小學(xué)的課文里，汪曾祺筆下的高郵鴨蛋饞哭了多少小學(xué)生：“油多尤為別處所不及......平常食用，一般都是敲破'空頭'用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱──紅油就冒出來(lái)了。"

一顆新鮮生鴨蛋，似乎沒什么魔力。但腌制成滋滋冒油的咸鴨蛋后，無(wú)論是直接拌飯，還是用來(lái)炒青椒、煮豆腐、做湯，甚至被填進(jìn)蛋黃酥里做餡料，都堪稱一絕。

相比之下，廚房的另一位“全能選手”——雞蛋，則剛好相反。煎炸蒸煮，鮮雞蛋都不在話下；但咸雞蛋卻很少見。

望著同樣金燦燦的蛋黃，你陷入沉思：同樣都是蛋，為什么鴨蛋總要被腌制成咸的，雞蛋卻不用如此？為什么蛋黃酥這類中式糕點(diǎn)里要放咸鴨蛋黃，而不是咸雞蛋黃？

出油起沙，鴨蛋完爆雞蛋

鴨蛋變咸蛋，最初其實(shí)是個(gè)無(wú)奈之舉。

如果你同時(shí)敲開一枚新鮮的鴨蛋和雞蛋，就會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者的氣味差異巨大。鮮鴨蛋撲面而來(lái)的就是一股濃濃的魚腥味。這是高含量的三甲胺帶來(lái)的獨(dú)特氣味，而鴨蛋的三甲胺含量顯著高于雞蛋的[1][2]。

所以，新鮮鴨蛋氣味刺鼻，很難讓人直接食用。

另一方面，傳統(tǒng)飼養(yǎng)方法下，鴨生蛋是季節(jié)性行為，春秋一來(lái)就進(jìn)入了產(chǎn)蛋高峰期，鴨蛋一窩一窩地下。來(lái)不及及時(shí)吃掉的鮮鴨蛋很容易變質(zhì)。

這樣一來(lái)，人們?yōu)榇蟛糠著喌罢伊艘粋€(gè)最佳歸宿——腌制。

草窩上的鴨蛋 / 圖蟲創(chuàng)意

不曾想，腌制不僅延長(zhǎng)了鴨蛋的保存期限，還讓鴨蛋煥發(fā)出前所未有的美味。如果說皮蛋還因?yàn)槁燥@黑暗的外觀令很多人望而生畏，咸鴨蛋簡(jiǎn)直完美的無(wú)可指摘，長(zhǎng)成一副人見人愛的模樣。

剝開青綠色的蛋殼，白嫩細(xì)膩的蛋白率先迎上來(lái)，咬開它，還沒來(lái)得及細(xì)品那抹咸味，咸蛋黃就俏生生地露出頭來(lái)。

咸蛋黃是橙黃色的，有時(shí)甚至是通紅的，拿筷子那么輕輕一戳，蛋黃便滋滋冒油。拿舌頭尖尖一抿，鮮得不得了的滋味，就這么慢慢地升騰起來(lái)，充盈整個(gè)口腔。

通過腌制，鴨蛋的風(fēng)味和質(zhì)地被徹底改變了。

咸鴨蛋的精華部分就是流油的蛋黃 / 圖蟲創(chuàng)意

原本新鮮的鴨蛋黃里，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)緊密地團(tuán)結(jié)在一起，質(zhì)地穩(wěn)定。但在腌制中，鹽分卻讓蛋白質(zhì)和脂肪形狀逐漸改變，緊密的結(jié)構(gòu)土崩瓦解，脂質(zhì)便自由地出來(lái)流浪了——這就是流油[3][4][5]。

咸蛋黃會(huì)不會(huì)流油，主要取決于蛋黃的脂肪含量。而在脂質(zhì)含量這件事上，鴨蛋有著天然的優(yōu)勢(shì)。刨除個(gè)鴨區(qū)別，整體來(lái)看鴨蛋蛋黃中的脂肪含量明顯高于雞蛋，而蛋白質(zhì)和水分含量則稍少[6]。

所以，如果選擇用雞蛋腌制，蛋黃出油效果可能要大打折扣。

蛋黃流油與否，還會(huì)影響“起沙”。充滿著游離脂肪的環(huán)境，才能讓蛋黃中的蛋白質(zhì)形成沙感顆粒狀結(jié)構(gòu)，造就獨(dú)特的起沙口感。咸雞蛋難流油，自然也更難形成起沙的質(zhì)地[4][5]。

咸蛋黃最迷人的兩項(xiàng)特征，咸雞蛋黃都難以擁有。

從風(fēng)味上來(lái)看，咸鴨蛋也略勝一籌，不少造就獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)，都是咸鴨蛋黃專屬的風(fēng)味密碼[7]。

而從分量上來(lái)說，咸鴨蛋也更有料。新鮮的鴨蛋，蛋黃含量能占到約34%，而雞蛋黃只有可憐的28%-29%。相比之下，個(gè)頭更大、形狀更飽滿的鴨蛋黃，吃起來(lái)更過癮[4]。

鴨蛋黃與雞蛋黃的大小對(duì)比 / 圖蟲創(chuàng)意

因此，一句話總結(jié)：腌制咸雞蛋，可以但沒必要。想要吃到一顆最完美的咸蛋黃，還是得看鴨鴨的。

一顆完美咸蛋黃的練成， 究竟經(jīng)歷了什么

當(dāng)然，想要獲得一顆完美咸鴨蛋黃，僅靠鴨蛋的先天優(yōu)勢(shì)還不夠。鴨蛋腌制過程中的每個(gè)小細(xì)節(jié)，都會(huì)對(duì)其品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生影響。

不是所有鴨蛋，都適合當(dāng)咸鴨蛋。

鴨蛋的尺寸、蛋殼厚度乃至新鮮度都會(huì)對(duì)腌制過程產(chǎn)生影響。在我們對(duì)擁有全球最大蛋黃酥工廠的軒媽進(jìn)行實(shí)地探訪時(shí)，就發(fā)現(xiàn)了軒媽獨(dú)特的鴨蛋挑選標(biāo)準(zhǔn)——大小、表面潔凈度、新鮮度和完整度，都需要合格，才能成為蛋黃酥中咸蛋黃的原材料。

不僅如此，軒媽還會(huì)根據(jù)不同尺度給鴨蛋分級(jí)，再根據(jù)鴨蛋的重量、生產(chǎn)日期分批腌制，才能保證咸蛋黃品質(zhì)的穩(wěn)定、統(tǒng)一。實(shí)際上，除了鴨蛋本身的特性，腌制時(shí)間、腌制液濃度，都會(huì)最終影響到咸蛋黃的品質(zhì)。為了做出美味的咸蛋黃，軒媽在每一步都相當(dāng)仔細(xì)[5][7][8]。

軒媽獨(dú)到的咸鴨蛋腌制工藝

在傳統(tǒng)咸蛋腌制中，經(jīng)常會(huì)有硬芯的出現(xiàn)。這是因?yàn)殡缰七^程中，高鹽環(huán)境讓部分蛋白質(zhì)分子間發(fā)生了相互作用。硬芯一旦形成，就會(huì)大大影響咸蛋黃的品質(zhì)。因此，現(xiàn)代工業(yè)中往往采用低鹽短時(shí)腌制蛋黃的工藝進(jìn)行生產(chǎn)，腌制時(shí)間更短了，但品質(zhì)卻更高了[5]。

但即使是這樣，想要做出完全無(wú)硬芯的咸蛋黃還需要一些巧思。擁有全球最大規(guī)模蛋黃酥工廠的軒媽，就有秘訣——重塑。

咬開一枚軒媽蛋黃酥，每一口咸蛋黃都金黃油潤(rùn)，綿密起沙。這背后，就藏著軒媽的小巧思。軒媽蛋黃酥里的每一顆“蛋黃”都是打碎重塑的。

腌制好的咸蛋黃，會(huì)先在精準(zhǔn)控溫的旋轉(zhuǎn)式烤爐中經(jīng)歷一輪加熱，用254℃的溫度烤制15-20分鐘。高溫烤制，除了能將咸蛋黃徹底烤熟，還能充分激發(fā)它的香氣。高溫加熱，讓美拉德反應(yīng)、脂肪的氧化分解等等紛紛發(fā)生，造就了咸蛋黃豐富的風(fēng)味[7]。

蛋黃飽滿油潤(rùn)，口口起沙，令人垂涎

經(jīng)過烘烤過后的咸蛋黃，擁有的風(fēng)味已經(jīng)足夠迷人，但在軒媽的工廠中，這還不夠。

接下來(lái)，咸蛋黃會(huì)被送進(jìn)研磨機(jī)打碎，再加入黃油充分?jǐn)嚢?。這個(gè)過程不僅能去掉咸蛋黃那微弱的腥味，增添黃油獨(dú)特的奶香，而且能讓蛋黃的口感更加松軟，每一口都是綿密起沙的質(zhì)感。軒媽不僅重塑了咸蛋黃的外觀，而且讓它的風(fēng)味和口感都上了一層臺(tái)階。

經(jīng)過這樣一道處理再重塑成型的咸蛋黃，顆顆飽滿圓潤(rùn)，口口油潤(rùn)起沙。

讓蛋黃酥更美味， 處處都是小巧思

像這樣的巧思，藏在軒媽蛋黃酥的整個(gè)生產(chǎn)過程中。

蛋黃酥的“酥”來(lái)源于酥皮，而面皮的起酥可是個(gè)技術(shù)活兒。面皮起酥，需要兩種面團(tuán)。一種是清水、黃油、面粉揉成的水油面團(tuán)。這個(gè)過程又叫做打面，面團(tuán)需要達(dá)到一定的延展性，才合格。為了控制面團(tuán)的性質(zhì)，軒媽會(huì)在打面時(shí)加入碎冰塊控制溫度，精準(zhǔn)控制面團(tuán)溫度，讓每一團(tuán)面團(tuán)的延展性都基本相近。

第二種面團(tuán)，則是不用一滴水，只用黃油和低筋面粉揉成的油酥面團(tuán)。在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的做法中，需要人工將兩種面團(tuán)揉到一起，形成層層間隔的酥皮面團(tuán)，這個(gè)過程叫做開酥，十分繁雜、耗費(fèi)時(shí)間。

不過，在軒媽的工廠中，精密的開酥機(jī)器代替了人工。起酥機(jī)可以精準(zhǔn)地控制揉面的力度、時(shí)長(zhǎng)，做出標(biāo)準(zhǔn)的兩層面、一層油的餅皮結(jié)構(gòu)。均勻、標(biāo)準(zhǔn)化的餅皮，在后續(xù)的烘烤中不僅有更均勻美觀的外觀，還不會(huì)出現(xiàn)開酥厚薄不均，餅皮爆裂的問題。

傳統(tǒng)做法中最難的一步，就這么被標(biāo)準(zhǔn)化流程輕松解決。

將面團(tuán)送進(jìn)開酥機(jī)，反復(fù)折疊六次，形成兩層面一層油的餅皮結(jié)構(gòu)，開酥就完成了

餅皮和餡料都準(zhǔn)備完成后，就進(jìn)入了包餡定型階段。這一步，又是滿滿的巧思。

咬開軒媽蛋黃酥，你會(huì)發(fā)現(xiàn)層層疊疊的酥皮下面，還有一層雪白軟糯的雪媚娘皮，酥脆和軟糯的口感巧妙地融合在一起，讓軒媽蛋黃酥的口感十分豐富。

雪媚娘的加入，讓整個(gè)蛋黃酥都有了不同的風(fēng)情。一層雪白的雪媚娘里，還有驚喜。一層紅潤(rùn)清甜的紅豆沙，溫柔地包裹著咸蛋黃，為它帶來(lái)鮮香之外又一重額外的甜蜜。

包餡的過程，同樣是全自動(dòng)生產(chǎn)線完成的。機(jī)器的精密控制，讓每一層的分量、厚度都能高度相似，生產(chǎn)線還會(huì)對(duì)蛋黃酥進(jìn)行稱重檢驗(yàn)，只有稱重合格的才會(huì)被噴上金黃的蛋液，點(diǎn)上黑芝麻，接受烘烤前的造型。

造型完畢的蛋黃酥，就可以通過高溫烤制激發(fā)風(fēng)味了。軒媽的烤爐十分壯觀，隧道式的烤爐有足足42米長(zhǎng)，一條“隧道”有多個(gè)溫區(qū)。精細(xì)的溫區(qū)分控，可以確保蛋黃酥即使最中心處也能烘烤到位。

經(jīng)過這條長(zhǎng)長(zhǎng)的隧道，一顆顆金黃噴香的軒媽蛋黃酥就新鮮出爐了。從這里出發(fā)的蛋黃酥，會(huì)被打包送向全國(guó)。

過去，中式面點(diǎn)無(wú)法規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)，但如今，軒媽做到了。它用高標(biāo)準(zhǔn)的自動(dòng)化生產(chǎn)線和富有創(chuàng)意的產(chǎn)品設(shè)計(jì)解決了這一問題。憑借著一枚小小的蛋黃酥，軒媽成為了國(guó)內(nèi)電商平臺(tái)糕點(diǎn)中當(dāng)之無(wú)愧的頂流。

對(duì)每一顆咸蛋黃的高標(biāo)準(zhǔn)，就是軒媽蛋黃酥的美味密碼。從鴨蛋選拔階段的高標(biāo)準(zhǔn)，到腌制的精細(xì)與標(biāo)準(zhǔn)化，再到突破傳統(tǒng)重塑咸蛋黃。軒媽的每一顆咸蛋黃，都兼具著極佳的外觀、風(fēng)味和口感，標(biāo)準(zhǔn)化的流程造就了品質(zhì)穩(wěn)定的美味。

當(dāng)鴨蛋遇上腌制工藝，它成了蛋屆當(dāng)之無(wú)愧的美味明星；當(dāng)傳統(tǒng)蛋黃酥遇上軒媽的創(chuàng)新與巧思，迸發(fā)出新的生機(jī)和魅力。軒媽蛋黃酥迄今已經(jīng)賣出4億枚蛋黃酥，這就是軒媽蛋黃酥美味的最佳印證。