在山西，

醋不是調料是飲料?

在中國的味蕾地圖上，如果要給山西選一種味道，那一定是酸。

山西人愛吃醋、會吃醋，更擅長釀醋的形象，人盡皆知。四十年前，有關部門曾經做過一項調查，統計天津、石家莊、北京、呼和浩特、太原五座華北城市居民的“年均食醋量”。結果顯示，天津人一年吃醋5斤，石家莊人、北京人均在8斤左右，呼和浩特人或許是受了隔壁山西人的影響，一年吃醋10斤，太原人不出意外地排在第一，一年要喝掉18斤醋。

到了2011年，又有機構做了一次估算，山西全省人均吃醋量仍然在每年10斤以上。可見在生活水平日漸提高、食材選擇越來越豐富的當下，山西人依舊對醋愛得深沉。

如果在“能吃辣，能當家”的川渝湘鄂大地，總還有吃不慣辣椒的個例，那么在山西，幾乎沒有人能躲過醋的滋味。包子餃子要蘸醋，面條少不了醋來提味，醋溜白菜、醋溜土豆絲、醋溜木須里的酸味是靈魂，陳醋元宵、陳醋冰激凌、陳醋油條都是曾經震撼全國網友的“醋系創(chuàng)新菜”，這不前兩年還有山西大爺在德克士吃漢堡蘸陳醋么？

哪怕是不愛蘸醋的人，只要坐上山西的飯桌，這一桌飯菜就少不了醋的點染——
聽說過鍋邊醋嗎？菜出鍋前，一道陳醋沿著滾燙的鍋邊淋下去，刺啦一聲，一半蒸騰成空氣里的酸爽，一半沉淀為菜肴里的酸香。

酸溜溜的醋，是這片表里山河與漫長歷史互相交織后誕生的物產，更是山西人的飲食哲學中的基調和底味。

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山西人到底有多能吃醋？

“山西人真能吃醋！”
很多人都記得作家汪曾祺的這句感慨，在那篇《五味》里，汪曾祺開篇就記錄下山西人吃醋的一幕：
幾個山西人來北京下飯館，點菜之前，先各自喝了三調羹醋，驚得“鄰坐的客人直瞪眼”。春節(jié)前，太原街頭油鹽店門前 “供應老陳醋，每戶一斤”的標語，也讓作家印象深刻。

吃遍天南海北的老饕汪曾祺，被山西人吃醋的狂熱震撼。要是汪老在山西多待一段時間，就會明白，頓頓有醋、飯前吃醋的習慣，也不過是尋常。全國每年醋產量接近500萬噸，光山西一省就貢獻了100萬噸，占比五分之一。山西人的千百種吃醋方法，光是看看就能酸倒外鄉(xiāng)人的牙。

就先拿上桌后的一碟醋來說。餐桌上的碟子到底能不能用來盛菜，是南北方之爭中的老話題，但這個問題在山西并不難回答：那個平底的碟子，本就是用來放醋的呀！
飯菜還沒上桌，先淺淺地倒上一碟子醋，用筷子頭點一點，放在舌尖嘗一嘗，是熟悉的酸香，這頓飯才吃的踏實。一桌酒席，不管上什么菜，都能放到這醋盤子里滾一滾，尤其是酒席尾聲，最愛的“碳水”上桌，取一張酥香的烙餅攤到醋碟中，待烙餅被陳醋泡透，呈現半黑色后入口，酸味混合著面香直沖腦門。各色菜肴開胃，碳水主食壓軸，陳醋全程在線，一場山西酒席才告圓滿。

至于山西日常飲食，吃醋更是家常便飯：
吃包子先咬開一個小口，順著口倒醋，看著陳醋汨汨地浸透包子餡，直到包子底部也逐漸滲出黑色，眼看著就要“漏醋”了才停手，這樣的包子吃起來夠味。吃煮雞蛋也如法炮制，咬開蛋白，向蛋黃里灌醋，一直到淺黃色的蛋黃變成深色。蛋黃容易噎嗓子？在山西沒有這回事。
至于吃餃子，那更是缺不了醋。很多山西人家不用醋碟，直接用碗盛醋，碗夠深，能把半只餃子都泡進醋中。遇上特別愛吃酸的人，更是吃一口餃子，再送回醋碗，餃子餡吸飽醋味，第二口更香。這種吃法不像是在吃醋，更像是用餃子“舀醋”，往往一盤餃子還沒見底，半碗醋已經快見底。

家里曾有特別嗜醋的老人，連喝小米粥也要放醋。一抹黑褐色的陳醋，順著黃澄澄的粥碗擴散開，醇厚的米香加上醋味，老人覺得喝起來順口。更有甚者，吃黃米糕、糯米粽這樣的甜點也要蘸醋，普通山西人看了也要酸得咋舌了。
光吃醋還不夠，山西人還要聞醋。
春夏之交，夏秋之際，傳染病多發(fā)，山西的大街小巷、醫(yī)院學校，“煮醋”曾是保留節(jié)目：一口小小的電煮鍋里，黑黢黢的陳醋燒開，散出熱騰騰的酸味來。山西人相信，彌漫在空氣里的醋酸，能消毒殺菌、驅趕疾病。時至今日，很多山西孩子回憶起遙遠的2003非典年，腦海中還有這股醋香縈繞。
總而言之，在三晉大地，吃醋的習慣因人而異，吃醋的方式隨心所欲，但這股子酸味，無處不在。

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醋在山西，可不只是用來蘸的

醋在山西不止是蘸料，也是重要的食材。
幾年前，一則有關“老陳醋油條”的新聞登上熱搜，太原一家飯店，在和面時創(chuàng)新地加入陳醋和雞蛋，炸出來的油條又酸又酥，一根一塊錢，引來市民排隊，一天能賣出400根左右。
著名的老醋花生，就是油炸花生米一半浸泡在醋中，加上蔥絲、香菜、香干丁、洋蔥段提味，酥脆與酸香的口感，堪稱絕配。

這里的醋并非純醋，而是混合了食鹽和白糖的酸甜汁，在山西涼菜中格外常見。除了花生米，還可以拌豆腐絲、拌粉皮、拌西芹、拌醬牛肉……陳醋搭臺，鹽糖做配，各式食材唱戲，解膩爽口。

還有些醋是不可見的。
像上文提到的“鍋邊醋”，便是山西最常見的烹調方法之一。趁著出鍋前的熱氣，把靈魂醋香注入菜肴，雖然菜里不見醋，但醋已經入味。號稱“三晉一味”的過油肉，就少不了這道鍋邊醋，給滑嫩的過油肉增添微酸的回味。

再拿山西人最愛的面食來說，無論是刀削面、河撈、剔尖，還是貓耳朵、撥魚、手搟面，面碗這絲醋酸味，是對“碳水”的最好收束。哪怕是最常見的西紅柿雞蛋鹵，也少不了陳醋調味。
如果有人問，既然有了西紅柿的酸，何必再要醋酸呢？山西人一定會把頭從面碗前抬起來，告訴你酸與酸可是大不相同。

冬季干冷，夏季干爽的黃土高原，生長出優(yōu)質五谷，賦予了山西醋富有層次的口感，蒸熟、發(fā)酵、翻缸、曬醋等各道工序，則讓醋本身成為時光的載體。過夏不霉、過冬不凍、長久保存，就是對優(yōu)質陳醋的至高褒揚。

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山西高粱，

一半化作汾酒的清香，一半成為陳醋的醇厚

三晉大地醋香四溢，首先與這里盛產的雜糧有關，它們是釀醋的絕好原料。
山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建紅曲醋并列中國四大名醋，其中，不同的醋所用原料不同。香醋以糯米為主要原料，四川保寧醋和鎮(zhèn)江香醋均屬此類。山西老陳醋所用的則是本地產的優(yōu)質高粱。

今天的我們已經很少在餐桌上見到高粱的身影，但在很長一段歷史時期里，它都是中國人的主要糧食作物。根據考古發(fā)現，它至少已經伴隨我們祖輩，走過了五千年以上的時光。
毫不謙虛地說，山西生長著中國最好的高粱。被汾河串聯起來的太原盆地、臨汾盆地，以及北方的忻定盆地和東南角的長治盆地，均是高粱的絕佳產地。

高粱喜溫、喜日照，黃土高原上的盆地，全年溫差較小，日照充足。曾有數據統計，全國三十多個省會城市當中，太原的年日照時長排在前列。黃土高原的降水，通常集中在七八兩月，這也正好是高粱最需要水分的時節(jié)，山西中心的太原盆地，九成的雨水都下在高粱拔節(jié)孕穗期、抽穗開花期、灌漿成熟期。

溫和的氣候、熱烈的陽光和恰到好處的雨季，讓山西特產的高粱米顆粒飽滿、大小均勻，擁有充足日照造就的高淀粉含量。比如有名的上黨高粱就曾入選全國農產品地理標志。

一千多年前，賈思勰在《齊民要術》里記錄的“秫米醋法”延續(xù)至今，與今日的陳醋釀造方法類似。所謂秫米，就是高粱米。清代《山西通志》記載：“高粱，無殼者米硬可為粥，有殼者米軟可為酒醋。”

時至今日，當高粱逐漸退出中國人的主食之后，依舊是酒和醋的重要原料。難怪有人說，山西高粱一半化作了汾酒的清香，一半沉淀為陳醋的醇厚。
萬里黃河滾滾東來，撞上呂梁山脈后轉頭南下，出壺口、躍龍門，在三省交界的風陵渡口轉頭向東，連同巍峨的太行山脈，一起勾勒出表里山河的輪廓。

由北到南，從干冷到溫和，再加上流水經年累月的削切，黃土地上山川、盆地、河澗縱橫，多元的地形和小氣候，讓山西成為各種雜糧的黃金產地，無愧于“雜糧王國”的美譽。這都為“醋”的誕生和發(fā)展創(chuàng)造了條件，比如制作發(fā)酵所用紅心大曲的大麥和豌豆，做輔料促進醋酸發(fā)酵的谷糠，都是這片土地的物產。

除了高粱、大麥、豌豆、谷糠這些基礎原料之外，一些具有地方特色的原料，又促成了不同的山西釀醋流派：

位于山西西南角、毗鄰黃河的河津，就以柿子醋聞名，野生柿子洗凈風干，放入缸中發(fā)酵，讓醋中自帶一股果香；晉南的小米醋以小米為原料，大同味醋以糯小米制作酒母，都有著獨特的風味。此外還有玉米醋、麥醋、糖醋、果醋、紅薯醋等等，不一而足。

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山西人，為啥變成了“醋老醯兒”？

為什么山西人與醋有不解之緣呢？總體而言，黃土高原水土偏硬，食材并不豐富，日常飲食缺少蔬果，人們少不了醋的調味。
俯瞰這片土地，這當然是三晉風物的必然造就，再回顧這片土地的歷史，一縷縷酸香背后，也有冥冥之中的歷史淵源。

明清以降，醋從高門顯貴走入尋常百姓家。尤其晉中一代，醋坊林立，所謂“柴米油鹽醬醋茶”，在這種工商業(yè)的繁榮之下，釀醋的工藝也迅速演進。

很多山西人，都聽過王來福和“美和居”的故事：清初年間，介休人王來福來到日后的“醋都”清徐，創(chuàng)辦了“美和居”醋坊，他在傳統白醋的基礎上，加入熏蒸、隔年陳貯等方法，創(chuàng)制出了聞名遐邇的老陳醋。

這一系列工序革新中，就有著名的“冬撈冰、夏伏曬”，顧名思義，經過冬季結冰和夏季酷曬，醋中的水分逐漸析出，風味元素不斷沉淀，雖然生產周期延長，但歷經一年以上的時光仔細研磨，老陳醋的香醇也由此而來。

同時，清代之后，晉商的崛起和山西人愛吃面的習慣，也與醋的進化互相交織。
隨著晉商的腳步，南至嶺南，北至蒙古高原，悠悠的商隊駝鈴聲從歷史深處回響至今，隨身的醋葫蘆里，一份酸酸的鄉(xiāng)情也帶到了大江南北。商旅們引領當地人遵循老陳醋的釀制法、因地制宜釀醋，山西醋由此逐漸全國聞名，這是山西老陳醋的大發(fā)展時期，山西人“醋老醯（xī）兒”的外號也響徹了全國。

也正是在清代，蒙古草原上的諸多堿湖得到開發(fā)，堿不再那么稀缺。愛吃面食的山西人很早便發(fā)現，把堿加到面里，能夠讓面條更加勁道，也能大大提升各類面食的可塑性。
敏銳的晉商抓住了這個商機，在農耕區(qū)和游牧區(qū)的交界地張家口，南來北往的晉商紛紛販堿，比如有名的祁縣喬家，就獲益于這樁生意。堿進入華北、進入山西，讓面食的發(fā)展有了更多可能性。而實現了“吃堿自由”“吃面自由”的山西人，為了中和堿面的澀口感，便把醋作為餐桌標配。

氣候物產、飲食習慣和商業(yè)發(fā)展互相影響，釀醋變成了山西的一大產業(yè)。最鼎盛時期，全省約有1100家醋廠，平均一個縣有十家醋廠，風氣之盛，可見一斑。
比如太原城西南的清徐，是老陳醋誕生之地，也是歷史上晉商的大本營之一，直至今日，全省近百萬噸的食醋年產量，清徐一縣就貢獻了80%以上，無愧于全國最大的食醋生產地。
“釀醋數山西，源頭在清徐”。山西孩子從小吃到的大的“紫林”“水塔”品牌，均誕生在清徐。2006年，以“蒸、酵、熏、淋、陳”著稱的清徐老陳醋釀制技藝，被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

一年前，清徐中學用飲水機裝醋的新聞引發(fā)熱議，學生們排著隊依次打開飲水機閥門，給手中的包子、面條、蓋飯?zhí)泶?，隨后，校方輕描淡寫地向媒體回應：“學生打好飯自己可以加醋嘛，方便學生?！?/strong>

真不愧是醋都長大的孩子！

山西人，實在是低調，就連蕩氣回腸、酸入心脾的老陳醋都格外溫厚。兩年前，中國“醋都”的名號花落鎮(zhèn)江，溫柔的山西人實在也忍不住要“吃醋”了。

那一壺被黃土高原與滔滔汾河滋養(yǎng)出來的醋啊，它的滋味是那么深、那么厚，讓人離家千里心也牢牢拴在這片土地上?；蛟S它不需要誰來認可，它自有一股九曲黃河里淌出來的傲氣。無論時代大潮奔向何處，醋瓶子嘴的涓涓細流里總有山西人記憶里的故鄉(xiāng)。

文 | 阿滿

編輯?| 貓騎士

地圖編輯?| 劉耘碩、F50BB、孫璐

設計?|?九陽

頭圖?| 我還沒吃飽

封圖 | 張宏寶

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

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