我國釀酒歷史悠久，不同朝代對釀酒技術(shù)的探索從未停止，從商周到漢朝，再到唐宋，都在大力推進(jìn)釀酒業(yè)的革新，但元朝之前的“酒”，并不是真正意義上的白酒，直到元朝蒸餾酒的出現(xiàn)。

關(guān)于我國蒸餾酒的起源于元朝，雖然學(xué)術(shù)界對蒸餾酒出現(xiàn)的朝代一直有爭論，但開始于元朝的說法被大多數(shù)人接受。

李時珍在《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取其滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”

元人所著《飲膳正要》、《居家必用事類全集》中均有蒸餾燒酒方法的記載，這些都是有關(guān)蒸餾酒的比較早的文獻(xiàn)資料，也是蒸餾酒起源于元朝的有力證明。

除了古籍記載的文字外，最關(guān)鍵的因素是蒸餾器的使用。

有資料表明，元朝中國才出現(xiàn)釀酒蒸餾器，在此之前的蒸餾器都用于其他用途，與釀酒蒸餾器沒有關(guān)系，還有一點是，元朝從歐洲和中亞引進(jìn)蒸餾酒法，開始使用蒸餾器釀酒，有的蒸餾器按照阿拉伯式樣仿制，也有的蒸餾器增加了中國人的智慧。

由此，蒸餾酒出現(xiàn)的朝代，元朝是大部分人比較信服的說法。

從某種意義上說，元朝推動了中國釀酒技術(shù)的變革，改變了傳統(tǒng)釀酒單一發(fā)酵的模式，這也是元朝人在釀酒業(yè)上最大的貢獻(xiàn)。

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元代不僅釀酒能力得到提升有直接表現(xiàn)，酒的度數(shù)也大大提升，已經(jīng)可以釀出60度以上的酒。

值得注意的是，元朝釀制蒸餾酒的遺跡，在江西已有發(fā)現(xiàn)，就是李渡無形堂燒酒作坊遺址，被認(rèn)為是元朝延續(xù)時間較長的釀制蒸餾酒的作坊，保留有元代的窖和地缸發(fā)酵池。

江西進(jìn)賢縣李渡燒酒作坊遺址

從考古資料來看，李渡無形堂燒酒作坊遺址發(fā)現(xiàn)了一批采用地缸發(fā)酵生產(chǎn)蒸餾酒的元代酒窖、水井，以及明代的爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設(shè)施等遺跡。其中元代酒窖的發(fā)現(xiàn)最為珍貴，其酒窖直徑約在0.65～0.95米之間，深度在0.56～0.72米之間，屬于業(yè)內(nèi)特有結(jié)構(gòu)的圓形地缸發(fā)酵池。

那么元朝是如何釀制蒸餾酒？

中國酒史學(xué)家、山東社會科學(xué)院歷史所研究員王賽時曾表示，在《本草綱目》中記載了蒸餾酒的生產(chǎn)方法，采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵之后再增加一道蒸餾工藝。這種先使用酒曲發(fā)酵，繼而蒸餾取酒的做法，屬于典型的中國式蒸餾酒法，應(yīng)為元人所創(chuàng)造。

元朝時期，民間對蒸餾酒的稱呼是“燒酒”，而在引入之初，也稱之為“阿剌吉酒”、“哈剌基”、“哈剌吉”等，當(dāng)時釀酒的蒸餾器是“水火鼎”。

有資料記載稱，“世以水火鼎，煉酒取露，氣烈而清。秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達(dá)貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉云。”

由此可以看到蒸餾酒引入后的傳播路徑，最后普通百姓都掌握這種釀酒方法，也說明蒸餾酒在元朝的普及程度。

蒸餾酒的出現(xiàn)，不僅是元朝釀酒業(yè)的重大進(jìn)步，更是中國白酒釀造史上的重要里程碑。

元朝之后，蒸餾酒在明清兩朝又將如何發(fā)展？敬請持續(xù)關(guān)注下期《明清時期釀酒業(yè)進(jìn)入“高粱酒時代”》。