并為“冶春茶社”。今天的冶春茶社已經(jīng)開(kāi)了不少分店，質(zhì)量尚可，算是揚(yáng)州制作淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、大煮干絲、獅子頭，比較像樣的一家老店，尤其千層油糕作得相當(dāng)?shù)氐馈?br>
從前每天早上八點(diǎn)左右，下午三點(diǎn)左右，望月橋下的冶春，還會(huì)推著小車到望月橋邊擺攤子賣(mài)點(diǎn)心，口味一樣，價(jià)錢(qián)比在店里吃便宜。

這個(gè)小推車是我一生難忘的記憶，有一回從平山堂回城里，路過(guò)這個(gè)小攤子，因?yàn)橐贝旱那佑透獯_實(shí)好吃，小攤子上買(mǎi)還便宜，于是不知輕重地買(mǎi)了五斤，那估計(jì)是我近十來(lái)年最后一次吃千層油糕，至今對(duì)千層油糕還是提不起興致。這么多年過(guò)去，也有好多年沒(méi)去揚(yáng)州了，不知道今天的千層油糕是進(jìn)步了？還是退步了？當(dāng)年望月橋頭的小攤子還在不在？