老式冒菜

料頭：大蔥100g、洋蔥100g、姜50g、香菜20g、大蒜30g

其它：醪糟50g、豆瓣醬220g、豆豉40h、冰糖10g、牛油800g、菜籽油200g（4:1）

糍粑辣椒：子彈頭辣椒30g、辣椒王辣椒20g、燈籠椒25g（辣椒煮軟）、加大蒜200g、生姜100g剁碎

其它：青花椒40g、花椒30g、小茴香10g白酒浸濕

香料粉35g：靈草15g、孜然33g、香葉12g、良姜15g、八角30g、蓽撥15g、香茅草10g、小茴香55g、甘松10g、丁香5g、白蔻18g、白芷20g、草果20g、桂皮20g打粉，加白酒浸濕

1.

起鍋融化牛油，下料頭小火慢炸到干黃撈出，關(guān)火降溫

2.下糍粑辣椒推開攪散（最佳狀態(tài)為下鍋無聲），之后開小火推鍋底慢慢翻炸，炸干水分

3.下豆瓣、豆豉、冰糖小火繼續(xù)炒香

4.下泡好的花椒和小茴香炒香

5.下泡好的香料粉揮發(fā)酒精

6.下醪糟炒勻

調(diào)制

1.十斤高湯加1斤底料小火煮香

2.加味精、雞精調(diào)勻

3.煮菜（先煮難熟的，后煮好熟的）

4.碗底：蒜末、小米辣末、鹽、味精、雞精、花椒粉、紅油、藤椒油

5.加一手勺煮菜紅湯攪勻

6.撒酥黃豆、小蔥、香菜