四季酒店的中餐應(yīng)當(dāng)是我第一次對酒店體系餐廳有著極佳印象，即那次隔離結(jié)束逛街后心血來潮的龍景軒初見。一直聽朋友念叨的內(nèi)地第一宴會廳金沙廳我還沒來得及去，便先去了龍景軒。雖然金沙廳的崛起確實有一部分歸功于那位由龍景軒調(diào)來的前任總監(jiān)，但實際體驗來看金沙廳使我滿意的原因卻與龍景軒大為不同……

廳堂之上盡是市井氣，內(nèi)地第一宴會廳金沙廳

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杭州西子湖四季酒店的金沙廳應(yīng)當(dāng)是在“美食荒漠”的污名之下，極力幫杭州洗清污點的主力軍。我一直不認(rèn)為杭州是美食荒漠，反而我覺得杭州更像是美食裂谷，高海拔中夾雜著深坑，卻掩蓋不了尖端玩家強悍的水準(zhǔn)。無論是酒店體系還是私房小館，杭州突飛猛進的經(jīng)濟基礎(chǔ)決定了高端餐飲對于人們?nèi)找嬖鲩L的美食需求帶來的回應(yīng)，金沙廳作為這座城市的中餐最高食府，想象中也應(yīng)當(dāng)是端莊而帶有風(fēng)雅之趣；懷揣著這份幻想，令我意外的體驗出現(xiàn)了，雖偏離了預(yù)想，卻讓我時時感慨這樣的存在具有著一種難以言喻的獨特性，終其根本，還是因為生意興隆而帶來的市井氣吧。

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其實這不是我第一次見到這個級別的宴會廳的布置如此的密集，天龍軒亦是略顯狹小和喧鬧，但因為當(dāng)時是白天，高空的視野有所緩解，而金沙廳就真的很市井了。桌椅也累積了些許歲月的痕跡，還挺意外的。狹小的空間對于服務(wù)的“眼觀六路”算是一種便利，但是滿客狀態(tài)下多少還是會讓服務(wù)員忙不過來，控場難度不低。酒店體系宴會廳引以為傲的是與酒店融為一體的端莊周全，菜品講究的是敞開迎接四方來客的適宜，調(diào)味風(fēng)格克制、嚴(yán)謹(jǐn)專注制衡，據(jù)說碗盤設(shè)施都是有主廚親自把關(guān)，風(fēng)格帶著一些歲月的沉淀，說大氣卻略顯局促，說有心卻又覺得畫風(fēng)雜糅，但看單品大多數(shù)并不能說不具備美感，或許真的是“術(shù)業(yè)有專攻”吧，這種有心搭配卻顯示出的隨意感是與預(yù)期大不相同的，但結(jié)合菜品來看卻略微能理解些許，可能復(fù)雜的構(gòu)成也使得金沙廳這一現(xiàn)象的產(chǎn)生存在一定的奇妙性。

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隨性取材，不變根本

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鹵蛋與炸羅勒，西餐的技法融入到“低調(diào)”的餐前小食中并無違和之感。炸羅勒增添的淡淡香氣只是些許點綴，而一口就能吞下的鹵蛋也不會讓人細究，餐前小食的存在就是這樣不帶負(fù)擔(dān)卻能喚醒期待的感覺。

至于蔥油餅與鴨肝醬的搭配我的側(cè)重點也更多在蔥油餅的溫?zé)嵘希圮噭陬D的我們在春冬之間感受的清冷在蔥油餅的溫?zé)嶂履軌驇硇┰S暖意，鴨肝醬的調(diào)和也是不變其本色的適當(dāng)創(chuàng)新。若說有什么不符合我喜好的，那便是鵝肝與鴨肝之別，這是一種人道主義的風(fēng)潮，也是洶涌的“概念洪流”，當(dāng)餐廳逐漸把鵝肝醬替換為鴨肝醬的時候，我倒是更希望中國餐廳可以像潮汕菜例如煮海、東方景宴學(xué)習(xí)，用用合理合法合乎人情的潮汕鵝肝，避開政治正確還能發(fā)覺本土食材之美，更值得推崇。

?平和卻略帶趣味的調(diào)味

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麻醬棕櫚芯與話梅山藥這兩道菜是我覺得有趣的涼菜，雖然之前沒有怎么吃棕櫚芯，但是這種類似于茭白的口感，甘甜緊致，配上麻醬的簡約搭配是舒服的。麻醬味，原本是北方調(diào)味派系醇厚中略帶風(fēng)趣的方式，但顯然這里使用的麻醬還帶有一絲日式的酸味，近似于日式精品涮涮鍋的調(diào)料，融合了果醋清新。醇厚路線的芝麻醬卻因為細膩與酸味的調(diào)配為原本“純真”風(fēng)格的棕櫚芯一拍即合，給人一種簡單而舒適的適口性。

話梅山藥亦是涼拌，選它大概是為了追憶夏宮的話梅苦瓜。在這一餐金沙廳中，數(shù)種不同風(fēng)格的酸味體現(xiàn)來源各不相同，而山藥的酸則是話梅這一腌漬莓果帶來的。酸咸的風(fēng)味構(gòu)成賦予話梅使人口齒生津的異能，而干身的鐵棍山藥如同一張白紙一般的底色與話梅的工筆細勾繪制出令人印象深刻的面貌。對比話梅苦瓜，話梅山藥的表達是穩(wěn)健且端莊的，而苦瓜與山藥的對比卻帶有著“無聲的抵抗”之意?？喙咸柗Q君子菜，其背后解讀空間耐人尋味。孟子曰：“天將降大任于斯人也，必先苦其心志”苦瓜所具有的苦意與話梅強烈的風(fēng)味塑造欲碰撞，略顯卓爾不群。若說山藥在話梅面前的表現(xiàn)是一拍即合的舒適，那苦瓜則是君子與周遭磨合的同時，保留了一絲值得細品的底色，孰優(yōu)孰劣也全憑個人喜好來鑒別了。

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羹湯，粵杭淡化的邊界

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品嘗了一下金沙廳的湯品，最直觀的感受就是仿佛回到了香港。無論是與龍景軒極度一致的菜膽竹笙，還是失去宋嫂魚羹醋與糊辣之強烈的“順德手拆魚羹”式的宋嫂魚羹，亦或是像極了蔡昊酸辣面風(fēng)味的烏魚蛋海鮮酸辣湯還有傳統(tǒng)風(fēng)味的金牌魚肚羹，都體現(xiàn)出高端化的任意菜系都不免沾染粵菜習(xí)氣。

相較于里園與浙江軒那種更加貼近于傳統(tǒng)風(fēng)味的改進 ，我很難違心覺得這種面目全非卻更加適口的風(fēng)味會不如杭邦老傳統(tǒng)，終究還是味勝了意幾分，門戶之見反而太刻意。這種淡化的邊界感，亦是讓我們學(xué)會將格局打開，尤其是酒店體系餐廳，不必太過執(zhí)拗照搬當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，退讓一步回饋主流群體的舒適圈也算得上是金沙廳生意興隆的密碼了。

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巨星登場

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富豪食堂不能沒有脆皮雞，這道功夫菜是香港富豪食堂的標(biāo)配，也是融入粵菜技法的酒店餐廳繞不過去的試金石。在此之前吃過的龍景軒脆皮雞、阿一鮑魚脆皮雞、福臨門炸子雞還有取巧取勝的“江由輝”亞麻籽燒雞都讓人印象深刻，外酥里嫩的口感，即便咸淡調(diào)味些許不同，但這一眾炸雞經(jīng)由手持潑油的繁瑣技巧來塑造的形式也是能使其坐擁熱?！皵?shù)一數(shù)二的燒雞”的底氣。金沙廳脆皮雞也是如出一轍的手段，肉汁豐富皮脆依舊，但總體調(diào)味可能太過均衡，層次遜色，說是“數(shù)一”缺少能在上述燒雞中登頂?shù)奶匦裕c它們并列也不至于遜色，“數(shù)二”并不過分了。

另一道經(jīng)典的重量級選手便是鮑魚紅燒肉，即便鮑魚只是只有裝飾意義的鮮鮑，這道菜的完成度依舊讓人留戀。據(jù)朋友說一人份的紅燒肉體驗無法與這次相提并論，私以為是一人份紅燒肉免不了加熱再取出，畢竟不可能一顆顆現(xiàn)做，這是不切實際的。充分入味，卻不甜膩，如此穩(wěn)扎穩(wěn)打的強烈紅燒，是必不可少的體驗。

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平和適口，老少皆宜

?如果讓我選擇這次用餐的必殺菜品，拋開口味高分的脆皮雞與紅燒肉，還有一道口味伯仲之間卻更能體現(xiàn)金沙廳這家餐廳特質(zhì)的菜品便是筍殼魚做成的西湖醋魚。

身居殿堂，地位崇高的金沙廳在選取食材的角度是務(wù)實的。西湖醋魚這道菜是杭幫菜的經(jīng)典，但是也是一大難題，傳統(tǒng)西湖醋魚使用的草魚難避免的土腥味，據(jù)傳都是在清水中飼養(yǎng)幾日待土味散盡再用于烹調(diào)，但現(xiàn)如今快消費節(jié)奏是無緣得見了，而重口味下猛料的調(diào)味風(fēng)格也是一直以來吐槽杭幫菜調(diào)味風(fēng)格過于奔放的靶子。筍殼魚，洄游魚類中兼具淡水魚與海水魚優(yōu)點的魚類在如今也登上歷史舞臺，成為了杭州幾大酒店體系宴會廳用于扭轉(zhuǎn)西湖醋魚“惡名”的關(guān)鍵。

醋的運用，讓這道西湖醋魚有著令人心曠神怡的醬香酸質(zhì)，醋的尺度，讓人覺得即便調(diào)味極為克制穩(wěn)妥，西湖醋魚的風(fēng)味表現(xiàn)其根本依舊是那樣的構(gòu)成，能夠不偏離正宗卻保持克制與平衡，帶來一款相對來說老少皆宜的西湖醋魚，這是非常考究的。

對應(yīng)醋的，則是酒。酒燉花螺在金沙廳亦是一道務(wù)實舒適的菜品?；ǖ窬频木葡?，花雕酒的酒味，其中的取舍可要不得貪婪。實話說，金沙廳的酒燉花螺出品方式有點太過湯湯水水，出品的顏值不算出眾，器具也略顯平庸，但味道卻是恰到好處。酒香濃郁，酒氣散盡，這是酒燉菜的理想呈現(xiàn)。酒精的刺激對于口味的影響不言而喻，能夠在酒香濃郁時撇開這份暗流涌動的醉意，也算得上是標(biāo)桿?；莸膬?nèi)臟已經(jīng)剔除，也足以見得細節(jié)到位。

這兩道菜在我個人看來是必點，除非對酒醋過于抗拒，不然這兩道菜代表的“平和適口，老少皆宜”也算得上酒店體系的特質(zhì)了。

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飯后呈上暖胃湯，甜品則是經(jīng)典味道更香。龍井上市之前尷尬的時節(jié)是吃不到新茶做成的龍井燉奶的，茶味沉悶，不具備龍井新茶清新上揚的淡雅；紅豆沙水準(zhǔn)中庸，也算得上曾經(jīng)滄海難為水；反倒是桂花圓子與桂花百合糖水這兩樣工藝簡單，食材本味清新怡人的出品甘甜回味久久縈繞，是最為穩(wěn)妥之選，其中取舍不言而喻。

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金沙廳的經(jīng)典大菜是非常穩(wěn)定且值得享受的，結(jié)合略帶喧鬧的人氣兒，極為適合擔(dān)任“飯?zhí)谩苯巧?。杭幫菜與粵菜構(gòu)成的杭州特色酒店餐舒適穩(wěn)妥，正如那道西湖醋魚一般兼顧特色與周全，總體的表達對于個性和穩(wěn)定的取舍極為克制，飯?zhí)玫膶傩詣t是市井氣息十足。有時候依稀會覺得金沙廳與新榮記像是硬幣的兩面，一者是放下酒店體系的架子沾染滿滿市井煙火，而另一者則是將海鮮排檔登堂入室，同為中餐頂級食府，二者都不適合太過拘謹(jǐn)儀式感的“朝圣”，反倒是一種隨意的姿態(tài)去享受最為舒適，或許享受美食真正需要的也是這份輕松吧。

同為四季酒店傾力打造的酒店體系宴會廳堂，金沙廳的穩(wěn)健與務(wù)實是讓日常吃食的人更為安心親切的，這種面貌與大多數(shù)酒店體系所帶來的浪漫儀式感不同，卻別有一番風(fēng)味。當(dāng)然了，這家餐廳也不止步于此，在新菜研發(fā)上也一直試圖尋找突破口，即便在創(chuàng)新道路上也因此受到一定的詬病，但至少基于實實在在的拿手好戲，它是一家極為出色的餐廳，也難怪能在今年斬獲亞洲51名的好成績，也會是日后米其林指南登錄杭州時繞不過的一員摘星悍將。

原文收錄于本人公眾號濯志齋。